豆制精品

傅維康

孫中山先生在生前曾多次提到“中國人之飲食習(xí)尚暗合于科學(xué)衛(wèi)生”之論點(diǎn)，中國古人創(chuàng)制、食用的腐竹，即是重要的一實(shí)證。

薄如蟬翼細(xì)細(xì)挑

中國古人將豆?jié){煮沸泠卻后，觀察到豆?jié){面上形成了一層膜（軟皮），將其揭起卷成長桿狀，干燥后，外觀有些像竹子，所以稱為腐竹，它還有豆腐皮、豆棒、豆筋棍、豆精等名稱。

中國古人創(chuàng)制、食用腐竹的具體年代，未見確切文獻(xiàn)記載，但相傳唐代時，人們已食用腐竹。其后，歷代人民都認(rèn)為腐竹是上等素食佳品，體驗(yàn)到它具有和胃、清熱、潤肺、消痰、止咳等輔助食療效用。清代飲食文獻(xiàn)匯編《調(diào)鼎集》高度稱許腐竹為“人參豆腐”。

多重保健營養(yǎng)功效

現(xiàn)代學(xué)者對腐竹進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析得知，腐竹主要是由豆?jié){中一部分蛋白質(zhì)和脂肪凝結(jié)而成，其中還含有其他成分。腐竹相比豆?jié){和豆腐，含有更豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，有可觀的維生素E、磷、鈣、鎂、鉀，還有碳水化合物、硫胺素、核黃素、膳食纖維、鈉、鐵、鋅、錳、硒等，對人體有良好保健效用。

大豆異黃酮 腐竹中的大豆異黃酮能彌補(bǔ)30歲以后女性出現(xiàn)的雌激素逐漸減少的缺陷，改善更年期婦女的骨質(zhì)疏松和更年期綜合征，并且還能降低女性癌腫發(fā)病率。

大豆卵磷脂 腐竹中的大豆卵磷脂既能提升大腦功能、促進(jìn)機(jī)體組織再生力、延緩衰老，又能調(diào)節(jié)血脂、減少膽固醇黏附于血管壁，從而減少心血管疾病。

大豆皂苷 腐竹中的大豆皂苷能降低三酰甘油，減少心血管疾病發(fā)生，并且能提高免疫力，延緩細(xì)胞衰老。

鈣和磷 腐竹含較多量的鈣和磷，有益人體骨骼和牙齒保健。

其 他 還有研究者認(rèn)為，腐竹中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，三者比例較適當(dāng)，在運(yùn)動前后食用，能較快補(bǔ)充人體的能量。

由于腐竹對人體有著多方面的保健功效，中、老年人經(jīng)常適當(dāng)食用腐竹，對預(yù)防失智癥有助益。

教您挑腐竹

據(jù)介紹，正常優(yōu)質(zhì)腐竹，顏色淡黃，有光澤，質(zhì)脆，折斷處有空心，無霉斑，無蟲蛀。據(jù)揭露，有些不法廠商為使腐竹（還有粉絲、白木耳等）“賣相好”和“口感好”，用某些化學(xué)制劑將它們漂白或增加韌性和爽滑感。其中用于漂白腐竹的甲醛次硫酸氫鈉（俗名“吊白塊 ”）對人體有毒性。甲醛經(jīng)消化道吸收，將引起腹痛、嘔吐等，嚴(yán)重者引起內(nèi)臟器官充血、水腫、糜爛，甚至休克。甲醛長期對人體的損害將有致癌危險。因此亟須杜絕不法廠商惡行，而購買腐竹者需仔細(xì)鑒別。

從商店購回的腐竹，質(zhì)地干硬，烹調(diào)之前，需浸泡于已加有一些食鹽的溫水中三四小時，使腐竹全部柔軟，然后烹調(diào)食用。

腐竹固然對人體有諸多益處，但并非“多多益善”，因腐竹熱卡較高，體胖與需減肥者應(yīng)慎食或暫不食腐竹。另還因豆制品含較多嘌呤，痛風(fēng)患者也應(yīng)慎食腐竹。