微波復熱對速凍魚香牛肉絲品質的影響

, ,

(1.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院,黑龍江哈爾濱,150076; 2.東北農業(yè)大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

牛肉具有豐富的營養(yǎng)價值,因其高蛋白、低脂肪的特點深受消費者的喜愛,其在畜肉中的消費量僅次于豬肉[1-2]。隨著現代人們生活節(jié)奏的加快,生活習慣也在悄然改變,食品的方便性、營養(yǎng)性和安全性受到很大的重視,方便快捷的速凍方便食品及微波方便食品正在或將要改變我們的廚房生活[3]。速凍調理食品是食品經過速凍工藝處理后并在冷凍條件下進行貯運、銷售的產品,由于貯藏溫度較低,能夠抑制微生物及酶活性,可以延長食品貨架期,提高其食用品質[4]。即熱類方便速凍菜肴較為方便快捷的復熱方式多為微波復熱[5],微波復熱菜肴的研究近些年也已經成為熱點。劉世欣等人[6]通過研究不同微波復熱時間及復熱功率對預油炸牛肉串的出品率、剪切力、色差和感官評價的的影響,得出牛肉串在700 W加熱40 s、490 W加熱40 s和60 s時品質優(yōu)良,為牛肉串復熱工業(yè)化及家庭生產提供參數指導;趙矩陽等[7]對微波復熱紅燒肉進行研究,分析得到當微波復熱的功率和時間分別為 720 W、60 s時微波復熱后紅燒肉的品質較好,口感醇厚,易被消費者接受;郁浩[8]以雞胸肉為原料研究微波預油炸調理雞肉制品的工藝參數,得到微波復熱條件為中火力、復熱120 s時雞肉制品肉香濃郁多汁。這些都為微波復熱食品的發(fā)展奠定了一定的基礎。

獨具中國特色的速凍菜肴主要有速凍宮保雞丁[9]、速凍紅燒肉[10]、速凍青椒肉絲[11]和速凍糖醋排骨[12]。考慮到回族人在內,魚香牛肉絲可以滿足大眾的口味需求[13]。而微波技術在方便速凍魚香牛肉絲制備過程中的應用、微波復熱工藝條件的優(yōu)化等方面少有報道[14]。因此,本研究對速凍魚香牛肉絲微波復熱后的感官評價、剪切力及出品率進行分析,優(yōu)化速凍魚香牛肉絲的微波復熱參數,研究出外觀與口感俱佳的方便微波速凍魚香牛肉絲。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛里脊肉、九三大豆油、馬鈴薯淀粉、糖、醋、蒜、姜、生抽、老抽、泡椒、青椒、胡蘿卜、紅油、雞精、鹽、真空袋 均購于哈爾濱新陽路家樂福超市。

YZ-1531多功能油炸鍋 廣東容聲電器股份有限公司;TMS-Touch 250N質構儀 美國Food Technology Corporation 公司;ESJ182-4 電子天平 沈陽天平儀器有限公司;HE83/02水分測定儀 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;G80F23CN3P-Q1(W0)微波爐 格蘭仕微波爐電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 速凍魚香牛肉絲的制作工藝

1.2.2 速凍魚香牛肉絲的工藝要點

1.2.2.1 魚香牛肉絲的制作 預先剔除掉牛肉中的筋膜,再將牛肉切成10 cm×0.3 cm×0.3 cm的絲[16],將250 g牛肉絲放入90 ℃的油鍋中2 min后撈出控油,再放入蔥姜蒜及牛肉絲在180 ℃的油鍋中爆炒出鍋。

1.2.2.2 魚香牛肉絲的速凍 制作完成后的魚香牛肉絲采用高溫蒸煮袋進行真空包裝,并迅速沖冷水冷卻,置于速凍冰箱中直至牛肉絲的中心溫度達到-18 ℃,復熱后待測。

