洋蔥汁添加量及滾揉時(shí)間對(duì)預(yù)制牛排品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的影響

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(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

牛排作為牛肉深加工產(chǎn)品的一種,是西餐中較為常見的食物之一,其憑借著獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)中占有一席之地。嫩度、多汁性和風(fēng)味是影響牛排品質(zhì)特性和消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買的主要因素[1-2],隨著消費(fèi)者對(duì)牛排風(fēng)味和食用品質(zhì)需求的不斷提高,通過(guò)優(yōu)化牛排加工工藝以及添加調(diào)理汁液等手段,從根本上解決牛排熟制后過(guò)老過(guò)硬的問(wèn)題顯得尤為重要。

為解決傳統(tǒng)牛排煎制后肉汁流失率高、肉質(zhì)干硬的問(wèn)題,可將洋蔥汁注入牛排制品中。洋蔥汁液豐富,添加到牛排中可提高牛排多汁性,改善其嫩度。此外,洋蔥汁含有多種黃酮類化合物,能夠起到抗氧化及清除自由基的作用[3-5],可有效延長(zhǎng)牛排的貯藏期。但洋蔥汁預(yù)制牛排在靜置腌制的過(guò)程中,洋蔥汁會(huì)從牛排中滲出,無(wú)法充分發(fā)揮洋蔥汁的作用。若在牛排腌制過(guò)程中配合滾揉技術(shù),利用物理沖擊的原理,讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),相互撞擊、摔打,達(dá)到按摩、腌漬原料肉的作用。滾揉過(guò)程迫使肌原纖維松弛斷裂,肌肉組織變得疏松柔軟,促進(jìn)洋蔥汁液的均勻滲透和鹽溶性蛋白的滲出,提高產(chǎn)品彈性、嫩度和出品率[6-8]。當(dāng)前多數(shù)研究集中于洋蔥對(duì)豬肉及豬肉制品工藝及機(jī)理的探究中,針對(duì)于牛肉及牛肉制品中洋蔥汁的添加,以及在此基礎(chǔ)上為提高牛排嫩度和口感所進(jìn)行的工藝優(yōu)化還鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)選用洋蔥汁作為天然抗氧化劑添加到牛排中,配合滾揉技術(shù)對(duì)牛排進(jìn)行腌制,確定最佳洋蔥汁添加量及最適滾揉時(shí)間,解決了常規(guī)牛排熟制后汁液匱乏、肉質(zhì)偏硬的問(wèn)題。旨在研究一種提高牛排嫩度,豐富牛排多汁性,改善產(chǎn)品口感和風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)調(diào)理牛排。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉(運(yùn)送途中牛肉用兩倍體積的冰塊冷卻)、黃皮洋蔥(AlliumcepaL.) 哈爾濱聞氏生鮮超市;食鹽、黑胡椒、五香粉 哈爾濱永泰城購(gòu)物中心。

JD500-2電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司;AL-104精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司;ZE-6000電子色差儀 日本電色工業(yè)株式會(huì)社;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司;LC310冷藏陳列柜 江蘇小天鵝集團(tuán);JLW2601D油煎鍋 九陽(yáng)股份有限公司;YPCM-4A電腦版腌制機(jī) 蘇州康普仕餐飲有限公司;探針溫度計(jì) 深圳市林晟微科儀表電子有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛排的基礎(chǔ)配方 每組試驗(yàn)牛排的基礎(chǔ)配方輔料添加量按牛排質(zhì)量百分比計(jì)算,分別為食鹽1%、黑胡椒0.5%、五香粉0.3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%。

1.2.2 洋蔥汁的制備 選取無(wú)病害、無(wú)污染、成熟度最佳的新鮮洋蔥,將洋蔥剝皮洗凈并切塊,放入榨汁機(jī)中榨汁2 min,然后用四層紗布對(duì)洋蔥漿汁進(jìn)行過(guò)濾,得到的洋蔥汁放入4 ℃冰箱以備用。

