舌尖上的川透力

千江月

千年鹽都的舌尖守護(hù)神

憑借兩千多年產(chǎn)鹽的富足底氣，自貢成為巴蜀大地上堪與成都、重慶比肩的“三哥”。自貢古城的標(biāo)志性建筑桓侯宮，又稱三爺廟，最初是由屠夫們捐資建造的，供奉的是曾駐守此地的蜀漢名將張飛——張三爺發(fā)跡前本是他們的同行，如今則成為這座豬、牛肉類消費(fèi)量一直雄冠巴蜀的城市的守護(hù)神。舌尖上的自貢，也和它的守護(hù)神一樣有著一夫當(dāng)關(guān)萬夫莫開的實(shí)力與威風(fēng)。

超“牛”的鹽幫菜

發(fā)源于自貢的鹽幫菜歷史悠久。從漢代起，中國至少有十分之一的人口吃的是此地自流井和貢井產(chǎn)出的井鹽，將食物料理入味，對當(dāng)?shù)厝藖碚f如同是一種本能。宋代時(shí)鹽幫菜就以“味厚、味重、味豐”著稱，煎、煸、燒、炒，自成一格;煮、燉、炸、熘，各有章法;尤擅水煮與活渡（魚不過油，水煮入味）。明代辣椒入川，使得鹽幫菜的味道有了質(zhì)的飛躍，麻辣味、辛辣味、甜酸味成為它的三大基石。

四川大部分地區(qū)并非牧區(qū)，但川菜中牛肉菜肴的比例奇高，尤其是以自貢為代表的鹽幫菜，水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、扒牛頭、牛尾湯……可以毫不費(fèi)力地?cái)[出一席“全牛宴”。其實(shí)，自貢的牛最早是作為重要的生產(chǎn)工具存在的。據(jù)《四川風(fēng)物志》記載，上述那些以牛作為主料的川菜，都是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。自貢鹽場早在宋代就開始以牛取代人來推車汲鹵，隨著鹽井增多、車體增大，需要的牛也越來越多，清光緒時(shí)期的統(tǒng)計(jì)資料顯示，鹽場中的牛常年維持在3萬頭左右。因?yàn)閯趧?dòng)強(qiáng)度高，牛的淘汰率也很高，鹽場老板會(huì)用失去勞動(dòng)力的牛來充抵鹽工的工錢，正常年景一頭?？梢缘謨蓚€(gè)月的工錢。由此自貢的牛肉食品也就越來越多，越做越有風(fēng)味。

如今川菜館必備的水煮牛肉，當(dāng)年堪稱自貢鹽工的工作餐。這道菜的基本做法很簡單，將牛肉切片，不滑油，不用火炒，只用加鹽的湯水來煮，火猛水寬，見肉片翻白即可，起鍋時(shí)加上紅油、辣椒面、花椒面、胡椒面、醬油、姜米、水豆粉等，再將好熟的菜薹、萵苣、芹菜等切成薄片作為俏頭，適合下飯，營養(yǎng)也很均衡。

火邊子牛肉也是當(dāng)年的鹽工發(fā)明的，主要流行于自貢地區(qū)，是一道守正出奇、變廢為寶的神作。這道菜的精髓首先在于刀功，只選牛后腿上的“鉆子肉”，先用極犀利的薄刃開出尺許長、七八寸寬的肉塊，釘在斜靠的木板上，再緩緩切出薄如紙的肉片，這種肉片能隱隱透光，而不能有漏眼漏縫。切好的肉片抹上少許鹽和醬油，通風(fēng)晾干。所謂“火邊子”，是指牛糞餅。自貢以“街短牛肉多”“山小牛屎多”聞名，以臭烘烘的牛糞餅作為燃料，將切好的牛肉片以微火慢慢烘烤，卻能烤出一種特別的酥香味道，多一分則皮，少一分則硬，搽上辣椒紅油，就可以開吃了。如今這道菜在自貢依然可以吃到，還有了方便攜帶的真空包裝，但都是以杠炭烤制的，沒了昔日恰到好處的口感。沒辦法，如今鹽場都是機(jī)器作業(yè)，人們吃的都是肉牛，牛糞更是沒處找了。

鹽商們的講究

自貢之于川菜，如同揚(yáng)州之于淮揚(yáng)菜，順德之于粵菜，有著“美食原鄉(xiāng)”的地位，除了勞動(dòng)人民的生存智慧，造就其美食傳統(tǒng)的還有更多社會(huì)與文化淵源。

