鏵子酒：傳統(tǒng)工藝鑄就傳奇

◎文/盧冬梅 Text by Lu Dongmei

位于遼陽(yáng)燈塔的鏵子酒廠, 建于清代光緒十五年，酒廠周邊景色秀美，更有著古老的傳說(shuō)和悠遠(yuǎn)傳奇的歷史。2006年，鏵子酒廠成為遼陽(yáng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目單位，2015年被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄項(xiàng)目。歷經(jīng)時(shí)代的更迭與洗禮，鏵子酒始終香飄燕州大地，散發(fā)著強(qiáng)大的生命活力。

“一滴甘露落入口，千粒珍珠滾上喉”

相傳在唐代，磨旗山腳下有個(gè)小燒鍋，燒出來(lái)的白酒味道純正，醇香適口，方圓百八十里的人都來(lái)這里打酒。

所謂“磨旗山”，來(lái)源于當(dāng)年唐軍大營(yíng)在山頂插旗，旗桿下有磨盤固定，故名“磨旗山”。

貞觀十九年的春天，唐太宗李世民率十萬(wàn)大軍親征白巖城，“麻雀巧破燕州城”后，李世民用此酒犒賞三軍，將士們紛紛稱贊。這時(shí)，李世民揚(yáng)手一指，只見(jiàn)一條土龍破開(kāi)地皮向北竄去，直奔磨旗山下小燒鍋后院兒的大井，井水隨即“咕嘟嘟”翻涌。

小燒鍋掌柜慌忙領(lǐng)伙計(jì)們朝井跪拜。拜罷，舀一瓢井水細(xì)細(xì)品味，果然清甜甘冽。后來(lái)，小燒鍋用井水釀成了朝廷貢酒。從此，磨旗山下小燒鍋的故事代代相傳，為當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道。

據(jù)燈塔縣志記載，清朝光緒年間，沈陽(yáng)蛤蟆塘人孟氏創(chuàng)辦的“涌興源”燒鍋，就是鏵子酒廠的前身?！坝颗d源”燒鍋南濱太子河畔，北臨磨齊山，地理位置得天獨(dú)厚。孟氏家傳的獨(dú)特工藝加之經(jīng)營(yíng)有方，使“涌興源”在當(dāng)?shù)睾芸烀暣笳?，與當(dāng)年的永興福油房以及玉成華、玉成庸商號(hào)齊名，享譽(yù)古襄平。

攝影：邱志文

據(jù)說(shuō)，當(dāng)年這一帶不論是平民百姓交流感情，還是升官升學(xué)，道賀的贈(zèng)禮都少不了“涌興源”美酒。有詩(shī)人飲酒作賦，盛贊“涌興源”燒鍋“一滴甘露落入口，千粒珍珠滾上喉，三兩沽來(lái)興源酒，襄平不知有杜康?！?/p>

九一八事變后由于連年戰(zhàn)亂，“涌興源”掌柜孟氏退回沈陽(yáng)，燒鍋轉(zhuǎn)由本家親屬李光遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)，字號(hào)也改為“永盛源”。當(dāng)時(shí)，日本人統(tǒng)治著遼陽(yáng)地區(qū)的煤炭生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及運(yùn)輸，日本人和煤窯工人成為“永盛源”的主要客源。不少日本人還把“永盛源”的酒運(yùn)往沈陽(yáng)、鞍山、大連、撫順等地，成為東北地區(qū)紅極一時(shí)的燒鍋美酒。

解放后，在政府領(lǐng)導(dǎo)下，永盛源燒鍋、永興福油房、玉成華、玉成庸商號(hào)、鐵木器廠等幾家商號(hào)組建成遼陽(yáng)縣鏵子油酒加工廠。

“老五甑”純糧釀酒

鏵子酒廠幾經(jīng)更迭變化，卻始終致力于“堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝、純糧釀造”，并以“百年老窖鑄就個(gè)性品牌之路”為目標(biāo)，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝釀酒。

“老五甑”法是中國(guó)濃香型白酒生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)工藝，這種釀酒法的原料主要是高粱，且以糯高粱最優(yōu)。發(fā)酵使用的高溫酒曲，必須曲塊質(zhì)硬、干燥，斷面整齊，這樣才能保證有較強(qiáng)液化力、糖化力和發(fā)酵力。

