現(xiàn)階段高校食堂管理食品安全所存問題及對(duì)策分析

摘 要：隨著人們生活水平的日漸提高，使得食品安全問題也越來越受到現(xiàn)代人的關(guān)注，與此同時(shí)，高校食堂管理中的食品安全更是廣大學(xué)生家長及教職工所關(guān)注的重要問題之一。高校食堂管理中食品安全的控制好壞將直接影響廣大師生的身體健康水平以及學(xué)校的穩(wěn)定?，F(xiàn)階段，雖然我國諸多高校對(duì)于食堂的管理水平都得到了顯著的提升，食品的質(zhì)量控制也做得較好，但是仍然會(huì)有一些食品問題發(fā)生。故此，本文將深入探究當(dāng)前高校食堂管理中的食品安全問題，并針對(duì)性地提出相關(guān)對(duì)策，意在保障各高校內(nèi)部的穩(wěn)定和諧。

關(guān)鍵詞：食堂管理；食品安全；問題對(duì)策；高校

餐飲業(yè)的不合理發(fā)展，使得我國社會(huì)中的各類食品問題接連發(fā)生，從而導(dǎo)致社會(huì)對(duì)于食品衛(wèi)生安全也產(chǎn)生了更多的質(zhì)疑，尤其是高校食堂食品安全更是讓廣大師生主體擔(dān)憂不已。

高校作為我國社會(huì)發(fā)展的重要人才培養(yǎng)基地，其食堂的食品安全問題將直接影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)以及教師的教學(xué)工作狀態(tài)?？梢哉f，高校食堂管理的食品安全問題與高校的穩(wěn)定運(yùn)行有著直接的聯(lián)系。由此，深入探究高校食堂管理所存的食品安全問題，并針對(duì)性地提出相關(guān)對(duì)策具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

一、當(dāng)前高校食堂管理中的食品安全問題

隨著我國高校的不斷擴(kuò)張以及人們對(duì)生活質(zhì)量的追求提升，致使高校師生對(duì)于食堂食品的質(zhì)量要求也逐漸提升，為高校食堂帶來了更大的挑戰(zhàn)。與此同時(shí)，有一部分的高校食堂經(jīng)營者受到了利益的驅(qū)使，使得高校食堂的食品安全問題常有發(fā)生。

（一）高校食堂投資人所存在的問題

1.高校食堂投資人對(duì)于利益的追求

現(xiàn)階段，大多數(shù)高校的食堂運(yùn)營仍然采用的是個(gè)人承包制度，并且對(duì)于經(jīng)營者以及投資人而言，利益必然是其追求的方向，然而投資人以及經(jīng)營者過分地追求利益就容易導(dǎo)致對(duì)于食品安全問題的忽視，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)，嚴(yán)重危害廣大師生的身體健康水平。與此同時(shí)，由于高校食堂經(jīng)營者的經(jīng)營理念與高校食堂開設(shè)目標(biāo)的差異性，必然會(huì)導(dǎo)致高校食堂安全問題出現(xiàn)概率的升高。

2.高校食堂對(duì)職工的培訓(xùn)力度較小

現(xiàn)實(shí)中，從業(yè)于高校食堂的人員大多都為經(jīng)營者任意招聘的，他們?cè)趶臉I(yè)之前很少有人經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)或者有長期的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)知識(shí)的缺乏，這就需要食堂經(jīng)營者不定期地開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，并鼓勵(lì)職工踴躍參與，只有從根本上提升其專業(yè)性，從而推動(dòng)食堂從業(yè)人員綜合素質(zhì)的提升，進(jìn)而幫助減少高校食堂食品安全問題的發(fā)生。但依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況看，當(dāng)前我國諸多高校食堂對(duì)于從業(yè)人員的培訓(xùn)工作開展都十分不到位，部分高校食堂甚至根本沒有開展過相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，這將嚴(yán)重阻礙從業(yè)人員專業(yè)性的提升。

（二）高校層面存在的問題

1.高校對(duì)于食堂食品安全問題的重視程度不高

對(duì)于大多數(shù)高校而言，教學(xué)質(zhì)量就是其運(yùn)用發(fā)展的核心，然而相對(duì)于食堂食品安全這類后勤工作的關(guān)注力度就顯得不盡如意了，有的高校甚至僅僅把食堂作為一種營收的手段。與此同時(shí)，諸多學(xué)校并未能形成合理的食品采購機(jī)制，食品儲(chǔ)藏室臟亂差、餐具消毒工作為落實(shí)等現(xiàn)象常有發(fā)生。除此之外，諸多高校對(duì)于食堂食品安全的管理并未設(shè)置專門的崗位，這將嚴(yán)重阻礙高校針對(duì)食品問題所作出相關(guān)規(guī)定的落實(shí)，這些都是高校對(duì)于食堂食品安全問題重視程度不高的重要體現(xiàn)。

