北京市海淀區(qū)部分快餐店套餐營(yíng)養(yǎng)環(huán)境調(diào)查

蘭曉芳，趙朱雪子，周天怡，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

北京市海淀區(qū)部分快餐店套餐營(yíng)養(yǎng)環(huán)境調(diào)查

蘭曉芳，趙朱雪子，周天怡，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

利用研制的快餐店?duì)I養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案對(duì)海淀區(qū)內(nèi)10個(gè)品牌、20家快餐店的42個(gè)套餐進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果顯示：西式快餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和烹調(diào)方法雖不如中式快餐，但可調(diào)整服務(wù)措施和營(yíng)養(yǎng)信息較為豐富。日式蓋飯及中式米飯類快餐的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量較為相似，中式面食類快餐的整體營(yíng)養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量最高。

快餐；營(yíng)養(yǎng)環(huán)境；營(yíng)養(yǎng)信息

隨著生活節(jié)奏的加快，國(guó)人在外就餐特別是食用快餐的次數(shù)越來(lái)越多[1-5]。研究界公認(rèn)，快餐已成為導(dǎo)致肥胖流行的潛在因素之一[6]。國(guó)外研究者提出了“營(yíng)養(yǎng)環(huán)境”的概念[7]，包括是否能提供較健康的菜單選擇，是否提供餐飲食品的營(yíng)養(yǎng)信息，以及對(duì)特殊食物的標(biāo)示及促銷手段等，因?yàn)榄h(huán)境因素會(huì)對(duì)顧客的食物選擇及膳食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響[8]。從營(yíng)養(yǎng)環(huán)境角度對(duì)餐飲營(yíng)養(yǎng)開(kāi)展研究，為評(píng)估飲食環(huán)境因素對(duì)消費(fèi)者食物選擇和疾病風(fēng)險(xiǎn)的影響提供了便于操作的方案。

近年來(lái)，我國(guó)雖有研究對(duì)快餐的營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行了測(cè)定分析[9-11]，但很少有針對(duì)中式餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)研究報(bào)告。本研究的目的是初步探索適合我國(guó)飲食的快餐營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案，以此對(duì)常見(jiàn)品牌快餐的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而為快餐營(yíng)養(yǎng)改善和消費(fèi)者就餐指導(dǎo)提供參考依據(jù)。

1 研究方法

以Saelens等人[12]制定的餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案(NEMS-R)為框架，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2007版)》[13]中的食物推薦量制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)海淀區(qū)內(nèi)10個(gè)品牌(西式快餐：肯德基、麥當(dāng)勞、賽百味；日式蓋飯類：和合谷、吉野家；中式面食類：慶豐包子鋪、老家肉餅、馬蘭拉面；中式米飯類：一品三笑、真功夫)、20家快餐店的42個(gè)套餐進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查時(shí)間為2014年3～4月。

每家店第一次調(diào)查之后2～4周，由同一調(diào)查員對(duì)同一門店進(jìn)行再次調(diào)查，分析再測(cè)信度(test-retest reliability)。用符合率(percent agreement)和Kappa系數(shù)兩個(gè)指標(biāo)對(duì)評(píng)價(jià)方案的再測(cè)信度進(jìn)行分析[12]。

本研究設(shè)計(jì)的快餐店?duì)I養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案分為四個(gè)部分：(1)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)：調(diào)查快餐店套餐所供應(yīng)的食物種類和數(shù)量。選擇店中最有可能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡的套餐2或3個(gè)進(jìn)行分析，記錄套餐中供應(yīng)食物的名稱、所用食物原料及其所屬的食物種類，估算其重量(必要時(shí)可現(xiàn)場(chǎng)稱重)并記錄。(2)烹調(diào)方法評(píng)價(jià)：記錄各種食物原料的烹調(diào)方法(必要時(shí)可詢問(wèn)店員)。(3)提供額外服務(wù)評(píng)價(jià)：考察是否存在促進(jìn)健康飲食的食物調(diào)整方法，以及是否有不同份量的食物供應(yīng)，調(diào)查通過(guò)詢問(wèn)店員和觀察菜單信息的方式進(jìn)行。(4)營(yíng)養(yǎng)信息評(píng)價(jià)：包括營(yíng)養(yǎng)信息的標(biāo)注情況，是否有促進(jìn)健康飲食的相關(guān)宣傳，是否有對(duì)食物功效的不當(dāng)宣稱。

