味覺上的鄉(xiāng)愁

生彥

記憶中的芥菜

由于地域的關(guān)系，東北人吃飯口重，每頓飯都要有咸菜下飯。前幾日，上超市買日常生活用品，貨架上擺放著各種調(diào)味料，不同產(chǎn)地、商標(biāo)的咸菜，其中一個瓶子是下飯菜。我好奇地拿起來看，透過玻璃瓶，里面紅白相間的下飯菜誘人，它和小時吃的拌芥菜絲相似。

記憶中每到深秋，落葉飄飛時節(jié)，母親都會帶著哥哥，推著自行車，麻袋別在后車座的壓板下，去市場買芥菜疙瘩和櫻子。家里人口多，咸菜要備足，即使沒有菜，咸菜也可一時應(yīng)急。

晚飯前，小伙伴相約玩耍，等不到飯點，手拿兩個餑餑，抓一塊咸芥菜，邊吃邊玩，吃得倒也香甜。

母親腌芥菜用兩個大缸，一缸芥菜疙瘩，另外一缸是芥菜櫻子，這些夠全家人吃半年。可不能小看芥菜疙瘩，不比其他蔬菜遜色，《千字文》中說：“果珍李柰，菜重芥姜”，因姜和芥都是味辛性溫，開竅解毒，兩者菜中調(diào)味的珍品，這倒融入東北人“春用蔥，夏用姜，秋用芥”的飲食習(xí)慣。

周代以來，人們將芥菜籽研磨成芥末，成為拌菜的佳品，流傳于宮廷飲食生活中，而后傳入到日本，日本人以山葵為作料，制成山葵醬，就是今天的“wasabi”，說起來，芥菜籽研磨成的芥末，該稱得上鼻祖了。

母親腌芥菜簡單，切掉芥菜的根部，清洗干凈，清水浸泡半日，泡出芥菜內(nèi)的辣氣，撈出控干水分，放進加鹽水的缸里，沒過芥菜，上面壓一塊石頭，以免芥菜漂浮，腌不透，容易腐爛。一個月左右，方可食用。

父親喜歡吃辣菜，并不是用辣椒做菜，將芥菜疙瘩洗凈，切成細絲，放油炒八分熟，放進盆中待涼。紅蘿卜切成絲，攥出蘿卜里的水分。涼透的芥菜絲放入壇中，隨后蘿卜絲倒入，加少許鹽，然后封嚴壇口。一周后打開食用，盛如碟中。一小碟辣菜，吃起來辣的爽口，不遜于芥末。若吃多了，會留下過癮的淚。辣中的美味，挑戰(zhàn)人們的耐力，人對于食物的癮一旦爆發(fā)，便極難控制，顯出東北人的豪氣。

母親的廚房經(jīng)歷，積累很多的經(jīng)驗，形成自己的美食體系。比如芥菜，咂摸出很多獨創(chuàng)的做法。鮮芥菜用竹簾子蒸熟，切成小塊，配上綠蔥和黃豆醬，又是一番風(fēng)味。芥菜放進醬里腌成褐色，芥菜里面浸透醬香，把它切成條狀，上面涂些香油，加點蒜末香菜，綠蔥塊，撒幾粒白芝麻，幾根紅辣椒絲。伴隨著咸香搭配的味道，濃重誘人，它是正餐的伴侶。

每個家庭都有各自的傳承，延續(xù)老一輩的飲食傳統(tǒng)。母親做的肉炒三絲，至今仍是我的喜愛，女兒也愛吃這道菜。

對于芥菜絲的記憶，離不開母親，那是她給的味道。

久遠的味道

初秋時節(jié)，我隨家人到鄉(xiāng)下探親，由于在外地工作，每次回家往返匆忙，很少有時間來鄉(xiāng)下。

那是一個晴朗的日子，天空高遠、一派純凈的藍，柔軟的云，擁擠成白色的小山。鄉(xiāng)路旁一叢叢小花，迎著秋陽盛開，田野是鋪開的彩色畫布，紅高粱、黃谷穗爭奇斗艷，美不勝收。與之比美的是甜菜地，在清風(fēng)的吹拂下，卷起綠色的波浪，一潮潮的涌動。