1.2.3 微波復熱速凍魚香牛肉絲單因素實驗設計 感官評價可以直觀的反映產品的受喜愛程度,嫩度是通過儀器反映肉品的口感,出品率涉及到成本及肉品的質地,它們直接影響到成品菜肴的色澤、口感、香氣等。將速凍后的魚香牛肉絲進行微波爐復熱,選取復熱后速凍魚香牛肉絲的感官評價、嫩度及出品率作為評價指標,固定微波爐復熱功率為640 W,研究微波復熱時間(30、45、60、75、90 s)對速凍魚香牛肉絲品質的影響;固定微波復熱時間為45 s,研究微波復熱功率(480、560、640、720、800 W)對速凍魚香牛肉絲品質的影響。

1.2.4 指標測定

1.2.4.1 感官評定 邀請 10 位烹飪專業(yè)人士組成感官評定小組進行打分,評定小組成員需經過專業(yè)的培訓和篩選,對復熱后的速凍魚香肉絲的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感等感官特性進行評價,評價標準如表1所示[17]。

表1 魚香牛肉絲的感官評分細則Table 1 Sensory scoring standard of quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

1.2.4.2 剪切力測定 選取7 cm×0.3 cm×0.3 cm復熱后的魚香牛肉絲進行剪切力測定。用單刀剪切復合探頭測定,探頭型號為HDP/BS(W型無豁口刀具)。參數設置為:起始力0.3 N,測試速度為30 mm/s,回程速度為60 mm/s,回程距離為40 mm,在進行剪切力測定時,每組樣品重復3次進行。

1.2.4.3 出品率測定 將復熱前的速凍魚香牛肉絲進行稱重,加熱后,待其冷卻,并將油瀝干,再對其進行稱重。每組樣品重復3次。計算出品率的公式如下所示:

微波復熱速凍魚香牛肉絲出品率(%)=復熱后肉重/復熱前肉重×100

1.2.4.4 水分含量測定 參照Tsironi等[18]的方法,精確稱取3.000 g樣品,鋪平于測定盤上,利用HE83/02水分測定儀測定,每個樣品重復3 次。

2 結果與分析

2.1 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲品質的影響

2.1.1 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲感官品質的影響 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲感官品質的影響見圖1。

圖1 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲感官評價的影響 Fig.1 Effect of different microwave time on sensory characteristic of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

食品的感官質量是食品最重要的評價指標,食物加工過程感官質量的改變將對食品的總體品質特性產生影響[19]。由圖1可以看出,微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲在感官評價上有很大的影響。總體來看,隨著微波復熱時間的增加,復熱后的速凍魚香牛肉絲的色澤、氣味、滋味、形狀、口感以及感官評分總分均呈現向上升后下降的趨勢,當微波復熱時間達到45 s的時候感官評分最高,為86分。

食品的風味是風味物質在頂隙中的濃度大小的表現,它通常取決于溫度、風味物的蒸汽壓和風味物質與食品中其他組分之間的相互影響[20]。當微波復熱時間為30 s時,復熱后的速凍魚香牛肉絲的色澤暗淡,香氣不夠濃郁,甚至含有少量冰碴,口感差。這主要是過短的微波復熱時間導致樣品本身未被完全熱透,風味物質不均衡揮發(fā)所致[21-22]。微波時間在45 s左右的速凍魚香牛肉絲色澤紅亮,魚香味濃郁,肉質軟嫩多汁。但當微波時間過長時,復熱后的速凍魚香牛肉絲色澤暗黑,有焦糊味,口感干硬,難以咀嚼。這是因為在微波復熱的過程中,水分子相互摩擦損耗產能,復熱時間過長水分損失較大,導致復熱后的速凍魚香牛肉絲口感干硬[23]。

2.1.2 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲的剪切力及出品率的影響如表2所示。微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲的剪切力和出品率有很大的影響。速凍魚香牛肉絲的剪切力是表明牛肉絲嫩度的重要指標,剪切力越高,說明牛肉絲嫩度越差,牛肉絲的品質及消費者的滿意程度越低[24]。從表2可以看出,隨著微波復熱時間的增加,速凍魚香牛肉絲的剪切力先減小后增大,牛肉絲的嫩度先增大后減小;而出品率呈現先增大后減小的趨勢。

表2 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響Table 2 Effect of different microwave time on shear force and product yield of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

