把握關(guān)鍵環(huán)節(jié) 提高漢中茶葉感官品質(zhì)

劉懿

漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，723000

漢中市位于陜西省西南部，北依秦嶺，南屏巴山，轄9 縣2 區(qū)和1 個(gè)國家級經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，總?cè)丝?85萬，總面積2.72萬km2，是國家級歷史文化名城、中國最佳歷史文化魅力城市、世界最佳特色魅力城市200 強(qiáng)和中國優(yōu)秀旅游城市。漢中是漢江的源頭，是國家南水北調(diào)水源涵養(yǎng)地，這里良好的生態(tài)、潔凈的水質(zhì)、無污染的土地，為茶樹生長提供了優(yōu)良的環(huán)境。長期以來，漢中市委、市政府把茶產(chǎn)業(yè)作為富民增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)力推進(jìn)，取得了長足發(fā)展。

一、漢中茶產(chǎn)業(yè)基本情況

截至2018年，漢中市茶園總面積達(dá)8.2萬hm2，投產(chǎn)茶園5.4萬hm2，茶葉總產(chǎn)量5.65萬t，一產(chǎn)產(chǎn)值75 億元。全市現(xiàn)有茶葉產(chǎn)銷企業(yè)1 897 家，基本形成了以綠茶為主導(dǎo)，紅茶、白茶、黑毛茶以及茶葉深加工產(chǎn)品齊頭并進(jìn)的格局，茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)朝著優(yōu)質(zhì)、特色、多元的方向發(fā)展。公用品牌漢中仙毫2007年獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2013年獲得巴拿馬國際博覽會金獎(jiǎng)。2017年，在首屆中國國際茶葉博覽會上，漢中仙毫被評為“中國優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”。2019年中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評估中，漢中仙毫品牌價(jià)值達(dá)到25.69 億元[2]。全市從事茶葉種植、加工、貯藏、流通的人員近100 萬人，茶產(chǎn)業(yè)已成為農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)的一條重要途徑。近幾年來，茶業(yè)與旅游業(yè)緊密結(jié)合，協(xié)調(diào)發(fā)展，與之相關(guān)的茶園觀光、度假休閑、茶文化展示、茶葉采制及茶旅游等迅速發(fā)展。

二、漢中茶葉感官品質(zhì)存在的問題和不足

1. 漢中仙毫過于追求形美

漢中仙毫分為特級、一級、二級。鮮葉原料有單芽、一芽一葉初展、一芽一葉開展不同等級。部分企業(yè)為了追求茶葉形美、色綠，在加工上僅生產(chǎn)單芽特級產(chǎn)品。由于原料嫩度高，價(jià)格高，為了減少碎末茶的產(chǎn)生，殺青溫度偏低，加壓時(shí)間偏早、偏短，加工出的漢中仙毫湯色清亮，滋味平淡，個(gè)別還略帶青草氣，漢中仙毫應(yīng)有的品質(zhì)特點(diǎn)未得到展現(xiàn)。

2. 漢中炒青品質(zhì)差異大

漢中炒青從特級到五級分為6 個(gè)等級。個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)的特級漢中炒青由單芽加工而成，堪與名茶媲美，價(jià)格較高。中低檔漢中炒青原料粗老，加工粗放，缺少精選拼配程序，成品茶常有茶梗黃片等夾雜物，品質(zhì)較差，售價(jià)低廉。

3. 漢中紅特色不突出

漢中紅是漢中的高端功夫紅茶，在近10年得到了快速發(fā)展。從感官品質(zhì)上看，漢中紅外形緊細(xì)，金毫顯露，但湯色容易走兩個(gè)極端，一種是發(fā)酵輕，湯色顯金黃色；另一種是重發(fā)酵，湯色顯深紅色甚至暗紅色。甜香味不足，滋味缺少醇厚感，在加工工藝上還需要逐步完善提高。

三、對漢中茶品質(zhì)提升的思考和建議

1. 發(fā)揮條件優(yōu)勢，做好品牌宣傳

（1）茶區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)良

漢中位于秦巴山區(qū)，生態(tài)環(huán)境良好，承擔(dān)著南水北調(diào)的巨大任務(wù)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上對投入品的使用管控非常嚴(yán)格，境內(nèi)不容許發(fā)展大的工礦企業(yè)和重工業(yè)，因此，土壤、水質(zhì)、空氣良好。茶區(qū)土壤偏酸性，pH 值5.0～6.5，土層深厚，土壤腐殖質(zhì)含量高，三相比適中，自然肥力好，且富含對人體有益的鋅、硒等微量元素，這些有機(jī)鋅、硒便于人體吸收。漢中是大西北“降水中心”，年降水量871.8 mm 左右，局部地區(qū)年降水量達(dá)1 258.3 mm[3]；冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，氣候溫和，適宜茶樹生長。