我對甜菜好奇，很想看真實的模樣。甜菜二年生草本，根呈圓錐狀，根呈圓錐狀，肉質(zhì)多汁，莖直立，多少有分枝。甜菜在我國早有種植，古人稱為莙荙或黍菜。直到清代末年，我國從歐洲引進甜菜品種，在北方種植。北方的甜菜，俗稱甜菜疙瘩，是生產(chǎn)白糖的原料，屬一年生草本植物。每年五月份播種，采用刨坑種植，甜菜的生長期，一般在五個月左右，十月份之前成熟。

甜菜的用處多而奇妙，它可作糖，又能用作食物，把甜菜洗凈去老皮，切成細絲，和在玉米面中，做成混合的饅頭。甜菜的清甜，和玉米面香融在一起，形成獨特的鮮香。

那時白糖十分緊俏，很多家庭都用糖稀代替白糖。糖稀的制作過程不復(fù)雜，將去頂?shù)奶鸩烁泶袂薪z，倒入加水的鍋中，甜菜和水的比例對半，用慢火熬至甜菜成渣撈出，放進準備好的紗布袋扎口，把殘渣內(nèi)的糖水?dāng)D壓出來，放入鍋中，與原漿水一起燒沸，火不能太旺，拿勺子不停攪動，以免結(jié)塊糊鍋。隨著水分蒸發(fā)，糖漿水變稠成糊狀，顏色變淺褐色，糖稀熬制成功。

自做的糖稀可以蘸饅頭，黏豆包涂糖稀，饞得連口水都要滴下來。卷在花卷里，吃起來滿嘴是糖香味。

過去貧困的年代，糖塊對于孩子是奢侈品，我們兄妹幾人，纏著媽媽要糖塊，說誰家的孩子吃糖塊。為了滿足我們的需求，媽媽用一天的時間，采用土辦法做糖塊，我們圍在一邊觀望，趕都趕不走。白面粉在鍋里慢火炒熟，加一些芝麻，或花生等果仁，它們放進適量的糖稀攪拌，然后取出，放在涂了熟油的鐵盤上切成塊。那時有專用的糖紙，五花十色品種繁多，把切好冷卻的成品糖包好，就是喜歡的糖塊。媽媽用圍裙擦干手，分成五小袋，媽媽的糖滲透著愛，讓我們甜到了骨子里。

甜菜疙瘩渾身是寶，北方人把其發(fā)揮到極致，甜菜葉，俗稱甜菜櫻子，成為人們喜食的菜肴。北方氣候相對寒冷，那時蔬菜儲備條件差，常見的是一些白菜、土豆和蘿卜。這些易于保存的菜，新鮮蔬菜很少，其品種單一，甜菜葉作為補充蔬菜。

每年的八月中旬至八月末，甜菜葉成熟期，也是最佳采摘期。人們用心挑選，葉片肥厚的鮮葉采摘，洗凈以后，開水焯一下，控干水分。用細線繩穿起來，掛在院里的板障子上，晾曬吹干。有的人家甜菜根劈開兩半，掛在院中晾衣服的鐵絲上，曬干后編成辮，放在陰涼處保存，以備冬季食用。

漫長的冬天，寒風(fēng)呼嘯，東北人大多的時間待在屋子中，熬一鍋苞米馇子粥，要么做高粱米飯，甜菜葉可作下飯小咸菜。開水焯一下干甜菜葉，切成小段，一碗肉絲炸醬，一碟大蔥，幾種食物組合在一起。誘人的口味，使食欲大增。

每一個冬天的到來，甜菜葉占據(jù)著重要位置，成為冬天不可少的食物。隨著新的制糖業(yè)南移，北方種植甜菜減少，偶爾有極少的農(nóng)戶栽種，它的減少，以及它在人們心中的喜愛程度，其自身價值在飆升。

