湖北風(fēng)味魚(yú)面研究進(jìn)展及成果轉(zhuǎn)化展望

◎ 賀習(xí)耀，曾 習(xí)，王 嬋

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

1 產(chǎn)品研發(fā)背景

在湖北眾多的農(nóng)副產(chǎn)品中，魚(yú)面是著名的傳統(tǒng)美食之一。源自湖北省孝感市的云夢(mèng)魚(yú)面，色白如銀，形細(xì)如絲，質(zhì)地柔韌，鮮香味美，曾在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲優(yōu)質(zhì)銀牌獎(jiǎng)，2006年被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”。產(chǎn)自湖北省武漢市的新洲張店魚(yú)面，既傳承魚(yú)面的傳統(tǒng)特色風(fēng)味，又注重特色化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，2005年在中國(guó)武漢農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。出自湖北省黃岡市的麻城夫子河魚(yú)面，依托當(dāng)?shù)卣姆龀终?，?gòu)建生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，變作坊式生產(chǎn)為集約化經(jīng)營(yíng)，2012年由湖北黃岡地區(qū)申報(bào)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，湖北省民間以魚(yú)面為主營(yíng)產(chǎn)品的家庭式作坊及小型魚(yú)面加工廠(chǎng)多達(dá)300余家，它們立足于湖北孝感、黃岡、武漢等地區(qū)，以荊楚特色風(fēng)味為旗幟，依憑傳統(tǒng)的手工工藝，經(jīng)營(yíng)著這一傳承百余年的地方特色食品，傳播于湖北、安徽、河南等省區(qū)。

從表象上看，作為傳統(tǒng)特色食品的湖北魚(yú)面?zhèn)鞑ッ鎻V、影響力大、經(jīng)營(yíng)者眾多，但紅火風(fēng)光背后卻隱藏著隱憂(yōu)：①工藝不穩(wěn)定，質(zhì)量無(wú)保證。②科技含量低，盈利水平差。③低端無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，缺乏系列創(chuàng)新產(chǎn)品。

為充分發(fā)掘湖北本地物產(chǎn)資源，促進(jìn)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，武漢商學(xué)院非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（飲食）研究團(tuán)隊(duì)在探析湖北魚(yú)面風(fēng)味成因的基礎(chǔ)上，研究魚(yú)面面團(tuán)的流變性質(zhì)；在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味的前提下，選用鄂西特產(chǎn)葛根粉研制葛粉魚(yú)面；并通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，探尋其最佳用料配比，明確其加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食療保健功能，期望以校企產(chǎn)、學(xué)、研合作等方式，實(shí)現(xiàn)研發(fā)成果的轉(zhuǎn)化。

2 葛粉魚(yú)面產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)展

為實(shí)現(xiàn)既定研發(fā)目標(biāo)，武漢商學(xué)院餐飲研發(fā)團(tuán)隊(duì)擬定的研發(fā)內(nèi)容有湖北魚(yú)面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝及特色風(fēng)味探析、魚(yú)面面團(tuán)的流變性質(zhì)研究、葛粉魚(yú)面的用料配比研究、葛粉魚(yú)面加工工藝研究、魚(yú)面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研究及葛粉魚(yú)面研發(fā)成果轉(zhuǎn)化。其研發(fā)進(jìn)展如下。

2.1 湖北魚(yú)面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝

湖北魚(yú)面的傳統(tǒng)制作工藝主要包括預(yù)處理、調(diào)制魚(yú)蓉、調(diào)制面團(tuán)及生坯成形工序。①調(diào)制魚(yú)蓉。鮮活青魚(yú)取肉，泡去血水，斬拌成細(xì)膩的魚(yú)蓉；香蔥、生姜洗凈拍松，加水調(diào)制蔥姜汁。在魚(yú)蓉中加入食鹽和蔥姜汁，拌勻。②調(diào)制面團(tuán)。高筋面粉中加入葛根粉、淀粉和魚(yú)蓉調(diào)勻，加蔥姜汁、堿水調(diào)制成魚(yú)蓉面團(tuán)。③生坯成形。將魚(yú)蓉面團(tuán)搓條，摘?jiǎng)?，搟成薄皮，放入蒸籠，置旺火上蒸制4 min，取出晾涼，卷成筒，切成面條，曬干即成[1]。

