挪威印象
——品味萬島之國的海鮮盛宴

圖/文|羅艷

挪威位于北歐，三分之一的國土位于北極圈內(nèi)。因三面傍海、沿海島嶼眾多而被稱為“萬島之國”。廣闊的海域，曲折而狹長的海岸線，干凈、溫度適宜的水質(zhì)，這些得天獨(dú)厚的天然條件不僅形成了挪威特有的峽灣景色，也為挪威海產(chǎn)提供了良好的生存條件，并賦予了挪威海產(chǎn)無與倫比的品質(zhì)、鮮美獨(dú)特的口感。挪威海產(chǎn)憑借高端品質(zhì)暢銷全球，挪威每天要向全球150多個(gè)國家供應(yīng)豐富的海產(chǎn)，是世界第二大海產(chǎn)出口國。

挪威海產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖區(qū)域是其大陸面積的6倍，漁業(yè)資源極其豐富。國際原油價(jià)格自2014年持續(xù)低迷，對(duì)以海上油氣為支柱產(chǎn)業(yè)的挪威經(jīng)濟(jì)造成了沖擊，而挪威千年傳統(tǒng)的漁業(yè)在一定程度上對(duì)挪威經(jīng)濟(jì)保持增速予以了支撐。如今，繼石油、天然氣和金屬之后，漁業(yè)已成為挪威支柱性產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

北極之門——特羅姆瑟

特羅姆瑟（Tromso）是挪威重要的漁業(yè)科研和經(jīng)濟(jì)研究中心，也是挪威海產(chǎn)外貿(mào)局總部的所在地，其地理位置極其靠近北極圈。

特羅姆瑟城雖只有200多年的歷史，但早在數(shù)千年以前就已經(jīng)有人類在此定居。建城后，特羅姆瑟很快成為了北極地區(qū)的狩獵中心，在20世紀(jì)之初，這里還是前往北極地區(qū)考察的出發(fā)點(diǎn)，并因此得名“北極之門”。雖然特羅姆瑟地理位置較北，北大西洋暖流賜予了這塊世界高緯度地區(qū)溫和的氣候，冬季不會(huì)封凍，是一個(gè)不凍港。在這里最有機(jī)會(huì)目睹兩大自然奇觀：美麗的北極光和金黃色的午夜太陽。特羅姆瑟不僅自然景致美麗絕倫，還有豐富多彩的現(xiàn)代戶外活動(dòng)和夜生活，因此還享有“北方巴黎”的美譽(yù)。

舌尖上的“北方巴黎”

挪威作為世界第二大海產(chǎn)品出口國，全世界每天消耗的挪威海產(chǎn)品相當(dāng)于3700萬份餐食。但是要想品嘗優(yōu)質(zhì)、新鮮的挪威海產(chǎn)，還得親自前往挪威沿海城市的餐廳一飽口福。特羅姆瑟作為挪威北部港口城市，當(dāng)?shù)夭蛷d以海鮮聞名，在這里可以品嘗到當(dāng)天捕撈的帝王蟹、三文魚、鱈魚、蝦以及貝類等新鮮海味。挪威烹飪方法推崇尊重自然和食材本質(zhì)的理念，盡量減少調(diào)味料的使用以還原食物原本味道。

生長在150米深的冰冷海水中的挪威北極蝦和我們通常吃到的冰凍蝦口感完全不同，北極蝦肉質(zhì)鮮美、緊實(shí)，并且吃起來有甜味。挪威人采取最原汁原味的吃法，就是水煮鮮蝦，水煮后的蝦肉飽滿彈滑，讓人食欲大開。

挪威帝王蟹主要生活在巴倫支海沿岸及南部5—400米的水域，大小通常在2.7—4.5公斤不等，最大可達(dá)10公斤以上。挪威人吃海蟹和中國人吃湖蟹不同，是不吃蟹身只吃蟹腿。不需要繁雜的制作工藝和添加任何調(diào)料，最基本的吃法就是清蒸蟹腿，蟹腿肉口感鮮嫩、微甜，完全沒有海腥味兒。

有著“冰海之皇”美譽(yù)的挪威三文魚，肉色呈鮮艷的橙紅色，鮮嫩滑彈，營養(yǎng)價(jià)值高，頗受全球廚師和美食家的喜愛。當(dāng)?shù)厝烁珢蹖⑿迈r三文魚熏制成煙熏三文魚。煙熏三文魚成品色澤紅潤，既保持了三文魚原有的色彩，口感又細(xì)膩嫩滑，加上檸檬汁，清爽可口。

北極鱈魚富含蛋白質(zhì)、維生素B族、歐米伽3脂肪酸等，同時(shí)魚肉脂肪含量低，有著“白色黃金”之稱。干鱈魚在挪威當(dāng)?shù)仫嬍澄幕芯哂兄匾匚唬瑹o論是日常生活還是節(jié)日中都深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。在特羅姆瑟Telegrafbukta海灣舉辦的Bukta露天音樂節(jié)上，除了能盡享音樂的狂歡還能品嘗干鱈魚。音樂節(jié)上會(huì)提供免費(fèi)的干鱈魚，并且配備了小鐵錘，可以邊用力敲打干鱈魚邊品嘗。干鱈魚是把清理后的新鮮鱈魚懸掛在戶外的木架上，由陽光和海風(fēng)自然曬干制成，這種傳統(tǒng)做法在挪威已有悠久歷史。風(fēng)干后的鱈魚可以保存數(shù)年不變質(zhì)，也便于運(yùn)輸，干鱈魚作為最主要的出口商品為挪威經(jīng)濟(jì)創(chuàng)造了豐厚可觀的收入。