當微波復熱時間較短時,速凍魚香牛肉絲剪切力較大,嫩度較小,出品率相對高,可能是因為速凍魚香牛肉絲內部還有少許冰碴導致。當微波復熱時間為45 s時,速凍魚香牛肉絲的出品率達到92.40%,與60、75、90 s的出品率相比差異顯著(p<0.05);當加熱時間再增加時,速凍魚香牛肉絲的嫩度逐漸減小。這是由于速凍魚香牛肉絲在復熱的過程中,穿透到速凍魚香牛肉絲的微波能量被其牛肉絲自身吸收,轉換成熱能對牛肉絲加熱,形成了速凍魚香牛肉絲的整體加熱模式,但隨著牛肉絲表層水分的蒸發(fā),導致牛肉絲表面的溫度低于牛肉絲內部溫度,根據能量守恒定律,勢必加速內部的水分攜帶著熱量向牛肉絲表面轉移[25-26]。而這就導致隨著微波復熱時間的增加,速凍魚香牛肉絲的剪切力逐漸變大,出品率相對降低。

2.1.3 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響見圖2。

圖2 微波復熱時間對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 Fig.2 Effects of different micro wave re time on water content of quick-frozen Yu-Shiang shredded beef注:圖中不同字母表示差異顯著,p<0.05,圖4同。

通過圖2可知,復熱后的速凍魚香肉絲的水分含量隨著微波復熱時間的增加而逐漸減少,這說明微波爐的功率對速凍魚香牛肉絲的水分含量影響較大。當微波復熱時間在30 s時速凍魚香牛肉絲的水分含量最高(42.3%),這主要是因為復熱過程的前期,速凍魚香牛肉絲的表面部位吸收微波能,溫度上升,使魚香牛肉絲表面的淀粉糊發(fā)生糊化,在魚香牛肉絲的表面形成一層“保護膜”,從而使于魚香牛肉絲的水分損失較少[14];隨著微波復熱時間的增加,復熱后速凍魚香牛肉絲的水分有所蒸發(fā),其水分含量值不斷降低(p<0.05),60 s 時的速凍魚香牛肉絲水分含量為39.48%,60 s 以后下降較明顯,75 s以后下降劇烈,當復熱時間為 90 s 時的速凍魚香牛肉絲的水分含量僅 27.30%。這一結果與出品率的結果相一致,當微波復熱時間過長時,其水分大量喪失致使其出品率也大大下降(p<0.05)。這主要是因為隨著加熱進行,速凍魚香牛肉絲的中心部位吸收微波能越來越多[27],溫度升高,水分不斷蒸發(fā)外遷,水分含量逐漸降低。

2.2 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲品質的影響

2.2.1 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲感官品質的影響 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲感官品質的影響見圖3。

圖3 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲感官品質的影響Fig.3 Effect of different microwave powder on sensory characteristic of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

微波功率對速凍魚香牛肉絲感官評價的影響如圖3所示,微波功率對冷藏后微波牛肉絲的感官評價有明顯的影響。隨著微波功率的逐漸增加,感官評分呈現先增大后減小的大體趨勢,說明微波功率太小和太大都不好。當微波功率為640 W時,感官評價最高,為88分,此時的速凍魚香牛肉絲品質最佳。

當微波功率較小時,微波所給予速凍魚香牛肉絲的能量不足以將肉絲中的冰碴化開,香味不夠濃郁,口感較差。這主要是因為微波功率低,表面溫度低,導致速凍魚香牛肉絲很難產生外焦里嫩的口感,香味也難以充分揮發(fā)[8]。隨著微波功率的逐漸增加,復熱后的速凍魚香牛肉絲在微波的作用下,內部水分充足,肉絲鮮嫩多汁,口感較好,色澤明亮。當微波功率較大時,速凍魚香牛肉絲內部的水分逐漸失去,口感干硬;色澤暗黑,主要是因為溫度較高導致牛肉絲炭化。速凍魚香牛肉絲的魚香味不夠濃郁,其原因主要是在微波復熱的條件下,水分等極性分子由溫度高的魚香牛肉絲內部向魚香牛肉絲表面遷移,一方面速凍魚香牛肉絲的表面水分在微波的作用下蒸發(fā)速度極快,損失較大,風味物質隨之揮發(fā);另一方面復熱后的速凍魚香牛肉絲表面溫度低,很難具有焦香味和焦脆的口感,造成速凍魚香牛肉絲的風味弱化,整體風味比較平淡[13]。

