微波熱殺菌對漢源壇子肉品質(zhì)及理化特性的影響

何靖柳 (通訊作者 )，董 赟 ，劉 繼 ，劉 翔 ，韋 婷 ，張 恒 ，羅小莉

（1雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川 雅安 625000）

（2成都市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所 四川 成都 611130）

微波熱殺菌對漢源壇子肉品質(zhì)及理化特性的影響

何靖柳1(通訊作者 )，董 赟1，劉 繼2，劉 翔1，韋 婷1，張 恒1，羅小莉1

（1雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川 雅安 625000）

（2成都市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所 四川 成都 611130）

目的：探究微波熱殺菌技術(shù)對壇子肉生理特性的影響。方法：以壇子肉半成品為材料，將其用高溫蒸煮袋真空包裝后，用一定微波功率的不同加熱溫度對產(chǎn)品進(jìn)行定時(shí)殺菌處理，研究其在自然條件下品質(zhì)（感官評分）及理化特性（水、pH、過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)）的變化。結(jié)果：微波處理有效提高了漢源壇子肉貯藏品質(zhì)，且理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均得到一定程度的控制。結(jié)論：漢源壇子肉可用2450MHz，12KW的微波設(shè)備在80℃進(jìn)行殺菌3min。

壇子肉；殺菌；微波；品質(zhì)

1 引言

壇子肉屬腌臘肉制品，主產(chǎn)于四川雅安漢源縣。漢源壇子肉皮肉相連不松散，表面微黃或金黃色，色澤均勻一致，富有光澤；肉咸淡適中、外酥里嫩、肥而不膩、香糯適口，具有濃郁而原始的肉香。壇子肉在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長，其品質(zhì)出現(xiàn)劣變，貯至后期，易出現(xiàn)霉變、哈敗等現(xiàn)象，從而導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏期短，不能滿足當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钚枨蟆３霈F(xiàn)以上現(xiàn)象的原因主要有：壇子肉的加工中忽略二次殺菌步驟；加工后的產(chǎn)品未進(jìn)行密封處理，加大其被空氣中氧氣氧化的幾率。基于以上原因，壇子肉在加工中，亟需相應(yīng)配套技術(shù)解決生產(chǎn)中面臨的問題。

微波是指一種頻率為300MHz～300GHz的電磁波，其對微生物的殺滅機(jī)理主要是使食品中的微生物在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)(生物效應(yīng))的共同作用下，使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異或破壞，從而導(dǎo)致生物體生長發(fā)育異常，直至死亡[1]。研究顯示，微波殺菌具有殺菌時(shí)間短、速度快，最大限度保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味，殺菌均勻、徹底、節(jié)能高效，安全性高，操作簡便、易于控制等優(yōu)點(diǎn)[2]。壇子肉可通過控制微波殺菌頻率、殺菌時(shí)間、殺菌溫度實(shí)現(xiàn)高效的殺菌效果，但目前未見相關(guān)報(bào)道。

肉制品殺菌方式多樣，單一的殺菌效果不如復(fù)合殺菌，本文以漢源壇子肉半成品為研究對象，以微波殺菌結(jié)合加熱殺菌為處理技術(shù)，研究復(fù)合殺菌技術(shù)對產(chǎn)品的品質(zhì)及理化特性的影響，尋求最佳的處理方式及其技術(shù)參數(shù)，為漢源壇子肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供必要的技術(shù)支持。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

新鮮豬五花肉、食鹽、PET/PA/CPP透明蒸煮袋（可耐受100～130℃溫度，規(guī)格190mm×160mm，厚度70μm），均購于雅安市農(nóng)貿(mào)市場。HWS24型電熱恒溫水浴鍋、DHG29345A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒公司；DZTW型調(diào)溫電熱套：金壇市金祥龍電子有限公司；等。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程 參照廖定容等[3]的方法并略作修改。新鮮豬肉清洗后切分為250g/塊，用2.5%食鹽腌制20h，清洗瀝干表面水分，用動物油脂進(jìn)行油炸，110℃炸制1h，使肉過油至外焦里嫩，將肉半成品用高溫蒸煮袋包裝，抽真空封口，用微波結(jié)合加熱對半成品滅菌，冷卻后即為成品，室溫（25℃）貯藏。見圖1。