數(shù)據(jù)輸入SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。應(yīng)用的主要統(tǒng)計(jì)方法為頻次分析和一致性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 套餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

2.1.1 主食 套餐的主食口味和種類調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1。不加油、鹽、糖的原味主食種類為米飯、面條、包子(皮)等中式主食。西式快餐中，除供應(yīng)飯類的套餐外，均沒(méi)有原味主食供應(yīng)。雖有半數(shù)套餐能供應(yīng)全谷、雜豆、薯類，但這些食物往往供應(yīng)量很小，比如真功夫的湯和麥當(dāng)勞蔬菜沙拉中有少量玉米粒，另外，僅從食物原料角度統(tǒng)計(jì)，薯類食物還包括了炸薯?xiàng)l。僅慶豐包子和老家肉餅店面提供了雜糧粥。

表1 套餐中主食的供應(yīng)情況

全谷雜糧包括燕麥、大麥、小米、玉米、雜豆等，其中富含維生素、礦物元素(尤其是鐵和鋅)、不溶性膳食纖維及多種抗氧化物質(zhì)[14]。研究證實(shí)[15]，全谷食物能延緩餐后血糖上升速度，減輕胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)，攝入較大比例的全谷食物能降低多種慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[16]，如癌癥、心血管疾病、2型糖尿病等。

2.1.2 動(dòng)物性食品 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，38.1%的套餐供應(yīng)了>75g的肉、魚(yú)、蛋類食品，超過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南(2007版)》的一日推薦攝入量[13]。其中部分套餐提供多種動(dòng)物性食品，比如炸雞柳配培根粒，或燉牛肉再加鹵蛋(表2)。

表2 套餐中動(dòng)物性食品的供應(yīng)情況

調(diào)查表明，2009年我國(guó)成年男性紅肉攝入量為90.6 g/d，已超過(guò)畜禽肉的推薦量高值，女性紅肉攝入量也處于臨界(73.7 g/d)[17]，且我國(guó)以豬肉消費(fèi)為主，其中的飽和脂肪酸含量較高，不利于肥胖和心腦血管疾病的預(yù)防。

2.1.3 大豆及豆制品 調(diào)查中，12個(gè)套餐有大豆或豆制品的供應(yīng)，其中4個(gè)供應(yīng)豆?jié){，5個(gè)供應(yīng)腐竹、千頁(yè)豆腐、豆干或豆腐絲。另有1個(gè)供應(yīng)豆腐的套餐和2個(gè)供應(yīng)整粒青豆的套餐。值得注意的是，不供應(yīng)動(dòng)物性食品的2個(gè)套餐均有豆制品供應(yīng)(表3)。若用豆制品替換掉一部分畜肉，不僅可以滿足蛋白質(zhì)的攝入，還能增加膳食中不飽和脂肪酸和膳食纖維的攝入，有助于飲食營(yíng)養(yǎng)平衡。

表3 套餐中大豆及豆制品的供應(yīng)情況

2.1.4 蔬菜 調(diào)查中，78.6%的套餐蔬菜供應(yīng)總量不足，僅有21.4%的套餐能提供150g以上的蔬菜，66.7%的套餐沒(méi)有深色綠葉蔬菜(表4)。8個(gè)套餐的深綠葉蔬菜供應(yīng)量在1～25g(僅相當(dāng)于幾片菜葉的量)之間，供應(yīng)量遠(yuǎn)低于推薦值。僅有3個(gè)套餐能供應(yīng)>75g的深色綠葉蔬菜。國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究表明，蔬菜(特別是深色綠葉蔬菜)的攝入對(duì)于預(yù)防骨質(zhì)疏松、保證正常視力[18-20]、控制體重[21]、糖尿病[22]和高血壓[23-24]等慢性疾病[25-26]的預(yù)防均具有積極作用。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2007版)》推薦[13]，每天應(yīng)攝入300～500g蔬菜，其中一半為深色綠葉菜。

