名廚“扣”法大公開

鄧相合

扣

扣，一種烹調(diào)方法，也可以作為菜肴造型的一種方式。

把食物半處理好后，擺入扣碗中，上籠蒸熟、蒸透，再扣至盤中，淋上醬汁。

一方面通過蒸扣手法，可以加速食物的熟化和軟化，讓其更入味;另一方面則以此讓食物造型，使菜肴變得整齊美觀、秀色可餐，是筵席上常見的烹飪手法。

魚肚扣生翅

材料：沙爆鱔魚肚3條（長約12 cm），水發(fā)魚翅150 g，火腿10 g，上湯，姜片、蔥段、料酒、淀粉、白糖、雞精、香油各適量。

起鍋料頭：姜末，蔥末。

紅燒魚翅醬汁：上湯、白糖、精鹽、老抽各適量。

制法：1. 爆好的魚肚在冷水中浸泡12 h;然后將魚肚壓干水分，用開水燙一下。

2. 鍋置火上，用姜末、蔥末起鍋，加水燒開后，淋少許料酒，放入魚肚再汆燙一下，徹底去腥。

3. 鍋置火上，放入上湯燒開，加精鹽、少許白糖調(diào)味，淋幾滴香油，熄火，放入魚肚泡0.5 h入味。

4. 放入姜片、料酒滾開后，放水發(fā)魚翅迅速汆水，撈起備用。

5. 火腿拆絲;鍋置火上，加少量上湯、白糖、雞精調(diào)味，勾芡使湯汁濃稠成糊狀，放入魚翅、火腿絲，滴幾滴香油，讓濃稠的湯汁和魚翅均勻拌和在一起。

6. 魚肚壓干水分，將魚翅釀入魚肚中間，放入扣碗中，加少許調(diào)味且勾薄芡的上湯，蒸約30 min。

7. 取出蒸好的魚肚，汁潷去，扣在大碗或砂鍋中，淋上勾芡的紅燒魚翅醬汁，即可上桌。

訣竅：魚翅和魚肚的發(fā)制，是公認(rèn)的需要技術(shù)的功夫。此菜用的是沙爆法的發(fā)制魚肚，用油發(fā)法或沙爆法發(fā)制的魚肚和水發(fā)法發(fā)制的魚肚不同，會呈現(xiàn)孔洞，有彈性，可以在中間塞入材料，買不到這種發(fā)制法發(fā)制的魚肚時可用竹蓀代替。

