鮮味科學(xué)與雞精工藝

演講人/榮耀中 上海太太樂食品有限公司 東錦國際集團(tuán)董事長

40年來太太樂做了什么呢？我們出版了一本世界上首次全面論述鮮味科學(xué)以及雞精工藝學(xué)的科技書籍。希望未來，鮮味科學(xué)能成為高等教育的一個(gè)學(xué)科，鮮味更多地應(yīng)用在烹飪實(shí)踐中。

“鮮”跟人類的關(guān)系我們進(jìn)行探索并描述。400萬年前，人類跟猩猩是同宗同源。由于自然條件的變化，猩猩進(jìn)行了分化。山地猩猩留在樹林里邊，有一部分草地猩猩到了草原上，生活更加艱難了。所以它們千方百計(jì)去尋找食物。在偶然的機(jī)會(huì)中，它們吃到了經(jīng)過野火燒烤的肉類以后，發(fā)現(xiàn)比生吃肉更香更鮮，于是嘗試?yán)没饋砀淖兩睢Ｓ捎谶@種勞動(dòng)的區(qū)分，所以草原猩猩逐步演變?yōu)轭惾嗽?，但是山地猩猩不愿意改變，或者它們沒有這個(gè)機(jī)會(huì)改變，它們至今還在吃樹皮、草根，整個(gè)形態(tài)也沒有改變。另外，山地猩猩的壽命還是維持在18-20歲。所以，由于兩種不同食物的選擇引起了進(jìn)化的不同。

人類食物從自然的享受到烤熟的食品，到制造火并利用火來燒烤食品，我們經(jīng)過了漫長的100多萬年，但是這100多萬年的過程當(dāng)中它迅速地進(jìn)化，從猩猩到類人猿，類人猿逐步到原始人。到了一萬多年前，我們?nèi)祟惏l(fā)明用泥土經(jīng)過燒制以后變成了陶罐，為我們烹制食物提供了更大的便利，燒烤能夠溶解釋放蛋白質(zhì)的香味6%到7%，但是如果蛋白質(zhì)+水以后就可以嘗到更鮮美的滋味，同時(shí)得到更豐富的營養(yǎng)。因?yàn)?000多年前有了陶罐，發(fā)展到近代，我們又有了一個(gè)大的進(jìn)步，就是青銅器的出現(xiàn)，可以烹制更多的食物，更多的混合型的食物，這樣營養(yǎng)的釋放度就更高了。所以，從青銅器到現(xiàn)在的進(jìn)化又進(jìn)一步縮短了時(shí)間。

回顧一下歷史幾乎可以看到，我們的進(jìn)化史跟我們飲食的關(guān)系，跟飲食制作過程的水平對(duì)營養(yǎng)的吸取是完全有階段性的不同的頻率。所以，意義就在這里。

當(dāng)然，“鮮”的物質(zhì)是在我們自己的身體里邊，大概游離氨基酸有10克左右，為什么要講游離氨基酸呢？因?yàn)樗谖覀兩眢w全部的肌肉、細(xì)胞、蛋白質(zhì)里邊，成鮮味的物質(zhì)，成為氨基酸，呈味核苷酸，總量計(jì)算起來有1.7公斤。根據(jù)新陳代謝來算，也就是1.7公斤千分之一左右的代謝過程，需要每天補(bǔ)充1.7克以上成為氨基酸跟呈味核苷酸，其中80%可以從我們普通食品當(dāng)中獲取，還有20%需要添加。

鮮味物質(zhì)也是與我們的生命同時(shí)出現(xiàn)。我們經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在形成生命的同一時(shí)間，在媽媽的羊水里邊含有鮮味物質(zhì)，有很高的含量，有226摩爾/升，所以羊水里邊就有這個(gè)物質(zhì)了。我們誕生以后，吃媽媽乳汁的時(shí)候初乳有比較低的含量，過渡乳有57摩爾/升，到了成熟期，就是滿月以后更達(dá)到了80摩爾/升這樣一個(gè)程度。

也就是說，隨著我們生命的成長，我們?nèi)祟悓?duì)鮮味物質(zhì)的需求量是在提升的。那么，鮮味物質(zhì)與人類的健康關(guān)系，是它可以參與代謝，促進(jìn)我們?nèi)祟惖南?，調(diào)節(jié)腸道，改善免疫。特別是現(xiàn)代飲食都在提倡低鈉，增強(qiáng)鮮味可以減少鈉的吸收量。最近30年全世界的食鹽添加標(biāo)準(zhǔn)建議推薦量從2%現(xiàn)在已經(jīng)降到了0.8%—1%，而鮮味的添加量標(biāo)準(zhǔn)30年前是0.2%，現(xiàn)在逐步上升到2%。所以，在鮮味物質(zhì)的增強(qiáng)過程當(dāng)中，我們的鈉鹽可以減少。

對(duì)鮮味事業(yè)包括鮮味產(chǎn)品的發(fā)展，應(yīng)該說在110年前由日本的池田教授發(fā)

