功能性烘焙食品的開發(fā)思路和發(fā)展前景

高甜

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230000

和普通的烘焙食品不同的是，功能性烘焙食品中糖分等含量不是很高，對(duì)人體很難造成不利影響，與之相對(duì)的是，功能性烘焙食品中還含有不少的對(duì)人體有益的生理活性成分。最近這段時(shí)間，國際上已經(jīng)將功能性食品的開發(fā)放到了臺(tái)面上來談?wù)摚矊⑵淞袨槲磥硎称沸袠I(yè)發(fā)展的重要課題。功能性烘焙食品的功能主要體現(xiàn)在促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收上，這樣對(duì)于很多先有的慢性病患者來說是一個(gè)福音。

1 烘焙食品中常見的功能性成分

首先就是多肽，人體必備的氨基酸有很多種，多肽是很多氨基酸組合起來的，在相同的時(shí)間內(nèi)，吸收多肽所能得到的氨基酸量要超過單獨(dú)吸收氨基酸的量。活性肽不僅具有保濕的功能，還能增加面包的保質(zhì)期，提高面包品質(zhì)。添加活性多肽可以提升烘焙食品的口感，加熱后的活性多肽還能軟化面包的質(zhì)感。其次是功能性脂質(zhì)，人體每天都應(yīng)該攝入足量的營養(yǎng)物質(zhì)，才能維持一天的正常生理活動(dòng)，但是物極必反，營養(yǎng)成分?jǐn)z入過多同樣會(huì)對(duì)人體造成不良影響。拿脂質(zhì)來說，脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致人體膽固醇酯化，但是攝入不足也會(huì)導(dǎo)致心腦血管等病癥。脂肪替代品屬于低熱量食物，作為一種功能性脂肪,脂肪替代品可以使體內(nèi)沒有多余熱量轉(zhuǎn)化為脂肪,甚至導(dǎo)致負(fù)資產(chǎn)的總熱量消耗小于消耗的總熱量,能預(yù)防肥胖和減肥,從而預(yù)防各種疾病。最后是礦物微量元素，微量元素是人體必需的六種營養(yǎng)素之一。心臟病等嚴(yán)重疾病可能與微量元素有關(guān)，如銅和鋅含量過低會(huì)大大增加白癜風(fēng)的發(fā)病概率，硒缺失會(huì)影響到人體的抗氧化功能等，所以平時(shí)一定要注意微量元素的攝入。

2 健康烘焙材料的生理效應(yīng)

2.1 降低血糖和血脂

隨著人們健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)诔院确矫嬉苍絹碓街v究，很多食品口感很好但是含有某些對(duì)人體不利的物質(zhì)，人們就會(huì)下意識(shí)的抵制這類食品。首先從小朋友說起，現(xiàn)在市面上的糖類零食種類五花八門，很多小朋友們很難抵御得了這些甜類食物的誘惑，因此每天攝入的糖分很高，而普通的糖類吃多了以后會(huì)導(dǎo)致蛀牙等問題，低聚糖因其成分問題很難導(dǎo)致兒童蛀牙。再從中老年人說起，現(xiàn)在不少中老年人都患有高血糖的癥狀，因此不能攝入太多的糖分，但是機(jī)體又需要通過糖類的分解及反應(yīng)獲得維持正常生理活動(dòng)的能量，但是和等質(zhì)量的低聚糖相比普通的糖類在化合之后生成的單糖較多，對(duì)人體的血糖含量影響較大。人體攝入的低聚糖經(jīng)過生理反應(yīng)后同樣提供機(jī)體需要的能量，因此健康烘焙食品中的低聚糖對(duì)降低血糖很有幫助。

2.2 增強(qiáng)免疫力對(duì)抗癌癥

天然存在的共軛亞油酸屬于功能性油，主要來源于牛肉、綿羊等肉類或奶油。這類物質(zhì)主要應(yīng)用于食品烘焙中，可以方便人們快速補(bǔ)充營養(yǎng)成分。不少專家指出魚油中DHA含量相對(duì)較高。[1]DHA的特性導(dǎo)致了其作用很大，烘焙食品中如果有足夠的DHA，在滿足口感的同時(shí)，還能為食客提供必要的免疫力，應(yīng)對(duì)很多疾病。紅棗被添加到大多數(shù)烘焙食品中，以增強(qiáng)風(fēng)味和口感。

