粵菜的“雅”與“俗”

作者簡(jiǎn)介：

江冰，廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)教授，廣州都市文學(xué)與都市文化研究基地首席專(zhuān)家，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時(shí)代的80后文學(xué)》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》等。

羊城四月初夏，吃貨目標(biāo)為珠江對(duì)面長(zhǎng)洲島深井村的“深井肥鵝”。從廣州海珠區(qū)新洲碼頭乘船過(guò)江，客輪船票，只要二元。登上碼頭，步行一刻鐘，小山坡上，竹林半掩的農(nóng)莊餐廳就是目的地。涉水登山，就為了吃客口碑中的那只肥鵝??！近處竹林搖曳，遠(yuǎn)處江水滔滔。一杯茶剛喝一半，“深井肥鵝”上桌，一盤(pán)半只一百元，肥沃豐碩，金黃醬色，油光閃閃，大盤(pán)上桌，力壓全場(chǎng)，成為午餐主角。齒間早已期待呼喚，小心翼翼入口，瞬間恍惚仙境，忘卻一切，沉浸其味。妙在脆皮與鵝肉之間有一層薄薄的脂肪，潛伏其中，皮脆肉嫩，以至境界。在牙齒進(jìn)入皮肉剎那間，一股肉汁涌入口中，與先前甜酸蜜汁蘸料匯合升騰，分分秒秒，滲透鵝肉，甜甜咸咸，融會(huì)貫通，異香滿口，回味無(wú)窮。可謂肥而不膩，色味口感俱佳，嶺南風(fēng)味，上品粵菜。

深井燒鵝，粵系名菜。印象中港深穗均有深井地名，以何為正宗呢？此菜工序講究，可謂不憚其煩，食不厭精。據(jù)說(shuō)長(zhǎng)洲深井燒鵝奇妙講究，還在于用當(dāng)?shù)乩笾麡?shù)為柴，慢火烘烤。吃貨上品者告：深井并非地名，乃指?jìng)鹘y(tǒng)古法。平地掘坑，狀若深井，底鋪炭火，鵝懸掛鐵棍之上，慢慢烘烤，方有名菜出世。

羊城燒鵝，制法講究。大致步驟可歸納為三步：特殊宰殺及調(diào)制味汁；全方位充分腌制；下鍋燙水及燒烤。具體如下：選取優(yōu)質(zhì)仔鵝，宰殺洗凈，肛門(mén)處切口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖。用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量高湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水；味汁灌入鵝的腹腔，旋即針線縫實(shí)，密封味汁；將鵝頭向上，用氣槍氣嘴從鵝頸殺口探入，按壓氣槍?zhuān)偈箍諝獯蛉膣Z體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿以抵達(dá)全方位充分腌制之目標(biāo)；沸水鍋中燙約半分鐘，用冷水澆淋鵝的表皮，降溫稍涼，即將脆皮水均勻刷于鵝表皮，掛陰涼通風(fēng)處晾干；稍后入烤箱，用慢烤至鵝肉熟透，改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆，取出傾盡鵝腹內(nèi)鹵汁，大功告成！斬件裝盤(pán)，淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。工序如此復(fù)雜，應(yīng)該是古法之上又有多種改良，比如深坑柴火轉(zhuǎn)為先進(jìn)可控烤箱了。由此也可見(jiàn)出，從前古法燒烤，需要多少經(jīng)驗(yàn)和耐心，制作成本相當(dāng)高。

不過(guò)，無(wú)論如何，遠(yuǎn)離市區(qū)，保留古法，并不整齊劃一的羊城深井燒鵝、古港燒鵝，恰是當(dāng)下城里人找的那種新鮮土氣吧。肥沃大塊，嚼勁十足，兼具烤制、燜燒、蜜汁等多種風(fēng)味，各家不一，均稱(chēng)本土民間傳統(tǒng)特色。大盤(pán)上席，規(guī)模宏偉，我食半只，價(jià)一百元，亦是盤(pán)大肉實(shí)。若是整只大鵝，幾乎宏偉如山，氣勢(shì)直沖屋頂，豈不快哉！這個(gè)吃法偏向“俗”。

