秋分 平分秋色豐收在望

秋分，根據(jù)記載，我國(guó)在商周時(shí)代就已經(jīng)知道太陽歷的周期，《尚書》明確地指出太陽歷是一年三百六十六天，由于我國(guó)古代是采用陰歷記載年月的，而陰歷和季節(jié)、氣象沒有嚴(yán)格固定的關(guān)系，用來掌握農(nóng)時(shí)安排生產(chǎn)活動(dòng)很不方便，所以我們的祖先就用測(cè)量日影長(zhǎng)短和黃昏時(shí)北斗星的位置而定出節(jié)氣來。

大約在二千五百年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有了“二至”（冬至、夏至）、“二分”（春分、秋分）四個(gè)節(jié)氣，《呂氏春秋》中已記載有八個(gè)節(jié)氣，以后逐漸補(bǔ)充，到二千一百年前的秦、漢時(shí)代就完備起來，西漢劉安的《淮南子》一書就已經(jīng)有了和現(xiàn)在同樣的二十四節(jié)氣了。

而作為最好的節(jié)氣之一的“秋分”，有著鮮明的季節(jié)特色。秋分以后的“寒露”和“霜降”則進(jìn)一步表示寒霜將臨，是大秋作物收獲和越冬作物播種的緊張繁忙季節(jié)。

秋分節(jié)氣菜

蘿卜煮大花蝦

主料：白蘿卜25克，大蝦一只。

調(diào)料：糖10克，鹽5克，蝦湯150克。

1、白蘿卜切絲焯水；

2、大蝦開背用蝦油略煎后下入蝦湯調(diào)味；

3、同蘿卜絲煮熟即可。

特點(diǎn)：咸鮮適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

Tips :秋分是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第十六個(gè)節(jié)氣,秋分養(yǎng)生重在陰陽平衡，飲食要潤(rùn)燥滋陰，蘿卜味甘，有清熱生津、涼血止血、消食化滯、開胃健脾、降低血糖等豐富的養(yǎng)生保健功效，秋分時(shí)節(jié)吃些蘿卜，不僅預(yù)防感冒，而且有助于增強(qiáng)人體免疫力，為接下來越發(fā)寒冷的天氣做好準(zhǔn)備。

陳皮蓮子醬鴨

主料：瘦鴨1只。

配料：蓮子25克。

調(diào)料：冰糖50克，鹽10克，陳皮水400克，?；逝茽F燒豉油15克、?；逝苹ㄉ?00克。

制作：

1、鴨子收拾干凈，入金龍魚大豆油炸至金黃；

2、鍋內(nèi)下入陳皮水調(diào)料以及蓮子；

3、燒制成熟即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，營(yíng)養(yǎng)豐富。

Tips :干燥的秋季，最適合吃鴨。相比之下，豬牛羊等其他肉類就稍遜一籌，蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng)，有補(bǔ)脾止瀉、益腎澀清、養(yǎng)心安神的功效，是一種營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值很高的食物，陳皮具理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰之功。

桂花西梅浸南瓜

主料：南瓜400克。

配料:話梅30克，百合45克。

調(diào)料：冰糖15克。

制作：

1、南瓜去皮切薄片焯水；

2、加入梅子水浸泡即可。

特點(diǎn)：酸甜適度，開胃養(yǎng)顏。

Tips :南瓜這種蔬菜可以幫助我們補(bǔ)充身體所需要的營(yíng)養(yǎng)元素，《本草綱目》里提到南瓜的時(shí)候，李先生寫道：補(bǔ)中，益氣。補(bǔ)中，說的是對(duì)脾胃有好處。秋天應(yīng)該好好養(yǎng)胃，并且加入百合桂花，與梅子的酸爽相互結(jié)合。

蟹粉酥皮月餅

主料：大閘蟹2只，豬肉餡200克，姜15克，花鼓牌低筋面粉300克。

調(diào)料：糖40克，鹽9克，?；逝苹ㄉ?0克。制作：

1、閘蟹取肉并炒香加；

2、加入少許肉餡調(diào)制；

3、取面開酥后包入餡料；

4、烤制成熟即可。

特點(diǎn)：酥皮爽口，鮮香四溢。

Tips :秋分食蟹忙，秋分時(shí)節(jié),是蟹肉最肥美、最滋補(bǔ)的時(shí)候。

A

Q 吳疆 中華節(jié)氣菜顧問

身為青年廚師中流砥柱的吳疆，不僅是魯菜的正宗傳人，同時(shí)也是高級(jí)烹調(diào)技師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)健康養(yǎng)生菜品頗有研究。

《餐飲世界》：您是屈浩老師的弟子，魯菜的正宗傳人，同時(shí)您也是高級(jí)烹調(diào)技師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。那么在您的實(shí)踐中，您覺得魯菜對(duì)時(shí)令的尊重是怎么樣的？可否舉詳例？

吳疆：魯菜有三個(gè)學(xué)問:天人合一、取象比類和陰陽五行。天人合一的觀點(diǎn)在中國(guó)有很深的文化淵源，魯菜在天人合一這方面突出體現(xiàn)在二十四節(jié)氣理論與魯菜時(shí)令菜的聯(lián)系上。魯菜在每個(gè)時(shí)令進(jìn)補(bǔ)時(shí)，都有對(duì)應(yīng)的原材料或菜品的顏色，對(duì)應(yīng)著金木水火土五行,又體現(xiàn)了魯菜中陰陽五行的學(xué)問。取象比類是中國(guó)飲食與中醫(yī)認(rèn)識(shí)事物的一種方法,比如說觀察動(dòng)植物生長(zhǎng)在哪、有什么生活習(xí)性、有什么形態(tài),就能看出它們有什么作用。魯菜在選材上也非常注重這些。比如夏季萬物茂盛,氣候炎熱,五行屬火，宜清補(bǔ),宜食苦味，比如：芫爆肚絲；秋季西風(fēng)蕭瑟,萬物凋敝,五行屬金，宜平補(bǔ),比如：糟溜魚片；冬季是一年最寒冷的時(shí)節(jié),宜食屬水和溫補(bǔ)的食物，比如：魯菜蔥燒海參；春季萬物復(fù)蘇,草木生發(fā)，五行屬木，對(duì)應(yīng)肝臟,宜升補(bǔ)比如：春筍肉絲等。

《餐飲世界》：做菜亦如做人，您遵循的原則是什么？

吳疆：實(shí)實(shí)在在做菜，認(rèn)認(rèn)真真做人，做菜來不得半點(diǎn)馬虎，從選料，加工，制作，出品，我們都是嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，遵循原則，如同做人一樣，只有踏實(shí)做好每一步，才可以走向成功，這也是從恩師屈浩先生以及同行前輩身上學(xué)習(xí)到的，而且秉持著傳承的理念，做好每個(gè)出品，做人時(shí)時(shí)刻刻給自己立一面鏡子，隨時(shí)看清自己，認(rèn)識(shí)自己，鞭策自己。作為一名青年廚師，要不斷向師父以及同行學(xué)習(xí)并且自我創(chuàng)新，有義務(wù)、有責(zé)任傳承發(fā)揚(yáng)中華美食。

《餐飲世界》：作為中華節(jié)氣菜的專家顧問，您對(duì)中華節(jié)氣菜的理解是什么？

吳疆：根據(jù)季節(jié)的不同選擇食材，讓技法和食材相互結(jié)合，遵循自然界的規(guī)律，從健康營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，讓大家更了解中華古老的節(jié)氣時(shí)令文化，通過原料和菜肴的設(shè)計(jì)讓更多的食客可以品嘗和了解中華節(jié)氣菜。