1.2.3 調(diào)理牛排的制作工藝 原料牛肉的預(yù)處理→修整→注射洋蔥汁→添加基礎(chǔ)配方→滾揉→靜置腌制→貯藏

參考劉亞琳[9]的牛排加工工藝,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)修改。取屠宰后排酸24 h的牛里脊,清洗,擦拭肉表面水分,去掉筋膜,用刀將其修整為數(shù)份形狀規(guī)則(近似圓形,直徑約12 cm左右)、厚度為2 cm左右的牛排,放入4 ℃冰箱內(nèi)保藏、備用。稱量修整后牛排的質(zhì)量,按照1.2.1中配方稱取配料;將一定添加量的洋蔥汁用注射器注射到牛排中,然后添加稱量好的配料,一起放入滾揉機(jī)滾筒中滾揉操作一定時(shí)間。將滾揉按摩后的牛排放入4 ℃冰箱中,靜置腌制12 h,腌制完成后進(jìn)行真空包裝,隨后進(jìn)行下一步試驗(yàn)操作。

1.2.4 洋蔥汁添加量對(duì)牛排品質(zhì)的影響 在0～4 ℃冷庫(kù)中,將稱好的洋蔥汁用注射器均勻注射至牛排的相應(yīng)位置上(兩個(gè)注射位置間隔2 cm左右),然后將牛排及其他配料一塊放入滾揉機(jī)中滾揉,滾筒內(nèi)溫度設(shè)置為4 ℃,滾揉時(shí)間設(shè)置為5 min。每組樣品重復(fù)三次,經(jīng)過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)將洋蔥汁添加量(按牛排質(zhì)量百分比計(jì)算)設(shè)置為0、3%、6%、9%、12%、15%。

1.2.5 滾揉時(shí)間對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響 在0～4 ℃冷庫(kù)中,將洋蔥汁注射到牛排中(洋蔥汁添加量為9%),將注射過(guò)洋蔥汁的牛排和稱取好的配料一起倒入滾揉機(jī)滾筒中,加蓋密封進(jìn)行滾揉按摩。滾揉時(shí)間分別設(shè)置為0、5、10、15、20、25 min,每組樣品重復(fù)三次。

1.2.6 調(diào)理牛排品質(zhì)的測(cè)定

1.2.6.1 牛排蒸煮損失的測(cè)定 參考黃明等[10]的方法并作適當(dāng)修改。修剪形狀均勻(約2 cm×2 cm×2 cm)的牛排樣品,進(jìn)行稱重(W1),然后放入蒸煮袋中進(jìn)行密封,在80 ℃水浴中加熱至樣品中心溫度達(dá)到75 ℃(用探針溫度計(jì)測(cè)定肉樣的實(shí)時(shí)中心溫度)。最后取出樣品置于4 ℃冷庫(kù)中冷卻,用吸水紙吸干樣品表面水分,再次稱重(W2)。蒸煮損失表示為:

1.2.6.2 牛排紅度的測(cè)定 ZE-6000色差計(jì)經(jīng)自檢及零點(diǎn)、白板校正后,將牛排中心位置內(nèi)部樣品切碎放入樣品池中,填平壓實(shí)。將樣品池底部置于載樣臺(tái)上,測(cè)量肉餅的顏色和光澤,每個(gè)試樣按一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)3次,測(cè)定3次,輸出值為其平均值。測(cè)量結(jié)果用a*值代表牛排的紅度。每組樣品重復(fù)三次,取平均值。

1.2.6.3 牛排質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定,并應(yīng)用Texture Expert V1軟件包進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和控制。參考王永祥[11]的測(cè)定參數(shù)并進(jìn)行適當(dāng)修改:測(cè)前速度為2.00 mm/s,測(cè)中速度為2.00 mm/s,測(cè)后速度為2.00 mm/s,壓縮比為35%,負(fù)重為8.0 g,探頭類型為P 50,數(shù)據(jù)收集率200點(diǎn)/s,環(huán)境溫度20 ℃。按照質(zhì)構(gòu)儀的操作要求進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品重復(fù)10次。

1.2.6.4 感官評(píng)價(jià) 取樣品若干,邀請(qǐng)12名經(jīng)過(guò)一定感官評(píng)定培訓(xùn)的研究生組成評(píng)定小組,其中6男6女,年齡在22～28歲之間,采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。主要對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感和整體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià),設(shè)置每項(xiàng)指標(biāo)最高得分為9分,最低得分為1分,每個(gè)測(cè)試樣品的感官評(píng)定數(shù)據(jù)去掉最高分和最低評(píng)分后取算術(shù)平均值。根據(jù)評(píng)分高低來(lái)評(píng)定牛排成品的優(yōu)良,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 洋蔥汁預(yù)制牛排感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of prefabricate steak with onion sauce

