鴨肥肝和鵝肥肝的氨基酸、脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)構(gòu)特性比較

秦鵬飛 王寶維,* 張福君 李承穎 葛文華 張名愛(ài), 岳 斌

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，青島266109；2.國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系營(yíng)養(yǎng)與飼料功能研究室，青島266109；3.吉林正方農(nóng)牧股份有限公司，長(zhǎng)春130012)

肥肝是人工填飼?shū)喕蝙Z高能碳水化合物飼料，以獲得比正常肝重5～10倍的脂肪肝[1]。肥肝是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)地細(xì)嫩、味道鮮美，在國(guó)外常被做成肝羹、肝糜、肝膏等佐食。肥肝單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量高，可減少膽固醇在血管壁上的沉積，減輕和延緩血管繼續(xù)硬化，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值[2-3]。在歐洲特別是法國(guó)被列為“國(guó)家級(jí)食品”，被譽(yù)為“世界綠色食品之王”。曾秋鳳等[4]研究了3種不同品質(zhì)的鴨肥肝在蒸煮后常規(guī)養(yǎng)分、脂肪酸組成及脂質(zhì)過(guò)氧化的變化，結(jié)果顯示，鴨肥肝在熟化過(guò)程中其脂肪酸含量的變化規(guī)律受新鮮肥肝中脂肪酸組成和總脂肪含量的影響，新鮮鴨肥肝總脂肪、飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)等含量高，蒸煮后各指標(biāo)仍然很高；蒸煮增加了鴨肥肝中月桂酸乙酯(C12∶0)的含量，改變了脂肪酸的組成。彭祥偉等[5]對(duì)朗德鵝進(jìn)行填飼試驗(yàn)，結(jié)果表明鵝肥肝各種必需氨基酸含量均較高，與風(fēng)味關(guān)系密切的谷氨酸(Glu)含量為4.47%，不飽和脂肪酸含量達(dá)73.94%，表明鵝肥肝具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。盧潔等[6]研究了基礎(chǔ)飼糧中添加不同油脂和維生素E對(duì)櫻桃谷鴨肥肝中脂肪酸含量變化的影響，結(jié)果表明，基礎(chǔ)飼糧中按2%水平分別添加山茶油、芝麻油以及大豆油后，鴨肥肝不飽和脂肪酸含量均增加；基礎(chǔ)飼糧中按90 IU/kg水平添加維生素E后，鴨肥肝不飽和脂肪酸含量增加。范永存[7]研究了不同脂肪對(duì)鵝產(chǎn)肝性能及品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，鵝油、玉米油和羊油能夠提高鵝肝重，豆油最差；不同脂肪對(duì)鵝肝中不飽和脂肪酸總量影響較少，但能夠明顯改變脂肪酸的組成。迄今為止，鴨肥肝和鵝肥肝的研究主要集中在填飼方法和肥肝形成機(jī)理，而對(duì)于二者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)構(gòu)特性研究還處于空白。因此，本文以鴨肥肝和鵝肥肝為試驗(yàn)素材，采用生化分析與物性儀測(cè)定方法，對(duì)二者常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸與質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定分析，旨在科學(xué)評(píng)價(jià)鴨肥肝和鵝肥肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)構(gòu)特性，為進(jìn)一步確定肥肝功能及合理引導(dǎo)消費(fèi)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料選擇

根據(jù)目前我國(guó)鴨肥肝和鵝肥肝生產(chǎn)廠商的實(shí)際填飼時(shí)間，試驗(yàn)素材選購(gòu)3家鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，填飼時(shí)間為28 d；選購(gòu)2家鴨肥肝生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，填飼時(shí)間為14 d。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選擇鵝肥肝30個(gè)，鴨肥肝30個(gè)，對(duì)采購(gòu)的新鮮鴨肥肝和鵝肥肝一部分立即進(jìn)行常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分)含量測(cè)定；另一部分在冰浴條件下用組織搗碎機(jī)攪拌混合成肥肝糜，經(jīng)真空冷凍干燥后置于-20 ℃冰箱中保存，用于氨基酸、脂肪酸含量及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定其成分的差異性。