龍川扣鳳翼

材料：雞翅12個（取翅中和翅尖），筍1根，火腿50 g，豆芽150 g，韭黃40 g，高湯300 g，菜心、精鹽、姜汁酒、雞精、料酒、蔥片、姜段各適量。

制法：1. 蔥段、姜片先爆香：雞翅加清水、料酒、姜片、蔥段大火燒開后，轉(zhuǎn)小火泡煮約10 min，瀝干備用。

2. 筍切粗條，燙水后用高湯煨入味;蒸熟的火腿同樣切粗條。

3. 豆芽和韭黃分別汆燙，汆燙的水中可加適量精鹽、姜汁酒，瀝干備用。

4. 高湯中加精鹽和雞精調(diào)味，煮開;取雞翅中段，剔骨，釀入筍條和火腿，排列在扣碗中，淋上煮開的高湯，蒸約8 min。

5. 盤邊圍好汆熟的菜心;將燙過的豆芽和韭黃填放在扣碗上，倒扣入盤;湯汁先倒入小鍋中，嘗味、收汁后勾芡，出菜前再淋在雞翅上。

訣竅：選雞翅時，要記住留有關(guān)節(jié);在取翅中時，也要記住多留5 mm，因為經(jīng)過烹煮的雞翅膀肉會收縮。

麒麟扣龍躉皮

材料：龍躉魚皮600 g，冬菇50 g，火腿50 g，筍150 g，芥藍(lán)12棵，高湯、姜、蔥、料酒各適量。

制法：1. 龍躉魚皮先燙水，去鱗;燒開一鍋水，加蔥、姜、料酒，放下魚皮汆燙后，切件。

2. 冬菇泡發(fā)、切片;火腿切片;筍切片：芥藍(lán)汆燙備用。

3. 在扣碗中依序擺上龍躉魚皮、冬菇片、火腿片和筍片，淋高湯蒸約20 min。

4. 將湯汁先潷出、勾芡，龍躉魚皮倒扣在盤中，以汆熟的芥藍(lán)圍邊，再淋上蒸魚的湯汁。

蠔皇腿汁扣科甲

材料：冬瓜、金華火腿各80 g，高湯250 g，芥藍(lán)、蠔油、白糖、柴魚精，生抽、老抽、水淀粉各適量。

制法：1. 冬瓜去皮、去子，切成12件，每件約為長6 cm、寬3 cm、厚0.5 cm的片，每一片再從中間片一刀、不切斷成為雙飛片（即一刀斷、一刀不斷的冬瓜夾），汆燙一下;芥藍(lán)汆燙備用。

2. 將火腿片夾入冬瓜夾中，開口朝下擺入扣碗中，撒少許精鹽，蒸約20 min至軟。

3. 鍋里加熱高湯，用蠔油、適量白糖、生抽、柴魚精調(diào)味，再用老抽調(diào)色，勾薄芡;先潷出冬瓜夾的湯汁，再倒扣到盤子上，四周飾以芥藍(lán)，并將蠔油高湯芡淋在冬瓜夾上即可。

鎮(zhèn)江醋扣三層肉

材料：五花肉600 g。

紅燒肉用料：

草果1個，桂皮2片，香葉2片，鎮(zhèn)江醋180 g，大紅浙醋180 g，冰糖220 g，精鹽7 g，紅糟95 g。

制法：1. 五花肉改刀切成5 cm見方的塊，在干鍋里稍微炙一下，去除雜毛，讓皮松化。

2. 燒開一鍋水，水量剛蓋過肉，放下紅燒肉用料和五花肉，先開大火煮滾后，轉(zhuǎn)小火續(xù)煲煮約45 min;然后打開鍋蓋再煲約40 min，收濃湯汁，用筷子試插肉中，如可插入即可上盤，淋肉汁即可。

訣竅：如大批做出時要把肉塊取出，放在冰箱里，肉與湯汁分開保存;吃的時候蒸熱，再淋上湯汁。

紅燒肉的火候要注意，必須保持湯汁微微滾動，但不能太大。因為火太大燒出來的肉顏色不漂亮。

團(tuán)圓百子扣大鴨

材料：鴨1只（約900 g），冬菇2朵，豬瘦肉75 g，咸蛋黃2個，蓮子75 g，百合75 g，薏仁150 g，蝦丸12個，魚丸12個，高湯100 g，芥藍(lán)、白糖、蠔油、老抽、水淀粉、姜片、蔥段各適量。