川菜中的很多名菜都源于自貢鹽商的發(fā)明創(chuàng)造，比如開水白菜和魚翅海參席。這些鹽商可以說是中國最早講究精致生活的一群人，自然也極為看重美食，例如，在他們眼中，吃館子是下乘，吃原料和產(chǎn)地只能算中乘，“吃廚子”才是上乘。

鹽商一盤菜，鹽工半年糧。這些富極一時(shí)的鹽商，其菜肴之奇特、考究，在地方富豪士紳中確屬罕見。今天在自貢的頂級餐廳還能吃到當(dāng)年登峰造極的一道菜——露水菌，當(dāng)然價(jià)格不菲，但即便再有錢，也得趕到春天才能吃上。生長在昔日鹽井附近的干口蘑、大腳菇等名貴菌類味道已經(jīng)鮮美異常，但等到春末露水較重的時(shí)節(jié)，貢井的太平山、瑪瑙洞兩處草叢中會(huì)生出一種手指頭大小的白色小菌子，價(jià)格是上述菌類的數(shù)倍，滋味更可秒殺其他山珍海味。這鮮美的味道得益于土壤中的鹽堿，以及冬季時(shí)潑在周邊裸露山巖上的稀釋的牛糞——這樣做可以保證開春時(shí)這一帶的青草生長茂盛且不受蟲傷。

和鹽工菜的樸實(shí)無華相比，鹽商菜、會(huì)館菜可謂踵事增華，也曾窮奢極欲，清末鹽商李瓊圃編撰的《瓊圃菜譜》匯集了這些菜品的烹飪要訣，可惜已經(jīng)失傳。后世的鹽幫子弟們將這些美味發(fā)揚(yáng)光大，為國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)的歷代川菜大廚，自貢鹽幫子弟占據(jù)了至少半壁江山;名廚董俊康在日內(nèi)瓦國際會(huì)議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林;70多年來，日本上流社會(huì)對川菜的認(rèn)識，主要就是“陳建民”三個(gè)字，這是一位從自貢東渡的川菜大師，其后人開出的“陳”餐廳，均坐落于日本各大城市的地標(biāo)建筑之中，開一家火一家。

鹽幫文化的活化石

自貢鹽幫菜中的牛肉料理是以調(diào)味而非食材取勝，要論肉質(zhì)鮮美，還得說豬肉，自貢產(chǎn)的豬肉在全國范圍內(nèi)都是排得上號的。

牛佛烘肘，產(chǎn)自鹽幫重鎮(zhèn)富順縣牛佛鎮(zhèn)，清康熙年間成為宮廷貢品，現(xiàn)已被列為自貢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。川菜館在全國乃至全球遍地開花，但川菜百味中唯有一味絕難離開本土，那就是川味烘肉。牛佛鎮(zhèn)的烘肘可以說是川味烘肉中的帝王——整體呈皇冠狀，色澤鮮嫩，味美香甜，軟而不爛，肥而不膩。雖然在外地館子里見不到，但當(dāng)?shù)厥称窂S已經(jīng)研制出了聽裝的牛佛烘肘，方便外地食客品嘗。也有不少人慕名來到牛佛，想要親口嘗嘗這道名菜。事實(shí)上，這座古鎮(zhèn)讓人驚喜的絕對不僅是舌尖。

牛佛舊稱高市，是自貢井鹽外運(yùn)的要津，北宋時(shí)起便已是沱江上的水陸大碼頭，民風(fēng)淳樸卻不僵化，還帶了些野性和豪氣。鎮(zhèn)上至今古風(fēng)猶存，堪稱鹽幫袍哥文化的活化石。不管多偏僻的茶館，到半晌午時(shí)都會(huì)座無虛席，“吃講茶的（請有身份的人來調(diào)解恩怨糾紛）、說行富的（撮合牲畜、房產(chǎn)等大宗買賣的中介），偶爾也有不知哪里的高人說幾句‘橫飛點(diǎn)子順飛青等旁人不懂的江湖話”。

