制作美味羅宋湯的訣竅

程爾曼

1984年在上海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎，1999年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術顧問，在供應鏈生產(chǎn)線上任高級工程師、高級工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

在各類西餐菜肴中，我最喜愛的是羅宋湯，它以色彩豐富、酸甜適口、香味獨特、鮮美香郁、肥而不膩的特點使我對它情有獨鐘。我曾向上海長樂路“紅房子西菜館”的大廚討教羅宋湯的做法，并試做過多次，在細節(jié)上不斷改進，屢獲朋友稱贊。

眾所周知，羅宋湯是俄羅斯人的特色湯菜，但奇怪的是，我查遍俄羅斯菜譜卻找不到它的大名，類似的只有“紅菜湯”或“鄉(xiāng)下濃湯”。解放前，上海包括“德大”“凱司令”“起士林”“紅房子”“蕾茜”“蘭村”“天鵝閣”“大西洋”“東華”在內(nèi)的西餐社，菜單上都只有“鄉(xiāng)下濃湯”。

據(jù)知，“羅宋”一詞來自上世紀二三十年代，俄羅斯人特別是貴族紛紛外逃，不少人逃往中國上海和東北一帶，尤以哈爾濱為多，上海人將俄羅斯人稱作“羅宋人”。為了生存，羅宋人大多開店、設攤，做起了小生意。

我小時候居住在向明中學對面的瑞金一路，在淮海中路近陜西路的弄堂口有一家小店，專賣簡易西餐。放學后我經(jīng)常會去吃一碗羅宋湯，外加一個小圓面包，面包中間橫剖一刀，夾入一條小紅腸或者一片午餐肉、方腿，非常可口。

后來，“東華”西餐社也做起了羅宋湯，很快便以獨特的色彩、濃郁的口感、香酸鮮爽等特色成為西餐中的名湯之一。不少上海人家紛紛效仿自制，盡管口味不一，但亦自得其樂，各有千秋。

羅宋湯用料簡單易購，制作方法看似簡便，其實其中大有“文章”，可謂“簡而不單”。我家不管什么湯都不會連飲三天，唯獨羅宋湯吃不厭，至少兩周做一次，每人非兩小碗不過癮。我是邊燒、邊總結、邊改進，越發(fā)感到制作過程中有很多看似不重要的細節(jié)，卻是決定這碗湯成功與否的關鍵。以往有不少作者介紹過羅宋湯的“要點”，但我感到仍疏漏了某些小細節(jié)，有的甚至還是被忽略的關鍵。在此，我將自己多年來的制作經(jīng)驗分享給愛好羅宋湯的朋友，以利于各自進一步提高。

所用器具

制作羅宋湯要用復底不銹鋼鍋，它傳熱均勻，湯料不會焦糊黏底。羅宋湯酸性強，切勿放在鐵鍋中燜燒并在冰箱冷藏，鐵鍋燜煮湯色會發(fā)烏。

制作底湯

建議底湯用牛肉熬煮的清湯，油用牛油、黃油，或是用部分牛油、黃油（因體質關系不能食用者除外）。

牛肉清湯做法：牛肉放入鍋中加水，放入芹菜、2片香葉、胡椒粒、1個干辣椒及少許蔥頭、胡蘿卜，上火煮沸，撇沫，微火燜煮兩小時以上至熟透。牛肉湯過濾后倒入湯鍋，牛肉塊撈出晾涼，切片。

原料的選用、切法和預處理

卷心菜（洋白菜）要用淺綠色的牛心菜，不要用扁平的“小平頭”；洋蔥要用黃皮洋蔥，肉質白嫩；胡蘿卜要用紅色味甜些白勺；芹菜要用黃心芹，比西芹香味更濃，且只用莖不用葉，因為芹菜葉在湯中煮后會發(fā)烏、發(fā)黑。

羅宋湯對原料的切法也有要求：牛心菜切成斜角塊；土豆去皮切成滾刀塊；黃洋蔥去皮切粗絲；胡蘿卜去皮，切成約3毫米厚的斜片；芹菜莖洗凈，切成1厘米長的段；番茄去皮，切成小塊或丁。

這些材料經(jīng)黃油煸炒后才能倒入煮沸的牛肉湯中。如果湯未煮沸就下料，原料易有僵硬感。

鍋中先放牛油、黃油，燒熱后放入洋蔥絲，煸出香味后放入土豆塊，煸炒至土豆塊表層淀粉凝結成“糊衣”狀，這樣在燜燒時土豆塊不會碎裂，湯質不會發(fā)糊。

紅菜頭并非缺之不可

上海菜場里幾乎見不到紅菜頭，我當然也買不到。羅宋湯少了它，色澤難免不夠艷紅，口味也欠酸、甜。有位朋友品嘗了我做的羅宋湯后說：“沒有紅菜頭的羅宋湯就不正宗?！蔽业共灰詾槿唬驗槲覐奈闯赃^用紅菜頭燒制的羅宋湯。

我認為，紅菜頭雖口味酸甜而略咸，但在一般的西餐菜肴中并非缺之不可，只是作為冷熱菜的配菜，因而紅菜頭做不了“主角”，僅僅起到增加菜肴的形、色、美的作用。

紅菜頭制作方法簡單，去皮、洗凈，切成方丁或片，入鋁鍋，加適量水煮沸，微火煮至酥爛，加入8%～10%白砂糖、2%～3%醋精，攪拌均勻，煮沸，倒入瓦罐待涼，再連原湯一起入冰箱冷藏，隨取隨用。

沒有紅菜頭，我就多用一個深紅色番茄，去皮、籽、蒂后切成小方丁，用黃油煸炒，待煸出紅油，并散發(fā)出番茄特有的酸香味時，加入一湯匙白砂糖，再加精鹽、味精；在此，我又予以創(chuàng)新，加入一勺“泰康”黃牌辣醬油（辣醬油由多種香料調(diào)合，風味獨特，酸辣馨郁，是西式風味菜調(diào)味佳品）。最后再用198克罐裝番茄醬，在溫油中煸炒至油紅、散出酸香，加入些白糖調(diào)整口味，倒入湯中，此時湯色紅艷，香味四溢，羅宋湯基本成功，只等最后一道工序——奶油面漿勾芡。

奶油面漿勾芡

中餐中湯菜大多不勾芡，西餐中湯菜多數(shù)需用奶油面漿勾芡，制成有黏性的湯汁。奶油面漿又稱“奶油湯”“基礎湯”，潔白光亮，鮮香不膩。

學做西餐，一定要學會做奶油面漿。材料是150克黃油、150克面粉、250毫升牛奶（也可用清雞湯或清牛肉湯）。做法：鍋內(nèi)先加黃油燒至三成熱，改小火，左手慢慢撒入面粉，右手用攪棒順時針攪拌，待攪成金黃色并散發(fā)出香味時，倒入一半煮沸的牛奶，邊攪邊繼續(xù)炒制，至成潔白光亮的糊狀，再倒入余下的另一半牛奶，呈有黏性芡狀，調(diào)味，離火，用細布或密籮過濾后即為奶油面漿。

羅宋湯在倒入奶油面漿勾芡時，須兜底攪拌，以防黏底。勾芡后的羅宋湯，湯汁黏而厚實，久攪不澥散，哪怕隔夜，湯也不會潞散，煮—次可以吃上兩三天。

我做羅宋湯時，不用清雞湯，而是用撇去牛油的清牛肉湯。

如果您做羅宋湯的方法、用料、操作步驟與我的基本相似，那么您做出的羅宋湯也一定紅艷亮麗、酸香鮮爽，也可能成為您家的名菜名湯呢！