2.2 魚(yú)面面團(tuán)流變性質(zhì)研究

制作湖北魚(yú)面，需將魚(yú)蓉兌入面團(tuán)中，調(diào)制魚(yú)面面團(tuán)。魚(yú)面面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，魚(yú)糜、面粉和淀粉等的含量都直接影響到面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸、黏著等特性[2]。本研發(fā)組通過(guò)對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性及質(zhì)構(gòu)特性等的測(cè)定，分析面團(tuán)成分對(duì)粉質(zhì)特性、拉伸特性、動(dòng)態(tài)流變性能及物性特征的影響，明晰魚(yú)面面團(tuán)的工藝配方對(duì)整個(gè)魚(yú)面生產(chǎn)工藝和最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：面粉能夠明顯改善魚(yú)面面團(tuán)的粉質(zhì)特性，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延伸度。少量添加面粉對(duì)熟制后面團(tuán)的黏著性和彈性方面有貢獻(xiàn)，但在2 kg面團(tuán)中添加面粉超過(guò)400 g時(shí)會(huì)降低面團(tuán)的黏彈性。淀粉對(duì)魚(yú)面面團(tuán)流變性質(zhì)的影響比較復(fù)雜，少量的淀粉對(duì)面團(tuán)凝膠網(wǎng)絡(luò)有增塑作用，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、黏著性和延伸性，但卻影響面團(tuán)抗延伸阻力和吸水率。在此次研究中加入的青魚(yú)魚(yú)蓉量較低時(shí)，對(duì)面筋蛋白起到的是弱化作用，此時(shí)變性的魚(yú)蓉蛋白對(duì)拉伸特性存在一定的劣化作用；添加量增大時(shí)，魚(yú)蓉蛋白質(zhì)的凝膠化對(duì)面團(tuán)流變性質(zhì)起到了增強(qiáng)的作用。食鹽的添加對(duì)魚(yú)面面團(tuán)有很強(qiáng)的增塑作用。少量加入即可顯著增大面團(tuán)的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和熟制面團(tuán)的黏彈性，但大量鹽會(huì)影響面團(tuán)凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而降低其黏著性和彈性[3]。

2.3 葛粉魚(yú)面的用料配比研究

在明晰魚(yú)面面團(tuán)流變性質(zhì)的基礎(chǔ)上，本研發(fā)組結(jié)合湖北魚(yú)面的傳統(tǒng)制作工藝，在保持其特色風(fēng)味的前提下，使用鄂西特產(chǎn)葛根粉研制葛粉魚(yú)面，探究其用料配比。

在葛粉魚(yú)面的研制過(guò)程中，面粉是制作魚(yú)面的重要原料。面粉中的蛋白主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白，它們都具有以二硫鍵結(jié)合的多肽結(jié)構(gòu)，加水和面后能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉則填充在其間。本研發(fā)組固定面粉添加量，改變其他用料的添加比例，對(duì)魚(yú)蓉、小麥淀粉、葛根粉和食鹽的添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以熟制魚(yú)面的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得出葛粉魚(yú)面的用料配比。

由于葛根中含有大量的淀粉，所以在預(yù)實(shí)驗(yàn)階段曾采用單純葛根粉代替淀粉，但不加入淀粉會(huì)影響?hù)~(yú)面的成型。因此實(shí)驗(yàn)最終采用同時(shí)加入葛根粉及小麥淀粉的工藝進(jìn)行葛粉魚(yú)面的加工。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得知葛根粉添加量（＜15%）對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響較小，葛根粉添加量為面粉的5%～15%均可以制作出風(fēng)味良好的葛粉魚(yú)面，生產(chǎn)者可以根據(jù)成本或保健功能采用不同的配比進(jìn)行加工。

實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明：通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定云夢(mèng)葛粉魚(yú)面的最佳用料配比為：魚(yú)蓉60%，淀粉35%，葛根粉5%，食鹽1.5%。按此原料配比制出的云夢(mèng)葛粉魚(yú)面，既能確保魚(yú)面的傳統(tǒng)特色風(fēng)味，又能賦予其飲食保健功能，符合現(xiàn)代餐飲潮流[4]。

2.4 葛粉魚(yú)面加工工藝研究

本項(xiàng)研究選用鄂西山地特產(chǎn)葛根粉、鄂東丘陵特產(chǎn)玉米淀粉、湖北盛產(chǎn)的淡水魚(yú)（青魚(yú)）及高筋面粉研制葛粉魚(yú)面，探究其加工工藝，分析其制作機(jī)理。

