秋天的最后一道蟹味

荊棘

說文解字大閘蟹網(wǎng)紅發(fā)家史。

秋天的味道是蟹味。

九月團臍十月尖，寒露爭吃大閘蟹。陽澄湖大閘蟹開捕已有一段時間，口感日漸鮮醇。較半個月之前，口感有了明顯的提升，故有“半月驚”的說法。民間有“寒露發(fā)腳”的俗語，和“秋風響，蟹腳癢”有異曲同工之妙。

說到吃螃蟹，一直都是秋日盛事。來一壺滾燙的黃酒，潑醋擂姜；再慢慢剝開金黃色的蟹殼，肥美的蟹肉配以暖胃的黃酒，趁此良辰美景吃蟹好時光，帶大家入湖識蟹。

“蟹”字早在先秦時代就有現(xiàn)身，戰(zhàn)國《莊子·秋水》中有“還蝦、蟹與科斗，莫吾能若也”的記錄，同一時期，《荀子·勸學》也有“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也”告訴人們螃蟹的樣子和習性，說明當時就有人對蟹有一定觀察和了解。

說螃蟹自當繞不開這蘇州蟹（算是大閘蟹的前身了），我們來看看出自包郵區(qū)的螃蟹網(wǎng)紅發(fā)家史吧。

蘇州大閘蟹的網(wǎng)紅屬性其實源于唐宋兩朝。

早在春秋時期，吳越地區(qū)（蘇州陽澄湖所在地）就有很多螃蟹，《國語》中“稻蟹不遺種”便能佐證。它們在水稻田間橫行生存，可以說是如今大閘蟹的先祖了。只不過那時有沒有人吃它，尚不得知。

到了南北朝，《洛陽伽藍記》中記錄了居住在吳越片區(qū)的人“呷啜莼羹，唼嗍蟹黃”的吃蟹內(nèi)容，想不到那時的人們已經(jīng)掌握吃蟹黃的高級吃法了，這是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吳越地區(qū)的人吃蟹就更加放蕩了，他們不只是吃，吃完還要對此吟頌夸贊一番，可以說是一手把大閘蟹推成了網(wǎng)紅。

宋代皇室忍不住饞，這蘇州蟹便進宮成了貢品。更為浮夸的要數(shù)明清時期，尤其清代有首《持螯歌》，一句“水陸珍味誰冠首，江淮之蟹為厥魁”簡直把它推到人間至味的地步。

陽澄湖大閘蟹的歷史首秀是從清朝才開始顯現(xiàn)。相關文獻記載顯示，如今陽澄湖所在的位置在宋代以前還是塊土地，直到宋代才因水利工程而出現(xiàn)在《吳中水利》《水利書》中。

湖泊建成后，周邊河水都匯聚于此，慢慢地，這里便擁有了自己的生態(tài)圈，螃蟹也漸漸出現(xiàn)。到了清朝康熙年間，才有了“陽澄湖蟹”的名號，道光年間在《元和唯亭志》中以“出陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”的描述獲得稱道，這可能才是真正貼有“陽澄湖大閘蟹”標簽的最佳認證的時候。

藏在醫(yī)學界里的美食家，同時也是吃蟹大咖的施今墨（民國時的京師名醫(yī)），幾乎吃遍全國各地螃蟹，把螃蟹分成了六等十二級，排名前三的分別是湖蟹、河蟹和溪蟹，其中陽澄湖大閘蟹在他嘴里排上第一等第一級。

民國后，陽澄湖大閘蟹的身價就一直居高難下。得利于交通改善，大閘蟹被傳入上海，乃至全國、國外。這里不得不說一下，陽澄湖能夠名揚天下，有一部分功勞是屬于上海吃貨的，是他們把陽澄湖大閘蟹推廣成了一方霸主。不過近年，太湖蟹、吳江蟹、常熟蟹等各地各湖大閘蟹也漸漸成為新晉網(wǎng)紅螃蟹，坐擁好水質(zhì)、好環(huán)境收獲著各自的粉絲。

如今，各種名湖出生的“大閘蟹”幾乎快被人傳為蟹中的一個品類了，可是大閘蟹只是人們叫出的一個名頭，并非什么品種。它的來源是因為以前人們捕蟹都會使用一種叫“蟹籪”的竹質(zhì)器具，這也是最早最廣泛使用的工具，此工具一般放在水里，像“閘”一樣，到了夜間通過燈火吸引螃蟹爬上“竹閘”而捕捉，久而久之，便把這些螃蟹稱為“閘蟹”，而“大”自然是因為它們夠分量，因此得名“大閘蟹”。

不過，還有一種說法是源于方言和烹飪技法的結合。在吳語中，把食物放到水里煮或油鍋里炸的這個做法稱為“煠（zhá）”。宋代的《東京夢華錄》和清代《清嘉錄》種都有對“煠蟹”的相關描述，到后來，民間自然而然把其叫做“大煠蟹”，但因為屬方言音譯生僻字，慢慢傳為“閘”，因此得名。

不管如何，這“大閘蟹”都跟品類無關，而是與生活中捕捉的方式或食用的方式有關。