表4 套餐中蔬菜的供應(yīng)情況

2.1.5 甜品及飲料 本次調(diào)查中，僅有4個(gè)套餐配有高脂肪高能量的焙烤甜餅，其余套餐均無(wú)甜食供應(yīng)。也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)供應(yīng)水果的套餐。全部門店中均有免費(fèi)白水提供，其中有一半不能為消費(fèi)者提供較為健康的原味牛奶、豆?jié){，無(wú)糖茶等，其供應(yīng)的飲品多為含糖飲料或甜豆?jié){等品種。

我國(guó)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示[27]，城市人群人均每日添加糖(來(lái)自飲料)攝入量為14.8 g，但按8%的添加糖濃度計(jì)算，1杯250g的甜飲料就會(huì)增加40g的糖攝入量。與固體食物不同，含糖飲料沒(méi)有飽腹感，在攝入大量糖分的同時(shí)，不能補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，大量攝入會(huì)導(dǎo)致體重增加，升高血壓、血糖、血脂水平升高，激發(fā)炎癥反應(yīng)，從而增加心血管及代謝性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[28]。

2.2 套餐供應(yīng)食物的烹調(diào)方法

對(duì)套餐中供應(yīng)的主食、動(dòng)物性食品和蔬菜所用的烹調(diào)方法進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)。比較各種快餐類型的烹調(diào)方法發(fā)現(xiàn)，西式快餐中，主食和肉制品多采用焙烤和煎炸烹調(diào)(比如烤漢堡、炸雞腿等)，而蔬菜往往直接生食(蔬菜沙拉)。中式面食類快餐中，動(dòng)物性食品的烹調(diào)方式多用煮、蒸或燉，蔬菜的烹調(diào)方法一般為油炒或水焯后淋油，蔬菜烹調(diào)后體積縮小，有助于攝入充足的蔬菜。有的中式快餐只有蒸煮的烹調(diào)方法，沒(méi)有任何油炸油煎油炒食物(表5)。

表5 套餐食物烹調(diào)方法的統(tǒng)計(jì)

2.3 快餐店的調(diào)整服務(wù)

如表6所示，以西式快餐的主食可調(diào)整程度最大，調(diào)整政策如可將炸薯?xiàng)l換成蔬菜卷、爽口木耳、玉米沙拉等，可選擇比白面包更為健康的全麥及燕麥面包。相比而言，中式快餐的主食可調(diào)整政策僅停留在可以加錢增加主食份量的層面上。

各品牌快餐中，有關(guān)動(dòng)物性食品的部分調(diào)整政策不利于控制熱量攝入，如鼓勵(lì)加錢將動(dòng)物性食品“升級(jí)變雙份”的做法，或提倡以更為優(yōu)惠的價(jià)格購(gòu)買鹵蛋、烤腸等食物。僅有肯德基的1個(gè)套餐能滿足消費(fèi)者提出的“少放肉多加菜”的要求。調(diào)查中13個(gè)套餐配有小菜，不同品種小菜之間可以補(bǔ)差價(jià)調(diào)換；有9個(gè)套餐承諾可以滿足“多放些菜”的要求；還有一些中式快餐可以加幾塊錢多買一盤蔬菜，因而有攝入較大數(shù)量蔬菜的可能性。

調(diào)味品的調(diào)整服務(wù)主要通過(guò)以下三種方法實(shí)現(xiàn)：一是在餐桌上放置調(diào)味瓶，比如醋、醬油、辣醬、白糖、蒜汁等；二是提供套餐中菜品的調(diào)味包，由消費(fèi)者自行加入，如蔬菜沙拉中的沙拉包，石鍋拌飯中的醬包等；三是由店員按照消費(fèi)者要求做出相應(yīng)調(diào)整，比如買漢堡時(shí)可以不放或少放沙拉醬，也可以減少澆在米飯上的醬汁等。但是這種方法實(shí)現(xiàn)起來(lái)難度較大，特別是在就餐高峰時(shí)，會(huì)受到服務(wù)員態(tài)度等因素的影響。

