烹飪技法解密之蒸制菜（二）

楊錦泰 閔二虎

2. 粉蒸

這一技法的出現(xiàn)，在一定意義上說是對正宗清蒸法的一個突破。因為它用米粉作為配料，創(chuàng)造出一系列粉蒸菜肴，擴大了蒸法菜肴的品種，形成了與“清蒸”并列的獨立技法。在系列粉蒸菜肴中，如粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋頭、粉蒸蘿卜、粉蒸蠶豆或豌豆以及粉蒸藕等，根據(jù)季節(jié)就地取材，并按不同生活習俗進行調(diào)味，形成了豐富多彩的粉蒸美味。既有名而不貴的大眾菜，亦可登大雅之堂的宴會佳肴，可說得上是雅俗共賞。如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。特別是湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸鱸魚”“荷葉粉蒸雞”等，并形成了不同的流派，其中以沔陽、竟陵為主的江漢地區(qū)的粉蒸菜影響最大。當?shù)亓鱾髦胺壅糁?，獨?shù)沔陽”的贊語。獨樹一幟的竟陵“三蒸”，即把雞、魚、肉三種原料放在一起，“三味一甑”地合蒸，也享有很高的知名度。

粉蒸技法之所以能有這樣良好的烹調(diào)效果，關鍵是配料米粉起了重大作用。它與脂肪豐富的肉類原料配合蒸制減輕了油膩，既保持了肉質(zhì)鮮香不膩，又增加了味的融合，使淡而無味的米粉也變?yōu)槊牢叮视小懊追壅羧?，粉比肉香”之說，但如果用脂肪較少的牛羊肉、豬排骨以及魚蝦等，則要在味汁中適當加些植物油，以彌補主料脂肪的不足，防止菜肴發(fā)干，保證油潤適口。如果與含水量大的蔬菜類原料配合蒸制，米粉會吸收蔬菜受熱溢出的水分，從而保持了蔬菜固有的清、鮮、香，也增加了菜肴的糍糯性，使蔬菜更加可口。但是在米粉與蔬菜配合時，最好在調(diào)味汁中再拌合一些熬化的熟豬油，則香氣更濃，效果更好。米粉雖然是一種配料，卻在菜肴的滋味上發(fā)揮了融合、互補、陪襯和突出主料本味的作用，但又賓不壓主，主客分明，且融合無間，相得益彰。從這個意義上講，粉蒸是一個主輔料完美結(jié)合的典型，特別是“米粉肉”最為典型。它色味俱佳，爽口不膩嘴。米粉菜的質(zhì)量與米的品種有密切的關系。在眾多米的品種中秈米最好用，它黏性適度，吸收性和膨脹性都較好。加工時須經(jīng)過小火焙炒至色澤微黃、發(fā)出香味后（有的加些花椒、大料等香料同炒，炒成五香米粉），再研成碎粒的粉狀（不能研成末狀的細粉）。用這種米粉與主料合蒸特別疏松適口。除秈米外，其他米都不合適。如果單用黏性大的糯米粉，菜肴粘稠軟榻，口感像漿糊無法入口，但可以用一定比例的糯米和秈米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，則口感大為遜色;而淀粉、面粉更無法使用。

粉蒸菜的質(zhì)量好壞，在很大程度上決定于五個因素：一是蒸制火候適當，蒸制時間正確。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時間。二是米粉量比例適當，一般來說，米粉占主料比例的10%～20%為好，即主料500 g加米粉50 g～100 g。三是調(diào)味料中所加湯水適當，主要是要求干稀適度，不能過稠或過稀，以既能潤滑主料，又不流出鹵汁為準。蒸后應以不發(fā)干、不太散、糍糯潤口為好。四是米粉、主料和味汁攪拌要勻，以每塊（片、條）主料都能均勻粘上米粉粒為準;攪拌后的腌漬時間，大塊原料要長一些，小的原料可短一些，一般以1～2 h為好。五是裝入容器蒸制時，不能壓得太緊、太厚，盡可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現(xiàn)生熟不一的情況，或食時口感較硬。宴席上的粉蒸菜強調(diào)美觀，最好是在主料沾好米粉后，再一塊一片地碼入容器內(nèi)蒸制。

此外，還有“氣鍋蒸”和“扣蒸”之類的名稱?！皻忮佌簟笔且源毒呙?，即將原料放入氣鍋內(nèi)加熱成菜?！翱壅簟笔窃谡糁魄皩⒃险娉路湃肴萜鲀?nèi)，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。這些叫法都是在強調(diào)工藝中的某一個方面，但都不能以一個獨立的技法存在。