茶喝到中午，肚子餓了。牛佛的飯館比茶館只多不少，有賣豆花飯、羊肉湯、蹄花湯的，有賣酸辣粉、豬兒粑、雞婆頭的，那些蒸炒涼炸燉一應(yīng)俱全的大小飯店，菜單上肯定少不了一道烘肘。四川文化名人、旅行家王九棠就是牛佛鎮(zhèn)人。每年春節(jié)回家，他總會(huì)勻出一個(gè)上午去趕場，“在大街上一路被擠著前行，不時(shí)可以聞到豆花飯的香味、羊肉湯和著芫荽的香味、街邊有冒白汽的牛肉蒸籠的香味，還有飯館門口烘肘的香味……所有這些氣味和顏色，無不和記憶深處的東西絲絲合扣，每一種香氣都撫摸著它對應(yīng)的記憶區(qū)域。”

當(dāng)?shù)爻鍪鄣暮嬷庖宦墒嵌锇胫?，烘肘的制法也并不繁?fù)，關(guān)鍵在于秘不外傳的配料，只知道其中有十幾味有清火消食作用的中藥。掐點(diǎn)兒嫩豌豆尖兒，用烘肘的湯汁來煮面，也是人間絕品。

面對如此壯碩的尤物，如何下口是個(gè)問題。行家的吃法，是先抽出脛骨旁邊那根小刀樣的薄骨片，將它當(dāng)作餐刀，把烘肘一縱一橫輕巧地分切開——由此也可知這肉的火候，必是入口即化，喝酒的時(shí)候吃瘦肉，用飯的時(shí)候吃肥肉，之后再來一碗湯泡飯。剩下的肉湯也要打包帶走，只要天氣不太熱，肉湯會(huì)自然凝結(jié)成凍狀，用刀劃成小塊，再撒一層辣椒面，就是最好的下酒菜。

Tips

鹽幫菜也能吆喝出一段《報(bào)菜名》

到了自貢，別急著下飯館，可以先去泡泡當(dāng)?shù)夭桊^。北京有一個(gè)經(jīng)典的傳統(tǒng)相聲段子叫《報(bào)菜名》，自貢茶館里的丑角會(huì)演出《報(bào)菜名》的鹽幫菜版本，據(jù)說是自貢名人、巴蜀第一才子魏明倫整理的——

“我請您吃：水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鉆子鹵牛肉、掌盤牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、火爆黃喉、牛豌豆、牛蹄熊掌、火爆毛肚、螞蟻上樹、醬肉絲劍南菜……

無汁蔥燒鯉魚、蔥汁巖鯉魚、紅燒坨魚、菜薹鰱魚、酸菜鯽魚、脆皮魚、李氏醪糟魚、王氏豆腐魚頭、張氏清蒸團(tuán)魚、李家灣退鰍魚、船工號子魚、趙化粉蒸魚、富順花泥鰍、芙蓉烏魚片、王井烏魚仔……土匪雞、米熏雞、漬蒜雞、清蒸月母子雞、紅燒童子雞、瑚家海椒雞、一品鴨、紅掌撥清波、清炒鴉雀嘴、金鉤雞腦花……

紫芽嫩姜回鍋肉、鵝腿蕌回鍋肉、酥鍋盔回鍋肉、蔥白回鍋肉、文火罐子肉、古井臘肉、皮蛋碎肉、冬筍碎肉、軟炸肉絲、巧燴三香、牛佛烘肘、鹽幫鍋炸……濃味冷吃兔、精鑲綠豆芽、巖上早春露水菌、金鉤冬寒菜、火爆燈盞窩、農(nóng)團(tuán)女兒菜、酸辣沖菜、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭葉氏刷把頭、岷江洗手渣……金花羊肉湯、風(fēng)蘿卜蹄花湯、口蘑肝膏湯……

芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋……

牛欄灣豆腐干、油炸綠豆粑、酥鍋盔油茶、謝家黃涼粉、黃氏蜘蛛粑、鄭抄手……

單刀會(huì)、全魚席、燙皮全羊席、鹽商九鑲碟、天地大滿意！”

想吃不想吃？愛吃不愛吃？那請您做好來自貢住上一個(gè)月、發(fā)胖30斤的準(zhǔn)備！

特別推薦

恐龍、井鹽和燈會(huì)被稱為自貢的“大三絕”，“小三絕”則是龔扇、扎染和剪紙。

自貢燈會(huì)歷史悠久，早在唐宋年間當(dāng)?shù)鼐陀行履曩p燈的習(xí)俗，濃郁的地方風(fēng)情、民間色彩，以及厚重的文化積淀，使得自貢燈會(huì)贏得了“天下第一燈”的稱號。若是春節(jié)期間到訪自貢，彩燈公園的自貢燈會(huì)是不容錯(cuò)過的重頭戲。