1.2.6.5 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測(cè)定 TBARS值的測(cè)定參考Vareltzis等[12]的方法,并作適當(dāng)修改。將0.3 g樣品放入試管中,加入3 mL的TBA(2-硫代巴比妥酸)溶液和17 mL的TCA-HCl溶液(三氯乙酸-鹽酸),將混合溶液漩渦振蕩3 s,置于沸水浴中加熱30 min后冷卻,取4 mL冷卻后的溶液加入4 mL氯仿,混勻后于3000 r/min條件下離心10 min,取上清液在532 nm處測(cè)定其吸光度。TBARS值以每千克氧化后的油脂樣品溶液中含有的次級(jí)氧化產(chǎn)物(丙二醛)的毫克數(shù)計(jì)算,計(jì)算公式如下:

其中:A532溶液的吸光值;ω為樣品的重量(g);9.48為常數(shù)。

1.2.6.6 過(guò)氧化物值(POV)的測(cè)定 POV值的測(cè)定參考Vareltzis等[12]的方法,并作適當(dāng)修改。取2 g樣品放入50 mL離心管中,加入貯藏于4 ℃環(huán)境中的15 mL氯仿∶甲醇(2∶1,V/V)混合物高速均質(zhì)(11000 r/min,30 s),加入3 mL濃度為0.5%的氯化鈉溶液,然后將此離心管于4 ℃條件下4000×g離心5 min,樣品分為兩相,從下層液相中取5 mL溶液并轉(zhuǎn)入潔凈的試管中,并向其中加入4 ℃的5 mL氯仿∶甲醇(2∶1,V/V)溶液,旋渦混合3 s,再加入25 μL含有Fe2+的溶液和25 μL NH4SCN溶液,旋渦混合3 s并靜置5 min,然后在500 nm處測(cè)定其吸光值,標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作以還原性鐵粉為標(biāo)準(zhǔn)樣,單位為毫克當(dāng)量每千克(mEq/kg)。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Statistix 8.1軟件(Analytical Software公司)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和差異顯著性(p<0.05)分析,采用Sigmaplot 12.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 洋蔥汁添加量對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響

2.1.1 洋蔥汁添加量對(duì)牛排蒸煮損失和紅度值的影響 不同洋蔥汁添加量對(duì)牛排蒸煮損失和紅度值的影響情況如圖1所示。蒸煮損失的高低可以反映出肌肉的持水能力[13],一定程度上反映出水分和肌原纖維蛋白結(jié)合的緊密程度,最終影響產(chǎn)品出品率,進(jìn)而影響到質(zhì)構(gòu)等其它特性。從圖1中可以看出,洋蔥汁添加量從0增加到15%的過(guò)程中,洋蔥汁牛排的蒸煮損失呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)洋蔥汁添加量為9%時(shí),牛排的蒸煮損失達(dá)到最小值為13%,且與其它組差異顯著(p<0.05)。未添加洋蔥汁時(shí),牛排蒸煮損失達(dá)到最大值24%;當(dāng)洋蔥汁添加量為12%時(shí),牛排的蒸煮損失與未添加洋蔥汁牛排的差異不顯著(p>0.05)。洋蔥中含有豐富的酚類物質(zhì)(如槲皮素、綠原酸、阿魏酸等),多酚具有多羥基結(jié)構(gòu)賦予其具有較強(qiáng)的親水能力,多酚的親水集團(tuán)能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生氫鍵作用形成緊密的結(jié)構(gòu)[14],水分被牢牢鎖住,故起初隨著洋蔥汁添加量的增加調(diào)理牛排的蒸煮損失逐漸下降。多酚濃度過(guò)高時(shí),多酚與肉蛋白的結(jié)合出現(xiàn)過(guò)度交聯(lián),使得滯留水的緊密結(jié)構(gòu)被破壞。因此,后期洋蔥汁添加量進(jìn)一步增加蒸煮損失反而下降。