（2）茶葉內(nèi)含成分豐富

“緯度高、海拔高、云霧幾率高、富含鋅硒、遠(yuǎn)離污染”的自然地理優(yōu)勢和生長環(huán)境，加上獨(dú)特的制作技藝，使?jié)h中茶具有“香高、味醇、耐泡、形美、保健”五大特點(diǎn)。2016年漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室從6 個(gè)產(chǎn)茶縣（區(qū)）抽取了漢中仙毫、漢中炒青、漢中紅各共18個(gè)茶樣送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心進(jìn)行檢測，按照GB 2762、GB 2763 檢測要求，18 個(gè)茶樣農(nóng)殘未檢出，重金屬含量遠(yuǎn)低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，水浸出物40.0%～48.4% ， 氨 基 酸3.8% ～4.6% ， 鋅 含 量40～65 mg/kg,硒含量0.04～1.20 mg/kg。

（3）茶葉加工條件成熟

目前，漢中市建有茶葉加工企業(yè)918 家，市級以上重點(diǎn)龍頭企業(yè)53家，其中國家級龍頭企業(yè)1 家，省級龍頭企業(yè)11 家。建有茶葉清潔連續(xù)化生產(chǎn)線的加工企業(yè)55 家，茶葉加工可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、不落地生產(chǎn)。廣大茶葉加工企業(yè)技術(shù)成熟，設(shè)備配套，茶葉品質(zhì)提升有較大空間。

（4）做好品牌宣傳工作

漢中茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚，快速發(fā)展是從本世紀(jì)開始的。漢中仙毫屬于創(chuàng)新型名茶，生產(chǎn)歷史短，知名度不高，盡管漢中茶區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)異，茶葉內(nèi)含物豐富，但很多消費(fèi)者并不了解。因此，要加大品牌的宣傳，找準(zhǔn)產(chǎn)品定位，打好生態(tài)、有機(jī)、安全這張牌，走特色發(fā)展之路。

2. 選擇適宜品種，加強(qiáng)茶園管理

在茶樹品種選擇上，選用抗性好、氨基酸含量高、茶毫多的優(yōu)良品種，如陜茶1 號、龍井長葉、福鼎大白茶等。這些品種抗性好，茶樹抵御自然災(zāi)害和病害的能力強(qiáng)；氨基酸含量高，茶產(chǎn)品滋味鮮醇，香味高；茶毫多，加工出來的紅茶金毫顯露，白茶披滿銀毫。在茶園管理上，要重施基肥，以腐熟農(nóng)家肥為主，兼顧施入菜籽餅肥。追肥根部施入商品有機(jī)肥，少施或不施化肥。在病蟲草害高發(fā)期，除特殊情況外，禁止在茶園中噴施農(nóng)藥和除草劑。

3. 注重鮮葉采摘，做好原料分級

指導(dǎo)茶農(nóng)嚴(yán)格按照所加工茶產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行有針對性的采摘。采摘鮮葉要大小一致，按茶樹品種分別采摘。采下樹的鮮葉要及時(shí)交付茶廠，不能在背簍、茶筐中存放時(shí)間太長。茶廠收購鮮葉時(shí)，要做到不同茶樹品種、不同級別鮮葉分別收購、分別攤放、分別加工。

4. 嚴(yán)控加工環(huán)節(jié)，提升成茶品質(zhì)

漢中仙毫、漢中炒青、漢中紅在加工環(huán)節(jié)上，要靈活掌握各項(xiàng)關(guān)鍵因子，以使成品茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底等方面，表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)特點(diǎn)。

（1）外形的改變

特級漢中仙毫的原料，改以單芽為主為一芽一葉初展為主，一級、二級漢中仙毫原料相應(yīng)適當(dāng)降低嫩度。為保證漢中仙毫成品茶的外形更加肥壯、飽滿、細(xì)長，要求在理?xiàng)l做形環(huán)節(jié)加壓不宜過早，也不宜過重。漢中炒青鮮葉原料以一芽一葉開展以下嫩度為主，嫩度高的原料改做其他茶。采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)高溫（260 ～280℃）殺青，大型揉捻機(jī)揉捻。對二青葉采用動(dòng)態(tài)失水機(jī)進(jìn)行高溫初烘，降溫回潮后進(jìn)行炒三青，溫度稍高，量少時(shí)短；最后足干，量多時(shí)長。改進(jìn)后的漢中炒青較以往同一級的漢中炒青，外形條索要稍粗松、壯實(shí)，顏色以灰綠為主，缺少先前的綠潤感。漢中紅鮮葉原料以一芽一葉初展及以下為主，改變以往采用單芽或一芽一葉初展為主要原料的做法，外形以烏黑油潤，顯金毫為佳，不宜在細(xì)嫩、披金毫上下功夫。