按照葛粉魚(yú)面的制作工藝，通過(guò)魚(yú)蓉、淀粉、葛粉和食鹽的配比實(shí)驗(yàn)，葛粉魚(yú)面配比優(yōu)化，葛粉魚(yú)面蒸制實(shí)驗(yàn)及面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定；分析葛粉魚(yú)面的用料配比，根據(jù)配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以?xún)?yōu)化葛粉魚(yú)面配比。通過(guò)對(duì)葛粉魚(yú)面用料配比、青魚(yú)魚(yú)蓉調(diào)制及魚(yú)面面團(tuán)的流變性質(zhì)研究，分析面團(tuán)配比對(duì)其流變性能的影響，以期明確最佳制作工藝。

研究結(jié)果表明，魚(yú)面面團(tuán)的加工工藝和用料配比直接影響整個(gè)魚(yú)面生產(chǎn)條件和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。在葛粉魚(yú)面中添加面粉能夠明顯改善魚(yú)面面團(tuán)的粉質(zhì)特性，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延伸度[5]。

葛粉魚(yú)面的最佳制作條件是青魚(yú)魚(yú)蓉60%，玉米淀粉30%，葛根粉5%，食鹽1.5%，蒸制時(shí)間4 min，蒸制溫度100 ℃。葛粉魚(yú)面的制作工藝流程：鮮活青魚(yú)（或草魚(yú)）→預(yù)處理→采肉→漂洗→制蓉→加入葛根粉、淀粉→調(diào)制面團(tuán)→搟皮→蒸制→切割→晾曬→魚(yú)面。

2.5 葛粉魚(yú)面的產(chǎn)品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 葛粉魚(yú)面感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

葛粉魚(yú)面是在湖北傳統(tǒng)風(fēng)味魚(yú)面的基礎(chǔ)上，添加葛粉，最終形成的特色創(chuàng)新食品。其產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 葛粉魚(yú)面感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2.5.2 葛粉魚(yú)面食用方法

葛粉魚(yú)面適于批量生產(chǎn)、分量食用。常見(jiàn)的食法主要有炒食、煮食和炸食。炒食滑軟柔嫩，煮食細(xì)嫩不黏，炸食焦酥脆爽。

2.5.3 葛粉魚(yú)面營(yíng)養(yǎng)特色

葛粉魚(yú)面的食材綠色環(huán)保、新鮮潔凈，其成品的蛋白質(zhì)達(dá)9%以上，葷素互補(bǔ)，生物學(xué)效價(jià)較高。其氯化鈉的含量低于2.0%，屬高蛋白、低鹽食品。

葛粉魚(yú)面的加工貯藏方法符合安全衛(wèi)生要求，其熟食方法以蒸食、煮食及炒食為主流，營(yíng)養(yǎng)素的損失較少。

2.5.4 葛粉魚(yú)面保健功能

葛根為藤本植物苦葛藤或野葛的塊根，其主要組成成分是淀粉，含有約12%的黃酮類(lèi)化合物，胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素和鐵、鈣、銅以及硒等礦物質(zhì)的含量也較豐富，具有解表退熱、生津止渴、排毒抗衰以及降糖降壓等功能。《本草綱目》中有“葛，性甘、辛、平、無(wú)毒，主治消渴、身大熱、嘔吐諸弊，起陰氣，解諸毒”等記載。

葛粉魚(yú)面選用湖北大洪山南麓5年以上的野生葛根制成葛根粉。成品粉質(zhì)潔白、細(xì)膩、清香、柔韌，能降低血糖和腦冠狀動(dòng)脈血流量，對(duì)冠心病、高血壓、腦偏癱、糖尿病具有良好的食療效果。

3 湖北葛粉魚(yú)面成果轉(zhuǎn)化展望

3.1 產(chǎn)品研究現(xiàn)存的主要問(wèn)題

本研發(fā)組將主要精力集中于湖北傳統(tǒng)魚(yú)面特色風(fēng)味探析、魚(yú)面面團(tuán)的流變性質(zhì)研究、葛粉魚(yú)面的用料配比研究及葛粉魚(yú)面加工工藝研究上，但在葛粉魚(yú)面食療保健功效研究、葛粉魚(yú)面儲(chǔ)存保鮮研究等方面尚欠缺，特別是在國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授予發(fā)明專(zhuān)利——葛粉魚(yú)面及其制作方法（專(zhuān)利號(hào)：201510405989.9）后，本項(xiàng)目的研究成果轉(zhuǎn)化問(wèn)題、研發(fā)產(chǎn)品推廣問(wèn)題等更顯迫切。