而粵菜極品，吃的則是一個(gè)“雅”。廣州酒家旗下的天極品酒家，嘗試所謂的“品粵菜”。一進(jìn)酒店，黃永玉寫(xiě)的招牌字“天極品”映入眼簾。走幾步又發(fā)現(xiàn)賴(lài)少其的大幅書(shū)法掛在墻上，令人刮目相看。廣州酒家目前多種經(jīng)營(yíng)，多種檔次并存。我吃過(guò)幾家，有做快餐的點(diǎn)菜的，順便售賣(mài)廣州酒家出品的雞仔餅臘腸臘肉等，十分日常平民。這家店打招牌“粵菜極品”，是一個(gè)什么樣的面貌呢？多少有點(diǎn)好奇，靜靜期待著。

菜單拿上來(lái)了，一共九道，邊看菜名邊議論邊品嘗。所謂的粵菜極品，配的酒水是澳大利亞2016年的葡萄酒，每人面前有精美的餐具，同時(shí)配備西餐刀叉和中餐筷子與一個(gè)湯勺。每人三個(gè)酒杯：葡萄酒裝大酒杯、中杯盛礦泉水，另外一個(gè)是玉米汁或杏仁汁。類(lèi)似西餐，一道一道上，食罷撤去餐盤(pán)，再上下一道。

上菜開(kāi)始：第一道古法鹽焗雞拼白玉蔬菜卷，在一個(gè)長(zhǎng)條的白色瓷盤(pán)上，擺了一塊鹽焗雞，一側(cè)一枚蔬菜卷。蔬菜卷的皮類(lèi)似春卷，裹著幾樣蔬菜，口感鮮脆，佐配鹽焗雞恰到好處，但是因?yàn)閮H有一小塊雞肉，所以并沒(méi)有完全吃出鹽焗雞的味道就收?qǐng)隽恕５诙莱笔竭^(guò)橋桂花魚(yú)，稍顯規(guī)模，一人一缽。食前大家還議論，這個(gè)“過(guò)橋”是什么意思呢？難道是把魚(yú)放到水里氽一下？端上來(lái)一看，黑缽里頭還真有一些米粉，幾片桂花魚(yú)鮮嫩無(wú)比，放在米粉上面，點(diǎn)綴幾片酸菜與姜片。主人說(shuō)這套菜是把粵菜、云南菜、貴州酸菜魚(yú)組合而成，同時(shí)又加了一點(diǎn)點(diǎn)辣味，兼有湘菜的味道。頗具特色，口感口味的確兼容各家，但也說(shuō)不上精彩。

第三道：安格斯牛肉燴雪梨。安格斯牛肉，西餐中一道著名牛肉品牌，雪梨切成一半，掏去梨心，將牛肉先行腌制后放入，兩半合一，然后清燉。牛肉鮮嫩，保有嚼勁，同時(shí)雪梨清甜自然滲透。此道菜頗有特點(diǎn)，外形好看，色香味達(dá)到一定的境界，據(jù)說(shuō)也是今晚八道正菜中最貴的一道。第四道：春蕎河蝦仔煎薄餅，這道菜的亮點(diǎn)是春蕎，三月初春季節(jié)菜，河蝦仔倒是常見(jiàn)河鮮，分別烹制后，與薄餅一起油煎，外形頗似中國(guó)春卷。第五道：甘香柚皮燜魚(yú)骨腩，魚(yú)骨腩乃順德菜中典型的一道河鮮，但此極品特點(diǎn)是把柚子皮進(jìn)行腌制，與魚(yú)骨腩放在一起清蒸。柚子皮的清香襯托著魚(yú)腩，柚子皮為亮點(diǎn)。食之順口，但總覺(jué)得形式超過(guò)內(nèi)容——魚(yú)骨腩量少，無(wú)法獲得順德菜中那種“焗”之香味。一共八道菜……最后，以貴賓水果結(jié)束：小果盤(pán)的亮點(diǎn)是臺(tái)灣蓮霧。水果與每一道菜相同，量都控制到極少，以精致精美見(jiàn)長(zhǎng)。