即便不是節(jié)日，每到夜晚，自貢也會(huì)被淹沒在燈海之中，從老城區(qū)到新城區(qū)，從繁華大街到幽靜小巷，都被各具特色的彩燈裝扮著，賞彩燈博物館、觀夜景、逛夜市、看川劇、進(jìn)茶樓、吃大排檔，是這個(gè)“南國燈城”必不可少的體驗(yàn)。

酒香背后的川南美食門道

川南是中國出產(chǎn)白酒品質(zhì)最高、最出名的地帶之一，當(dāng)?shù)氐拿朗骋餐瑯映錾?。道理很簡單，出好酒的地方，生態(tài)環(huán)境自然上佳，尤其是氣候水文，物產(chǎn)豐富也就成為必然。好酒配好菜，成就舌尖一段好滋味、人生一段好時(shí)光。

大河幫，小河味

瀘州和宜賓是川南的兩座“酒都”，都出產(chǎn)國宴用酒，地方菜肴的氣質(zhì)也很相似，既雅正大氣，又講究細(xì)節(jié)，號稱“大河幫，小河味”，是舌尖上的一對雙子星。

川菜的發(fā)展、興盛、交融與川江船運(yùn)的繁榮、船幫的商業(yè)發(fā)展密不可分，河流也成為地方口味天然的分水嶺，形成了上河幫、下河幫、大河幫、小河幫等川菜流派。上河幫以岷江流域的成都、樂山為核心，下河幫以川江下游的重慶、達(dá)州為核心，小河幫以地處川江水系支流深處的自貢、內(nèi)江為核心，大河幫即以地處長江干流流域的瀘州、宜賓為核心。瀘州、宜賓一帶的口味和民風(fēng)一樣醇濃豪爽，又因自古出產(chǎn)好酒，當(dāng)?shù)厝烁辉?、好文，特別注重傳統(tǒng)文化中“積善”的理念，不似自貢鹽商一般驕奢、獵奇，但也講求菜肴的精致，這兩地的菜肴以河鮮最為突出，“酸辣適口、回味悠長，鮮香、嫩脆、酥爽”，故稱“大河幫、小河味”。

瀘州：一滴入魂的好滋味

瀘州最出名的，是那口史載始于明萬歷元年（1573年）、至今仍在使用的老酒窖。其實(shí)，瀘州早在宋代就已發(fā)展成為“國家中心城市”，宣和元年（1119年）五月二日，宋徽宗下詔：“瀘州西南要會(huì)，控制一路，邊閫之寄，付畀非輕，可升為節(jié)度，賜名瀘川軍。”

除了政治軍事地位，瀘州也不乏財(cái)富積累和美食傳統(tǒng)。麻辣火鍋是川菜中流傳最廣的美食之一，關(guān)于它的起源，重慶、自貢等地曾經(jīng)爭執(zhí)不休，直到瀘州擺出了文字和實(shí)物證據(jù)，證明早在清道光年間，瀘州小米灘的船工就開始燙火鍋了，1994年李樂清編著、金盾出版社出版的《四川火鍋》一書，以及2017年6月22日四川省火鍋協(xié)會(huì)的成立詞中，都對麻辣火鍋起源于瀘州做出了肯定。新中國成立后，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，以及一些外國元首，最早接觸的川菜也是瀘州風(fēng)味的——近70年前，北京飯店組建廚師班子，點(diǎn)名要瀘州大廚葉煥林進(jìn)京，葉大廚后來也成為北京飯店的“五虎上將” 之一。

瀘州地處長江之濱，還有沱江、永寧河、赤水河等流經(jīng)境內(nèi)，加上眾多湖泊、水庫，使得河鮮成為這里當(dāng)仁不讓的招牌食材。瀘州的“靠水吃水”，還包括瀘州老窖、郎酒這兩大國飲，別人舍不得喝的窖香醇厚的名酒，瀘州人卻直接拿來入菜，成就了川菜中獨(dú)一無二的窖香風(fēng)味。

除了水資源，瀘州氣候溫和，陽光充足，雨量充沛，也造就了豐富的物產(chǎn)，龍眼、荔枝等名優(yōu)水果，以及數(shù)百種獨(dú)特的地方植物，都成了可以入菜的特色原料，比如瀘州黃耙，就非得用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的涼姜葉包出來才對味。