在特羅姆瑟餐廳邊品嘗著這些人間美味，邊欣賞落地窗外的海港美景，再配上葡萄美酒，絕對(duì)是挪威美食的絕佳體驗(yàn)。

海產(chǎn)養(yǎng)殖的翹楚

挪威海產(chǎn)養(yǎng)殖始于20世紀(jì)70年代，經(jīng)過40多年的迅猛發(fā)展，如今挪威的海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)已躋身世界領(lǐng)先行列。

挪威寒冷的氣候、純凈的海域和狹長的海岸線為全年進(jìn)行海產(chǎn)養(yǎng)殖提供了絕佳條件。作為發(fā)展現(xiàn)代海產(chǎn)養(yǎng)殖的翹楚，海產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)在挪威海域星羅棋布，海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)約占挪威出口海產(chǎn)品的40%。目前，海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)已取代捕撈業(yè)成為挪威海產(chǎn)品出口的支柱。其中三文魚是目前挪威出口量最大的養(yǎng)殖魚類，出口量已占全球的一半以上。

三文魚是群居動(dòng)物，喜歡成群生活。但挪威法律規(guī)定，三文魚的組成必須占水產(chǎn)養(yǎng)殖設(shè)施容量的2.5%以下，防止魚群過度擁擠并確保每個(gè)寬敞的養(yǎng)殖水域水量達(dá)到97.5%，這樣可以為三文魚提供最高舒適度的成長環(huán)境。

全球第二大的三文魚生產(chǎn)商Ler?y海鮮集團(tuán)位于Lyngen的三文魚養(yǎng)殖場(chǎng)，距離特羅姆瑟以西約60公里。Lyngen自然風(fēng)景迷人，在冬季還是挪威的滑雪勝地。人工養(yǎng)殖的三文魚在這極佳的自然環(huán)境中完全處于一種自然生長的狀態(tài)，生活在無污染的海水中，空氣中沒有一點(diǎn)海腥味。

三文魚從魚卵到成魚的生長周期為30—40個(gè)月，從魚卵到幼魚的成長周期為10—18個(gè)月，幼魚到成魚為16—24個(gè)月。三文魚出生后約1年時(shí)間內(nèi)是生活在孵化場(chǎng)安全柜內(nèi)，直到生長到足夠健壯才會(huì)被轉(zhuǎn)移到寬敞安全的海洋養(yǎng)殖場(chǎng)，從而可以最大限度地自由生長。它們從孵化到成熟的全過程都會(huì)受到細(xì)心呵護(hù)。

Ler?y集團(tuán)共有16個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，每一個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)有10—14個(gè)網(wǎng)箱，網(wǎng)箱直徑約42米，表面積為1350平方米，體積為1.3—2.26萬立方米，每個(gè)網(wǎng)箱有近10萬的魚苗。

養(yǎng)殖的三文魚從成長直至可供銷售期間，都會(huì)受到先進(jìn)技術(shù)的系統(tǒng)監(jiān)控。工作人員通過海底攝像機(jī)時(shí)時(shí)監(jiān)控著網(wǎng)箱內(nèi)的情況，可以根據(jù)魚在水里游動(dòng)的狀態(tài)，控制飼料的投放量，從而保證飼料不會(huì)污染海域；另外，飼料是純天然的，并沒有添加任何生長激素和抗生素；由于整個(gè)生態(tài)環(huán)境有2—4個(gè)月的恢復(fù)期，為了避免養(yǎng)殖對(duì)自然環(huán)境的影響，在每次捕撈工作結(jié)束以后，這些網(wǎng)箱將被拆除，養(yǎng)殖工作將改在其他的養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行。

Ler?y公司不僅在在三文魚養(yǎng)殖上非常專業(yè)，在運(yùn)輸和物流上同樣也非常出色，新鮮的三文魚從Lyngen這家養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)送到東京市場(chǎng)最快只需36個(gè)小時(shí)，到上海約為40—48小時(shí)，保質(zhì)期為14—17天。

海產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)

挪威三文魚可以說是世界上受檢測(cè)最多的動(dòng)物。挪威海洋研究所每年會(huì)檢測(cè)大約1.4萬條挪威三文魚來確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，這些檢測(cè)指標(biāo)包括寄生蟲、病毒、重金屬、藥物殘留和污染物。

位于特羅姆瑟大學(xué)的Nofima研究所，研制了一種用來檢測(cè)三文魚品質(zhì)的高光譜成像自動(dòng)檢測(cè)儀。因?yàn)轸~血和黑色素的殘留都會(huì)影響煙熏三文魚的品質(zhì)。如果這些殘留物嵌入魚肉里，一般呈現(xiàn)為黑點(diǎn)，通過目測(cè)不易辨別。另外，過多殘留的魚血會(huì)讓魚肉容易氧化，這也會(huì)影響魚肉的顏色及保存和加工處理。這臺(tái)儀器就是通過高光譜成像模式，來檢測(cè)新鮮或煙熏三文魚魚片中的魚血和黑色素殘留物，檢測(cè)儀能夠檢測(cè)到深至魚肉內(nèi)1cm處的各種殘留物。

正因?yàn)榕餐．a(chǎn)行業(yè)制定了高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的條例，加上常年累積的豐富經(jīng)驗(yàn)與先進(jìn)技術(shù)，挪威海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)可監(jiān)控到“從孵化到餐桌”整個(gè)過程中有關(guān)食品安全的每個(gè)環(huán)節(jié)，從而確保消費(fèi)者能食用到最優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)品。