據(jù)說(shuō)這家店接待了很多外國(guó)首腦和國(guó)內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)，但我品嘗以后，兩點(diǎn)感受突出：一是贊美可以把粵菜做成如此精細(xì)精美。今年在南京秦淮河名店里吃江蘇菜，印象是造型擺盤(pán)上超過(guò)粵菜，但是在今天“天極品”系列面前，這個(gè)印象似乎可以做一些修正，也就是說(shuō)，粵菜也可以在擺盤(pán)上做到驚喜。當(dāng)然，就這幾道菜來(lái)說(shuō)，大廚手繪圖案倒沒(méi)有達(dá)到令人驚嘆的境界。

第二點(diǎn)感受：如此類(lèi)似于西餐精致有序的食用方式，似乎掩蓋了粵菜煲、炒、煎、焗等種種手法。每一道菜的微量，不由地讓我猜測(cè)它是一盤(pán)菜炒出來(lái)的，還是一個(gè)一個(gè)做出來(lái)的？鍋鑊氣消失了，煲湯味不見(jiàn)了！或者說(shuō)將粵菜的那種街坊親密、親和吉祥、熱烈紅火的氣息，演變成了一種宮廷式、精致的、安靜的乃至孤獨(dú)的沉寂氣息。

這一點(diǎn)，我個(gè)人不太喜歡。尤其是粵菜中的“煲”與“焗”給我很深印象：煲湯乃本色，食材之鮮于湯中完美呈現(xiàn)；“焗”是通過(guò)砂鍋的收汁，把所有湯汁都滲入食材，汁液飽滿，鮮味淋漓盡致。比如潮式過(guò)橋桂花魚(yú)，作為一種粵菜組合其他菜系之嘗試未嘗不可，但一定不是主流，因?yàn)榛洸俗钪v究的是食材自然，盡量釋放食材自身的天然鮮味乃烹飪核心，意在激發(fā)、提升、點(diǎn)化。

這種極品菜，由于食物規(guī)模太小，過(guò)于精致，確實(shí)有形式大于內(nèi)容之憾。讓我想起古代的一個(gè)故事：有人去買(mǎi)珍珠，發(fā)現(xiàn)那個(gè)盒子特別漂亮，結(jié)果買(mǎi)了盒子，還了珍珠。即成語(yǔ)“買(mǎi)櫝還珠”?！疤鞓O品”自詡講究“色、香、味、形、皿”，我覺(jué)得此次小宴做到“色、形、皿”，卻忽視了粵菜中最重要的“香與味”。粵菜務(wù)實(shí)，盡管亦有高中低檔次菜品，但貫徹到底的卻是樸素的四個(gè)字：入味好吃。

由此看來(lái)，對(duì)于天極品，我贊成是粵菜的一種嘗試，但它一定不是主流，尤其把這種嘗試做成一次宴會(huì)所有菜的形式，值得商榷。目前電視大廚爭(zhēng)霸賽中，可以看到中西菜系交匯融合，但不少菜保留了傳統(tǒng)烹飪方式，做好一盤(pán)菜，再用勺子置入盤(pán)中，即刻趁熱送給每個(gè)評(píng)委嘗試。這里既有西餐分餐的方式，同時(shí)也保留了中國(guó)聚餐的眾人合吃一盤(pán)菜、同喝一缽湯的飲食傳統(tǒng)。而騰一份熱鬧的氣場(chǎng)，眾人同歡同樂(lè)的氣氛，似乎在這種高檔的西餐方式中消失殆盡。我們是否可以折中地找到一種兼容并取的方式呢？不過(guò)，我的文友聶莉——廣州長(zhǎng)大，資深吃貨——卻不同意我的觀點(diǎn)，認(rèn)定這是粵菜走了雅致一路，高檔享受值得充分肯定。