煮鴨醬汁

清水900 g，香葉2片，八角、姜片、蔥段、陳皮、料酒、蠔油、生抽、柱侯醬、老抽各適量。

制法：1. 鴨洗凈、去骨。

2. 蓮子、百合泡冷水約2 h：薏仁泡水一夜，隔天蒸約0.5 h至軟。

3. 豬瘦肉燙水，切粒：冬菇泡軟、切粒;咸蛋黃一開四;芥藍(lán)汆燙備用。

4. 起鍋加熱高湯，加少許蠔油，白糖調(diào)味后，用水淀粉勾成濃芡，再放入蓮子、百合、薏仁、瘦肉粒、冬菇粒，兜勻成餡料。

5. 將鴨肚子里塞入所有餡料及咸蛋黃，捉住兩只翅膀，再利用鴨頸打個結(jié)。

6. 在鴨皮上涂上老抽，下油鍋炸到鴨身金黃，備用。

7. 起油鍋爆香姜片、蔥段，再將煮鴨醬汁全部放入熬煮。

8. 取一個大容器，放入鴨子及煮鴨醬汁，蒸約3 h至鴨肉軟透，將魚丸、蝦丸放在旁邊，再蒸約0.5 h。

9. 取出鴨子，旁邊擺上魚丸與蝦丸，四周配以芥藍(lán)，再將蒸鴨湯汁勾薄芡淋在鴨肉上。

一品?；士鄞鬆Z

材料：罐頭鮑魚2個，干貝6粒，螺片150 g，冬菇6朵，鮮帶子150 g，發(fā)好的海參450 g，西蘭花、高湯、蠔油、精鹽、姜酒、蔥段、姜片、料酒、生抽、白糖、水淀粉各適量。

制法：1. 干貝先用清水（水量約沒過干貝2 cm）浸泡約3 h，換清水，再泡片刻：然后蒸約75 min。

2. 鮑魚罐頭不開罐，整罐蒸約4 h，待涼取出開罐，切成厚片。

3. 在高湯中加入蠔油、生抽、白糖調(diào)味后，放入發(fā)好的海參略煨，待湯滾開，熄火浸泡約10 min。

4. 螺片用精鹽、姜酒、少許水淀粉和油撈過。

5. 冬菇泡軟，去蒂、汆燙滾水，放入碗中，加姜片、蔥段、精鹽、白糖、少許生抽、料酒，上鍋蒸約30 min，切成厚片。

6. 在盤中央先擺入干貝，四周配以汆水的西蘭花，周邊放上冬菇、海參、鮑魚。

7. 起油鍋，先炒螺片，加精鹽、少許白糖調(diào)味，盛起，擺盤。

8. 再起油鍋，放下鮮帶子翻炒熟，同樣擺入盤中。

9. 在鍋里加熱高湯，調(diào)少許蠔油，起鍋勾薄芡，將芡汁淋在菜上即可。

皇朝一品窩

材料：鵝掌8只，蝦丸10粒，魚丸10粒，蘿卜450 g，發(fā)好的蹄筋220 g，腐竹100 g，蒜瓣75 g，油豆腐100 g，發(fā)好的海參450 g，鮮帶子10粒，冬菇10朵，干貝8粒，高湯、柱侯醬、蠔油、生抽、白糖、精鹽、沙茶醬、豆瓣醬、芥藍(lán)各適量。