表6 快餐店提供調(diào)整服務(wù)的情況

在被調(diào)查套餐中，有20個(gè)可為消費(fèi)者提供大小份選擇，但多集中于飲品的大小份調(diào)整。西式餐廳的套餐可以選擇不同的飲料搭配，如可以把可樂(lè)換成不含糖的紅茶和牛奶(如肯德基)。以米飯為主食的中式餐廳則可以選擇不要套餐中的湯品，改為喝白水，從而減少鈉的攝入量。

2.4 快餐店?duì)I養(yǎng)信息

調(diào)查中有8個(gè)套餐供應(yīng)了預(yù)先包裝好的食物，如吉野家的盒裝蔬菜、杯裝金槍魚(yú)土豆泥、袋裝腌黃瓜、麥當(dāng)勞的盒裝牛奶以及一些調(diào)味醬料包等。根據(jù)我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定[29]，預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)識(shí)包括能量、核心營(yíng)養(yǎng)素含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比。但在20家被調(diào)查店面中，僅一家在點(diǎn)餐臺(tái)標(biāo)識(shí)了其標(biāo)準(zhǔn)套餐的食物能量和脂肪信息。

慶豐包子的店面中有健康飲食的相關(guān)宣傳，內(nèi)容是提倡低鹽飲食并推薦其咸度減低10%的低鹽包子產(chǎn)品，未在其他品牌的店面中見(jiàn)到促進(jìn)健康飲食相關(guān)的標(biāo)識(shí)。

通過(guò)瀏覽快餐店的官方網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，西式快餐品牌正在通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為健康飲食宣傳做出努力。比如某品牌快餐網(wǎng)站中提供的“營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算器”可計(jì)算出消費(fèi)者自己搭配的食物組合的能量等營(yíng)養(yǎng)素信息；某品牌快餐在其官網(wǎng)上開(kāi)設(shè)了均衡飲食專版，宣傳品牌所實(shí)施的健康政策，并向消費(fèi)者普及健康常識(shí)小知識(shí)，倡導(dǎo)均衡飲食。

3 討論和結(jié)論

對(duì)于快餐類餐飲企業(yè)而言，不必保證每個(gè)菜品都營(yíng)養(yǎng)平衡，但有義務(wù)改善餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，為消費(fèi)者提供獲取改善個(gè)人飲食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的可能性。本調(diào)查利用自行研制的快餐店?duì)I養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案對(duì)海淀區(qū)內(nèi)10個(gè)品牌、20家快餐店的42個(gè)套餐進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果顯示，不同類型快餐店?duì)I養(yǎng)環(huán)境特點(diǎn)各有差異。

和中式快餐相比，西式快餐的主要問(wèn)題是蔬菜供應(yīng)量小，烹調(diào)方法煎炸比例大，與李菁菁[10]、張勝康[30]的研究結(jié)果較為一致。如能增加蔬菜供應(yīng)量，如增加小番茄、小黃瓜、生菜、水果等食物，再將部分煎炸食品改成烤制，可以提升其營(yíng)養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量。西式快餐在可調(diào)整服務(wù)措施和多渠道提供營(yíng)養(yǎng)信息方面能為有需求的消費(fèi)者提供幫助，但考慮到多數(shù)消費(fèi)者難以理解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，應(yīng)當(dāng)改善目前的營(yíng)養(yǎng)信息表述方式[31]，并在店面中提供與快餐產(chǎn)品有關(guān)的更具體的營(yíng)養(yǎng)信息。

日式蓋飯及中式米飯類快餐的烹飪方式和食材內(nèi)容相近，營(yíng)養(yǎng)環(huán)境也較為相似。如果能夠通過(guò)可調(diào)整服務(wù)增加蔬菜的供應(yīng)量，增加主食食材的多樣性，如在蒸飯時(shí)加入小米、甘薯、南瓜等食材，就可以提升套餐產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。中式面食類快餐的整體營(yíng)養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量相對(duì)最高，主要是由于它們烹調(diào)方式較為健康，可以提供雜糧食材，并提供了攝入更多蔬菜的可能性。