圖1 不同洋蔥汁添加量對(duì)牛排蒸煮損失和紅度值的影響Fig.1 Effect of different onions juice addition level on cooking loss and red value of steak注:組內(nèi)相同字母表示差異不顯著(p>0.05),不同字母表示差異顯著(p<0.05)。圖3同。

牛排紅度值的變化情況如圖1所示,隨著洋蔥汁添加量的增大,使得牛排紅度值整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì),未添加洋蔥汁時(shí)牛排的紅度值最高為20.99,相較于添加了3%和6%洋蔥汁的牛排紅度值要高,但差異不顯著(p>0.05)。當(dāng)洋蔥汁添加量從0%增加至6%時(shí),牛排的紅度值下降趨勢(shì)較為緩慢,洋蔥汁添加量從6%增加至15%時(shí),牛排的紅度值下降速度相對(duì)加快。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知:洋蔥有一定的抗氧化性[15-16],可有效抑制肉中肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白的過(guò)程,所以隨著洋蔥汁添加量的增大,起初紅度值呈現(xiàn)較為緩慢的下降。由于本試驗(yàn)所用洋蔥為黃皮洋蔥,洋蔥汁的添加難免會(huì)掩蓋牛肉自身的紅色,導(dǎo)致紅度值降低,所以后期洋蔥汁添加量的增大使得牛排紅度值下降較快。

2.1.2 洋蔥汁添加量對(duì)牛排質(zhì)構(gòu)的影響 不同洋蔥汁添加量對(duì)牛排質(zhì)構(gòu)的影響如表2所示。從表2中可以看出,隨著洋蔥汁添加量的增加,牛排的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)下降趨勢(shì),硬度從4774.5 g減小至4144.5 g,咀嚼性從3464.6 g減小至2856.7 g,彈性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。硬度和咀嚼性最大值在未添加洋蔥汁的牛排中出現(xiàn),分別為4774.5、3464.6 g,彈性最小值在未添加洋蔥汁的牛排中出現(xiàn),最大值在洋蔥汁添加量為9%時(shí)出現(xiàn)。未添加洋蔥汁的牛排與添加洋蔥汁牛排相比,硬度、彈性和咀嚼性之間差異顯著(p<0.05)。洋蔥汁添加量為9%時(shí),牛排硬度最小為4127.1 g,彈性最大為0.95 mm,咀嚼性為2879.5 g。上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說(shuō)明:洋蔥汁對(duì)牛排起到了一定的嫩化作用,這與丁輝等[17]的研究結(jié)果相一致,鮮洋蔥汁對(duì)牛肉起到一定的嫩化作用,嫩化作用隨洋蔥汁濃度增加效果更顯著。但當(dāng)洋蔥汁添加量過(guò)多時(shí),牛肉的保水性較差,煎制過(guò)程中汁液流失過(guò)多導(dǎo)致牛排硬度增大。

表2 不同洋蔥汁添加量對(duì)牛排質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different onions juice addition level on texture of steak

2.1.3 洋蔥汁添加量對(duì)牛排感官質(zhì)量的影響 不同洋蔥汁添加量對(duì)牛排感官質(zhì)量的影響如圖2所示。從圖2中可以看出,洋蔥汁添加量從0增加至9%時(shí),牛排的色澤、風(fēng)味、口感以及總體可接受性評(píng)分均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),色澤差異不顯著(p>0.05),風(fēng)味、口感以及總體可接受性差異顯著(p<0.05)。當(dāng)從洋蔥汁添加量9%增加至15%時(shí),牛排的色澤、風(fēng)味、口感以及總體可接受性評(píng)分呈現(xiàn)降低趨勢(shì)(p<0.05)。色澤、風(fēng)味、口感以及總體可接受性評(píng)分都是在洋蔥汁添加量為9%時(shí)達(dá)到最大值。

圖2 不同洋蔥汁添加量對(duì)牛排感官質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of different onions juice addition level on sensory evaluation of steak