古法釀酒工藝繁復(fù)，起糟出窖時(shí)，要先除去窖皮泥，起出面糟，再起母糟。蒸料工序完畢后，緊接著還要出甑，加水，撒曲，將發(fā)酵材料入窖。每裝完兩甑材料就要踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。

糧糟、面糟入窖踩緊后，面糟表面覆蓋封窖泥。發(fā)酵過(guò)程中酒醅下沉，封窖泥會(huì)出現(xiàn)裂縫，因此窖泥必須不斷修補(bǔ)抹平，直到定型不裂為止。

老五甑釀造技中“量質(zhì)摘酒”是個(gè)重要環(huán)節(jié)，摘酒師要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，從觀察酒花的狀態(tài)來(lái)判斷酒的濃度。首先接酒頭，最初流出的酒泡沫多而大，稱“大清花”；到了中間段，稱“二清花”；再往后稱“小清花”；小清花之后均為酒尾。摘酒后，原漿酒被分級(jí)儲(chǔ)存，通過(guò)窖泥培養(yǎng)至少一年以上才能飲用，貯酒則以陶壇最佳。

古法釀制的鏵子白酒以其度高不釅、度低不淡、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞與好評(píng)，產(chǎn)品不僅占領(lǐng)了地方，而且遠(yuǎn)銷至黑龍江、北京、上海等地。

“塞外小茅臺(tái)”

現(xiàn)如今，當(dāng)初享譽(yù)襄平的老牌商號(hào)，經(jīng)歷了一百多年的風(fēng)雨歷程，已經(jīng)成功轉(zhuǎn)型成為一家頗具規(guī)模和實(shí)力，有著濃厚文化底蘊(yùn)的“百年老字號(hào)”企業(yè)。

如今的鏵子白酒，采用傳統(tǒng)的醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝，“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵，高溫流酒，長(zhǎng)期貯存” 的“四高一長(zhǎng)”釀酒技藝更是獨(dú)步江湖，不但保證了出酒率，更賦予了鏵子酒醬香突出、余香綿長(zhǎng)、空杯留香的近似茅臺(tái)酒的風(fēng)格特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞，被親切地稱為“塞外小茅臺(tái)”。

遼陽(yáng)人走親訪友的伴手禮，古有“涌興源”燒鍋，今有鏵子白酒。2017年，鏵子酒被遼寧特色采購(gòu)產(chǎn)品采購(gòu)訂貨會(huì)組委會(huì)授予“遼寧禮物”稱號(hào)，并在首屆遼寧白酒“工匠酒”評(píng)選活動(dòng)中，榮獲“遼寧工匠酒”特等獎(jiǎng)榮譽(yù)稱號(hào)。

鏵子酒廠廠長(zhǎng)孟祥明深知以前的成績(jī)和榮譽(yù)是質(zhì)量和信譽(yù)堆積出來(lái)的，因此在今天更要堅(jiān)持 “純糧釀造無(wú)添加”的準(zhǔn)則；把“傳承百年技藝，弘揚(yáng)百年品牌，樹(shù)立百年豐碑，保護(hù)百年遺產(chǎn)”視為己任；以樸素的企業(yè)文化助推品牌做大再做強(qiáng)。

“酒香不怕巷子深”，多年以來(lái)，鏵子酒叫好又叫座，靠的是口碑，是用心釀酒以情制勝。鏵子酒廠至今沒(méi)有銷售團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有銷售部門，銷量靠的是鏵子白酒自己這張名片。濃濃的酒香，征服了廣大消費(fèi)者，口口相傳之下，鏵子酒的名氣也被散播出去。

如今，在鏵子酒廠的院子中間，當(dāng)年那口釀酒的唐井仍在，廠房里仍然使用著清末民初留下的老窖池，在歷史長(zhǎng)河的更迭與演變中，“鏵子佳釀”不但沒(méi)有因?yàn)闅q月的洗禮而褪色，反而愈加酒質(zhì)甘美、酒花醇香，正是因?yàn)?，鏵子酒百年的窖池得以保護(hù)和修繕，百年釀酒技藝得以延續(xù)和發(fā)展。