1.3 主要儀器設(shè)備與試劑

日立8900高速氨基酸分析儀，日本日立公司生產(chǎn)；ICP-OES-Optima 8x00光譜儀，美國(guó)PE公司生產(chǎn)；凱氏定氮儀(FOSS-2100)，瑞典FOSS公司生產(chǎn)；6890N氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司生產(chǎn)。氯化鈉(NaCl)、鹽酸、硫酸、高氯酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純，異辛烷由天津科密歐化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T 5009.3—2016進(jìn)行；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5—2016進(jìn)行；粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5009.6—2016進(jìn)行；粗灰分含量測(cè)定參照GB/T 5009.4—2016進(jìn)行；氨基酸含量的測(cè)定參照GB/T 5009.124—2016進(jìn)行；脂肪酸含量測(cè)定參照GB/T 5009.168—2016，采用外標(biāo)法-酯交換法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 呈味氨基酸含量測(cè)定

鮮味氨基酸含量為谷氨酸和天冬氨酸(Asp)含量之和，甜味氨基酸含量為丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、絲氨酸(Ser)和脯氨酸(Pro)含量之和，芳香族氨基酸含量為酪氨酸(Tyr)和苯丙氨酸(Phe)含量之和。計(jì)算鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸占氨基酸總量的比例[8]。

1.4.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)依據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)提出的方法[9]計(jì)算得出；化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)采用Seligson等[10]推薦的方法計(jì)算得出；必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index，EAAI)參考Oser[11-12]提出的方法計(jì)算得出：

。

式中：AAT為樣品中氨基酸含量(mg/g)；AAC為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/g)；AACA為雞全卵蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g)；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；a、b、......i為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/g)；ae、be、......ie為雞全卵蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/g)。

1.4.4 氨基酸比值系數(shù)(ratio coefficient of amino acid，RC)法

氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)評(píng)分(score of RC，SRC)則根據(jù)朱圣陶等[13]提出的方法計(jì)算。

1.4.5 微量元素含量測(cè)定

采用電感耦合等離子發(fā)射光譜儀(GFAAS)測(cè)定肝臟水提液中的微量元素鐵(Fe)、銅(Cu)、鈣(Ca)、磷(P)、硒(Se)、鋅(Zn)、鉻(Cr)、錳(Mn)、鎂(Mg)、鉛(Pb)含量。

1.4.6 質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)測(cè)定

樣品采用TA-XT型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)測(cè)定。測(cè)定時(shí)取新鮮肥肝，切成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm規(guī)格。探頭為P6的圓柱型探頭，測(cè)試前速度(pre-test speed)為2 mm/s，測(cè)試后速度(post-test speed)為3 mm/s，測(cè)試速度(test speed)為1 mm/s，測(cè)定間隔時(shí)間為5 s，壓縮比為50%，啟動(dòng)形式(trigger type)為auto～5 g。TPA值測(cè)定平行3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示，通過(guò)SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，進(jìn)行t檢驗(yàn)(2尾)分析確定組間差異的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨肥肝和鵝肥肝常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成

鴨肥肝和鵝肥肝常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成見(jiàn)表1，鴨肥肝中水分、粗脂肪含量極顯著低于鵝肥肝(P<0.01)，而粗灰分、粗蛋白質(zhì)含量極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)。

表1 鴨肥肝和鵝肥肝常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成

同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)無(wú)字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫(xiě)字母差異極顯著(P<0.01)。表3、表5、表8同。

In the same column, values with no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05), while with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), and with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01). The same as Table 3, Table 5 and Table 8.

2.2 鴨肥肝和鵝肥肝氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.2.1 鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸組成及含量

鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸組成及含量見(jiàn)表2，鴨肥肝和鵝肥肝中都檢測(cè)到了17種氨基酸(色氨酸未測(cè)出)；鴨肥肝中總氨基酸含量為4.94%，高于鵝肥肝中的4.03%。此外，2種肥肝中都包含兒童生長(zhǎng)所必需的組氨酸，必需氨基酸均以亮氨酸含量最高，分別為0.510%和0.413%。

鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)分別為41.90%和40.77%，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為72.13%和68.85%，這2個(gè)比值均高于FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式(EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%)，說(shuō)明鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸含量豐富、種類齊全，比例均衡，都屬于優(yōu)質(zhì)的人體所需的蛋白質(zhì)。鴨肥肝和鵝肥肝中均以谷氨酸含量最高，說(shuō)明肥肝味道鮮美。

2.2.2 鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量及比例

鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量及比例見(jiàn)表3，鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量從高到低為：芳香類氨基酸>鮮味氨基酸>甜味氨基酸。雖然鴨肥肝中各類呈味氨基酸的含量更高，但從比例上來(lái)看，鵝肥肝的鮮味氨基酸和甜味氨基酸比例相較鴨肥肝更高一些，因此，鵝肥肝的味道相較鴨肥肝更鮮美一些。鴨肥肝和鵝肥肝中的3種呈味氨基酸占總氨基酸的比例十分接近，分別為51.88%和53.74%，整體含量較高。