去年回老家，又到鄉(xiāng)下走一趟。喜歡當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場，具體想買什么，沒有明確目標(biāo)。這個市場地處鄉(xiāng)鎮(zhèn)交匯處，二手販子不多，大部分是農(nóng)民自產(chǎn)自銷。從市場東頭走到西頭，菜農(nóng)大聲吆喝，看著品各類蔬菜新鮮誘人。我只是閑逛，沒有買東西的打算，快走到市場的邊緣，發(fā)現(xiàn)一位賣甜菜的?？瓷先ビ衅呤鄽q，頭發(fā)花白，看臉色和神態(tài)，老人的身體硬朗。手拿著曬好的甜菜葉，嘴里喊著，快來看看稀罕物。

老人手拿的甜菜葉，吸引我的眼神，現(xiàn)在真是少有的干菜。問老人的價格，一斤多少錢，老人說三十多元，比豬肉還貴。我忽然覺得，每次來市場的目的，是在尋找甜菜葉，這種久遠的味道。

老人看我猶豫的樣子，誤以為嫌貴。趕忙低聲說，我只種了一點，這么多年，就愛吃這口。說完以后，老人又加重語氣，十里八村就我種了一點。我明白老人的意識，一是為了記憶，我對老人說，這些甜菜全包圓。老人聽后很高興，一臉笑意，既賣完菜掙到錢，又能快些回家，不用在靠時間。

回到家里，邀請幾個老友相聚，見識一下稀罕物，朋友們看著甜菜葉，不理解我的意圖。餐桌上擺著高粱米飯，空氣中彌漫米香味。一盤切成絲的大蔥，放著一碗肉絲炸醬，幾種不同色澤的菜，味道不同，給大家?guī)砻篮玫氖秤?/p>

老家的黏豆包

又到了年關(guān)，老家寄來黏豆包，這是我喜歡的食物。打開包裹，一層層捆綁得嚴實，黏豆包碰碎影響味道，這一定出于母親之手。

經(jīng)過旅途的跋涉，黏豆包依舊光亮，晶瑩剔透，在冬日陽光的映照下，閃著誘人的光，有人說，鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念，總有些滋味留下。

黏豆包是東北特有的食品，由最初單一的種類，發(fā)展成多個品種，是常吃常思的食品。

聽老人說，黏豆包起源于滿人，作為豆沙類點心，最初用于祭祀，滿人是游獵民族，經(jīng)常出外狩獵。黏豆包內(nèi)含多種維生素和熱量，且便于攜帶，即使在冰天雪地，也可以作為干糧，味道更加爽口。努爾哈赤打天下，南征北戰(zhàn)，黏豆包是重要的軍糧，大清國的半壁江山，有黏豆包的功勞。

說起黏豆包，它是東北一種叫糜子的農(nóng)作物，幾乎家家都種植。雖然是低產(chǎn)作物，卻是黏豆包的主要食材。

糜子有大粒和小粒之分，俗稱大黃米和小黃米。大粒的作物叫糜子，它的穗散開，稈可以做笤帚。小粒的農(nóng)作物稱為紅黏谷，它們谷穗的形狀一樣，只是顏色不同，紅黏谷的穗是黃色夾雜暗紅色的混合體。

兩種米食用方法很多，北方人用它們燜黏米飯。鍋里加適量水，把米洗好放鍋里燜，根據(jù)個人口味，放入泡好的蕓豆。灶臺下燒煤，注意掌握火候，擔(dān)心糊鍋，借助鍋鏟的神功，上下翻動，直到軟硬適中的程度。飯煮熟了，無數(shù)微小的金黃珠粒，均勻地排列。黃米飯盛在碗里撒上白糖，放一匙熟豬油攪拌，香甜可口，美味叫絕。

吃黃米飯很少吃菜，這是家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣。有的人家做菜，白菜燉粉條，或紅蘿卜絲加土豆條做成湯，撒上香菜末，配著黃米飯。這種吃法，適合中老年人的口味，即使食欲不振，足以刺激味覺神經(jīng)。

