萎凋方式對黃化英紅九號紅茶品質(zhì)的影響

黃華林喬小燕李 波張成娣陳海強

HUANG Hua-lin1,2 QIAO Xiao-yan1,2 LI Bo1,2 ZHANG Cheng-di1,2 CHEN Hai-qiang1,2

(1. 廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，廣東 廣州 510640；2. 廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點實驗室，廣東 廣州 510640)

(1. Tea Plant Institute, Guangdong Academy of Agricultural Science, Guangzhou, Guangdong 510640, China; 2. Guangdong Province Key Laboratory of Tea Resources Innovation, Guangzhou, Guangdong 510640, China)

英德位于中國廣東省粵北地區(qū)，種茶和產(chǎn)茶歷史可追溯到距今1 200多年前的唐朝，素有“中國紅茶之鄉(xiāng)”的稱號。2007年，英德紅茶被評為國家地理標志保護產(chǎn)品。英紅九號作為英德紅茶的重要代表，2010年圍繞英紅九號開展了一系列種質(zhì)創(chuàng)新研究，獲得全年新梢為黃色的英紅九號新種質(zhì)。本課題組前期對黃化英紅九號茶樹種質(zhì)進行生化成分和色素分析，證實其具有與英紅九號迥異的品種特性。適制性試驗進一步表明，黃化英紅九號紅茶滋味醇正，香氣較淡，總體上香氣和滋味方面略遜于英紅九號，且品種特點不突出等問題。

萎凋是紅茶加工的第一步，萎凋方式對茶葉品質(zhì)的形成是非常重要的[1-2]。影響萎凋的主要因素有空氣溫濕度[3-4]和光照[5]，通過改變萎凋溫度[6]、光照類型[7]，或引入烏龍茶曬青工藝等，來增加花香味，提升茶葉滋味[8-9]，已成功應用于大葉種紅茶加工，如滇紅[10]、桂紅3號[11]等。黃化英紅九號是因新梢缺乏葉綠素而形成葉色特異的茶樹新種質(zhì)[12]，目前報道的此類資源主要為中小葉品種，主要集中于分子機理[13-15]、生產(chǎn)適應性等方面的研究[16-17]，針對其加工工藝的研究未有相關(guān)報道，且大葉種黃化茶樹品種(系)的研究也鮮有報道。本研究擬通過改變紅茶加工的萎凋方式來解決大葉種黃化英紅九號紅茶香氣和滋味特點不明顯的問題，為黃化茶樹種質(zhì)資源的創(chuàng)新利用提供借鑒。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃化英紅九號和英紅九號一芽二葉：廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所英德基地；

表兒茶素(EC)、 表兒茶素沒食子酸(ECG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸(EGCG)、兒茶素(C)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸(CG)、沒食子兒茶素沒食子酸(GCG)、咖啡堿：純度≥98%，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

萎凋槽：7.6 m×1.3 m，底部鼓自然風，廣東鴻雁茶業(yè)有限公司；

除濕機：CFZ-10H 型，杭州東瑪電氣有限公司；

揉捻機：6CR-55 型，浙江上洋機械股份有限公司；

提香機：JY-6CHZ-9B型，福建佳友機械有限公司；

高效液相色譜儀：Agilent 1200 型，配G1314S 可變波長檢測器、G1321B 熒光檢測器和Agilent 1200色譜工作站，美國安捷倫科技有限公司；

Millipore純水儀：ZMQS5001 型，美國密理博公司；

恒溫水浴鍋：HHS 型，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

微量電子天平：FB124型，奧豪斯儀器(常州)有限公司；

紫外分光光度計：752N型，上海菁華科技儀器有限公司；

分光測色計：CM-5型，日本柯尼卡美能達公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 萎凋工藝設(shè)計 針對黃化英紅九號的品種特性，設(shè)置2個不同萎凋試驗：

(1) 日光萎凋結(jié)合室內(nèi)鼓風抽濕萎凋：鮮葉薄攤于竹篩上，置于日光下自然萎凋，當葉片失去光澤且自然下垂，將竹篩移置鼓風萎凋槽上。根據(jù)當時的天氣狀況日光萎凋時間為14：00～18：00，室外氣溫28～30 ℃，室外相對濕度70%～72%。

(2) 室內(nèi)鼓風抽濕萎凋試驗：鮮葉置于萎凋槽上，攤青厚度約 7～8 cm，室內(nèi)氣溫25～27 ℃，相對濕度 65%～70%。萎凋工藝設(shè)計見表 1，其它工序參照“英紅九號”工夫紅茶加工技術(shù)[18]，初烘溫度為120 ℃，足烘溫度80 ℃。對照英紅九號紅茶參照“英紅九號”大葉種工夫紅茶加工工藝[18]制作。每個萎凋處理所用鮮葉重量為2 kg，對鮮葉和萎凋葉稱重，記錄重量，計算失水率和含水量。