2.2 滾揉時(shí)間對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響

2.2.1 滾揉時(shí)間對(duì)牛排蒸煮損失和紅度值的影響 不同滾揉時(shí)間對(duì)牛排蒸煮損失和紅度值的影響情況如圖3所示。從圖3中可以看出,隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng),調(diào)理牛排的蒸煮損失呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),且差異顯著(p<0.05)。未經(jīng)滾揉時(shí),牛排蒸煮損失達(dá)到最大值，為23.33%;滾揉時(shí)間為10 min時(shí),蒸煮損失達(dá)到最小值，為14.33%。這是因?yàn)椋瑵L揉操作產(chǎn)生的機(jī)械作用能夠促進(jìn)腌制液的吸收,提高蛋白質(zhì)的溶解性,使得腌制液在肉中能夠更均勻地分布[18],并且促使大量的鹽溶性蛋白向肉表面富集,經(jīng)熱處理形成凝膠體,所以在滾揉前期牛排蒸煮損失降低[19]。但當(dāng)滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),可能造成肌細(xì)胞損傷嚴(yán)重,肌纖維斷裂過(guò)度,使得調(diào)理牛排的保水性下降,汁液損失較多,蒸煮損失再次升高。

圖3 滾揉時(shí)間對(duì)牛排蒸煮損失和紅度值的影響Fig.3 Effect of different tumbling time treatments on cooking loss and red value of steak

由圖3可知,隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng),牛排的紅度值呈下降的趨勢(shì),未滾揉時(shí)牛排紅度值最大，為20.53,且與滾揉5、10、15、20和25 min的牛排相比,紅度值差異顯著(p<0.05)。滾揉時(shí)間25 min時(shí),牛排紅度值達(dá)到最小值16.31。本實(shí)驗(yàn)中經(jīng)過(guò)滾揉的牛排紅度值降低,可能是由于滾揉促進(jìn)了牛排對(duì)洋蔥汁的吸收,洋蔥汁有抗氧化活性所以紅度值低。此外,實(shí)驗(yàn)中所用的滾揉機(jī)不是真空滾揉機(jī),肉在滾揉中有一定的氧化,不過(guò)滾筒是封閉的,致使肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白,紅度值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.2.2 滾揉時(shí)間對(duì)牛排質(zhì)構(gòu)的影響 不同滾揉時(shí)間對(duì)牛排質(zhì)構(gòu)的影響如表3所示。從表3中可以看出,未滾揉的牛排與經(jīng)過(guò)滾揉的牛排相比,硬度、彈性和咀嚼性差異顯著(p<0.05),未經(jīng)過(guò)滾揉的牛排硬度和咀嚼性均達(dá)到最大值,分別為4853.5和3470.0 g。隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，牛排的硬度與咀嚼性均呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)，而其咀嚼性的變化趨勢(shì)則完全相反。滾揉時(shí)間從0增加至10 min，牛排的硬度下降了15.00%，彈性增長(zhǎng)了27.02%，咀嚼性下降了17.51%；而滾揉時(shí)間從10 min增加至25 min時(shí)，牛排的硬度上升至4382.0 g，彈性下降至0.85 mm，咀嚼性則上升至3116.9 g。由此可知，當(dāng)滾揉時(shí)間為10 min時(shí),牛排硬度最小為4127.1 g,彈性最大為0.94 mm,咀嚼性為2862.4 g。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明:隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng),滾揉操作充分,肌肉中蛋白質(zhì)溶解充分,滲出液達(dá)到應(yīng)有粘度,肌肉粘結(jié)性較好,使得保水性提高,嫩度增大,因此滾揉前期牛排硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[2]。但滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),過(guò)度滾揉會(huì)導(dǎo)致牛排本身肉質(zhì)過(guò)軟,保水性降低,整塊牛排就會(huì)變差,嫩度降低,因此滾揉后期牛排硬度再次增大[20]。這一結(jié)果與Kim等[21]的結(jié)論一致。

表3 不同的滾揉時(shí)間對(duì)牛排質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different tumbling time treatments on texture of steak