我的美食寫(xiě)作，常在享用之后即刻成文，一是記憶猶新，二是與懶惰斗爭(zhēng)——轉(zhuǎn)身而去常被雜務(wù)纏身，小事易被輕輕放過(guò)。然，寫(xiě)得匆忙，又不懂粵語(yǔ)，常以外地人思維評(píng)判，不免有誤。好在微信既是公開(kāi)媒體，亦是討教課堂。微友不吝賜教，讓我的寫(xiě)作過(guò)程延伸為學(xué)習(xí)過(guò)程：時(shí)常在感激中有班門(mén)弄斧之愧疚！

比如同事強(qiáng)哥指教：干菜，粵語(yǔ)叫“菜干”、筍干、魚(yú)干。不說(shuō)干菜，大概是保留古漢語(yǔ)的“倒裝”式？還有類(lèi)似： 公雞，叫作“雞公”；梅菜扣肉的梅菜，屬于客家腌制咸菜的一類(lèi)，不干的。所以不稱(chēng)“梅菜干”（梅干菜），就叫作“梅菜”。再如學(xué)生爍倪從汕頭遠(yuǎn)眺，也參與討論：菜干的“干”應(yīng)該和“果脯”的“脯”相同作名詞吧，潮汕話也說(shuō)菜干、魚(yú)干，這里的“干”作名詞發(fā)音，讀音和作形容詞不同。

有時(shí)美食討論會(huì)向縱深發(fā)展，比如四川人小馮發(fā)聲：我猜梅菜扣肉與四川咸燒白起源應(yīng)屬同宗，不過(guò)演變至今就品相看，四川咸燒白更精致，前者很容易讓人聯(lián)想到“大塊吃肉，大碗喝酒”，四川咸燒白則不然，可登大雅之堂也。一孔之見(jiàn)，僅限于盛盤(pán)品相和口感，沒(méi)有褒貶之意。有異議者，一笑而過(guò)足矣。

南乳豬手是粵菜一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，嶺南人稱(chēng)豬蹄為豬手，是否古語(yǔ)？透著文雅與尊重，對(duì)生物與食物之雙重尊重；南乳又叫紅腐乳、紅方，是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆燒煮熟豬蹄乃用心所在。葷而不膩，嚼勁回味十足，我甚好之。大可以店出品一份16元，貴嗎？羅漢果瘦肉湯，半個(gè)干果異香微甜，幾塊瘦豬肉，佐配小塊甘蔗，煲出湯汁濃厚。一砵蒸飯，一盅老火湯，已然絕配。

豬手豬手，手足有別。一時(shí)討論者眾，亦出分歧。比如上海阿勇認(rèn)為：應(yīng)該是這樣，后面的叫豬腳。大概后來(lái)就統(tǒng)稱(chēng)為豬手了。四會(huì)阿紅則認(rèn)定煲湯描述有誤：羅漢果燉瘦肉應(yīng)該不會(huì)是這個(gè)顏色，感覺(jué)像豬腳姜醋。當(dāng)然還是最懂廣東的老徐表述穩(wěn)妥：豬手，豬前蹄也。這種區(qū)分于講究吃的粵人很有必要，因?yàn)樨i后蹄沒(méi)多大吃頭。

