人間有味是清歡

維舟

《文會圖》宋徽宗趙佶繪

再現(xiàn)古代風味

常有人說到中國“源遠流長”的飲食文化，不過，就像中國傳統(tǒng)文化中的絕大部分一樣，現(xiàn)存的飲食文化大體也都只能追溯到宋代。像炒菜的盛行、面條和各式點心的繁盛、各地飲食風味差異的基礎(chǔ)上形成的各大菜系，甚至現(xiàn)在常說的“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶”，都是從宋代開始出現(xiàn)的。在對“中國味道”的形塑上，兩宋的300年是一個轉(zhuǎn)折性的時代，隨著中古貴族階層的消亡和科舉制度的確立，整個社會結(jié)構(gòu)更趨向平民化，士大夫階層的旨趣主導了全民的品位，唐代那種尚武、好戰(zhàn)、組織嚴明的社會逐漸演變出活潑、重商、享樂乃至腐化的風習。也因此，以往被視為不登大雅的食譜等文獻記載也大量出現(xiàn)，堪稱飲食文化史上的第一個巔峰。

實際上，對于當代人來說，唐宋之前的中國飲食已經(jīng)吃不慣了。20多年前廣州曾開設了一家“商代飯店”，以復原的商代菜品待客，結(jié)果沒幾周就關(guān)門大吉了，因為吃慣了粵菜的顧客們完全無法適應這些口味。英國漢學家魏根深也曾在北京做了三個月實驗，要求廚師按照北朝時期的《齊民要術(shù)》記載的烹飪方法來做菜，這些菜沒有醬油、菜油、花生油、糖、辣椒、西紅柿等晚出的食材，燒菜時也不使用油炒而只有熬煮、烘烤;但結(jié)果，他的大多數(shù)中國客人都覺得他們吃的是外國菜，而非中國菜。

以往比較成功的仿古菜是西安飲食研究所研發(fā)的“仿唐菜點”，1986年還由劉峻嶺等唐史專家、烹飪技術(shù)專家、烹飪理論專家組成的委員會出具了“技術(shù)鑒定證書”。這些菜點雖然也根據(jù)唐代文獻的記載，但通常被視為秦菜中的創(chuàng)新菜，也就是“復古”其實是“創(chuàng)新”，是為了滿足現(xiàn)代人對“大唐盛世”的向往。相比起來，宋代菜肴更合乎現(xiàn)代人的口味，可做的文章其實更多——宋朝食譜現(xiàn)留下的仍有1000多道菜，對做法的描述也更詳細，復原是確有可能的。

這本《宋宴》，就是徐鯉等人再現(xiàn)宋菜的一次嘗試：將存世食譜中的宋代菜肴，還原為看得見吃得著的實物，配上精美的圖像和文獻出處，這樣一共選出75道別具特色的菜式。涵蓋宮廷菜、文人菜、平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類。不過，值得注意的是：本書最終的目錄分類卻是按照時令，分為春食、夏食、秋食、冬食、仿古五類。這也可說頗能得傳統(tǒng)文化的遺意：生活在城市里的現(xiàn)代人往往喪失了對季節(jié)變遷的敏感，隨著反季節(jié)蔬菜瓜果的盛行，對時令也不像古人那么留意了。

這不僅是讓我們得以很直觀地感受千年前的飲食文化盛況，復活了一種生活格調(diào)，也提醒了人們當下中國與傳統(tǒng)審美之間的差異與距離。這樣的實驗當然很有價值，因為光靠看書是永遠無法鮮活地體驗這一切的;不過嚴格來說，這里的“復原”僅限于盡量使用相等的食材、調(diào)料，但沒有交代是否用相同的炊具、爐灶和燃料。1879年，丹麥人弗雷德里克·塞赫斯泰德首次讓人只用石器時代的工具建造了一座小木屋，這種實驗考古學也包括嚴格按照古代的技術(shù)條件來試驗羅馬帝國時代的武器與食物，但在《宋宴》這里的重點顯然是再現(xiàn)“風味”而非嚴格“實驗”。

有些宋代菜式在復原之后已再度成為名菜，例如“蟹釀橙”——書中雖然也收錄，但并未提及一點：杭州名廚董順翔多年前就已將之精心再現(xiàn)，在2008年聯(lián)合國總部的美食節(jié)上讓這道菜獲得了各國美食家的交口稱贊。不久前，紀錄片《風味人間》也將這道菜視為最具代表性的杭幫菜之一。當然，精選杭白菊、紹興香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹釀橙已經(jīng)是現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，這是一種“受傳統(tǒng)啟發(fā)的創(chuàng)新”，也證明“傳統(tǒng)”其實可以很“新”。至少從文化的角度來說，傳統(tǒng)仍是一個有待挖掘的寶庫。