2.2.3 鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸含量和AAS

鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸含量和AAS見(jiàn)表4，鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸總含量分別為310和301 mg/g，低于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)360 mg/g，低于雞蛋蛋白質(zhì)的512 mg/g。AAS中，苯丙氨酸+酪氨酸的AAS均大于1，賴氨酸和亮氨酸的AAS接近于1，說(shuō)明肥肝中人體必需氨基酸與WHO/FAO推薦的標(biāo)準(zhǔn)較為接近，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從AAS看，鴨肥肝第一限制性氨基酸是纈氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸；鵝肥肝第一限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。從CS看，鴨肥肝和鵝肥肝第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。鴨肥肝和鵝肥肝的EAAI分別為64.34和60.25，說(shuō)明鴨肥肝蛋白質(zhì)中必需氨基酸均衡性比鵝肥肝好。

表2 鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸組成及含量

*表示必需氨基酸；-表示未檢出。同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)無(wú)字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫(xiě)字母差異極顯著(P<0.01)。表6、表7同。

* mean essential amino acid; - mean not detected, the same table below. In the same column, values with no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05), while with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), and with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01). The same is as Table 6 and Table 7.

2.2.4 鴨肥肝和鵝肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評(píng)分

鴨肥肝和鵝肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評(píng)分見(jiàn)表5，鴨肥肝中苯丙氨酸+酪氨酸、纈氨酸和蘇氨酸的氨基酸比值系數(shù)值較分散，苯丙氨酸+酪氨酸為過(guò)剩氨基酸，纈氨酸和蘇氨酸為鴨肥肝的限制氨基酸。鵝肥肝中苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸、亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸的氨基酸比值系數(shù)值較分散，苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸和亮氨酸為過(guò)剩氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸為鵝肥肝的限制氨基酸。鴨肥肝和鵝肥肝的其他氨基酸的氨基酸比值系數(shù)值均在1.00左右，接近氨基酸平衡模式。另外，鵝肥肝中蛋氨酸+半胱氨酸的氨基酸比值系數(shù)值最分散，對(duì)鵝肥肝氨基酸生理平衡提供的負(fù)貢獻(xiàn)最大，是鵝肥肝蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，鵝肥肝蛋白質(zhì)的第二限制氨基酸為纈氨酸；鴨肥肝蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為纈氨酸，鴨肥肝蛋白質(zhì)的第二限制氨基酸為蘇氨酸，與AAS計(jì)算結(jié)果一致。鴨肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評(píng)分為73.34，鵝肥肝為47.11；這表明鴨肥肝蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鵝肥肝。

表3 鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量及比例

表4 鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸含量和氨基酸評(píng)分

▲：第一限制性氨基酸；▲▲：第二限制性氨基酸。-表示未檢出。

▲ first limiting amino acid; ▲▲: second limiting amino acid. - mean not detected.

2.3 鴨肥肝和鵝肥肝中藥用氨基酸組成

鴨肥肝和鵝肥肝中藥用氨基酸組成見(jiàn)圖1，鴨肥肝和鵝肥肝中含量最多的藥用氨基酸為谷氨酸，其次為亮氨酸、天門冬氨酸和賴氨酸，含量最少的藥用氨基酸為蛋氨酸；并且，鴨肥肝中各種藥用氨基酸含量均高于鵝肥肝。這表明鴨肥肝中藥用氨基酸的價(jià)值高于鵝肥肝。

“一帶一路”背景下的圖書(shū)館社會(huì)公共服務(wù)已出現(xiàn)多類型的服務(wù)形式及內(nèi)容，如圖書(shū)館對(duì)絲路文化的宣傳推廣及交流活動(dòng)促進(jìn)了公眾及沿線各國(guó)對(duì)“一帶一路”政策的了解，加強(qiáng)了彼此間的互聯(lián)互通［9］；再如，圖書(shū)館為政府、企業(yè)、社會(huì)組織等提供的決策信息、科研信息、經(jīng)貿(mào)信息等服務(wù)創(chuàng)造了社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益［4］。但對(duì)“一帶一路”背景下的公眾信息素養(yǎng)教育及知識(shí)扶貧等方面卻鮮少開(kāi)展服務(wù)。