1.3.2 含水量和主要生化成分測定

(1) 萎凋葉含水量測定：按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

(2) 茶多酚測定：按GB/T 8313—2008執(zhí)行。

(3) 游離氨基酸總量測定：按GB/T 8314—2013執(zhí)行。

(5) 茶黃素、茶紅素和茶褐素：采用系統(tǒng)分析法[19]126-127。

1.3.3 兒茶素組分和咖啡堿測定 兒茶素組分和咖啡堿待測液提取方法參照GB/T 8313—2008，測定采用HPLC方法[20]。

表1黃化英紅九號紅茶加工萎凋工藝設(shè)計

Table1 The different withering measures in the process of black tea made by yellowish yinghong 9

處理階段1階段2 失水率/%5S日光萎凋4 h鼓風抽濕1 h18.310S日光萎凋4 h鼓風抽濕6 h46.315S日光萎凋4 h鼓風抽濕11 h55.620S日光萎凋4 h鼓風抽濕16 h66.35G———鼓風抽濕5 h25.010G———鼓風抽濕10 h45.015G———鼓風抽濕15 h50.020G———鼓風抽濕20 h57.5

1.3.4 總黃酮測定 在三氯化鋁法[21]基礎(chǔ)上進行改良：準確稱取1.000 0 g破碎茶葉于100 mL錐形瓶中，加入50%乙醇溶液70 mL，將三角瓶封口后，于80 ℃水浴提取5 h。抽濾，茶湯轉(zhuǎn)移到100 mL的容量瓶中，50% 乙醇溶液定容。吸取1 mL于25 mL容量瓶中，依次加入1.5% AlCl38 mL、醋酸—醋酸鈉緩沖液(pH 5.5) 4 mL，50%乙醇定容，搖勻，靜置顯色0.5 h，在415 nm下測定吸光度。以蘆丁為標準品制作標準曲線，得吸光度A與濃度C的回歸方程：A=0.896×C-0.011，R2=0.999，蘆丁溶液濃度在 0.000 8～0.028 0 mg/mL 時線性關(guān)系良好。根據(jù)回歸方程和稀釋倍數(shù)換算總黃酮含量。

(1)

式中：

ΔL*——L*(樣品)-L*(標樣)；

Δa*——a*(樣品)-a*(標樣)；

具體而隨機的思維形式反應快、直覺性好、富有創(chuàng)新性，但在集中概括方面較弱，容易產(chǎn)生集中概括思維疑難．集中概括思維疑難相對于具體與隨機的思維凸顯出粗糙性和離散性特點，缺乏思維的集中概括.集中概括思維疑難在數(shù)學問題解決中主要表現(xiàn)在三個方面：第一，問題分析與處理缺乏一定的條理性，思維有時處于跳躍狀態(tài)；第二，思考對象往往非常具體而特殊，感性認識成分多于理性認識成分，從特殊到一般的概括中缺乏嚴密性，思維的結(jié)果顯得粗糙，需要去粗取精、去偽存真的精致過程；第三，思維的速度較快，但往往難以保持持久狀態(tài)，導致考慮不周全，出現(xiàn)“粗心”現(xiàn)象.

Δb*——b*(樣品)-b*(標樣)。

標準樣和樣品的測定：參照GB/T 23776—2009方法沖泡茶葉，測定茶湯的色度值，重復3次。為減少不同機器間產(chǎn)生的誤差，選定英紅九號紅茶為標準樣品，測得色度值L*=71.66，a*=22.46，b*=99.01。用標準樣品的色度值分別與供試樣品色度值作差，所得差值即為該樣品的色差值。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理和分析 所有數(shù)據(jù)統(tǒng)計及計算均使用 Microsoft Excel 2013分析，并且利用 SAS 20.0統(tǒng)計軟件進行 Duncan 多重比較分析；Graphpad prism 6 軟件進行相關(guān)系分析；Origin 8.0軟件繪制色譜圖。數(shù)據(jù)采用平均值±標準誤差表示。

1.3.7 感官審評 按GB/T 23776—2009執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式萎凋黃化英紅九號主要生化成分測定

由表2可知，鮮葉含水量隨萎凋時間的延長而降低，鼓風萎凋方式萎凋葉含水量高于日光萎凋。隨萎凋時間的延長，水浸出物和茶多酚含量呈下降趨勢；游離氨基酸呈增加趨勢，在10，15 h顯著增加。這一結(jié)果同曹藩榮等[22-23]的研究結(jié)果一致。可溶性糖在日光萎凋鮮葉(CK)和紅茶中含量差異不顯著，與鼓風萎凋差異顯著，但沒有明顯的變化趨勢，劉少群等[24-25]則認為隨著萎凋時間的延長，紅茶中可溶性糖含量增加。因此，與日光萎凋相比，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖含量在鼓風萎凋方式中變化更明顯。