但塑造瀘州美食的最大功臣，還得說是各類調(diào)味品，納溪護(hù)國醋，先市醬油，豆瓣，泡菜……都是一滴入魂的存在。發(fā)酵工藝之大成莫過于酒，“酒都”的鄉(xiāng)親們對于這門工藝已經(jīng)玩到爐火純青，應(yīng)用到菜品里可謂順理成章。到了瀘州，不用點(diǎn)什么名貴的魚種，豆瓣沱魚、干燒鯉魚足矣，口感皆細(xì)膩入味，其中的秘訣就是瀘州元紅豆瓣。瀘州元紅豆瓣不像郫縣豆瓣那樣是干干的大塊，而是打成細(xì)膩的膏體，燒魚時(shí)有了它，根本不用燒糖色和用醬油打底，只要額外配以泡姜、泡海椒即可，不僅入味，而且色澤更加飽滿，也更加健康。當(dāng)?shù)氐呐萁?、泡椒也同樣講究，前者只選取白露前后幾天的五指姜，不刮皮，用巖鹽加井水、燒酒浸泡，是去腥提鮮的上品;后者只選九成熟、不去柄的瀘州辣椒，以健康的食態(tài)發(fā)酵方式加工而成。

宜賓：游走于大俗大雅之間

宜賓和瀘州近在咫尺，且同樣是酒菜兼修的美味之城。瀘州有瀘州老窖和郎酒，宜賓則有大名鼎鼎的五糧液。

當(dāng)年川菜隨著四川勞務(wù)人員的大量輸出走向全國，由宜賓地區(qū)飲食公司和空政文工團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)辦的北京五糧液酒家成為首都最紅的川菜館，隊(duì)伍排出上百米，很多大明星也不惜排長隊(duì)解饞，酒家每天午、晚上各翻臺三輪，日營業(yè)額可達(dá)一兩萬，那可是20世紀(jì)80年代，麻婆豆腐3元一份，魚香肉絲3.5元一份。后來五糧液酒家又陸續(xù)進(jìn)駐全國各大中心城市，風(fēng)靡一時(shí)，在北京、天津、上海、杭州等地，若是沒吃過五糧液酒家，簡直就不足以談?wù)摯ú恕?/p>

時(shí)至今日，北京的宜賓招待所依然一位難求;源自宜賓的三只耳、紅芙蓉等火鍋品牌火遍全國;億萬富豪周家豪曾是宜賓江邊的殺魚小工，如今在上海將數(shù)家米其林餐廳經(jīng)營得風(fēng)生水起;烹飪大師李莊是宜賓“唐家菜”第三代傳人唐澤銓的弟子，他在世界酒店業(yè)的鼻祖——巴黎麗茲酒店寫下了川菜的名字，他也是這家頂級酒店的第一個(gè)中餐駐店廚師。

宜賓人以善于適應(yīng)環(huán)境、融合創(chuàng)新而著稱，與之相對應(yīng)，宜賓菜的特色可以用八個(gè)字來概括：小煎小炒，大俗大雅。宜賓人敢闖，和宜賓的地理位置有很大關(guān)系——金沙江、岷江在此交匯，秦漢“五尺道”也是由此向南開疆拓土，作為千里川江的起點(diǎn)、萬里長江之首城，宜賓自古即有一種大氣。同時(shí)這座城市也不乏精致細(xì)膩，它坐擁蜀南竹海這一天然寶庫，除了電影《臥虎藏龍》中展現(xiàn)的絕世風(fēng)景，還盛產(chǎn)菌竹等山珍，“宜賓全竹宴”將各類山珍與各類家禽一并烹制，少則幾道、多則數(shù)百道菜品，保留了自然之味，味形又各有不同。

我曾請教一位宜賓籍的國家級烹飪大師：如果只能留一種原材料，您會(huì)選擇哪樣？他不假思索，脫口而出：“莫問，芽菜噻！”芽菜，是一種由薺菜根芽經(jīng)過微妙發(fā)酵制成的小菜，滋味奇妙，是宜賓菜中不可或缺的元素。三江交匯，竹海環(huán)抱，賜予宜賓得天獨(dú)厚的微生物環(huán)境，四川別處也有薺菜，但只有宜賓出產(chǎn)的“二平樁”才是制作芽菜的上佳材料，就像別處也有用五種糧食來釀酒的，但都不能與宜賓的“五糧液”相提并論。