2.3 幫助減肥和促進(jìn)消化

全麥面包富含維生素，纖維和礦物質(zhì)，能夠?yàn)闄C(jī)體提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)。烤的相對(duì)比較膨脹的面包，讓人吃了之后感覺更滿足，人們會(huì)下意識(shí)的少吃一些，這對(duì)于控制體重很有幫助。面包中的纖維成分還會(huì)降低機(jī)體對(duì)其他種類糖分的吸收，攝入的能量少了，體重自然增加的不快。烘焙食品中添加益生菌，能夠?yàn)槿梭w消化提速，這對(duì)于便秘等疾病的治理來說很有好處。同等質(zhì)量的低聚糖含的能量相對(duì)別的糖類來說較低，以低聚糖代替其他糖類可以讓機(jī)體達(dá)到少攝入的目的。茶烘焙甜品深受消費(fèi)者喜愛，它不僅賦予食物茶的風(fēng)味，還能賦予食物茶的一部分功能。茶中含有很多有益于減肥的成分，可以讓機(jī)體消耗更多的熱量，改變體內(nèi)脂質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)人的食欲。還有一些易消化的餅干和餅干蛋糕也是一種很受消費(fèi)者歡迎的烘焙產(chǎn)品。

3 功能性烘焙食品開發(fā)注意事項(xiàng)

3.1 功能性烘焙食品的管理模式值得借鑒

對(duì)于功能性食品，國內(nèi)外有代表性的管理類型。首先，功能性烘焙食品還屬于新型的食品，安全性等各項(xiàng)指標(biāo)還有待考驗(yàn)。其次，不是作為一個(gè)特定的食品類別，而是管理食品標(biāo)簽中的健康聲明。在日本，納入健康功能食品定義的特定健康食品、營養(yǎng)功能食品和健康食品，采用不同的審批和分類監(jiān)管模式。營養(yǎng)工作能食品采用立案前的管理模式和事后監(jiān)督,不需要行政許可,并由營養(yǎng)和保健食品協(xié)會(huì),減少審查和評(píng)價(jià)的壓力,節(jié)省了產(chǎn)品研發(fā)的成本,申報(bào)和審批,大大縮短了產(chǎn)品發(fā)布時(shí)間。此外，還對(duì)公認(rèn)營養(yǎng)素的功能規(guī)定了營養(yǎng)素成分功能允許標(biāo)示的條款和內(nèi)容。

3.2 注重營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)平衡

今后烘焙食品配料應(yīng)以營養(yǎng)均衡為目標(biāo)，平衡各種營養(yǎng)成分的比例。對(duì)原有的飲食習(xí)慣進(jìn)行改變，向著健康飲食的方向邁進(jìn)。營養(yǎng)豐富需要正確調(diào)配營養(yǎng)成分的比例和生產(chǎn)關(guān)系，根據(jù)適合人體的模式選取營養(yǎng)平衡食品,企業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品的升級(jí)是烘焙食品發(fā)展的動(dòng)力。

3.3 功能性食品包裝越來越重要

功能性食品是一種非常特殊的食品。如果包裝材料或包裝技術(shù)導(dǎo)致功能性食品的污染，很可能對(duì)消費(fèi)者造成極大的危害。為了更好地發(fā)揮功能食品衛(wèi)生、輔助治療效果,包裝設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格控制包裝材料的純度或包裝過程中,安全或健康指標(biāo),促進(jìn)綠色包裝材料,避免過度包裝,生命周期評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)或定量項(xiàng)目環(huán)境影響的新方法,杜絕食品污染。

4 結(jié)語

目前，新型烘焙食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)符合健康功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。未來的烘焙食品企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新不僅是改變?cè)系念愋?但更加注重烘焙原料形式,含有活性成分在食品種類和其內(nèi)容,進(jìn)一步深化功能食品,使人體腸道微生物組影響人體的新陳代謝,從而影響人體吸收的食物,對(duì)人們的健康有促進(jìn)作用。