2.2.3 滾揉時(shí)間對(duì)牛排感官質(zhì)量的影響 不同滾揉時(shí)間對(duì)牛排感官質(zhì)量的影響如圖4所示。從圖4中可以看出,色澤上,各組牛排差異性不顯著(p>0.05),在風(fēng)味和口感以及總體可接受性上,經(jīng)過(guò)滾揉的牛排要好于未滾揉的牛排(p<0.05)。當(dāng)滾揉時(shí)間為10 min時(shí),牛排的口感和總體可接受性最佳,此時(shí)牛排的總體可接受性達(dá)到最大值7.66,這是因?yàn)闈L揉促進(jìn)了牛排對(duì)洋蔥汁的吸收,賦予了牛排多汁性,改善了牛排的嫩度,所以品質(zhì)較好。一定范圍內(nèi),經(jīng)過(guò)滾揉的牛排剪切力降低,嫩度較好,此時(shí)的牛排感官評(píng)分較好。后期滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng),調(diào)理牛排嫩度下降,剪切力增加,口感變差,導(dǎo)致感官評(píng)分下降。這與汪爍碩等[22]提出的過(guò)度滾揉造成肉塊過(guò)于軟化,感官評(píng)分反而降低的結(jié)論相一致。

圖4 滾揉時(shí)間對(duì)牛排感官質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of different tumbling time treatments on sensory evaluation of steak

2.3 貯藏過(guò)程中洋蔥汁對(duì)牛排脂肪氧化的影響

圖5為冷凍儲(chǔ)藏期間洋蔥汁的添加對(duì)牛排POV和TBARs的影響。本實(shí)驗(yàn)牛排樣品經(jīng)塑封包裝貯藏于-18 ℃環(huán)境下,低溫條件雖然能夠抑制樣品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖,但脂肪氧化仍在進(jìn)行,影響著肉制品的品質(zhì)。從圖5中可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加洋蔥汁(添加量為9%)和未添加洋蔥汁的牛排POV值和TBARS值均逐漸增大,說(shuō)明脂肪氧化程度隨貯藏天數(shù)增加而升高。POV值反映脂質(zhì)氧化初級(jí)氧化產(chǎn)物(過(guò)氧化氫)的積累量,通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化氫的含量,判斷肉制品脂質(zhì)氧化的程度[23]。如圖5a中所示,添加了洋蔥汁的牛排POV值低于未添加洋蔥汁的牛排(p<0.05),說(shuō)明洋蔥汁對(duì)其脂肪氧化起到了抑制作用。TBARS值與多不飽和脂肪酸和磷脂氧化所引起的食品異味有關(guān),常用來(lái)判定含脂類物質(zhì)貯藏早期的氧化程度[24]。從圖5b中可以看出,隨著貯藏時(shí)間的增加,兩種樣品的TBARS值都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。相同貯藏時(shí)間下,添加了洋蔥汁的牛排與未添加洋蔥汁的牛排相比TBARS值有所下降,說(shuō)明洋蔥汁的添加抑制了牛排中脂肪氧化的進(jìn)行。李玉邯等[16]發(fā)現(xiàn)，向肉脯中添加6%洋蔥粉可提高產(chǎn)品抗氧化能力,從而延長(zhǎng)肉脯的保質(zhì)期,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。洋蔥中黃酮類化合物的含量較高[25],其中主要的類黃酮是黃酮醇槲皮素及其它的衍生物,由于其含有獨(dú)特的酚羥基結(jié)構(gòu),能夠清除自由基、抑制脂肪的氧化,因而具有較強(qiáng)的抗氧化性。

圖5 冷凍儲(chǔ)藏期間洋蔥汁對(duì)牛排POV值和TBARS值的影響Fig.5 Effect of onions juice on POV and TBARS value of steak during storage time注:與對(duì)照組相比,相同字母表示差異不顯著(p>0.05),不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

隨著洋蔥汁添加量的增大,牛排的蒸煮損失呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),洋蔥汁添加量為9%時(shí),蒸煮損失達(dá)到最小值為13%。在此添加量下,牛排的硬度最小,彈性最大,且感官評(píng)分最佳。相同貯藏時(shí)間下,添加洋蔥汁(添加量為9%)的牛排與未添加洋蔥汁的牛排相比，POV值和TBARS值均有所下降,說(shuō)明在牛排加工過(guò)程中,洋蔥汁充分發(fā)揮了其抗氧化作用。

隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng),牛排的蒸煮損失也呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),滾揉時(shí)間為10 min時(shí)達(dá)到最小值，為14.33%。此時(shí)調(diào)理牛排的硬度最小,彈性最大,口感和可接受性評(píng)分均達(dá)到最大。綜上所述,洋蔥汁添加量為9%,滾揉時(shí)間為10 min時(shí),能夠發(fā)揮出調(diào)理牛排的最佳品質(zhì)特性。