2.高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不到位

隨著國家對(duì)高校建設(shè)的投入力度增加，致使高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也日漸完善，特別是對(duì)于一些新興學(xué)校而言，其食堂的建設(shè)水平是十分高的，但是在現(xiàn)實(shí)中，仍然有一小部分的高校食堂在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上存在不到位的現(xiàn)象。針對(duì)此現(xiàn)狀，諸多高校出于經(jīng)濟(jì)原因，故此十分不愿意參與到食堂的改造工作中，從而加重了食堂的食品安全問題。因?yàn)橹挥胁粩嗤晟剖程玫南嚓P(guān)消毒、儲(chǔ)藏設(shè)施，才能提升對(duì)食品安全的保障力度，推動(dòng)高校的穩(wěn)定發(fā)展。

3.高校食堂相關(guān)從業(yè)者綜合素養(yǎng)較差

對(duì)于高校食堂的相關(guān)從業(yè)者而言，其綜合素養(yǎng)的好壞就直接影響到食堂的食品安全。而相關(guān)從業(yè)者要想達(dá)到食堂的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，筆者認(rèn)為最起碼要有一定的食品風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、食品衛(wèi)生防范意識(shí)以及職業(yè)道德修養(yǎng)等。現(xiàn)階段，高校食堂相關(guān)從業(yè)者綜合素養(yǎng)的低下已然成為了導(dǎo)致食品問題頻發(fā)的重要因素之一，而造成從業(yè)者綜合素養(yǎng)較差的原因主要在于，高校食堂對(duì)從業(yè)者的培訓(xùn)力度較小；食堂經(jīng)營者人員招聘的隨意性、高校食堂的工作崗位待遇較低以及從業(yè)者工作時(shí)間較長等。

4.高校大學(xué)生嚴(yán)重缺乏食品安全防范意識(shí)

根據(jù)調(diào)查顯示，大多數(shù)高校學(xué)生對(duì)于食品安全問題都沒有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，大學(xué)生主體在食品消費(fèi)的時(shí)候往往存在一定的盲目性，嚴(yán)重缺乏維權(quán)意識(shí)以及食品安全防范意識(shí)。與此同時(shí)，由于高校學(xué)生大多都沒有穩(wěn)定的收入來源，再加上學(xué)校餐飲選擇的局限性，致使學(xué)生對(duì)于食堂的食品往往只關(guān)注其數(shù)量及價(jià)格，對(duì)于食品質(zhì)量的關(guān)注程度一般不會(huì)太高。最后，大多數(shù)高校學(xué)生都較為缺乏生活經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于食品優(yōu)劣的分辨能力更是微可不計(jì)。從而導(dǎo)致大學(xué)生這一消費(fèi)主體對(duì)于高校食堂的監(jiān)督作用難以發(fā)揮，這將進(jìn)一步加劇高校食堂食品安全問題的頻發(fā)。

二、高校食堂食品安全性的對(duì)策建議

（一）保障高校食堂的服務(wù)性與公益性

服務(wù)性是保障高校食堂合理運(yùn)行的基礎(chǔ)，而公益性就是高校食堂區(qū)別于其他餐館的主要因素。當(dāng)前，雖然大多數(shù)高校的食堂都實(shí)現(xiàn)了又自主經(jīng)營向公共化服務(wù)的轉(zhuǎn)變，但是在本文中筆者認(rèn)為還是應(yīng)當(dāng)著重強(qiáng)調(diào)以下高校食堂的公益性。因?yàn)橹源蠖鄶?shù)高校對(duì)于食堂的管理都是采用企業(yè)管理式的方法，但究其根本還是為了提升食品的安全性與服務(wù)的效率。但如果我們僅僅是將食堂作為一種營收的手段，那么必然容易導(dǎo)致服務(wù)效率低下、食品質(zhì)量安全性不足等問題的發(fā)生。鑒于此，只有通過各種措施手段，其實(shí)保障高校食堂的服務(wù)性與公益性，才能在最大程度上推動(dòng)高校食堂的健康發(fā)展。

（二）著力強(qiáng)化對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)力度

作為高校食堂的監(jiān)管部門，不僅應(yīng)當(dāng)將工作的重心放在對(duì)從業(yè)人員的管理監(jiān)督上，還需要強(qiáng)化對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)力度。首先，應(yīng)當(dāng)組織高校食堂從業(yè)者參與相關(guān)的食品教育培訓(xùn)，這里所說的視頻教育培訓(xùn)主要包括與食品安全相關(guān)的知識(shí)等。除此之外，還需要制定規(guī)范化的程序標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)從業(yè)者進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，著力強(qiáng)化其職業(yè)水平。最后，在具體的培訓(xùn)環(huán)節(jié)，還需要對(duì)從業(yè)者進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓膭?lì)與引導(dǎo)，激發(fā)其參與培訓(xùn)的熱情，通過引入獎(jiǎng)懲制度，跟蹤了解培訓(xùn)結(jié)果，提升培訓(xùn)效力。