2.2.2 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響 從表3可以看出,微波功率對速凍魚香牛肉絲剪切力和出品率的影響很大。隨著微波復熱功率的上升,速凍魚香牛肉絲的剪切力先減小后增大,嫩度先增大后減小;而出品率也是隨著微波復熱功率的增大先增大后減小。當微波復熱功率達到640 W時,微波復熱速凍魚香牛肉絲的嫩度比其他復熱功率條件下的速凍魚香牛肉絲要大,出品率也更高。

表3 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響Table 3 Effect of different microwave powder on shear force and product yield of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

影響微波食品品質較大的原因主要是微波復熱冷凍調理食品內部水分遷移[28]。隨著微波功率的增大,復熱后的速凍魚香牛肉絲中的水分蒸發(fā)不斷加大,速凍魚香牛肉絲中的熱變性蛋白質中的結締組織水解、膠原轉變成可溶于水的明膠[29],故肉絲變軟,硬度降低,導致了速凍魚香牛肉絲的剪切力減小,嫩度增大,出品率相對增多。而當微波功率過大時,速凍魚香牛肉絲水分失去較多,導致速凍魚香牛肉絲口感干硬粗糙,剪切力增大,出品率隨之降低,品質較差。而速凍魚香牛肉絲的復熱損失是由復熱時液體和可溶性物質的流失構成的,隨著微波功率的升高,水分含量開始降低,而蛋白和脂肪含量開始增加,所以水分的流失是導致出品率降低的主要原因[30]。

2.2.3 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響見圖4。

圖4 微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 Fig.4 Effects of different microwave powders on water content of quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

水在菜肴中扮演著重要的角色,與肉制品的嫩度、口感和多汁性密切相關[31]。通常水分含量越高,速凍魚香牛肉絲的口感越鮮嫩;水分含量較少時,速凍魚香牛肉絲口感干硬發(fā)柴,難以下咽。圖4顯示了不同復熱功率對速凍魚香牛肉絲水分含量的影響。由圖4可以看出,當加熱功率在480 W時,速凍魚香牛肉絲的水分含量最高(40.6%),影響顯著,這主要是由于較低的微波復熱功率使速凍魚香牛肉絲未完全解凍,水分散失較少;隨著微波復熱功率的增加,速凍魚香牛肉絲的水分含量逐漸減小;當加熱功率為 800 W時,速凍魚香牛肉絲嚴重失水(p<0.05),表面焦糊。這主要是由于加熱導致牛肉絲肌肉纖維收縮,細胞被破壞,從而導致水分流失[22]。在微波復熱時間和功率分別為45 s,640 W時進行驗證實驗，得到速凍魚香牛肉絲的感官評分為89分，剪切力為9.125 N，出品率為94.29%，水分含量為39%。

3 結論

本實驗選取速凍魚香牛肉絲作為載體進行單因素實驗,研究微波復熱時間和微波復熱功率對速凍魚香牛肉絲食用品質的變化情況。結果表明,速凍魚香牛肉絲的感官評分、出品率隨著微波復熱時間和功率的增大先增大后減小,剪切力呈現先減小后增大的趨勢,水分含量隨著微波復熱時間和功率的增大逐漸減小,當微波復熱時間為45 s、微波復熱功率在640 W時,微波復熱的速凍魚香牛肉絲的剪切力適中,肉質較嫩,出品率較高,色澤明亮、香味濃郁,口感較好。這在一定程度上為未來微波復熱牛肉絲的發(fā)展提供工藝參數,奠定了微波復熱牛肉絲的工業(yè)化生產的基礎。在一定程度上也會促進越來越多風味肉制品進行微波方便食品的研究與開發(fā),隨著生產技術的改進、品種的增加、質量的提高,未來的微波復熱速凍方便食品將大有所為。