鮮之入食活色

編輯/春苗 設(shè)計(jì)/侯宇

“肉質(zhì)鮮嫩”“鮮甜多汁”“新鮮可口”……在現(xiàn)今飲食世界里，鮮味在一定程度上成為了美味的代名詞，但是你能精確形容鮮是什么味道嗎？

鮮是客觀存在的

最初的鮮味都是來自天然食材。如中國古人對(duì)“鮮”的詮釋是魚加羊的味道；是柔嫩清香、滋味鮮美，歷來被譽(yù)為“蔬中第一品”的竹筍；是長江三鮮頭把交椅的刀魚美味；是原生態(tài)、具有獨(dú)特的香氣和鮮味的野山菌。

鮮味是客觀存在于食物中的物性，是基本味之一，不管你是否知（認(rèn)識(shí)）與覺（觸而有感），鮮味可以用來衡量食品感官質(zhì)量。

“鮮”這種滋味在飲食中常常和其他因素相伴出現(xiàn)，比如豆豉、醬油、魚醬、魚露等營造出的“咸鮮”，比如和各種香料混合燉肉飄散出的“香鮮”，以及文人推崇的海苔、山中竹筍、蘑菇燉湯流露的“清鮮”。這是因?yàn)椴煌巢倪M(jìn)入口腔時(shí)，多種呈味物質(zhì)相互作用所帶出的豐富多變的味覺效果。

鮮是跨越古今的

從“魚”“羊”合為“鮮”的字面釋義到彭祖“羊方藏魚”的歷史典故，鮮味作為客觀存在于食物中的特性，從古至今始終是人類對(duì)美食追求的最高境界。

原始社會(huì)，人類茹毛飲血，在燧人氏發(fā)明鉆木取火后，才學(xué)會(huì)了用火來烤制食物，而學(xué)會(huì)用調(diào)味品來“調(diào)”制食物的味道，才真正使人類有了飲食文化。

從神農(nóng)氏時(shí)代的制鹽到商朝從釀酒技術(shù)中衍生出來的醋，從商周制作飴糖到研制各種美味的調(diào)味醬，從秦漢絲綢之路帶來調(diào)味品種類的增多（大蒜、香菜、胡椒）到盛唐飲食文化的空前發(fā)展，從元朝工藝技術(shù)的成熟到晚清外來調(diào)味方式的滲透（咖喱、吐司、沙司、色拉），鮮味在不同程度上被發(fā)現(xiàn)和提煉。

鮮是橫貫東西的

鮮味是全球烹飪文化中不可分割的一部分。世界各地均有不同的飲食習(xí)慣和烹飪技巧，但追求“鮮”的口感，卻是始終如一。

意大利人將帕馬森干酪和蘑菇灑在番茄汁上，作為品嘗鮮味之佳品。

法國人發(fā)現(xiàn)把牛肉高湯濃縮，可以使氨基酸的作用加倍。

日本料理生魚片是最具代表性的鮮味之一，日式高湯是日本食物的根本，主料就是昆布（日本海帶）和木魚花（干鰹魚削片），這就是食物作為鮮味在生活中最典型的應(yīng)用。

南非用香濃的奶油煎烤海鮮，再加以本地出品的葡萄酒，味道十分鮮美。

韓國人以酸酸辣辣、橙紅色的泡菜以及以調(diào)味醬油浸泡的韓國獨(dú)有醬蟹來辨別鮮味。

這些都是東西方人們用手工的技藝和溫度，對(duì)待鮮味的每一個(gè)瞬間，讓我們?nèi)諒?fù)一日的食物和生活都充滿鮮味。