芽菜是宜賓菜的點(diǎn)睛之筆，燒白、芽菜肉蟹、芽菜干燒魚、槽香芽菜肉……都少不了它;四川鄉(xiāng)間紅白喜事時(shí)舉辦的“壩壩宴”，也稱“九大碗”，是四川民間“三蒸九扣”的極致版本，清蒸肘子、干蒸菜、粉蒸排骨、雜燴菜、酥肉湯、柞辣椒肉、扣雞、扣鴨、咸甜燒白、干燒魚、紅燒蹄髈……每一碗也必有芽菜。

Tips

宜賓小吃

除了名頭響亮的大菜，宜賓小吃也不能錯(cuò)過，例如燃面、豬兒粑、筠連水粉、南溪豆腐干……來宜賓不可不到東街夜市，這里是當(dāng)?shù)厝说囊瓜サ?，也是“宜賓情懷”的一個(gè)代表。

特別推薦

宜賓是長江上游歷史最悠久的城市之一，是南絲綢之路的起點(diǎn)，號稱“西南半壁古戎州”。在蜀南竹海呼吸自然的氣息，到李莊古鎮(zhèn)找尋歲月的痕跡，再來一壺上好的五糧液，才算是真正到過宜賓。

蜀南竹海：國家AAAA級旅游景區(qū)，以萬頃竹海著稱，擁有近60種、7萬余畝翠竹，與周邊的山水、湖泊、崖洞、寺廟、民居等融為一體。開鑿于懸崖峭壁之上的天寶寨是蜀南竹海景區(qū)的一大看點(diǎn)，天寶古棧道長達(dá)1500米，驚險(xiǎn)異常。

興文石海：世界地質(zhì)公園，國家級風(fēng)景旅游區(qū)，也是中國最早發(fā)現(xiàn)和研究天坑的地方。億年的地質(zhì)變遷孕育了氣勢磅礴的地表石海、縱橫交錯(cuò)的地下溶洞和世界級規(guī)模的巨大天坑。

李莊古鎮(zhèn)：位于宜賓市郊、長江南岸，號稱“萬里長江第一古鎮(zhèn)”，也是抗日戰(zhàn)爭時(shí)期大后方的文化中心之一。保存完好的明清建筑不可不看，最出名的李莊白肉不可不吃。

比水泊梁山更有英雄氣的大涼山

少數(shù)民族美食也是川菜版圖中不可不提的重要一環(huán)。在吃喝這件事上，少數(shù)民族同胞往往顯得豪放許多，同時(shí)又粗中有細(xì)，對加工工藝有自己的執(zhí)著。在彝族聚居的大涼山，像當(dāng)?shù)厝艘粯哟罂陲嬀?，大塊吃坨坨肉——一塊半斤起步，可以充分體會(huì)深深植根于這片土地的極致滋味。

最多只能吃5塊的肉

在青藏高原東南緣，大涼山和金沙江共同構(gòu)成了四川盆地刀砍斧鑿般的“盆邊”。在涼山彝族自治州、攀枝花市等主要的彝族聚居區(qū)，地方美食的風(fēng)格也是大刀闊斧、痛快淋漓，彝家餐館里餐具、漆器、飾物等的花色圖案，伴著美味一起載歌載舞的姑娘小伙，還有舌尖上的火辣程度，都具有特別的標(biāo)志意義。

說到彝家美食的標(biāo)志，排在第一位的必須是坨坨肉。如今開到北京、上海等地的彝族風(fēng)味餐廳也都以它作為招牌菜，不管豬、牛、羊、雞，每塊肉都至少有人的拳頭大小，這份淳樸、實(shí)惠，也使得這些餐廳成了網(wǎng)紅打卡地。然而，真正到了大涼山才發(fā)現(xiàn)，那些餐廳里的肉塊還是太秀氣了，當(dāng)?shù)嘏笥颜f：那是怕嚇到你們城里人。在當(dāng)?shù)兀皟芍荒_桿”（雞），不論大小，去毛后均要砍成12坨，象征一年的12個(gè)月，這個(gè)分量還不算驚人，若是“四只腳桿”（豬、牛、羊），一坨肉起碼也有半斤。

彝族人好客，禮數(shù)周全，客人迎進(jìn)屋，除非是年齡太小的晚輩，必要請“坐上方”，待客人坐定、敬過酒后，再準(zhǔn)備宰殺畜禽，別管“兩只腳桿”還是“四只腳桿”，宰殺前必先將活物展示給客人，以示健壯、清潔，盡可放心享用。