（三）高校要高度關(guān)注食堂的食品安全問題

對(duì)于高校食堂的食品安全問題而言，高校必然是第一負(fù)責(zé)人。故此，高校對(duì)于高校食堂的食品安全管理應(yīng)當(dāng)設(shè)立專門的部門，組織形成安全管理小組。與此同時(shí)，高校還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)食堂食品安全問題的監(jiān)管力度，做到對(duì)食品的全程監(jiān)管，例如原材料的采購、加工以及儲(chǔ)存等。高校只有在思想上高度重視食品安全問題，才能真正將食品管控落到實(shí)處，從而幫助緩解食堂的食品安全問題。

（四）注重對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施的完善

針對(duì)高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善的問題，各大高校應(yīng)當(dāng)著力加強(qiáng)對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入力度，為高校食堂的食品安全提供基礎(chǔ)設(shè)施保障。與此同時(shí)，對(duì)于高校食堂陳舊的基礎(chǔ)設(shè)施也應(yīng)當(dāng)做到及時(shí)的更新，適當(dāng)?shù)卦黾优c食品安全相關(guān)的消毒設(shè)備以及清潔用品。最后，高校食堂還需要適當(dāng)?shù)卦鎏頇z測(cè)設(shè)備，定期對(duì)高校食堂開展相關(guān)的質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作，確保食堂的食品安全。

（五）強(qiáng)化對(duì)食品儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)以及原材料采購環(huán)節(jié)的監(jiān)管

首先，作為高校食堂的材料采購部門，必須要有高度的責(zé)任感才能保障原材料的安全性。除此之外，筆者認(rèn)為高校還應(yīng)當(dāng)實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)采購機(jī)制，再深入了解、比較各個(gè)采購地點(diǎn)的優(yōu)劣性，在最后決定采購單位，從源頭上保障采購原料的質(zhì)量，其次，實(shí)行定點(diǎn)采購機(jī)制也有利于發(fā)生食品問題后的責(zé)任追究。與此同時(shí)，當(dāng)高校采購了性價(jià)比較高、質(zhì)量較好的原材料時(shí)，就可以進(jìn)行長期儲(chǔ)藏。最后，對(duì)于已經(jīng)采購回來的原材料，也需要增強(qiáng)對(duì)采購原料的檢查力度，確保食堂所提供事物的新鮮度與質(zhì)量，避免劣質(zhì)材料混入其中，發(fā)生食品安全事件，保障廣大師生的飲食健康。

（六）著力強(qiáng)化對(duì)高校學(xué)生的食品安全教育

當(dāng)代大學(xué)生普遍存在食品安全意識(shí)薄弱、維權(quán)意識(shí)淡薄等問題。故此，針對(duì)此問題對(duì)高校學(xué)生開展食品安全教育顯得十分重要。具體而言，學(xué)?？梢酝ㄟ^組織食品安全宣講、食品安全主體系列比賽以及成立食品安全學(xué)生監(jiān)督組織等方式，來強(qiáng)化對(duì)高校學(xué)生的食品安全教育，促使其主動(dòng)養(yǎng)成維權(quán)習(xí)慣以及食品檢查習(xí)慣。除此之外，學(xué)校還可以積極利用新媒體，通過利用校園網(wǎng)、校園廣播以及相關(guān)app的方式，向?qū)W生普及與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，幫助學(xué)生應(yīng)用法律的手段維護(hù)自身合法權(quán)益，從根本提升其維權(quán)能力以及食品風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知能力。

三、結(jié)語

高校食堂的食品安全問題將會(huì)直接影響高校廣大師生的身體健康以及工作學(xué)習(xí)狀態(tài)，故此，高校著力強(qiáng)化對(duì)食堂食品安全問題的管控是維護(hù)廣大師生合法權(quán)益、保障學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展的重要舉措。在本文的研究中認(rèn)為，高校食堂的食品安全問題主要來源于高校自身、學(xué)生以及高校食堂經(jīng)營管理者三者的原因，并提出了一些針對(duì)性強(qiáng)、具有一定實(shí)效性的對(duì)策，最后相信在廣大主體的共同努力下，高校食堂的食品安全問題必然會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸消散。

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作者簡介：何劍平（1961- ），男，漢，大專，技師，江蘇南京，研究方向：食堂管理。