炒菜放大蒜別犯這幾個(gè)錯(cuò)誤

經(jīng)常在家炒菜的朋友都知道，燉肉、做蒜蓉蔬菜的時(shí)候，都有一個(gè)步驟叫做“熗鍋”。需要先把切碎的大蒜瓣放入油鍋中，炒出蒜香味道之后，再依次放入肉類或者蔬菜。

這種延續(xù)了幾十年的炒菜步驟，最近被人質(zhì)疑說(shuō)“炒菜用大蒜熗鍋，會(huì)產(chǎn)生致癌物”，這種說(shuō)法有道理嗎？以后炒菜還能否這樣做呢？今天就來(lái)跟大家聊聊炒菜放大蒜時(shí)，不要犯的幾個(gè)錯(cuò)誤。

1、炒菜用大蒜熗鍋，會(huì)產(chǎn)生致癌物嗎？

質(zhì)疑者說(shuō)“炒菜用大蒜熗鍋時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺”，那么這種所謂的致癌物丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺在很多食物中都存在，確實(shí)在1994年，被國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)分類為2A類致癌物。不過(guò)2A類致癌物的概念是：在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)過(guò)程中證實(shí)具有一定的致癌作用，但是在人體實(shí)驗(yàn)中并沒(méi)有明確的證據(jù)表明其致癌性。

所以丙烯酰胺并不屬于明確會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性的致癌物。況且三兩顆大蒜在烹炒過(guò)程中產(chǎn)生的微量丙烯酰胺，根本達(dá)不到對(duì)身體產(chǎn)生負(fù)面作用的程度。

2、把大蒜放黑了再吃，會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

去年娛樂(lè)明星鄧超在網(wǎng)上說(shuō)“我媳婦用12天又發(fā)明出了一種叫‘黑蒜’的食物，說(shuō)給我補(bǔ)身體”，這種黑蒜其實(shí)是把新鮮大蒜在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵后得到的產(chǎn)品。

日本的研究人員認(rèn)為，黑蒜的抗氧化能力比普通大蒜高很多倍。而中國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)：黑蒜能提高老齡實(shí)驗(yàn)鼠組織中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。

不過(guò)要強(qiáng)調(diào)的是：把新鮮大蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵變黑后再吃，對(duì)身體確實(shí)有一定幫助。但也不可完全迷信，畢竟任何一種食物都不是靈丹妙藥，能解百病。

3、炒菜先放大蒜，還是后放大蒜？

前面提到大家習(xí)慣炒菜先放大蒜熗鍋，這樣產(chǎn)生的蒜香味是很多人喜歡的口感，大蒜中這種味道來(lái)自大蒜素。大蒜素可以促進(jìn)人體內(nèi)血液流通，從而起到保護(hù)心臟的作用。

不過(guò)這種有益的物質(zhì)在高溫烹炒后會(huì)逐漸流失，所以建議大家炒菜時(shí)，把大蒜分兩部分加入，熗鍋時(shí)加入一部分大蒜炒出蒜香味。食物臨出鍋前再放入一部分大蒜，更好地保留大蒜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。

（摘自《現(xiàn)代健康報(bào)》）