圖1 工藝流程

2.2.2 樣品處理 將真空包裝壇子肉半成品置于微波器（2450MHz，12KW）進(jìn)行殺菌，處理時(shí)肉品表面溫度分別為：75℃、80℃、85℃、90℃，均處理3min，以不作任何處理組為空白對照。室溫貯藏，每20d測定相關(guān)指標(biāo)，測至140d。

2.3 指標(biāo)的測定

2.3.1 爆袋率 半成品經(jīng)不同高溫處理后，包裝袋的爆裂率：爆袋率（%）=爆袋數(shù)量/總袋數(shù)。

2.3.2 感官指標(biāo)：按表1進(jìn)行測定[4]。

表1 壇子肉感官評分表

2.3.3 理化指標(biāo)

2.3.3.1 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》，采用直接干燥法進(jìn)行測定[5]。

2.3.3.2 pH值

按照GB 5009.237-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定方法，樣品絞碎后，稱取10g，加90mL蒸餾水，浸提20min后，取上清液用pH計(jì)測定[6]。

2.3.3.3 酸價(jià) 按照GB 5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定的方法：取樣品10g，絞碎后置于250mL具塞碘量瓶中并加入30～60℃沸程的石油醚80mL，放置過夜后過濾，取濾液在60℃水浴中揮發(fā)石油醚得到油脂[7]。

2.3.3.4 過氧化值（POV） 按照GB/T 5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法：樣品前處理同酸價(jià)的測定[8]。

2.3.4 微生物指標(biāo) 參照GB 4789.2-2016測定樣品的菌落總數(shù)[9]。

3 結(jié)果與討論

3.1 殺菌處理對包裝袋的影響

高溫蒸煮袋對壓力、溫度均具有一定的承受能力，當(dāng)外界條件超出其承受范圍，則出現(xiàn)爆袋、漏袋情況。由表2可知，在一定功率及處理時(shí)間的條件下，隨著加熱溫度增高，產(chǎn)品爆袋率增加。當(dāng)處理溫度85℃時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)爆袋，且爆袋率高達(dá)10%。因此，對產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌時(shí)，應(yīng)選擇無爆袋情況出現(xiàn)的條件進(jìn)行包裝。

表2 殺菌處理對包裝袋爆袋率的影響

3.2 殺菌處理對壇子肉品質(zhì)的影響，見圖2。

圖2 殺菌處理對壇子肉品質(zhì)的影響

壇子肉在微波處理的條件下經(jīng)不同溫度殺菌處理后，使產(chǎn)品在貯藏期間的品質(zhì)得到最大限度的保持，大大提高產(chǎn)品的感官評分[10]。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增長，產(chǎn)品的品質(zhì)呈下降趨勢，且CK組下降最迅速，其次為75℃、80℃、85℃、90℃，其中，不處理組和處理組間差異顯著，CK組貯藏至第140d時(shí)，產(chǎn)品的感官評分僅為48分，而處理后，產(chǎn)品的感官評分均高于70分；且75℃處理組和其他各處理組間差異也顯著，但80℃、85℃、90℃處理組間差異不顯著。因此，壇子肉半成品可經(jīng)80℃微波殺菌處理，有效提高產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)。

3.3 殺菌處理對壇子肉理化特性的影響

3.3.1 對水分含量的影響

圖3 殺菌處理對壇子肉水分含量的影響

由圖3可知，壇子肉在整個貯藏期間，水分含量呈下降趨勢。該結(jié)果和郭艷婧等[11]研究一致。其中，90℃處理組下降速率最緩慢，其次依次是85℃、80℃、75℃、CK組，由此可知，高溫殺菌能有效保持壇子肉的持水率；同時(shí)，90℃、85℃、80℃處理組效果均較佳，且差異不顯著。貯藏初期，樣品未經(jīng)處理時(shí)水分含量均高于所有處理組，由此表明，微波熱處理能使壇子肉中水分溢出或揮發(fā)，且隨著加熱溫度的升高，含水量降低；含水量低，可抑制病原微生物的生長，但過低，會影響壇子肉品質(zhì)，因此，熱處理溫度不應(yīng)過高，基于實(shí)驗(yàn)效果及成本考慮，可選用80℃對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。

