工藝+創(chuàng)新造就“新雅”月餅更好品質(zhì)

王瑾

什么是公認(rèn)的好月餅？懷舊者說，經(jīng)典的就是最好的；時(shí)尚者說，有創(chuàng)意就是最好的；養(yǎng)生者說，原料好才是最好的；挑剔者說，工藝好才是最好的。

雖然眾口難調(diào)，但是92歲的老字號(hào)“新雅粵菜館”始終在向“最好”靠攏。最近，“新雅”組織了一群忠實(shí)消費(fèi)者參觀其位于上海松江的食品生產(chǎn)基地，高科技的生產(chǎn)流水線和嚴(yán)格的消毒滅菌過程令他們咋舌：“原來，一枚‘好月餅竟然是這么生產(chǎn)出來的！”

進(jìn)入車間“過五關(guān)斬六將”

雖然上海連日高溫，但為了揭開“新雅”月餅生產(chǎn)的“神秘面紗”，消費(fèi)者對(duì)于打入車間“內(nèi)部”仍然興奮不已，令他們意想不到的是，要進(jìn)生產(chǎn)車間可不是那么容易的。

首先要穿上廠里特制的訪客服，戴上帽子，然后再用消毒液洗手，還得戴上腳套，防止“菌從腳入”。接下來，一個(gè)特別的“風(fēng)淋房”正等待著他們，所有人都必須進(jìn)入這間密封小屋子，經(jīng)受一陣狂風(fēng)的猛吹，才能進(jìn)入車間。

為什么那么嚴(yán)格？工作人員表示，車間現(xiàn)已改造成全封閉空間，中央空調(diào)和新風(fēng)系統(tǒng)采用10萬級(jí)過濾網(wǎng)進(jìn)風(fēng)，使整個(gè)車間環(huán)境達(dá)到GMP藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。因此，進(jìn)出車間必須經(jīng)過換鞋、二次更衣、洗手消毒、烘干、紫外線這一系列的殺菌流程，才能保證個(gè)人清潔衛(wèi)生。

從包月餅到包裝套袋不接觸入手

“新雅”生產(chǎn)車間最大的亮點(diǎn)是全自動(dòng)。月餅從生制成型到初始包裝的成品，沒有一個(gè)環(huán)節(jié)需要人手接觸，從而使月餅的外形質(zhì)量得到進(jìn)一步保障，更減少了交叉污染的機(jī)會(huì)。

進(jìn)入車間后，首先映入大家眼簾的就是冷卻塔。目前，“新雅”的車間已對(duì)出爐過程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，連接冷卻塔實(shí)現(xiàn)自動(dòng)冷卻。一個(gè)個(gè)烘烤完畢的月餅，通過傳送帶直接傳送過來，放在一個(gè)個(gè)鐵盤子里進(jìn)行冷卻。原先靠鼓風(fēng)機(jī)吹，需要3個(gè)小時(shí)才能冷卻的月餅，現(xiàn)在只要40分鐘即能進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，大大縮短了月餅在空氣中暴露的時(shí)間，提高了食品安全性。

冷卻之后，月餅通過傳送帶自動(dòng)前往下一個(gè)目的地，進(jìn)行自動(dòng)入托、自動(dòng)包裝。神奇的是，月餅經(jīng)過這道工序時(shí)，會(huì)有紅色的光點(diǎn)在上面，原來這就是“金屬探測(cè)儀”，可以自動(dòng)檢測(cè)出月餅中的金屬異物。月餅包裝完成后，還需要48小時(shí)左右的觀察期，查看是否有漏氣的現(xiàn)象，最后才會(huì)裝入禮盒。

順著傳送帶往里走，大家來到了香噴噴的烤制車間。房間內(nèi)全是烤爐，中間則是第一次烤制和第二次烤制的分界點(diǎn)。工人們正在為第一遍烤制結(jié)束的月餅刷蛋液，每只月餅都要刷上五六遍，這樣烘烤出來的月餅才能通體金黃錚亮，誘人食欲。

據(jù)介紹，成型車間里已添置了5臺(tái)新型包餡機(jī)，解決了原包餡機(jī)包餡質(zhì)量、凈含量存在偏差的問題。實(shí)行回盤線自動(dòng)入盤也已改造，既可節(jié)省人工，又提高了自動(dòng)化準(zhǔn)確性。

令人意想不到的是，車間將能耗較大的電加熱烤爐改為采用天然氣，能耗可下降30%以上。同時(shí)，天然氣爐膛的明火烘烤也能增加月餅表面的色光，使月餅餅皮色光更明亮溫潤(rùn)。

匠心+創(chuàng)新，流心大集合

在如今的時(shí)代，一成不變已不能適應(yīng)快節(jié)奏的社會(huì)，在保持品質(zhì)的前提下，跟上潮流才能脫穎而出。“新雅”從去年開始打造五大月餅系列，除了保留經(jīng)典口味的月餅外，更致力于運(yùn)用大師團(tuán)隊(duì)的智慧研發(fā)新品，陳皮、檸檬、流心、臟臟包都成了“新雅”月餅中的“出挑之作”。

比如陳皮，與豆沙的結(jié)合堪稱完美。“新雅”選用廣東新會(huì)十年陳皮，豆沙在老陳皮的浸潤(rùn)下甘香幼滑，切碎的陳皮細(xì)粒則豐富了口感，清香的陳皮直叫人覺得暑氣盡散。又如檸檬，成為了椰絲的“好搭檔”，令許多以前不愛吃椰蓉的人都愛上了這款“小清新”口味。

再如這幾年大熱的流心月餅，“新雅”索性推出一款流心大集合。“黑衣騎士”禮盒中，囊括了巧克力、榴蓮、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果7種流心。巧克力流心，錚亮黝黑的巧克力醬猶如熔巖；芝士流心奶黃月餅中，濃滑奶黃夾著甘沙咸蛋黃，再摻入鮮咸的芝士，瞬間融合成一種奇妙的口味；榴蓮流心月餅則是脾氣“臭”、吃著香，果肉飽滿軟滑，色澤金黃明亮，味道甘爽清甜。

吃過“新雅”流心月餅的顧客都發(fā)現(xiàn)，流心入口既不干澀又不甜膩，掰開餅皮，餡心緩緩流動(dòng)，讓人嘗一口就難以忘懷。奧秘就在于嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)的工藝——從日本進(jìn)口的設(shè)備在制作餡料時(shí)一邊不斷研磨1小時(shí)，一邊加熱至65℃～75℃，餡料打得越細(xì)，流動(dòng)性越好。

而花樣年華禮盒中的“巧克力流心臟臟脆”，融合了時(shí)尚流心和網(wǎng)紅“臟臟包”的精華，內(nèi)芯是濃厚的巧克力醬，表皮則是微苦細(xì)滑的可可粉，餅身酥脆，咬一口似乎還能聽到“咔嚓咔嚓”的響聲，整體口感輕盈而富有層次。