（2）香氣的提升

在漢中仙毫香氣的提升方面，關(guān)鍵在于加工環(huán)節(jié)的高溫殺青，溫度寧高勿低。做形上多拋少悶，以理?xiàng)l為主，加壓為輔，高溫短時(shí)薄攤快速烘干。漢中仙毫的香氣要突出清香、栗香。在漢中炒青加工環(huán)節(jié)，鮮葉要分級付制，用滾筒連續(xù)殺青機(jī)高溫（260 ～280℃）殺青，漢中炒青突出栗香。漢中紅香氣的形成主要是在萎凋和發(fā)酵上下功夫，采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，日光萎凋最佳時(shí)間在上午9 點(diǎn)至11 點(diǎn)之間，日光萎凋后將萎凋葉在陰涼處靜置1 h后方可揉捻，以萎凋葉散發(fā)出淡淡的清香味為萎凋適度。漢中紅突出甜香、花果香。

（3）湯色的改變

影響湯色的因素很多，對于漢中仙毫而言，主要是在做形和干燥環(huán)節(jié)。做形上加壓不宜過早，且減少悶的次數(shù)。干燥過程含水量一定要控制在6%以下。改進(jìn)后相同等級的漢中仙毫湯色較以前要稍偏深，內(nèi)含物更加豐富。漢中紅湯色的改進(jìn)關(guān)鍵在發(fā)酵環(huán)節(jié)，最好采用自然發(fā)酵。若采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，發(fā)酵開始30～60 min 內(nèi)溫度設(shè)定為40℃，待葉溫升高后降至30℃，注意換氣，2 h翻1 次通氣散濕。發(fā)酵4～6 h 之間，以發(fā)酵葉感官變化來判斷發(fā)酵是否完成，避免發(fā)酵過度。導(dǎo)致漢中紅湯色出現(xiàn)兩極分化的原因，主要是發(fā)酵過輕或發(fā)酵過度。

（4）滋味的改進(jìn)

提高漢中茶葉在滋味上的醇厚度，除了原料要求較以往稍老外（避免以前原料采小、采早、采嫩的作法），還要注意以下幾點(diǎn)：一是采收回來的鮮葉要保管好，防止擠壓、踩踏，攤涼厚度要適中，不能漚了或散失水分太多、太快；二是漢中仙毫揉捻工序時(shí)加壓不宜過輕過晚，否則細(xì)胞破碎率達(dá)不到相應(yīng)要求，茶汁不容易泡出；三是漢中炒青揉捻程度的把握，應(yīng)根據(jù)鮮葉老嫩程度，采用老葉重揉，嫩葉輕揉的方法；四是漢中紅如果是室內(nèi)加溫發(fā)酵，溫度不宜過高，發(fā)酵時(shí)間一定要足夠，切忌為了走量而縮短發(fā)酵時(shí)間；五是要把握好干燥過程中的火候和時(shí)間，溫度過低容易產(chǎn)生水悶味，溫度過高容易產(chǎn)生高火味或焦味。

（5）把握審評要點(diǎn)，準(zhǔn)確評判

科學(xué)地改進(jìn)加工工藝，會使?jié)h中仙毫、漢中炒青、漢中紅內(nèi)含成分更加豐富，性價(jià)比更高，加上科學(xué)合理的審評方法，漢中茶葉的感官品質(zhì)將會得到提高。 在審評方面還應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是沖泡用水要講究。漢中茶區(qū)地下水鈣離子含量高，屬于硬水，在茶葉審評時(shí)要用純凈水或礦泉水，盡量不要用自來水；二是結(jié)合漢中茶葉品質(zhì)特點(diǎn)準(zhǔn)確評定優(yōu)劣。上等漢中仙毫外形微扁挺秀勻齊，嫩綠顯毫；湯色嫩黃綠明亮；香氣清香持久；滋味鮮醇；葉底嫩綠柔軟明亮。高檔漢中炒青外形緊細(xì)綠潤，部分呈灰綠色；香氣栗香持久；湯色黃綠明亮；滋味鮮爽回甘；葉底黃綠。上等漢中紅茶外形緊細(xì)，烏黑油潤，顯金毫；湯色紅亮；滋味甜爽；甜香顯露；葉底紅明。漢中紅大多產(chǎn)品湯色為紅明，深紅次之，紅暗較差。

（6）針對不同市場，實(shí)行分類定級

建議將原來以一芽一葉開展及以上嫩度加工的炒青成品茶從漢中炒青中分離出來，另行命名（如：天漢香茗），定位為中高檔綠名茶。將原來一芽一葉開展以下嫩度加工的炒青茶定為“漢中炒青”，定位為中低檔大宗茶，避免消費(fèi)者對漢中炒青的誤解。