人們吃黏米飯，更愛黏豆包，它是過年不可缺少的主食，兒時居住的老屋，聯(lián)排五個房間，中間是堂屋，左側(cè)是祖母供奉的祖先畫像，其中重要人物是祖太爺，他的神位左邊水果，右邊肉類，中間是一盤黏豆包。

每年農(nóng)歷臘月，人們按著時令，家家忙碌準備過年的食品，包黏豆包是重頭戲。小朋友家出去玩耍，外屋地的大鋁盆里，泡著大黃米和玉米馇子。

一進入臘月，我去嬸嬸家找姐姐玩耍，以大鋁盆為軸心，比賽誰轉(zhuǎn)得圈數(shù)多。轉(zhuǎn)著頭覺得暈，撲倒在大盆上，濺了一身水，盆里的米撒一地。嬸嬸不停地掃米，一邊生氣地說：“十幾歲女孩子，不好好做家務(wù)，整天瘋跑，我像你們這樣大，開始幫媽媽做飯了?！蔽铱粗厣系拿琢：闷?，怯怯地問道：“為什么泡兩種米呢？”聽我問話，嬸嬸的氣消了一半，精神頭也來了，傻孩子，大黃米黏度大，包出的豆包癱軟，立不起來，加玉米面挺實。為方便兩種米一起泡，泡好后淘干凈，再上碾子磨粉?；旌厦婕铀秃?，發(fā)酵一夜，就能做豆包了。

鄰家嬸嬸說的那樣，合面是關(guān)鍵一步，它關(guān)系到黏豆包的口感，面發(fā)不好，就會出現(xiàn)過酸，味道不正。

老家有個習(xí)慣，今天幫這個家，明天幫那家，形成串門交流情感的習(xí)俗。大家集中一起各有分工，按每個人對工序的熟悉，攥豆餡、包豆包、擺豆包、蒸豆包，都有明確分工。她們嘮著家長里短，邊干邊聊。包好的黏豆包凍起來，沒有一點裂痕，保持色澤新鮮。春節(jié)來客人時，或自己家要吃，上屜餾一下，不費多少時間。

每次做豆包，我的任務(wù)是看時間，黏豆包上屜蒸，時間不到影響口感。手捧著鬧表，坐在廚房的木凳上，時間一分一秒地過去，我似等待著一場戰(zhàn)役，生怕錯過最佳的進攻時間，當(dāng)秒針行走到點上，便大聲呼喚媽媽。此刻打了大勝仗似的，當(dāng)媽媽掀開鍋蓋，熱氣撲面而來，沖撞的滾動。不大的空間擠滿熱氣，幾乎看不清對方的人。透過薄霧，依稀可見，媽媽幾根白發(fā)上掛著汗珠，滴落在鍋臺上，媽媽用手背擦臉的汗水，這情景烙在我的心里。

灶膛里燃燒的煤塊，忽明忽暗，映襯著黃色的黏豆包，排列有序。有人說享受美食是快樂的，等待出鍋時便是幸福，我經(jīng)歷了這個過程。

小時候，哥哥和鄰居家的孩子玩耍中，經(jīng)常打架，吃虧一方找到家里，哭著跟家長告狀。每次媽媽都會安撫，拿出幾個黏豆包塞到他們手里。掛著淚的臉上，出了一點笑意，黏豆包揣進衣服口袋，又跑出去瘋玩。

我下鄉(xiāng)接受鍛煉的時候，跟農(nóng)民一起勞動，男知青食欲旺盛。早晨上工早，干一會活兒，肚子里就咕咕直叫，餓得難受。沒有到休息時間，大家在地頭枕著膠鞋，躺在地頭上，蹺起二郎腿，大有罷工之勢。收工后，利用午休時間，隊里開會決定，每天增加粘豆包。這是實惠的食物，黏豆包的特點抗餓，尤其重體力勞動，人們能堅持到吃飯的時間。以后的勞動中，只聽到喊累的語言，沒出現(xiàn)餓的字眼，后來幾年中，春耕、夏鋤、秋收都沒有缺少過黏豆包。

多少年來，黏豆包是抹不去的思念，獨特的味道，留在靈魂深處。