3.2 實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化的意義

3.2.1 有利于充分發(fā)掘湖北本地的物產(chǎn)資源

湖北菜素以淡水魚(yú)饌之鮮美、山野資源之豐盈而享譽(yù)中華飲食之林，本研發(fā)組充分利用并合理整合湖北淡水資源和鄂西山野資源，研制并推廣葛粉魚(yú)面，對(duì)于開(kāi)發(fā)與利用湖北本地的物產(chǎn)資源，不失為一種有效嘗試。

3.2.2 有利于提升鄂菜的質(zhì)量水平及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

運(yùn)用現(xiàn)代科技手段研發(fā)與推廣葛粉魚(yú)面，符合健康飲食要求，符合鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律。本產(chǎn)品可為鄂菜的研發(fā)創(chuàng)新提供學(xué)習(xí)借鑒的樣本；可傳承傳統(tǒng)特色風(fēng)味，提高湖北菜的質(zhì)量水平；可打造鄂菜知名品牌，提升鄂菜的知名度與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2.3 有利于傳承和發(fā)展荊楚飲食文化

地方飲食是民族文化之根，民族文化的傳承需要融入新的元素，而研究地方特色飲食，正是復(fù)興本土文化的重要標(biāo)志。研發(fā)及推廣葛粉魚(yú)面，革新了傳統(tǒng)魚(yú)面的制作工藝，傳承了湖北魚(yú)面的傳統(tǒng)特色，賦予了新的保健功能，推動(dòng)了“中華老字號(hào)”云夢(mèng)魚(yú)面更好更快地發(fā)展，有利于保護(hù)本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

3.2.4 有利于倡導(dǎo)健康環(huán)保的綠色餐飲

剖析湖北魚(yú)面的風(fēng)味成因，研發(fā)出綠色、環(huán)保、健康和美味的創(chuàng)新產(chǎn)品，既傳承了傳統(tǒng)美食的風(fēng)味特色，又兼具食療保健功能；既符合合理膳食的理論要求，又能引領(lǐng)健康環(huán)保的餐飲潮流。

3.3 實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化的途徑

（1）確立葛粉魚(yú)面加工工藝標(biāo)準(zhǔn)。明確其用料配比、工藝流程、感官標(biāo)準(zhǔn)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)特色及保健功能，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建，為相關(guān)企業(yè)提供加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)從原料準(zhǔn)備到生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售服務(wù)全過(guò)程實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化流程。

（2）加強(qiáng)葛粉魚(yú)面的品牌建設(shè)。通過(guò)舉辦產(chǎn)品推介會(huì)、申報(bào)發(fā)明專(zhuān)利、完成項(xiàng)目研究等形式，宣傳其食療保健功能，展示其傳統(tǒng)特色風(fēng)味。借助政府扶持平臺(tái)，加大對(duì)合作單位的幫扶力度，實(shí)現(xiàn)研發(fā)成果的轉(zhuǎn)化。

（3）以校企產(chǎn)、學(xué)、研合作等方式，加強(qiáng)與相關(guān)企業(yè)的深度合作；引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)加快培育一批具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的知名品牌，構(gòu)建農(nóng)副產(chǎn)品研發(fā)銷(xiāo)售一體化信息平臺(tái)，更好地服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。

（4）依托政府部門(mén)搭建對(duì)接交易平臺(tái)，為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)提供服務(wù)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及餐飲企業(yè)發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

本研發(fā)組在探析湖北魚(yú)面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝及其特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，研究魚(yú)面面團(tuán)的流變性質(zhì)；在保持魚(yú)面?zhèn)鹘y(tǒng)特色風(fēng)味的前提下，選用鄂西特產(chǎn)葛根粉研制葛粉魚(yú)面，探尋其最佳用料配比，明確其加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，賦予其飲食保健功能；成功申報(bào)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利——葛粉魚(yú)面及其制作方法，期望以校企產(chǎn)、學(xué)、研合作等方式，實(shí)現(xiàn)研發(fā)成果的轉(zhuǎn)化。