還有一個(gè)有趣現(xiàn)象，粵菜品名，雅過(guò)廣州“六十三層”。廣東人在取名字上大多走樸質(zhì)無(wú)華的道路，廣州花園酒店斜對(duì)面的“六十三層”，是當(dāng)時(shí)廣州改革開(kāi)放后最高一棟樓——廣州市民就直接用樓層為大廈起名，約定俗成，相當(dāng)親切，相當(dāng)世俗與實(shí)用。廣東流傳一句話：“廣東人是會(huì)生孩子，不會(huì)取名字”。廣州人也有這個(gè)特點(diǎn)。比如大家熟悉的廣州塔起名，即一波三折，先是在網(wǎng)絡(luò)上征名，征集了“小蠻腰”，還有一個(gè)非主流的名字“羊癲峰”。政府同時(shí)請(qǐng)專(zhuān)家組起名，中山大學(xué)黃偉宗教授主持，他們的取名思路在地名基礎(chǔ)上提升：廣州塔現(xiàn)在所在地為珠江邊的一個(gè)沙洲，原名海心沙。所以，他們就取名為海心塔，寓意海洋之星。但是，各方并不滿意；后來(lái)政府又批下一個(gè)項(xiàng)目，讓中山大學(xué)重組一個(gè)團(tuán)，進(jìn)行調(diào)查了解民意，最后回到一個(gè)平凡名字：“廣州塔”。

現(xiàn)在看來(lái)，廣州塔雖然平常，卻有一種大氣，跟廣州這座城市——比較海心塔——似乎更加吻合。

不過(guò)，你說(shuō)廣東人會(huì)生孩子，不會(huì)起名字，也不完全對(duì)，因?yàn)槿绻诺交洸死锟?，這句話就不靈了?；洸瞬似酚泻芏嗝植坏~有韻味，而且動(dòng)聽(tīng)響亮。比如說(shuō)，綠茵白兔餃、碧綠琵琶蝦、雪花鳳凰球、生磨馬蹄糕、沙灣原奶撻、嶺南菠蘿批、椰茸草葉角、雞絲拉皮卷等，不勝枚舉。你看，每一個(gè)名字都非常文雅，應(yīng)該都有文人趣味參與其中。

如果你覺(jué)得還不夠雅，讓我們看看四川菜名來(lái)一個(gè)兩相比較：擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、賴(lài)湯圓、粉蒸牛肉、開(kāi)水白菜、水煮牛肉、干燒魚(yú)、麻婆豆腐等等。比較一下，哪個(gè)雅呢？其實(shí)四川的菜名亦有韻味，透出一種質(zhì)樸美與靈秀氣。而西北飲食中的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡饃等等，那又是另一番景象。其實(shí)大雅大俗，各具其美，各有各的風(fēng)韻味道。

我感興趣的是，廣東人在孩子、建筑、穿著等方面取用名字多質(zhì)樸無(wú)華，但是在美食上卻煞費(fèi)心機(jī)。由此也可見(jiàn)出，廣東人對(duì)美食的尊重和關(guān)注。我喜歡這種態(tài)度，也通過(guò)美食加倍喜歡這座城市。

我對(duì)“廣州美食”寫(xiě)作的基本想法，可以歸納為四句話：還原市井現(xiàn)場(chǎng)；傳達(dá)日常喜悅；保持文人雅趣；祛除精英傲慢。期望吻合貼近廣州這座城，務(wù)實(shí)低調(diào)包容，注重感官享受。同時(shí)，提升品味，體現(xiàn)襟懷與視野。文風(fēng)親切隨和平民，克制形而上的思辨，不做虛泛抒情，并以此達(dá)及文學(xué)性。

關(guān)于市井描述，我受美國(guó)作家海明威的巴黎描寫(xiě)啟發(fā)，寫(xiě)點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)價(jià)格，既親切又有社會(huì)學(xué)意義。遵循“冰山原則”的海明威，不吝筆墨地在《太陽(yáng)照常升起》中寫(xiě)巴黎日常生活的各種價(jià)格，頗具現(xiàn)場(chǎng)感，深受后世城市研究者青睞。近觀獲得金棕櫚獎(jiǎng)的日本電影《小偷家族》，編創(chuàng)者對(duì)“回到日常生活”的呼喚與闡釋?zhuān)嘤猩羁痰膯⑹尽?/p>

這些討論，雅中有俗，俗中有雅，常常達(dá)到大雅大俗之境界，我為之欣然。并已明顯感覺(jué)粵菜境界與老廣性格大有相通之處啊。

責(zé)任編輯 楊希