我有一個(gè)在西昌長大的彝族朋友，小時(shí)候家里老人教他數(shù)數(shù)時(shí)說：一只手只有5只手指，所以坨坨肉一頓最多只能吃5塊。事實(shí)上，即便是昔日騎馬打獵的最健壯的漢子，5塊也是“頂配”了。還有一位來自美國的支教志愿者，說大涼山的坨坨肉讓他有一種吃印第安人戰(zhàn)斧牛排的感覺。的確，做坨坨肉時(shí)，牛、羊剝皮后不放血，直接砍成塊放在鍋中煮，煮熟后撈出，拌上鹽巴辣子和其他秘制作料，即可趁熱下肚。殺豬的話稍稍復(fù)雜一些，待其死后放血，以柴草燎去豬毛，去肚雜，清洗后砍成塊下鍋，取出來的下水可以做成另外一道大菜——苦腸，要編成辮子狀才是正統(tǒng)，因?yàn)橹挥羞@樣才能留住里面沒有消化干凈的精華。

素菜當(dāng)?shù)赖摹靶尽?/h4>

大塊吃肉的同時(shí)，當(dāng)然還要大口喝酒。大涼山彝家自釀的青稞酒，和藏區(qū)的酒各有千秋，總體來說，前者口感更沖，明明白白地提醒你：酒雖醇美，但貪杯危險(xiǎn)哦！喝到微醺，就要進(jìn)主食了，“好喝不過青稞酒，好吃不過茶泡飯?！彼钟筒枧荽竺罪埖哪欠菹恪⑵?、美，沒吃過的人是無法想象的。

如今，考慮到健康和口味的多樣化，即便在彝族聚居地，像坨坨肉這種過于硬核的菜品也越來越少上桌了，取而代之的是同樣美味卻簡樸、易操作、花樣也多的火盆燒烤—— 一張矮木桌，中間挖空，放一張鐵絲網(wǎng)，桌下放置一個(gè)搪瓷盆制成的簡易火盆，所有食材都可以拿來放在鐵絲網(wǎng)上炙烤。

同樣是“一天三頓小燒烤”，彝家燒烤和東北燒烤相比，最顯著的特點(diǎn)是：素菜比肉更美味。其中最具代表性的素菜是高山土豆和高山玉米，它們在炙烤過程中充分吸收了肉的精華，令人欲罷不能。野生菌也是當(dāng)?shù)責(zé)局须x不開的素菜，以大涼山的野生大腳菇為主，搭配大小均勻的獨(dú)頭蒜、青椒烹制，醇厚鮮美，清淡爽滑，正好解酒肉的油膩。

就像吃四川火鍋必備蛋炒飯，彝家燒烤也有一道必備主食——四川常見的卷粉。卷粉是以大米磨成細(xì)漿，做成卷狀，內(nèi)裹蔥花、香油、紅油辣椒、大頭菜顆粒、花生等，點(diǎn)睛之筆是各家秘制的酸咸菜和油面絲，口感十分酸爽。

彝家的頂級盛宴

金沙江在川、滇、黔三省交界處瀟灑地拐了一個(gè)大彎，使得這一帶的土地格外豐饒，涼山州的會(huì)理、布拖二縣及攀枝花市均受惠于此，彝家人真正的大菜，得上這里找。

新年將至，彝族人家也開始在準(zhǔn)備年菜了。首先要做的就是“衡狄”，即凍肉。據(jù)說當(dāng)年彝族始祖俄布科散過年時(shí)就是用它來給長輩拜年的。中國以凍肉作為年菜的地方不少，但唯獨(dú)四川的彝族人是用豬腳來做凍肉的，麻辣、涼爽，肥而不膩。

凍肉的做法看似簡單，其實(shí)講究頗多：第一講究“色”，煮出來的湯必須呈乳白色;第二講究“火”，燉煮時(shí)間和水量的控制都相當(dāng)嚴(yán)格;第三講究“味”，肉燉好后要加入各種神秘的調(diào)味品;第四講究“美”，裝凍肉時(shí)湯要平于“苦子”（木盆）口，肉要碼放整齊，以求來年好運(yùn)——湯凝固后會(huì)把豬腳緊緊裹住，象征著和美團(tuán)結(jié)的全家福。

彝族香腸的做法也十分獨(dú)特：將豬血炒成半熟狀，拌以切成小塊的土豆后灌腸，或用豬肉、糯米灌制，做好后掛在鍋莊上方，讓火自然烤干、煙自然熏干，家中平日使用的燃料的種類，決定了香腸的香型。