咖啡堿和總黃酮在紅茶中的含量顯著高于鮮葉，總黃酮以萎凋5 h的紅茶中含量最高，之后隨萎凋時間延長，顯著降低?？Х葔A隨萎凋時間的延長含量增加，與Owuor等[26]研究結(jié)果一致，可能是萎凋過程中咖啡堿由束縛態(tài)轉(zhuǎn)化成游離態(tài)，導致含量提高[27]，在5，15 h變化顯著。鼓風萎凋紅茶中咖啡堿和總黃酮含量高于日光萎凋。

2.2 不同方式萎凋黃化英紅九號兒茶素組分分析

由圖1和表3可知，與鮮葉(CK)相比，2種萎凋方式加工的紅茶中EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG和總兒茶素均顯著降低，而GC未在紅茶中檢出，Bokuchava等[28]研究結(jié)果也證實隨萎凋時間的延長兒茶素呈下降趨勢，EGC、GC、EGCG、ECG等含量減少。日光萎凋加工的紅茶中C、EC和GCG在不同萎凋時間差異顯著。鼓風萎凋加工的紅茶中C、EC、EGCG、GCG、ECG在不同萎凋時間差異顯著。2種萎凋方式EGC、C、EC、EGCG、GCG和ECG含量均在15 h顯著降低，而在20 h顯著增加。因此，與日光萎凋相比，兒茶素在鼓風萎凋方式中變化更明顯。

2.3 不同方式萎凋黃化英紅九號紅茶茶色素與色澤分析

2.3.1 茶色素與色差值 由表4可知，與對照英紅九號紅茶相比，黃化英紅九號紅茶茶紅素含量高于英紅九號，茶褐素含量低于英紅九號。隨萎凋時間的延長，黃化英紅九號紅茶中茶黃素和茶紅素含量降低，茶褐素先降低后增加，與前人[26]對紅碎茶的研究結(jié)果一致，茶黃素也隨萎凋時間延長而減少，而茶褐素含量先降后升[29]。茶紅素在不同萎凋時間差異不顯著，茶黃素和茶褐素則差異顯著。鼓風萎凋方式黃化英紅九號紅茶茶黃素、茶紅素和茶褐素含量高于日光萎凋，與虞昕磊等[25]的研究結(jié)果一致，室內(nèi)萎凋更有利于茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，形成茶色素。

表2 黃化英紅九號紅茶生化成分分析?

? 不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 CK和5G HPLC色譜圖

2.4 感官審評結(jié)果

由表6可知，日光萎凋可以促進花香味形成，鼓風萎凋則甜香增加。隨著萎凋時間的延長，甜香增加，花香更顯，湯色亮度增加，鮮爽味降低。與Ullah等[30]研究結(jié)果一致，萎凋時間越久，茶湯明亮度、鮮爽度降低。

? 不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表4 黃化英紅九號紅茶茶色素和色差值分析?

? 不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表5 茶色素與色差值相關(guān)性分析?

? *表示差異顯著(P<0.05)； **表示差異極顯著(P<0.01)。

表6 黃化英紅九號紅茶感官審評結(jié)果

3 結(jié)論

鮮葉含水量隨萎凋時間延長而降低，2種萎凋方式加工的黃化英紅九號紅茶中生化成分和色差值有相同的變化趨勢。與日光萎凋相比，鼓風萎凋?qū)λ鑫?、茶多酚、游離氨基酸和兒茶素的影響較大。鼓風萎凋更有利于咖啡堿、總黃酮、茶紅素和茶褐素的形成。結(jié)合感官審評結(jié)果，鼓風萎凋方式加工紅茶茶湯滋味更鮮爽醇厚，但茶湯紅度和黃度遜于日光萎凋。相關(guān)性分析表明，萎凋葉含水量和總黃酮對紅茶茶湯色澤有極顯著的正向作用，萎凋葉含水量對總黃酮含量有極顯著的正向作用。

作為稀優(yōu)資源的黃化英紅九號，加工的紅茶中生化成分(茶多酚、總黃酮、咖啡堿、水浸出物和茶紅素)與英紅九號有顯著差異，其茶湯的亮度、紅度和黃度也迥異于英紅九號。因此，黃化英紅九號加工的紅茶品質(zhì)不同于英紅九號，具有獨特的品質(zhì)特征。通過改變萎凋方式，可提升黃化英紅九號紅茶香氣的豐富度，但不能解決黃化英紅九號紅茶滋味鮮爽度低和厚度不夠的問題，這也是今后要關(guān)注的重點和亟待解決的問題。