三更鬼火五更粥

李大偉

中國(guó)人的餐桌上，最管用的是米飯：“儂以為我是白吃飯的？”最不值錢的也是米飯，寧波人待客套話“小菜沒‘搞（寧波方言：沒有），飯要吃飽”，好像米飯很低賤，吃了不心疼。

米飯中，粥更不值錢！一碗米飯，可以膨脹出十碗粥，這叫“蓬蓬大”。但我還是喜歡熬粥喝。

粥，必須是大米，同時(shí)是新米，陳貨濕度揮發(fā)，黏度極差，不易起稠。

什么叫新米？剛脫卸稻殼的米，粒粒飽滿，油性大，隱隱然泛光，飽含濕度。剛褪殼的米，哪怕過(guò)了三個(gè)月，還是像新米一樣，稻殼是最好的保鮮膜，好比女人夜間用的保濕面膜、木乃伊的千年裹尸布。剛脫殼的米熬粥，特別出汁起稠。

每天起早，第一件事就是淘米，水深見底即可蓋上蓋，上灶旺火燒，然后刷牙、洗臉、上廁所，一個(gè)輪次回來(lái)，粥要“潽”了，此時(shí)必須候在粥旁，鍋蓋被頂起——潽前剎那間，揭蓋。千萬(wàn)不能潽出來(lái)，最上一層的米汁最稠，是精華，相當(dāng)于熱牛奶的一層翳，稍涼起皺。這一層溢出來(lái)，香遞減，稠變薄，粥，就寡味了，只剩下裹米粥。

開鍋后就是熬的階段，火要小到若有若無(wú)之間，這叫鬼火熬粥。鍋蓋下擱一根筷子，隔開蓋與鍋，之間縫隙太大，蒸汽揮發(fā)太多，粥太稠密，黏糊糊的一團(tuán)，只能舀著吃，不能嘴唇套著碗邊吮著喝；縫隙太狹，易潽，粥汁就不稠了。此時(shí)必須候在一旁，熬粥的口訣：“寧可人候粥，不可粥等人?！币粋€(gè)熬字，需要時(shí)間耐心，不厭其煩，如同閨蜜之間電話里聊天，謂之煲粥。

書呆子候粥，最好灶旁背外語(yǔ)單詞，背一個(gè)，看一次，保證稠而不煳。如果看母語(yǔ)書，極力推薦：數(shù)學(xué)家寫的經(jīng)濟(jì)學(xué)，看不下去看粥；或者看微信段子，半分鐘一笑。極力反對(duì)看小說(shuō)，尤其偵探推理小說(shuō)，在此場(chǎng)景下熬的粥，往往只配送牢飯。我喜歡熬粥寫隨筆，結(jié)果“有理三扁擔(dān)，無(wú)理扁擔(dān)三”，寫一句看一次，有一句無(wú)一句，越寫越長(zhǎng)，終于明白了什么叫隨筆。

到了粥面起稠，尤其稠得像捂了一層薄毯，鍋底的熱量躥不破粥面，于是頂起、鼓泡，咕嘟、咕嘟，鬼火頂粥，一層層往上涌，如趵突泉的涌泉，前赴后繼，攀城般要潽出來(lái)了。此時(shí)的米，一粒粒松散癱瘓，在鍋里不再翻滾，而是黏糊糊地翻不動(dòng)了，粥好了！

浸在半腰深的一盆冷水里，稍涼，舀一勺，稠稠的，一粒粒粘連牽扯，一粒粒碎玉狀，半透明、亮晶晶。此時(shí)的米：一粒粒綻開，一粒粒爆裂，一粒粒綻而不斷，被稠稠地托起，沉淀不墜，米，粥狀化了。

粥的黏稠度，可以吮為佳。佐菜？咸蛋可，皮蛋可，醬瓜也可，吃膩了可以拌以糖，攪勻了也是難以釋懷的；再不，光棍喝白粥，粥稠米香，足以醉人。

每年稻黃蟹肥時(shí)節(jié)，新米下來(lái)后，我總是囤一籮帶殼新米——稻谷，每月初舂二十斤。英雄不問(wèn)出處，只要是新米，什么東北五常、松江一號(hào)，只要?jiǎng)偯摎?，立夏前的都是新米，都能起稠。我?duì)新米的理解邏輯：青春是美麗的，新米是好吃的。

早上的粥，到了中午，有些藍(lán)瑩瑩，再用微火加熱，味道不輸于頭潽粥。早中兩餐，我是頓頓喝粥，直到米蟲肉肉地誕生，新米終于撐不住了，就像新娘子生了孩子，就不能再叫新娘子了。

（摘自“夜光杯微信公眾號(hào)” 圖/黃文紅）