3.3.2 對pH值的影響

圖4 殺菌處理對壇子肉pH值的影響

合格的產(chǎn)品pH值應(yīng)在6.0～6.5之間，pH的變化和產(chǎn)品的酸價(jià)及菌落總數(shù)相關(guān)，病原菌越多，微生物利用壇子肉中營養(yǎng)物質(zhì)生長、繁殖越快，造成產(chǎn)品酸價(jià)越高、pH值越低。由圖4可知，隨著壇子肉貯藏時(shí)間的延長，樣品pH值均呈下降趨勢，且CK組下降最迅速，其次為75℃、80℃、85℃、90℃，其中，CK組、75℃組與其他處理組間差異均顯著，而80℃、85℃、90℃組之間差異不顯著，殺菌溫度在80℃以上后，即可有效控制產(chǎn)品pH值的變化，使產(chǎn)品長期保持良好的品質(zhì)。

3.3.3 對酸價(jià)的影響

圖5 殺菌處理對壇子肉酸價(jià)的影響

酸價(jià)可作為肉制品中游離脂肪酸含量的衡量指標(biāo)，游離脂肪酸可發(fā)生直接或間接的反應(yīng)生成醛、酮等揮發(fā)性成分，以此促進(jìn)肉制品風(fēng)味的形成。由圖5可知，壇子肉在貯藏期間，酸價(jià)呈上升趨勢，且CK組與處理組比較，上升迅速，差異顯著；而各處理組間，處理溫度越高，酸價(jià)上升越緩慢，但差異不顯著，該結(jié)果與董洋等[12]研究一致。因此，微波加熱殺菌處理能有效控制壇子肉酸價(jià)的上升，延長產(chǎn)品的貯藏期，提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3.3.4 對POV的影響

圖6 殺菌處理對壇子肉POV的影響

POV表示樣品中油脂和脂肪酸等被氧化的程度，樣品可通過檢測其POV來判斷產(chǎn)品的質(zhì)量和變質(zhì)程度。POV可衡量油脂的酸敗程度，一般POV越高其酸敗越厲害。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的推移，壇子肉的POV呈上升趨勢，且CK組上升最快，其次為75℃、80℃、85℃、90℃。壇子肉屬腌臘肉制品，其POV值不能超過0.5g/100g，當(dāng)產(chǎn)品不經(jīng)殺菌處理時(shí)，貯藏至第120d，其POV值達(dá)0.63g/100g，超出限量，不能食用；而當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)微波熱殺菌處理后，在整個貯藏期，產(chǎn)品的POV值得到有效控制，均低于限量，且75℃處理組POV值最高，顯著高于其他處理組；而其他處理組間差異不顯著，因此，可選用80℃對壇子肉進(jìn)行殺菌處理。

3.4 殺菌處理對菌落總數(shù)的影響

表3 殺菌處理對壇子肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)測定是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，產(chǎn)品中的菌落總數(shù)呈上升趨勢，且CK組和處理組相比，上升最快，貯至第140d時(shí)，CK組的菌落總數(shù)高達(dá)700×100CFU/g，遠(yuǎn)高于壇子肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤300×100 CFU/g）；產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理后，菌落總數(shù)指標(biāo)得到明顯控制，但處理溫度在80℃以上時(shí)，貯藏期140d產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)才達(dá)標(biāo)，而80℃、85℃、90℃處理組間差異不顯著。因此，針對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，可選擇微波在80℃處理壇子肉半成品。

4 結(jié)語

綜上所述，殺菌是壇子肉加工中一個非常重要的操作單元，如果在此單元中選用微波殺菌既能節(jié)約成本，又能保質(zhì)保量，因此發(fā)展前景非常廣闊。研究顯示，壇子肉半成品用PET/PA/CPP透明蒸煮袋包裝后經(jīng)微波高溫進(jìn)行二次殺菌處理，能有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)，延長產(chǎn)品的貯藏期，大大提高產(chǎn)品的附加值。殺菌參數(shù)為：80℃微波（2450MHz，12KW）處理3min。

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[7]GB 5009.229-2016，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

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S828 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1009-5624（2018）01-0177-04

農(nóng)業(yè)工程集成創(chuàng)新技術(shù)研究與示范（2016-XT00-00007-NC）。

何靖柳（1989-），女（漢族），四川漢源人，博士研究生，研究方向：園藝產(chǎn)品采后科學(xué)。