3. 花色蒸

花色蒸法的造型是這種技法的一大關鍵。其造型方法有多種，如填瓤法、托尼法、疊摞法、排擺法、鑲嵌法、包卷法等。一般常用的是填瓤法、鑲嵌法和直接造型法?！疤钊糠ā?，是先把部分原料加工成蓉泥碎料，調(diào)制成“餡心”，再將作為“瓤殼”的原料進行出骨、去瓤等加工處理。如以雞鴨類作為瓤殼的，都要做整料出骨的處理，即把雞鴨身上的骨頭全部剔出，但仍然保持雞、鴨原形，還不能損壞外皮;如用魚類作瓤殼的，則要清除魚的內(nèi)臟;如用冬瓜、西瓜、西紅柿和青椒等作為瓤殼的，都要剜出其中的瓤和籽等?！叭繗ぁ奔庸ず靡院?，就分別把調(diào)制的餡料填進“瓤殼”，即成“八寶雞”“冬瓜盅”“瓤西紅柿”等花色菜坯?！拌偳斗ā保菍⒃霞庸こ砷L方片狀，或加工為凹形等，然后分別將餡料鑲嵌入原料凹下的部位，或放在長方片原料的表面上，鋪勻抹平，也成為帶有餡料的花色菜坯?！爸苯釉煨头ā?，即用調(diào)制好的餡料和加工好的小型料，通過疊、堆、排、擺、捏等手法、直接做成各式各樣的圖案花形，造型變化的高下取決于廚師的技藝水平。一些高檔的花色菜，都具有較高的藝術(shù)觀賞價值。

花色蒸法的另一關鍵是火候。其具體操作大致可分為兩種，即“原氣蒸”和“放氣蒸”。由于花色菜大都是原料細碎，質(zhì)地嬌嫩，在烹調(diào)過程中極易損壞，為此，大多數(shù)花色菜都采用了“放氣蒸”法。所謂“放氣蒸”，就是蒸制的時候加蓋但不能蓋嚴，留有一條縫隙，當籠屜內(nèi)氣量過足過猛、沖擊菜形時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發(fā)，減少了對菜形的沖擊，避免破壞菜形。同時，開始要用旺火把水澆開冒大氣后，隨即轉(zhuǎn)為中火或小火，以保持氣溫。若蒸氣過猛時，要揭一下籠蓋，大放氣后再蓋。“放氣蒸”的主要目的：一是原料受熱發(fā)生變化，由生變熟，這種的程度大都為斷生、剛熟，菜肴以鮮嫩為主;二是保護美觀的菜形，無論加蓋留縫或氣足揭蓋，都是圍繞這一目的所采取的技術(shù)措施。也有部分花色菜采用“原氣蒸”，即在蒸制的時候用中火、沸水、足氣，上籠加蓋必須蓋嚴，蓋不嚴的，要用潔布圍邊塞緊以防跑氣，在整個蒸制過程中不能掀蓋，直至蒸熟。這種蒸法的關鍵是掌握好蒸制時間，如果蒸時過長，猛烈氣體沖散了菜形，或使原料變性過度而引起發(fā)硬、起皺或出現(xiàn)沙眼孔洞，就會影響菜肴的質(zhì)量?！霸瓪庹簟钡恼糁茣r間，是根據(jù)原料質(zhì)地和菜肴的質(zhì)感要求確定的。原料老硬難熟、菜肴質(zhì)感講究酥爛的，可用較長時間，一般在1 h以上。如蒸制時間在2 h以上的，還要把火力壓一壓變?yōu)橹行』?，既維持籠屜內(nèi)足夠氣量，又防止蒸鍋內(nèi)的水分很快耗干。而對質(zhì)嫩易熟、脂肪少、蛋白質(zhì)豐富的魚蝦等，蒸制時間則要短，基本上按中火、足氣、速成的規(guī)律辦，以確保這類菜肴的鮮嫩度。同樣道理，在瓤菜中，如瓤殼厚大的，蒸制時間要長一些，反之宜短一些;若瓤餡料是生料的，蒸制時間宜長，反之宜短?？傊?，花色蒸的一切措施都要根據(jù)具體情況靈活運用，才能取得應有的效果。不論是“放氣蒸”或是“原氣蒸”，蒸鍋內(nèi)的水都不能放得太滿，一般以八成滿為宜。否則，水開翻騰大滾和冒起大泡，也會對菜形造成一定的損壞。

（全文完）