2.4 鴨肥肝和鵝肥肝中脂肪酸的組成及含量

鴨肥肝和鵝肥肝中脂肪酸的組成及含量見(jiàn)表6，鴨肥肝和鵝肥肝中檢測(cè)到8種脂肪酸，其中飽和脂肪酸4種，單不飽和脂肪酸1種，多不飽和脂肪酸3種。鴨肥肝中的不飽和脂肪酸含量(59.11%)低于鵝肥肝(61.70%)，多不飽和脂肪酸含量(3.59%)低于鵝肥肝(7.10%)。鴨肥肝和鵝肥肝中棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)這3種游離脂肪酸的含量較多。鴨肥肝中棕櫚酸含量極顯著低于鵝肥肝(P<0.01)，鴨肥肝中硬脂酸含量極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)，鴨肥肝和鵝肥肝中其他脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。

鴨肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為11.49∶15.47∶1.00，而鵝肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為5.53∶7.69∶1.00。由此可見(jiàn)，鵝肥肝脂肪酸組成更接近人類適宜、合理的膳食攝入比例(1∶1∶1)。

表5 鴨肥肝和鵝肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評(píng)分

圖1 鴨肥肝和鵝肥肝中藥用氨基酸組成

%

2.5 鴨肥肝和鵝肥肝中微量元素含量

鴨肥肝和鵝肥肝中微量元素含量見(jiàn)表7，鴨肥肝中的Cr、Cu、Fe、P、Pb含量極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)，鵝肥肝中Ca含量極顯著高于鴨肥肝(P<0.01)。鴨肥肝和鵝肥肝中Cd、Mg、Zn含量差異不顯著(P>0.05)，其中Zn含量較高。

表7 鴨肥肝和鵝肥肝中微量元素含量

2.6 鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性

鴨肥肝和鵝肥肝中質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表8，鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性不同，其中鴨肥肝的硬度極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)，鴨肥肝的黏附性極顯著低于鵝肥肝(P<0.01)，而內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性差異不顯著(P>0.05)。其中，鴨肥肝硬度比鵝肥肝高28.12%；鴨肥肝的內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性均比鵝肥肝都要高，分別高出1.2%、30.7%、26.5%；鴨肥肝的黏附性、彈性和回復(fù)性均低于鵝肥肝。由此可見(jiàn)，鵝肥肝與鴨肥肝相比，具有硬度低、黏附性高、彈性好等特點(diǎn)，說(shuō)明鵝肥肝嫩度和彈性較好。

表8 鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性

3 討 論

3.1 鴨肥肝和鵝肥肝氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例雖不盡相同，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成。本研究的鴨肥肝和鵝肥肝必需氨基酸中的賴氨酸(0.420%和0.323%)和亮氨酸(0.510%和0.413%)含量豐富，非必需氨基酸中的谷氨酸(0.577%和0.507%)含量最高。賴氨酸是谷類食物中的第一限制氨基酸，同時(shí)也是人體的第一必需氨基酸，具有協(xié)助人體吸收和利用其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等重要功能。谷氨酸具有紅細(xì)胞生成和興奮性傳質(zhì)作用，有益于改進(jìn)和維持腦功能，食用肥肝可用以治療神經(jīng)衰弱和記憶力減退。

一個(gè)成年男性每天對(duì)必需氨基酸與非必需氨基酸需要量為0.18和0.48 g/kg，分別相當(dāng)于EAA/NEAA為37.5%和EAA/TAA為27.3%[9]，而本試驗(yàn)中鴨和鵝肥肝的EAA/NEAA和EAA/TAA均高于FAO/WHO的建議量[14]，完全能夠滿足成年男子的每日需要量。因此，本試驗(yàn)鴨肥肝和鵝肥肝中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

在AAS標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式中，AAS和CS從不同的角度反映了蛋白質(zhì)構(gòu)成與利用率的關(guān)系，而EAAI是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，它以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參考標(biāo)準(zhǔn)。EAAI越接近100，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[15]。現(xiàn)代研究認(rèn)為，氨基酸不足和過(guò)剩同樣限制蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此提出了氨基酸平衡理論?；诎被崞胶饫碚撎岢龅陌被岜戎迪禂?shù)法計(jì)算的RC和SRC值比FAO模式計(jì)算的AAS更接近生物價(jià)(biological valence，BV)，被廣泛用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。SRC越接近100，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越優(yōu)[16]。本試驗(yàn)中，從AAS、CS以及SRC評(píng)價(jià)看，鴨肥肝蛋白質(zhì)中必需氨基酸均衡性比鵝肥肝好。

3.2 鴨肥肝和鵝肥肝脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

衡量油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的2個(gè)指標(biāo)是不飽和脂肪酸的含量和必需脂肪酸的含量[20-21]。

