釀酒微生物對酒體質(zhì)量及風(fēng)格的影響

李勇

瀘州老窖股份有限公司 四川瀘州 646000

1 微生物的分類

（1）糖化菌。簡單點說，就是可以把淀粉 等多糖物質(zhì)變成簡單的雙糖以及單糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草桿菌（Bacillus subtilis）已用于工業(yè)上淀粉酶的生產(chǎn)。

（2）發(fā)酵菌。利用葡萄糖等小分子營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步分解代謝，生成以乙醇為主的小分子發(fā)酵產(chǎn)物的微生物菌種，主要為酵母菌類。

（3）生香菌。這一類菌類微生物涵蓋了各種來源的細(xì)菌，主要作用就是能夠利用的各種營養(yǎng)基質(zhì)，分解成為酯類、酸類、醇類、醛類等比較豐富且香味比較濃郁的菌群。

2 釀酒微生物對酒體質(zhì)量的影響

（1）霉菌的釀酒作用。霉菌是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊活愇⑸铮诠腆w培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。白酒生產(chǎn)常中見的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和鏈孢霉。曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。青霉是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。

（2）酵母菌的釀酒作用。酵母菌是一類由真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物，發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物。白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）有酒精酵母、生香酵母、假絲酵母和白地霉等。酒精酵母是產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)的一類酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。生香酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨特的香氣。

（3）細(xì)菌的釀酒作用。乳酸菌是自然界中數(shù)量最多的菌種之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。醋酸菌是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，可利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生己酸和丁酸，他們是白酒重要的香味來源己酸乙酯和丁酸乙酯的前體物質(zhì)。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。在白酒的實際生產(chǎn)過程中，參與的微生物種類成百上千，以上所列舉的只是其中的典型代表?？偟膩碚f，微生物種類越豐富，白酒的口感就越豐富，酒的品質(zhì)就越高。

3 釀酒微生物對酒體風(fēng)格的影響

因為自然環(huán)境、釀制原料、糖化發(fā)酵劑的種類和生產(chǎn)工藝等因數(shù)的不同，所生產(chǎn)出的白酒其風(fēng)味物質(zhì)也不盡相同。根據(jù)不同風(fēng)味物質(zhì)所呈現(xiàn)的風(fēng)味特點與風(fēng)格，對其進(jìn)行劃分，根據(jù)不同化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，將其劃分為幾個大類，不同釀制工藝所生產(chǎn)的白酒風(fēng)味化合物的種類和數(shù)量。醬香型生產(chǎn)工藝所生成的風(fēng)味化合物總量最多，其次為濃香型工藝、清香型工藝。醬香型工藝生產(chǎn)的白酒中醇類和酮類、芳香族、呋喃類化合物數(shù)量較多，這與醬香型白酒生產(chǎn)過程中的高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒有關(guān)，在高溫條件下有利于原料物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)諸如美拉德、焦糖化反應(yīng)[1]。

其中以中國白酒三大香型，濃香型、清香型、醬香型為主的白酒市場占有率和消費能力最高，占到市場 70%以上的份額。醬香型白酒以“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次(發(fā)酵)取酒”為特色，所產(chǎn)白酒略有焦香，香味細(xì)膩、醬香悠長等特點，備受消費喜愛。其典型代表為貴州茅臺和古藺郎酒。濃香型白酒又稱瀘香型，主體香味成分為己酸乙酯，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵過程使用多使用陳年老窖，酒體以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長”等特點，典型代表為瀘州老窖特曲。清香型白酒無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長等特點。生產(chǎn)過程中以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀制工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒等典型工藝。

按照各種風(fēng)格的酒的香味成分來看。醬香型的最香，其余以此排序為濃香型、清香型、米香型、鳳香型。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。

從釀酒微生物進(jìn)行酒體質(zhì)量以及風(fēng)格的追溯看來，這是一項復(fù)雜且系統(tǒng)的工程。一壺美酒的釀成，不僅僅需要自身原有的物質(zhì)基礎(chǔ)，此外還需要高度統(tǒng)一的釀酒技術(shù)。這樣釀出來的酒才會有令人陶醉的香味。制造不同風(fēng)格的酒品釀造中，我們要對微生物有足夠的認(rèn)識，可以做到趨利避害。充分的利用微生物的特點，從而釀造出美味、自然以及風(fēng)格不同的美酒。