現(xiàn)，并且從海帶里邊提取了谷氨酸鈉的產(chǎn)品；1910年谷氨酸鈉進(jìn)入到我們消費(fèi)當(dāng)中；1969年日本的山口靜子發(fā)現(xiàn)了鮮味的協(xié)同效能；1985年全世界第一屆科學(xué)大會(huì)才把鮮作為人類的第五種基本味覺，向全人類公布了人類的第五種基本味覺是鮮味。2000年我們論證了鮮味是基本味，需要有三個(gè)條件：第一，這種味道是可以被記憶的，能夠想起來什么時(shí)候吃過什么樣的鮮味食物。第二，這個(gè)鮮味是可以比較跟計(jì)量的。第三，它是我們?nèi)祟惐仨毜亩沂窍矚g的。鮮味具備了這三個(gè)條件，所以到2000年才被科學(xué)界完整地確認(rèn)了它的基本存在。當(dāng)然人的細(xì)胞受體也起到了很大的作用。我們?nèi)巳ジ惺荃r味的器官應(yīng)該在我們的口腔里邊，因?yàn)榭谇焕镞呌?00個(gè)乳突細(xì)胞，有5000個(gè)味蕾，有5萬個(gè)受體細(xì)胞，這是2000年才被科學(xué)發(fā)現(xiàn)。受體細(xì)胞的發(fā)現(xiàn)使我們酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道在上面能充分反映出來，得到了合理的確認(rèn)跟理解。所以，這個(gè)是非常重要的一個(gè)科學(xué)發(fā)現(xiàn)。

怎么去感受這些分支的信息量，這些都是很專業(yè)的，為什么五種味道能夠那么清晰地被區(qū)分開來？當(dāng)前也有科學(xué)家提出脂肪是第六種味道，但是暫時(shí)還沒有論證它，也不符合剛才我講的基本味覺的三個(gè)條件。所以，雖然有人提出來，但是沒有被列為第六種基本味覺。

鮮味產(chǎn)品發(fā)展，鮮味工業(yè)方面，第一種就是池田教授發(fā)明的味精階段，第二階段是增強(qiáng)性的味精，第三階段到現(xiàn)在就是80年開始我們提出的復(fù)合型的調(diào)味料。目前鮮味工業(yè)產(chǎn)品當(dāng)中復(fù)合型的產(chǎn)品更能體現(xiàn)鮮味的滋味。鮮味來自于自然的原料當(dāng)中，各種各樣的原料，由各種各樣不同的鮮味構(gòu)成，所以，人類對(duì)各種食物的愛好，最終它有一個(gè)衡量的標(biāo)準(zhǔn)，就是它的鮮味的價(jià)值，鮮味的質(zhì)量好不好。我們認(rèn)為它的鮮味越高，價(jià)值量越高，它受喜愛程度會(huì)越高，同時(shí)它的價(jià)格也會(huì)越高。

我們大家都知道，黑海的魚子醬，每一克都可以跟黃金等價(jià)；法國的藍(lán)莓起司價(jià)格也非常昂貴。鮮味從細(xì)胞當(dāng)中到蛋白質(zhì)必須經(jīng)過單肽的分解到多肽的分解，最后變成游離氨基酸和二肽三肽這種狀態(tài)。而且它必須跟一個(gè)鈉鹽相結(jié)合，才能呈現(xiàn)在我們嘴巴里邊有濃郁的鮮味的感覺，這是整個(gè)演變的過程。

鮮味科學(xué)是一門方興未艾的科學(xué)，鮮味科學(xué)告訴你鮮味物質(zhì)跟我們?nèi)祟惻c生俱來，參與我們的新陳代謝，是我們生命所需。

現(xiàn)在很多西方食品包裝上面，包括一些餐飲店上面都回答出一個(gè)“NO MSG（不含味精）”的招貼，這個(gè)現(xiàn)象起源于50年前，大規(guī)模出現(xiàn)的情況維持了25年。但是，我們應(yīng)該看到這是一個(gè)科學(xué)上的偽命題，因?yàn)榻?jīng)過多個(gè)國家的法定機(jī)構(gòu)認(rèn)證，都是確認(rèn)味精跟核苷酸是非常安全的產(chǎn)品。

鮮味到什么程度會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不適感呢？經(jīng)過實(shí)驗(yàn)看到，必須經(jīng)過推薦量的150倍以上才會(huì)產(chǎn)生不適感。到現(xiàn)在為止我們也沒有發(fā)現(xiàn)有哪個(gè)傻瓜會(huì)以超過150倍的正常使用量去使用雞精、味精。所以去年歐盟提出了一個(gè)谷氨酸的攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)，以60公斤體重者1.6克的攝入量一天為基準(zhǔn)。在我們鮮味工業(yè)或者鮮味科學(xué)家來講，這是一個(gè)非常重要的里程碑式的事件，特別是對(duì)我們中國餐館，中國的烹飪走向世界的過程當(dāng)中，應(yīng)該說最近50年一直是被“NO MSG”困擾，認(rèn)為味精好像是毒藥一樣，這是一個(gè)天大的冤案，是科學(xué)上面的偽命題。經(jīng)過20多年宣傳鮮味科學(xué)，我們制定的雞精標(biāo)準(zhǔn)被國際廣泛認(rèn)同。所以，歐盟去年下半年推出了60公斤1.6克谷氨酸每天攝入量的建議。那么，也就是說這個(gè)量換算成雞精一天可以食用4-5克，跟我們剛才講的人體新陳代謝需要鮮味物質(zhì)，需要呈味核苷酸來讓我們的細(xì)胞正常代謝，這個(gè)量是完全符合科學(xué)的。一天一個(gè)人4-5克雞精的消費(fèi)量，完全達(dá)到甚至超過了我們中國人現(xiàn)在的消費(fèi)水平。

鮮味科學(xué)是一門方興未艾的科學(xué)，鮮味科學(xué)告訴你鮮味物質(zhì)跟我們?nèi)祟惻c生俱來，參與我們的新陳代謝，是我們生命所需，而且在我們?nèi)祟惖倪M(jìn)化當(dāng)中有不可磨滅的功勞，大膽地、放心地、安全地把我們的中國菜做得鮮上加鮮，讓中國的菜肴，中國的風(fēng)味，得到全世界更多消費(fèi)者的喜歡。