中國臭菜地圖

夏貓

小王子說：一方水土養(yǎng)一方人，大家覺得很好的食物，在當(dāng)?shù)厝搜壑?，或許不過是平凡小菜。臭和香是一種辯證關(guān)系。而家鄉(xiāng)的食物，永遠(yuǎn)是一種鄉(xiāng)愁、一種慰藉。

廣受好評(píng)的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》播出了有史以來超重口味的一集《肴變?nèi)f千》，紹興臭豆腐、寧波臭莧菜?！B見多識(shí)廣的攝制組都被那不可言說的臭味震驚了！要說“臭菜”，地大物博的中國真的不會(huì)輸。

香港小伙子小林第一次吃魚腥草，咀嚼了兩秒后，面部肌肉扭成一種不可名狀的詭異模樣，他痛苦地總結(jié)：“這是不是―條魚在30℃高溫下發(fā)酵了整整兩天的味道？”身為云南大山的孩子，我夾起一筷子鮮嫩的涼拌折耳根——魚腥草在云貴高原的諢名，享受地放進(jìn)嘴里，無視他像看外星人一樣的目光?！叭曛厶?，彼之砒霜”，這句話在餐桌上就像一種詛咒，但也沒辦法。中華飲食博大精深，走到哪兒都有些不那么容易欣賞的“臭菜”。

臭豆腐——馳名全世界的中國臭菜，雖然大家都說它臭，但我還真沒見過哪一個(gè)本國同胞不喜歡來上一口。我還記得高中時(shí)，因?yàn)樽∷薏荒芡獬?，只好每天在小鐵門瞄賣臭豆腐的大爺今天在不在。在寒風(fēng)中品嘗那碗從門縫里硬塞進(jìn)來的臭豆腐，是我人生最幸福的一刻。

臭菜名單上的另一霸主名叫“廣西螺螄粉”。有多少人厭惡它的“臭氣熏天”，就有多少人愛它的“酸辣燙鮮香”。一碗加了花生、腐竹、酸筍、木耳、螺螄湯底、桂林米粉的螺螄粉堪稱完美。其中，酸筍可謂螺螄粉招人流口水的核心武器。而每次去店里唆粉，只要聽到旁邊有人說：“老板，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍。”我內(nèi)心的潛臺(tái)詞就是這樣：你不要的話可以給我嗎？難道螺螄粉的精髓是煎蛋？你把酸筍置于何地？酸筍才是螺螄粉的精髓！酸筍制作過程很簡單，筍去殼后切段置于大瓦甕中，加米水浸泡，密閉瓦甕蓋口，半個(gè)月左右即成。腌好后不僅可以用來做螺螄粉，還可以炒肉吃。吃下這盤酸筍，我們就是姐妹了。

江浙地區(qū)號(hào)稱人間天堂，但這里也是臭菜的天堂。縱覽全國，沒有一個(gè)地方像江浙一帶，聚集了超級(jí)多的“臭菜”——臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……

鮮莧菜的莖，去葉洗凈，晾干后剁成兩寸長的段，裝進(jìn)布袋入水泡，出水后再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒壇子密封，然后就腌好了。腌好的臭莧菜顏色碧綠，潤澤多汁，讓人聯(lián)想到盎然的春意。周作人在北京時(shí)，收到一罐臭莧菜梗，動(dòng)情地說“有一種舊雨之感”。

腌臭莧菜梗，會(huì)腌出墨綠色的鹵汁，這個(gè)汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……一位品嘗過臭莧菜的朋友說：“明明是吃了大象糞便的感覺。”但爛發(fā)肥，臭生香，很多人追求的是那種臭得要命，入口卻很鮮美的極端，這就是臭菜的真諦。

臭菜的爭奇斗艷中當(dāng)然不能少了安徽臭鱖魚的一席之地。臭鱖魚又稱腌鮮魚，“腌鮮”在徽州土話中就是臭的意思。獨(dú)特的風(fēng)味來自獨(dú)特的制作工藝：用淡鹽水腌漬鱖魚六七天后，鱖魚的魚鰓仍然鮮紅，魚鱗也沒有脫落，散發(fā)出一股似臭非臭的獨(dú)特氣味。把它放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒，就可以享用了。我不禁猜想，一條放了六七天的魚究竟會(huì)擁有怎樣一種驚天地泣鬼神的腥氣？但吃過徽州臭鱖魚的人都說好，并希望找到更臭的——或許，問題從來只在你敢不敢張嘴。

江一城摘自《青年文摘·彩版》