白族鄧川乳扇

趙德貴

位于我國(guó)西南邊陲的云南是一個(gè)經(jīng)濟(jì)潛力極大，自然風(fēng)光雄奇、民俗風(fēng)情豐富、帶有幾分神秘色彩的風(fēng)水寶地，既有亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，又有濕帶亞熱帶型濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，故而生機(jī)旺盛，物種奇多，歷來號(hào)稱“動(dòng)物王國(guó)”“植物王國(guó)”，烹調(diào)資源取用不竭。云南民族眾多各少數(shù)民族飲食風(fēng)味獨(dú)特，特色的美味佳肴，有景頗族的竹筒燒豬、牛、雞、鴨肉，基諾族的涼拌鮮茶葉，布朗族的卵石鮮魚湯，傣族的油淋蛋、酸筍雞、藏族的牦牛干、琵琶肉、白族的乳扇、凍魚、臘肉等。

乳扇，在云南已具備500多年的悠久歷史，凡是到過云南大理的人們都不會(huì)陌生，在宴席上，閑情時(shí)品三道茶中都能品嘗到乳扇。

乳扇，主產(chǎn)在云南大理州洱源縣鄧川一帶，鄧川地處山清水秀，氣候溫和，雨量充沛，牧草豐富，適宜發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，這一帶生長(zhǎng)著一種當(dāng)?shù)匕鬃迦罕娊校ㄈ橄悴荩┑闹参?，牛特別愛吃，同時(shí)這里又是盛產(chǎn)蠶豆的主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)的蠶豆粉不僅質(zhì)好而味美，這些都為飼養(yǎng)好奶牛提供有利條件，白族同胞飼養(yǎng)奶牛有豐富的經(jīng)驗(yàn)，這里乳牛一般不集中群放，都要單獨(dú)放養(yǎng)、圈養(yǎng)，定期喂草藥和蠶豆，再加糖水之類的精補(bǔ)飼料。因此，這里家家戶戶都有飼養(yǎng)奶牛的習(xí)慣而質(zhì)地非同一般，譽(yù)為全國(guó)“乳牛之鄉(xiāng)”是白族精制的傳統(tǒng)食品。

據(jù)清嘉慶《鄧川州志》記：“乳扇售之一張，值一錢。商販載諸遠(yuǎn)。為美味，香脆愈酥酪，凡家喂四牛，日作乳扇二百?gòu)?，八口之家，足資俯仰矣?！?/p>

乳扇用優(yōu)質(zhì)鮮牛奶手工制成，制作簡(jiǎn)單，但在別處又難做出來，成為白族人民的獨(dú)特產(chǎn)品。乳扇在歷史上稱“乳線”，追其歷史，已有一千多年。《南詔野史》中曾有“酥花乳線浮懷綠”的記載。明末崇禎年間鄉(xiāng)人艾自修就將它列為本地特產(chǎn)，仍然稱它乳線。到清朝咸豐年間才稱之為乳扇。乳扇的制作，在清朝咸豐年間《鄧川州志》有著詳細(xì)的描述：“乳扇者，以牛奶杯許煎鍋內(nèi)，點(diǎn)以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，仍以二箸輪卷之，布于竹架，成張頁(yè)而干之色細(xì)白如干。”至今仍是沿用歷史制作方法生產(chǎn)乳扇。制作乳扇先把鮮奶煮沸加入食用酸制成的“酸奶”，再用竹筷將奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等攤成薄片，然后在竹架上晾干即成。味乳黃色，油潤(rùn)光滑，清香甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便，是一種饋贈(zèng)親友的禮品。

乳扇制作簡(jiǎn)單，吃法也不復(fù)雜，但很別致?？蓪⑷樯人核橥度氡械姆兴锖蜔崤Ｄ讨挟?dāng)早點(diǎn)吃，亦可將碎乳扇放入甜茶中浸泡成乳扇茶。以上兩種吃法營(yíng)養(yǎng)豐富是當(dāng)點(diǎn)心的吃法，做菜吃法多種多樣，可分為煎、蒸、煮三種。煎炸法，這是乳扇較為普遍的吃法，，即把乳扇放入油鍋內(nèi)煎炸片刻，待乳扇呈焦黃色后取出放入盤中，撒上白糖或椒鹽即可食，芳香酥脆，甜美可口。若將乳扇包卷豆沙后再煎炸，即成筒型叫“夾沙乳扇”。將回軟后的乳扇包上棗泥，用竹筷夾緊，下油鍋炸成金黃色的“棗泥乳扇卷”，酥脆、香奶味醇厚，還可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫蓋肉”，做素席的菜點(diǎn)。同樣將回軟的乳扇包上鮮肉末，剁細(xì)的冬菇、冬筍、蝦米等成正方形炸成的“鮮肉乳扇包”，更是鮮嫩、脆香可口。蒸食法，即將乳扇放入甑內(nèi)蒸軟撒上白糖，細(xì)嚼品嘗，乳香濃厚富于營(yíng)養(yǎng)。沖煮法，可先將乳扇煎炸后，揉成碎末放入杯中加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用。除了以上吃法也可將乳扇取出細(xì)絲，拌上經(jīng)沸水處理過的韭菜、豆芽、辣椒的涼拌乳扇絲吃起來酸、辣、香、脆，十分下飯。據(jù)有關(guān)專家研究，鄧川乳扇不僅獨(dú)具特色，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，它含有人體所需的蛋白質(zhì)和氨基酸等多種物質(zhì)，帶有調(diào)和氣血、安神養(yǎng)心、健胃等功效。是增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)人體健康的佳品。