無(wú)論米飯類還是面食類，對(duì)中式快餐來(lái)說(shuō)，如能增加營(yíng)養(yǎng)平衡知識(shí)的宣傳，在店內(nèi)提供含有套餐食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)的宣傳材料，推廣其中營(yíng)養(yǎng)平衡較好的快餐搭配方式，都對(duì)提升營(yíng)養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量有所幫助。

相比直接測(cè)定餐飲食品的營(yíng)養(yǎng)素含量，對(duì)餐飲店的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行評(píng)價(jià)更容易操作。它可以評(píng)估消費(fèi)者獲得營(yíng)養(yǎng)平衡食物的機(jī)會(huì)，而且可以針對(duì)各個(gè)項(xiàng)目的不足之處進(jìn)行有效改善。這個(gè)方法也可以用來(lái)做半定量和定量評(píng)分，根據(jù)用餐者的需求，調(diào)整每一個(gè)項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)權(quán)重，即可得到總的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。其評(píng)估方案經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單修改，不僅可以用于套餐型餐飲店，也可以用于點(diǎn)餐型的餐飲店，對(duì)促進(jìn)餐飲行業(yè)營(yíng)養(yǎng)改善工作來(lái)說(shuō)，具有廣泛的應(yīng)用前景?！?/p>

[1]Putnam J J，Allshouse J E.Food Consumption，Prices，and Expenditures，1970-93[M].US Department of Agriculture，Economic Research Service，1994.

[2]Todd J，Mancino L，Lin B H.The impact of food away from home on adult diet quality[J].USDA-ERS Economic Research Report Paper，2010 (90).

[3]中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，2014[M].北京：中共中央黨校出版社，2014.

[4]馬冠生，胡小琪，欒德春，等.中國(guó)居民的就餐行為[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2005，27(4)：272-275.

[5]杜文雯，蘇暢，王惠君，等.社區(qū)食物環(huán)境對(duì)我國(guó)成年居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響[A].中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第十一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)大會(huì)暨國(guó)際DRIs研討會(huì)學(xué)術(shù)報(bào)告及論文摘要匯編(上冊(cè))——DRIs新進(jìn)展：循證營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與實(shí)踐學(xué)術(shù)[C].2013

[6]Von Hippel P T，Powell B，Downey D B，et al.The effect of school on overweight in childhood：gain in body mass index during the school year and during summer vacation[J].American Journal of Public Health，2007，97(4)：696.

[7]Glanz K，Sallis J F，Saelens B E，et al.Healthy nutrition environments：concepts and measures[J].American Journal of Health Promotion，2005，19(5)：330-333.

[8]杜文雯.社區(qū)食物環(huán)境的研究進(jìn)展[J].衛(wèi)生研究，2014(2):324-326.

[9]孫麗娟，屠振華，馮霖，等.中日式連鎖快餐米飯類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查研究[J].食品科技，2012 (12)：50-55.

[10]李菁菁，劉靜，李東，等.北京地區(qū)部分快餐營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查[J].食品工業(yè)科技，2012，33(3)：376-379.

[11]吳佩芳，劉紅.中，西式快餐營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)查[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，14(9)：409-413.

[12]Saelens B E，Glanz K，Sallis J F，et al.Nutrition Environment Measures Study in restaurants (NEMS-R)：development and evaluation[J].American Journal of Preventive Medicine，2007，32(4)：273-281.

[13]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著．中國(guó)居民膳食指南[M]．拉薩：西藏人民出版社，2007.

[14]Bouis H.Enrichment of Food Staples Through Plant Breeding：A New Strategy for Fighting Micronutrient Malnutrition[J].Nutrition Reviews，1996，54(5)：131-137.

[15]原陳珊.山西粗雜糧制品血糖生成指數(shù)和胰島素指數(shù)的評(píng)估[D].山西醫(yī)科大學(xué)，2011.

