酒店食品安全管理中HACCP的應(yīng)用分析

汪君

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提升，我國居民在衣、食、住、行方面有了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，尤其是在食品安全方面，人民群眾的重視程度一直呈現(xiàn)不斷上升趨勢。因此，為保障人們的飲食安全，國家有關(guān)部門要特別重視對餐飲行業(yè)的管理，特別是要將HACCP 體系合理應(yīng)用到食品安全管理中去，以對食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)檢測，并做好安全評估和控制工作，確保食品質(zhì)量和食品安全。

關(guān)鍵詞：酒店食品;安全管理;HACCP;應(yīng)用分析

近些年來，人們生活的節(jié)奏在不斷加快，在外就餐早已成為城市快速生活節(jié)奏的重要體現(xiàn)之一，也代表著餐飲行業(yè)正在適應(yīng)市場需求并大規(guī)模快速崛起。HACCP 體系是酒店食品安全管理中，對食品進(jìn)行安全檢查、評估和控制的一種工作模式，從原料、生產(chǎn)、運(yùn)輸、制作一直到消費(fèi)者手中，都有嚴(yán)格的檢測管理，以保證消費(fèi)者的合法權(quán)益。

1 HACCP管理體系的含義

HACCP 最早由美國提出，大約在上世紀(jì)五六十年代，起初應(yīng)用在美國航天局航天食品質(zhì)量管理體系中，隨著社會對食品安全的關(guān)注不斷提升，逐漸應(yīng)用到餐飲行業(yè)之中。HACCP 即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是一種食品安全危害的預(yù)防體系，它的出現(xiàn)改變了以往餐飲行業(yè)的亂象，對食品安全問題有了進(jìn)一步的研究與控制，進(jìn)而對餐飲行業(yè)食品安全有了更加科學(xué)的分析，同時(shí)發(fā)揮了其前所未有的優(yōu)勢，保障了人們的飲食安全[1]。

2 酒店食品安全管理中HACCP 的重要作用

2.1有效預(yù)防食物中毒

提起食物中毒，人們往往避之不及，輕者嘔吐不止，腹痛難忍，重者威脅生命，盡管近些年來我國食品安全質(zhì)量在逐步提升，食物中毒事件也得到了有效控制，但這也引起了人們對食品安全的高度警覺，我們經(jīng)常在媒體報(bào)道中看到有關(guān)“食品安全大于天”的宣傳標(biāo)語，可見食品安全是重要性。而HACCP 系統(tǒng)可有效檢測出食品中的安全問題，并對其潛在風(fēng)險(xiǎn)加以評估，起到食品安全的預(yù)防作用，避免同樣安全問題的再次發(fā)生。

2.2促使餐飲食品行業(yè)健康發(fā)展

到酒店就餐，人們心理上或多或少都帶有防御心理，一方面是如今的生活節(jié)奏加快 ，快餐文化盛行，同時(shí)確實(shí)給人們帶來了一定的便利;另一方面，酒店餐飲的食品安全問題也是顧客一直關(guān)注的焦點(diǎn)，干凈、衛(wèi)生的酒店備受顧客青睞，而環(huán)境差、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的酒店往往門庭冷落，處于食品安全問題高發(fā)地。因此，HACCP系統(tǒng)的出現(xiàn)，更加規(guī)范了餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生問題，避免了因食品衛(wèi)生不合格帶來的安全隱患，促進(jìn)了餐飲食品行業(yè)的健康發(fā)展[2]。

3 HACCP 在酒店管理中的具體實(shí)施

現(xiàn)如今，我國對有關(guān)酒店管理中食品安全的法律法規(guī)已逐步完善起來，明確規(guī)定在原料、生產(chǎn)、運(yùn)輸、制作一直到消費(fèi)者手中，所有安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)做了明確的規(guī)定，并取得了一定的成效。同時(shí)，經(jīng)過消費(fèi)者的信息反饋，制作出相應(yīng)的改善法案及措施，以保證食品的安全性。此外，盡管我國的食品安全管理十分到位，但從目前的餐飲行業(yè)從業(yè)人員來看，該行業(yè)的人員流動性較大，對食品安全的相關(guān)知識和認(rèn)知程度掌握明顯不足，這就需要餐飲企業(yè)要建立良好的食品管理機(jī)制和人員培訓(xùn)機(jī)制，對原材料引進(jìn)問題、食品管理問題、人員操作問題都要做出明確規(guī)定，從根源上杜絕食品的不安全性，同時(shí)，定期開展食品安全討論會議，邀請企業(yè)內(nèi)所有餐飲人員參加，包括材料制作人員、材料存儲人員、餐飲服務(wù)人員，向大家普及食品安全知識和常識，保證食品的安全性問題，加強(qiáng)餐飲人員對食品安全問題的重視程度，確保餐飲企業(yè)可持續(xù)的發(fā)展下去，也增強(qiáng)了顧客對酒店餐飲安全的信任程度。

總結(jié)：

HACCP體系的監(jiān)控和驗(yàn)證工作，有效保障了顧客的合法權(quán)益，也促使了酒店餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。在倡導(dǎo)“生命重于泰山”的今天，我國相關(guān)部門一定要合理應(yīng)用HACCP 檢測系統(tǒng)，保障顧客的飲食安全，這是當(dāng)今文明社會的重要體現(xiàn)，也是尊重生命的基礎(chǔ)性體現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]鐘小華 .HACCP 在高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應(yīng)用 [J]. 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2016（1）：82-83.

[2]王瑞花，陳健初，葉興乾，等 .HACCP 體系在紅燒肉生產(chǎn)加工中的應(yīng)用 [J]. 食品工業(yè)，2016，37（2）：113-116.