另外一道重要的彝家年菜是乳豬。只取20斤左右的乳豬，切成小塊，拌上調(diào)料、配菜，在架上翻烤。

每逢年節(jié)，會(huì)理家家都要吃圓子土火鍋，它可以說是彝族美食的集大成者?；疱伖卜治鍖?，從上到下依次放置土豬肉（講究的要用乳豬）、臘豬腳、土雞肉、石磨豆腐（也可以用風(fēng)味獨(dú)特的草木灰豆腐）、土豬肉圓子。1935年紅軍長征經(jīng)過會(huì)理，毛澤東曾品嘗過圓子土火鍋，并給予了極高評價(jià)：“味美湯鮮，簡單樸素，是我們勞苦農(nóng)民的美味佳肴，以后多讓鄉(xiāng)親們來學(xué)習(xí)它的做法?！?/p>

攀枝花的口味和大涼山地區(qū)重合度很高，但由于靠近云南，當(dāng)年又是因鋼設(shè)市，有大量以東北人為主的移民，加上少數(shù)民族風(fēng)味，物產(chǎn)及菜品還是有不少獨(dú)特之處，比如當(dāng)?shù)厝讼矏壑魇场蛉饷拙€，以及現(xiàn)已消失的原始族群——笮人遺留下來的油底肉，飯后水果要選美味的攀枝花杧果，與華南地區(qū)出產(chǎn)的杧果口味迥異。

特別推薦

邛海

奔流不息的安寧河，在以西昌為中心的中游地區(qū)形成了開闊的谷地，西昌平原正位于安寧河谷平原的中心地帶。西昌城旁邊那一汪碩大而清澈的湖泊——邛海，與湖畔海拔2317米、郁郁蔥蔥的瀘山相呼應(yīng)，調(diào)節(jié)著高原山地干燥的氣候，與燦爛陽光和河谷風(fēng)帶一道，給西昌城帶來冬暖夏涼、四季如春的舒暢生活。這片恬靜的湖泊一年到頭都很美麗，是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的周末后花園，可以泛舟湖上，欣賞浩瀚波光閃耀在蒼山碧野之中，感受“月出邛池多詩意”的情懷。

螺髻山

地處綿延千里的橫斷山脈之中，歷經(jīng)大自然數(shù)百萬年的塑造，形成雄渾壯觀又婀娜多姿的地貌景觀，留下許多形態(tài)各異、保存完好的古冰川遺跡，被稱為第四紀(jì)古冰川的天然博物館和動(dòng)植物資源的“基因庫”。每年4—5月，陽光明媚，可以欣賞盛開的杜鵑花海;7月是螺髻山最美的季節(jié)，植被最為豐富、茂盛，可以感受到蓬勃的生命力。

火把節(jié)

每年農(nóng)歷六月二十四日的涼山彝族“火把節(jié)”歷史悠久，是彝族人一年一度最隆重、最歡樂的節(jié)目?；鸢压?jié)期間大涼山地區(qū)的活動(dòng)絢麗多彩，有著濃郁的民族和地方特色，方圓幾十里甚至上百里的人們云集在一片綠茸茸的草坪上，舉行斗牛、賽馬、斗雞、斗羊、賽歌、選美、摔跤、達(dá)體舞比賽等慶?；顒?dòng)，夜晚有盛大的火把游行和篝火晚會(huì)。

Tips

“川”越舌尖，還能咋吃

川菜并非只有辣菜，辣椒是明末清初才傳入四川，不辣的川菜菜品歷史更為悠久。能否將不辣的菜品做好，也是檢驗(yàn)川菜館實(shí)力的一個(gè)試金石。

在四川的美食版圖上，雅安并不顯眼，但這里可以說是川菜的一粒“速效膠囊”，高大上的、有民族風(fēng)情的，以及刁鉆古怪的菜品，在這里都能找到，雖稱不上最佳，但也足夠美味。同時(shí)，雅安地處成都一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈，也是“川西咽喉”“西藏門戶”，交通便利，也是各種經(jīng)典旅行路線的必經(jīng)之地。特別推薦：獨(dú)一無二的雅魚，各種蕎麥面食。

四川的工廠菜也很有特色，如今火遍全國的成都鋼管五廠小珺肝串串香就是其中的代表。成都、綿陽、自貢、攀枝花等地都有這種高度融合了本地物產(chǎn)與來自五湖四海的三線建設(shè)人員故鄉(xiāng)美味的系列菜。