煲鵝掌料

火腿300 g，老雞半只，八角2粒，香葉2片，洋蔥150 g，干蔥35 g，姜2片，蒜2瓣，青蔥尾、豬骨、肥肉、花椒各適量。

制法：1. 蘿卜削皮，切塊，汆滾水燙過;高湯中調(diào)入少許柱侯醬、精鹽，放入蘿卜煨煮約30 min至軟爛。

2. 腐竹掰小段，放在七八成熱的油中，炸至膨脹起來，再汆燙一下去油;在鍋中加水及腐竹，先煲約15 min，熄火，再燜至軟（約20 min）。

3. 油豆腐燙水，用調(diào)了蠔油和少許白糖的高湯煨入味。

4. 在高湯中，加入蠔油、生抽、白糖調(diào)味后，放入海參略煨，待湯滾開，熄火、泡約10 min。

5. 將煲鵝掌料放在鍋里，加水煲約40 min后，放入鵝掌《水要浸過鵝掌），改用小火煲約2 h，讓鵝掌入味（煲煮時切記火要小，否則鵝掌骨頭會爆開）。

6. 蒜瓣炸至金黃，干蒸約10 min至軟。

7. 發(fā)好的蹄筋燙水，去除油味;高湯中加入沙茶醬、少許豆瓣醬調(diào)味后，放入蹄筋、海參煨煮入味。

8. 冬菇泡軟、去蒂，加高湯蒸透;蝦丸、魚丸蒸熟;芥藍(lán)燙熟備用。

9. 帶子先略燙一下，再起油鍋翻炒，加少許高湯、精鹽、白糖調(diào)味，盛起。

10. 準(zhǔn)備一個砂鍋，底部鋪蘿卜、腐竹和油豆腐，然后放下鵝掌，在鵝掌旁依序放海參、蹄筋、冬菇，上面放蒜瓣、干貝，再放魚丸、蝦丸、帶子。

11. 加熱高湯，用蠔油調(diào)味后勾芡，淋在砂鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，煲滾后即可上桌。

群龍扣元蹄

材料：豬蹄600 g，草蝦10只，沙蝦10只，蝦膠120 g，蛋清1個，蟹鉗6個，淀粉、老抽、高湯、蠔油、白糖、精鹽、香油、胡椒粉、蔥姜水、菜心各適量。

豬蹄鹵汁：水600 g，八角2粒，草果2個，香葉2片，姜片、蔥段、蠔油、生抽，白糖各適量。

制法：1. 豬蹄洗凈，用火炙燒細(xì)毛，一方面燒去雜毛，一方面讓毛孔收縮，同時皮也可以松化。

2. 豬蹄上涂老抽，下油鍋炸至金黃。

3. 起油鍋爆香姜片、蔥段，放豬蹄鹵汁料燒開。

4. 將豬蹄放入扣碗中，淋下鹵汁蒸約3 h至軟爛（也可以直接紅燒）。

5. 草蝦剝殼、留尾，在背部劃一刀口，用精鹽、香油、胡椒粉腌拌一下，再加蛋清撈勻;起油鍋，放草蝦，用油泡熟。

6. 沙蝦去殼，留下尾巴，拍上淀粉，裹上蝦膠，蒸熟備用。

7. 蟹鉗用蔥姜水煮熟，待冷卻后敲破殼、取肉;菜心汆熟備用。

8. 在鍋內(nèi)燒開175 g高湯，下蠔油及少許白糖調(diào)味，勾薄芡。

9. 取一個大圓盤，中央擺入豬蹄，四周配以菜心，淋上蠔油高湯芡，再按順序把沙蝦、草蝦、蟹鉗圍在四周即可。

訣竅：蠔油芡汁不要沾到海鮮上;海鮮上可以另外淋一個透明的清湯芡汁。

極品海味扣排翅

材料：發(fā)好的魚翅300 g，罐頭鮑魚75 g，鮮魷魚100 g，冬菇75 g，發(fā)好的花膠90 g，魚皮絲300 g，小蝦米50 g，大白菜150 g，發(fā)好的海參300 g，高湯、紫菜、蔥段、姜片、精鹽、蠔油、老抽、料酒、水淀粉、白糖、雞精各適量。

制法：1. 發(fā)好的魚翅放在碗中，加高湯、少許油、料酒、雞精，上鍋蒸熟。

2. 冬菇泡軟，蒸熟，切絲。

3. 煮開一鍋水，水中放入姜片、料酒，放花膠迅速汆燙一下，起鍋;在高湯中加精鹽調(diào)味，燒開，放花膠，再滾開時即熄火，浸泡約20 min，起鍋、切絲備用。