[16]P J，Jones，M，Raeini-Sarjaz，F(xiàn) Y，Ntanios，et al.Modulation of plasma lipid levels and cholesterol kinetics by phytosterol versus phytostanol esters.[J].Journal of Lipid Research，2000，41(5)：697-705.

[17]王志宏，張兵，王惠君，等.中國(guó)成年人紅肉攝入量對(duì)體重指數(shù)、體重及超重危險(xiǎn)性影響的多水平縱向研究[J].中華流行病學(xué)雜志，2013，34 (7)：661-667.

[18]盧智泉，閆佳，孫文慧，等.水果和蔬菜攝入量對(duì)年齡相關(guān)性白內(nèi)障的影響[J].國(guó)際眼科雜志，2012(1)：58-61.

[19]孫玉敬，喬麗萍，鐘烈洲，等.類胡蘿卜素生物活性的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2012，(1)：160-166.

[20]汪蓓蓓，陶懂誼.類胡蘿卜素對(duì)人類健康的影響研究與展望[J].微量元素與健康研究，2011(4)：55-59.

[21]王騁，李穎，康真，孫長(zhǎng)顥.肥胖女性膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入與高血壓關(guān)系[J].中國(guó)公共衛(wèi)生，2009(6)：751-753.

[22]王建華，楊新軍，孟慶和，等.蔬菜攝入與2型糖尿病及其并發(fā)腦梗塞、心肌梗死、腎病的關(guān)系[J].中國(guó)慢性病預(yù)防與控制，2002(3)：100-102.

[23]薛海峰，閆宏，王騁，等.膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與高血壓關(guān)系研究[J].齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007(6)：695-696.

[24]王艷梅，馬學(xué)東，梁麗梅.北京市老年人高血壓患病率及膳食狀況[J].中國(guó)老年學(xué)雜志，2010(8)：1126-1127.

[25]黃莉莉，羅小銘，談曄，蘇宜香.廣東居民綠葉蔬菜攝入與心血管疾病危險(xiǎn)因素關(guān)系的研究[J].中國(guó)熱帶醫(yī)學(xué)，2013(3)：320-323.

[26]邢茜宜，周曉彬，陳靜，等.中國(guó)人群蔬菜攝入及飲酒與直腸癌發(fā)病關(guān)系Meta分析[J].青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012(5)：405-407.

[27]李冬華，于冬梅，趙麗云.中國(guó)九省成人含糖飲料消費(fèi)及添加糖攝入量的趨勢(shì)分析[J].衛(wèi)生研究，2014，43(1)：70-72.

[28]王佳，邢小燕.含糖飲料攝入與肥胖及代謝性疾病風(fēng)險(xiǎn)的增加[J].中華糖尿病雜志，2014，6(2)：134-136.

[29]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 [S].2011.

[30]張勝康，周運(yùn)東，曹麗平.長(zhǎng)沙市中、日、西式快餐營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)調(diào)查[J].湘南學(xué)院學(xué)報(bào)(醫(yī)學(xué)版)，2007，9(3)：65-67.

[31]Hwang J，Cranage D.The effects of nutrition information of fast food menu items on consumer evaluation behaviors[C].2011 The 70th TOSOK International Tourism Conference，2011：467-479.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Evaluation on Nutrition Environment of Fast Food Restaurants in Haidian District of Beijing City

LAN Xiao-fang，ZHAO Zhu-xue-zi，ZHOU Tian-yi，F(xiàn)AN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculturd University，Beijng 100083，China)

The study developed a measurement for nutrition environment in fast food restaurants.The quality of nutrition environments were assessed in 20 fast food chains in Haidian district，including 10 brands and 42 set meals.It was found that western-style fast food chains provided various extra services and nutritional information for patrons，compared to Chinese-style ones.Chinese fast food restaurants which contain buns/ noodles provided more healthy items，while they could improve in extra services to promote healthy eating habits.

fast food；nutrition environment；nutrition information

蘭曉芳(1992— )，女，碩士研究生，研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)。

范志紅(1966— )，女，博士，副教授，研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)。