亞油酸和亞麻酸這2種脂肪酸為人體自身不能合成，只能從食物中獲取，故被稱必需脂肪酸，人體一旦缺少就會(huì)產(chǎn)生皮炎、生長(zhǎng)遲緩等一系列缺乏癥[22-23]。在本試驗(yàn)中，鴨肥肝和鵝肥肝中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的60%左右，是人體的必需脂肪酸，為此，人類食用適量鴨肥肝和鵝肥肝具有重要保健作用。鴨肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為11.49∶15.47∶1.00，而鵝肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為5.53∶7.69∶1.00，且鵝肥肝中亞油酸和亞麻酸含量均高于鴨肥肝；由此可見(jiàn)，鵝肥肝油脂組成更接近人類適宜、合理的膳食攝入比例(1∶1∶1)。

鴨肥肝中棕櫚酸含量極顯著低于鵝肥肝，硬脂酸的含量則極顯著高于鵝肥肝；棕櫚酸具有提高血脂的作用，并可能提高血液中的膽固醇含量；硬脂酸的消化程度很低，容易進(jìn)行未飽和化作用轉(zhuǎn)變成油酸，而油酸沒(méi)有提高膽固醇的作用，因此硬脂酸不會(huì)帶來(lái)過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)方面負(fù)面影響。

3.3 鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)特性反映了肉質(zhì)的軟硬程度和彈性，是肉品食用的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。特別是對(duì)于嫩度高、容易受加工處理而變化的肥肝類，質(zhì)構(gòu)更是能反映其品質(zhì)的優(yōu)劣。咀嚼力下降是由于肥肝硬度降低、肥肝細(xì)胞間凝聚力減弱、彈性減小等綜合作用的結(jié)果。孫倩[24]對(duì)肥肝質(zhì)構(gòu)特性研究表明，鵝肥肝中粗脂肪、脂肪酸、彈性、亮度值、黃度值隨鵝肥肝重量增加而提高，而水分、粗蛋白質(zhì)、硬度和紅度值隨鵝肥肝重量增加而減少。

孫倩[24]對(duì)鵝肥肝質(zhì)量分級(jí)研究表明，以脂肪、水分、蛋白質(zhì)、硬度、彈性、亮度值、紅度值和黃度值8個(gè)宏觀指標(biāo)為因素，采用兩步法進(jìn)行聚類，以BayeS信息準(zhǔn)則確認(rèn)最佳類別數(shù)為4類。再采用歐式距離法對(duì)11組鵝肥肝進(jìn)行聚類分析，將鵝肥肝分為4級(jí)，分別為一級(jí)，質(zhì)量>800 g；二級(jí)，600 g<質(zhì)量≤800 g；三級(jí)，300 g<質(zhì)量≤600 g；四級(jí)，質(zhì)量≤300 g。考慮鵝肥肝質(zhì)量與物種的問(wèn)題，生產(chǎn)中鵝肥肝填飼期一般為28～30 d，此時(shí)間的肥肝不飽和脂肪酸含量最高，肝料比最佳；鴨肥肝填飼期一般為14～16 d，此時(shí)間肝料比最佳，不飽和脂肪酸含量高。填飼時(shí)間過(guò)短肥肝質(zhì)量差，過(guò)長(zhǎng)死亡率明顯提高。本研究結(jié)果表明，在最佳填飼時(shí)間里，鵝肥肝與鴨肥肝相比，具有硬度低、黏附性高、彈性好等特點(diǎn)，說(shuō)明市場(chǎng)銷售的鵝肥肝嫩度和彈性好于鴨肥肝。

4 結(jié) 論

① 鴨肥肝和鵝肥肝的氨基酸種類相同，氨基酸含量存在差異；鴨肥肝的EAAI為64.34，鵝肥肝的EAAI為60.25；鴨肥肝的SRC為73.34，鵝肥肝的SRC為47.11；鵝肥肝中呈味氨基酸的比例略高于鴨肥肝；鴨肥肝中藥用氨基酸含量高于鵝肥肝。這表明鴨肥肝氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于鵝肥肝。

② 鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量為61.70%，飽和脂肪酸含量為39.31%；鴨肥肝中不飽和脂肪酸含量為59.11%，飽和脂肪酸含量為41.25%。鵝肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為5.53∶7.69∶1.00。鵝肥肝脂肪酸組成更接近人類適宜、合理的膳食攝入比例。這表明鵝肥肝脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于鴨肥肝。

③ 鵝肥肝的硬度、黏附性與鴨肥肝有顯著差異。鵝肥肝嫩度好，鴨肥肝硬度高。