4. 鮑魚罐頭不開罐，整罐入鍋蒸約4 h，待冷后開罐，取用兩個鮑魚切絲。

5. 用高湯加少許蠔油調(diào)味，勾薄芡，分別拌入冬菇絲、花膠絲和鮑魚絲中。

6. 魚皮絲汆燙后，用高湯略泡入味。

7. 蝦米泡水;大白菜取梗切絲，用水煮軟：紫菜洗凈，加高湯、蔥段、姜片、精鹽、油，蒸軟爛，取出、壓干水分。

8. 發(fā)好的海參切絲，用加了蠔油及白糖調(diào)味的高湯略煨煮，放置約0.5 h入味。

9. 起油鍋，爆香蝦米，放高湯50 g、精鹽、雞精、白糖，勾濃芡，再拌勻魚皮、大白菜梗、海參，先盛裝入扣碗中，再扣到大盤中。

10. 魷魚泡水，剝?nèi)ネ饽?，切絲，以五成熱的水汆燙后，撈出;起油鍋快炒，盛放在大盤中。

11. 另將冬菇絲、花膠絲和鮑魚絲擺放在盤中，中間放魚翅，再放上紫菜。

12. 另外備一大碗高湯，倒入鍋內(nèi)燒開，加精鹽、白糖調(diào)味后，再以老抽調(diào)色，勾芡后，淋在魚翅上。

翡翠金銀扣鮑脯

材料：花膠220 g，鮑魚1罐，高湯、蠔油、白糖、生抽、淀粉、料酒、姜片、精鹽、芥藍(lán)各適量。

制法：1. 鮑魚罐頭不開罐，整罐放到蒸鍋中蒸約4 h，待涼取出，開罐，切成厚片。

2. 花膠發(fā)好，改刀切塊;燒開一鍋水，放入姜片、料酒，放下花膠快速汆燙一下，撈起。

3. 高湯加精鹽調(diào)味后燒開，放花膠，再滾開時熄火，浸泡約20 min，撈起。

4. 芥藍(lán)汆燙備用。

5. 另外準(zhǔn)備一碗高湯，倒入鍋內(nèi)燒開，加蠔油、白糖、生抽調(diào)味后，加入少許水淀粉勾芡，放入花膠拌勻。

6. 將花膠、鮑脯拼在盤中，芥藍(lán)圍邊，最后再把蠔油高湯芡汁淋上即可。

蠔皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋蔥絲75 g，紅蔥頭2粒，白膘油35 g，高湯、蔥段、姜片、蠔油、料酒，精鹽、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各適量。

制法：1. 花菇泡水約3 h，泡軟后去蒂，汆水;起油鍋，爆香蔥段、姜片，下高湯、料酒，加精鹽、白糖調(diào)味后，倒入碗中，放下花菇（湯汁沒過花菇）蒸約20 min。

2. 加熱砂鍋，爆香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭，放白膘油、蒸過的花菇及湯汁，等到湯汁滾開幾分鐘后，打開砂鍋蓋收汁，待約30 min變稠濃。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁邊圍以汆燙過的芥菜。

4. 加熱香菇原汁，調(diào)入蠔油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

玉環(huán)扣雙貝

材料：新鮮帶子6粒，干貝6粒，紫菜10 g，粉絲、白蘿卜、高湯，沙茶醬、蠔油、白糖、精鹽、雞精、淀粉、蔥段、姜片、菜心各適量。

制法：1. 蘿卜切成12個直徑5 cm、高3 cm的玉環(huán)狀，中間挖空，用滾水汆過，再用高湯煨軟。

2. 干貝先用清水浸泡約3 h，換清水后蒸軟。

3. 將蒸軟的干貝、新鮮帶子塞入蘿卜中，一起入鍋蒸約4 min。

4. 粉絲泡軟，用調(diào)了沙茶醬的高湯煨入味;菜心汆熟;紫菜洗凈，加高湯、蔥段、姜片、精鹽、油，蒸約20 min，取出、壓干水分。

5. 調(diào)制兩種芡汁，一種用高湯、干貝汁，調(diào)蠔油勾成濃芡;另一種用高湯加白糖、精鹽、雞精調(diào)味后，勾薄芡。

6. 在盤中先放下燴好的粉絲，再依序放入蘿卜、干貝和蘿卜帶子，紫菜放在中間、菜心圍邊，最后將蠔油濃芡淋在干貝玉環(huán)上，高湯薄芡淋在鮮帶子玉環(huán)上即可。