從市井到宮廷

與當下的中國菜相比，宋代飲宴給人留下的首要印象，便是對清淡滋味的強調(diào)。蘇軾詞作《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》中有名句：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡?！边@很好地點出一種新型的時代審美：從唐代的張揚絢爛轉(zhuǎn)為沉潛雋永，正如唐人最喜歡的是牡丹，而宋人題詠最多的卻變成了“暗香浮動”的梅花。在近幾十年對“重口味”的偏好興起之前，這種對本味、清淡的強調(diào)長期主宰了中國飲食的烹飪哲學。這無疑是與文人士大夫那種安貧樂道、以隱逸為高的風習相匹配的。

確實，與此前的唐代相比，宋代的文化價值取向整體上便顯得相當平民化。正如趙榮光在《中國飲食文化史》中所指出的，“宋代宮廷飲食生活的一個顯著特點，即宮內(nèi)飲食常常取之于宮外的酒店、飲食店”。宋高宗吃宋五嫂魚的故事，固然是因其北宋遺民的身份，但也意味著當時的朝廷并不排斥市井飲食。雖然兩宋朝廷還是以羊肉為貴，但作為平民肉食的豬肉也隨著“東坡肉”的美名開始躋身于宴席之間。作為中國史上最富庶的王朝之一，宋代當然也多的是豪華飲宴的排場，只不過有所不同的是，最受推崇的不是宮廷菜（一如后世的“滿漢全席”）、官府菜，而滲透著一種市井化、文人化的趣味，一如從禪宗寺院飲食發(fā)展而來的懷石料理也被視為代表著日本料理的精華，這正是因為近世以來的日本文化中滲透著禪宗的審美觀。

與這種平民化的傾向相應的，是宋代菜式中極為繁榮的點心果子。據(jù)考證，“點心”一詞本身就是晚唐才開始出現(xiàn)、而到宋代得以流行的。在北宋東京、南宋臨安的市井里，這些原本在正餐之外的飲食得到了極大的發(fā)展。面條（無論是湯面還是新發(fā)明的炒面、冷面）、餛飩、餃子之類的小食，茯苓餅、桂花糕等糕點，以及酥、酪、乳團、乳餅等各式乳制品，花式繁多，契合不同的時令季節(jié)。一度曾是奢侈品的冷飲，在宋代也隨著民間藏冰、藏雪的興起而成為社會各階層都能享用的小吃。凡此等等，都顯示出當時即便是普通人的生活也已達到相當程度的豐富化。

更值得注意的是：宋代文人不僅關(guān)注飲食這種小事（蘇軾曾自詡“自笑平生為口忙”），而且特別留意那些原本被視為廉價無用的“野趣”食材。薺菜本是野菜，但梅堯臣、陸游均有《食薺》詩;竹筍本也是平民食材，但在文人、僧人的推崇之下，卻漸漸與“清雅”“禪味”畫上了等號。宋代甚至還出現(xiàn)了十來樣花卉入菜——那可不是現(xiàn)在的“茉莉花炒蛋”這種，而是符合文雅趣味的精心餐點。這當然部分也因現(xiàn)在留下的宋代食譜本身就大多是南宋時期的文人所著，諸如《山家清供》這樣的書名本身就透露出鮮明的趣味：那種浮華的宴席是與這樣清雅、淡泊、超脫的生活格格不入的，因為飲食對人們來說，除了果腹的“食物”之外，還是每天踐行的人生態(tài)度。

從飲食上看，與同時代的西方相比，宋代即便是普通平民也能體面地享有一定品質(zhì)的生活。毫無疑問，幾乎每個古代文明的底層民眾都過得相當艱難，但在近代以前的西方，飲食文化一向與森嚴的社會等級結(jié)構(gòu)相匹配，不同階層的人吃得很不一樣，平民百姓通常僅能吃最粗糲的黑麥面包——甚至面包都吃不起，只能以燕麥、大麥或小麥烹煮的粥作為主食。因此在西方文明史上，無論餐桌禮儀還是多樣化的飲食，都是原本上層階級的一套事物而被社會大眾逐漸接受;但在中國，至少在秦漢帝國“編戶齊民”之后便形成了相對齊等的平民化社會結(jié)構(gòu)，宋代的市井飲食和隱逸品味，無論哪一種都往往基于普通乃至極廉價的食材，卻形成了相當豐富多元的飲食文化，甚至在審美上傾倒了宮廷。這本身就是宋代留下的最好遺產(chǎn)之一。

《宋宴》