海鮮佳味
——話墨魚(yú)

作者：李勇（江蘇省聯(lián)合職業(yè)學(xué)院大港分院）

墨魚(yú)又稱(chēng)烏賊是海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)之一，屬水族門(mén)腔腸動(dòng)物類(lèi)。墨魚(yú)的直腸中有一管，末端膨大呈囊狀，內(nèi)有墨腺可釋放墨汁，通過(guò)肛門(mén)排入外套腔內(nèi)與水流噴出體外以逃避天敵，故稱(chēng)墨斗魚(yú)。它是生活在遠(yuǎn)海的軟體動(dòng)物，游泳速度快，以捕食小型甲殼軟體魚(yú)類(lèi)及其它軟體動(dòng)物為生。春暖季節(jié)成群到淺海多藻地方產(chǎn)卵，在我國(guó)每年1-2月份它們經(jīng)過(guò)汕頭，3-4月間到達(dá)福建，后經(jīng)舟山群島，直游到青島、煙臺(tái)等地。在水色清澄、巖藻茂密的海底素餌產(chǎn)卵，立夏后是捕撈旺季。“墨魚(yú)干”是鮮墨魚(yú)的干制品，主產(chǎn)于福建和浙江舟山群島，包括大西寨、桃花、六橫、嵊泗、臺(tái)州的松門(mén)以及山東的石家沙、煙臺(tái)、青島與廣東等沿海地區(qū)。

浙、閩所產(chǎn)的墨魚(yú)干，稱(chēng)“南魚(yú)干”，又分為“本山貨”、“外山貨”及“雨淋片”數(shù)種，產(chǎn)于北方沿海的稱(chēng)為“北魚(yú)干”，外形、肉質(zhì)較南魚(yú)干大而厚，白粉明顯，亦有香氣，品質(zhì)好，但產(chǎn)量較少。至于廣東有些產(chǎn)地，加工方法精細(xì)、產(chǎn)品色澤黃亮，質(zhì)量更好，多銷(xiāo)往港澳地區(qū)。干貨直接烹調(diào)，一般用于煨湯，去骨洗清后，整只入鍋煨煮，待湯汁濃郁噴香，撈出切碎，配以其他調(diào)料即可，或用來(lái)煮粥，贛、鄂民間以干貨去骨切丁和豬肉作主料，配入香菇、木耳、金菜、海帶、淡菜等用沙鍋文火煨湯。

墨魚(yú)肉中蛋白質(zhì)占68.81%，屬于高蛋白質(zhì)食物，脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)含量較少,生化實(shí)驗(yàn)測(cè)得烏賊中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比魚(yú)翅、海參中蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，是肥胖、糖尿病、心血管慢性疾病人群的首選食材，對(duì)機(jī)體健康起到補(bǔ)益作用。

墨魚(yú)的吃法很多，可以涼拌、爆炒、做湯羹。在多個(gè)菜系中以墨魚(yú)為原料的菜肴很多，如吉林菜系中的“燴烏魚(yú)蛋”；上海菜系中的“青椒墨魚(yú)絲”；山東菜系中的“爆炒墨魚(yú)花”；江蘇菜系中的“油爆烏魚(yú)花”等。在日本菜譜中也可看到以烏賊為原料做的菜，如墨斗魚(yú)奴達(dá)(奴達(dá)是種調(diào)料，即奴達(dá)醬)、墨斗魚(yú)清湯、墨斗魚(yú)生片、烤海膽醬墨斗魚(yú)、墨斗魚(yú)(火)鍋等。

每年立夏以后山東、江蘇沿海墨魚(yú)大量上市且價(jià)格便宜，其它季節(jié)見(jiàn)到的墨魚(yú)多為冰凍制品。墨魚(yú)色白肉厚腥味較重，可做主輔料，可加工不同形狀。沿海地區(qū)在墨魚(yú)菜肴制作上注重刀工技法、講究造型渲染氣氛、口味以咸鮮清淡為主、突顯原料本味，成菜色澤以白為主、突顯原料本色。