淺析幾種葡萄熱風(fēng)烘干后的品質(zhì)表現(xiàn)

沙勇龍 古麗加汗·克熱木

摘 要 采用通風(fēng)式熱風(fēng)烘干方式，對(duì)摩爾多瓦、香妃、無(wú)核白、夏黑、愛(ài)神玫瑰、克瑞森無(wú)核、夏至紅和早黑寶8個(gè)不同葡萄品種進(jìn)行烘干，測(cè)定其品質(zhì)指標(biāo)，并對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，香妃、夏黑、摩爾多瓦和無(wú)核白品種制干顏色一致，硬度適宜，口感好，評(píng)價(jià)較佳，比較適合烘干制干。

關(guān)鍵詞 熱風(fēng)烘干；葡萄；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S663.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.21.074

熱風(fēng)烘干是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使物料的水分?jǐn)U散至表面，并由熱空氣帶走的干燥過(guò)程。隨著新疆葡萄產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，葡萄品種更新?lián)Q代愈來(lái)愈快，市場(chǎng)上的葡萄干產(chǎn)品也多種多樣。葡萄干品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)等，加快研究葡萄干的品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)，對(duì)于新疆葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的推動(dòng)作用[1]。吐魯番的葡萄采摘后除少量鮮食外，絕大多數(shù)須經(jīng)過(guò)干制才能長(zhǎng)期存放或作為加工原料。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)自然晾曬的生產(chǎn)方法，在露天晾曬的過(guò)程中，葡萄易受病原菌和灰塵污染，并發(fā)生氧化而變成褐色，受天氣影響極大，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。為了解決這些問(wèn)題，在生產(chǎn)上已經(jīng)開(kāi)始用烘干技術(shù)。目前，農(nóng)作物烘干主要有熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、紅外干燥等類型，每種干燥方式都有自己的優(yōu)點(diǎn)、特點(diǎn)和局限性，最常用的是熱風(fēng)干燥[2]。熱風(fēng)烘干技術(shù)在龍眼、紅棗、荔枝、枸杞和哈密瓜上都可以使用，但在葡萄上尚未報(bào)道[3-6]?；诖?，分析了8個(gè)葡萄品種制干后的品質(zhì)，旨在為進(jìn)一步采用葡萄新型制干方式提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所區(qū)試資源圃內(nèi)8個(gè)品種葡萄為試材，樹(shù)齡為8年。2016年8月下旬，采集大小、顏色、有無(wú)籽、香味不同的成熟新鮮葡萄果實(shí)。

1.2 處理方法

1）用水反復(fù)沖洗果皮表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。每穗剪成3～4份，大一點(diǎn)的穗子剪成5～6份，厚度不超過(guò)4 cm，擺置密度要均勻，1 m2托盤上放置10～15 kg的鮮果。2）溫濕度的調(diào)整。葡萄干燥基本分為緩慢降速干燥階段和快速降速干燥階段。升溫在拋物線升溫方式的基礎(chǔ)上稍微調(diào)整，初設(shè)溫度為40～50 ℃，后續(xù)采用分時(shí)段設(shè)定溫度，烘制所需時(shí)間為140～170 h。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1）粒重。隨機(jī)數(shù)30粒用0.01精度的電子天平測(cè)重量，每個(gè)品種隨機(jī)每次30粒，重復(fù)3次，最后統(tǒng)計(jì)平均單粒重。2）種子百分率。用測(cè)粒重的30粒葡萄取籽，稱種子重量，算種子百分率。種子百分率=種子質(zhì)量/葡萄干質(zhì)量。3）葡萄干縱橫徑測(cè)定。對(duì)進(jìn)行稱重的30粒葡萄干用游標(biāo)卡尺分別測(cè)定縱徑、橫徑，精確到0.1 mm，最后統(tǒng)計(jì)平均數(shù)值。4）總糖測(cè)定。采用蒽酮法，在上、中、下等不同部位隨機(jī)取幾粒葡萄干，并稱取1 g葡萄干加水磨碎，加水定容得提取液進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.4 感官評(píng)價(jià)

在新疆維吾爾葡萄瓜果研究所舉行的品嘗會(huì)上，單位專家和工作人員對(duì)葡萄干感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，進(jìn)行“好，較好，不好”3個(gè)梯度投票。1）外觀。包括果粒大小、色澤一致、是否褐變。2）口感。包括酸甜適口、軟硬適合，滋味獨(dú)特。3）滋味。包括籽多少、籽硬度、香氣等方面。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 各葡萄品質(zhì)烘干前后的變化

從表1可以看出，香妃、夏至紅、摩爾多瓦等品種制干后的單粒重較重，將近1 g/粒，種子百分率也大，香妃、無(wú)核白、夏黑、摩爾多瓦等葡萄的出干率較大，早黑寶的最小。無(wú)核白、愛(ài)神玫瑰、克瑞森無(wú)核等品種為無(wú)核品種，100%的可食率，夏黑因花期進(jìn)行處理，核不發(fā)育剩殘核。所有品種制干后的果形指數(shù)比鮮果大，都超過(guò)1.5倍，是橢圓形，克瑞森無(wú)核的果形指數(shù)相比其他品種變化最大。愛(ài)神玫瑰、無(wú)核白、早黑寶、香妃等品種的總糖含量高。

2.2 各品種感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)

由圖1可以看出，摩爾多瓦風(fēng)味得到“好”的票數(shù)比例較高，這也許是因?yàn)槟柖嗤呔哂刑饚岬莫?dú)特風(fēng)味，但是得到的“不好”票數(shù)也多，這也許是因?yàn)榉N子較多、可食部分較少。香妃口感得到“好”的票數(shù)較多，是因?yàn)樗哂泻軡獾拿倒逑阄丁Ｏ暮谕庥^和口感得到“好”的票數(shù)較多，是因?yàn)橄暮诰哂芯鶆虻乃{(lán)黑色顏色和獨(dú)特的口感。愛(ài)神玫瑰粒子中等，藍(lán)黑色，有香味，也是較收歡迎的品種。夏至紅粒子大，橢圓形，每粒有2～3粒種子，但是顏色不太勻，而外觀得到的票數(shù)不多。早黑寶口感、風(fēng)味、外觀等3個(gè)方面得到“好”的票數(shù)都較多。

由8個(gè)品種在品質(zhì)和感官指標(biāo)方面的結(jié)果得知，每個(gè)品種因品種特點(diǎn)不同各有不同的結(jié)果。綜合而言，愛(ài)神玫瑰、摩爾多瓦、夏黑和無(wú)核白等品種的綜合表現(xiàn)較好，比較適合烘干。

3 小結(jié)

葡萄大致有3種制干方法，在吐魯番地區(qū)采用日曬法一般要連續(xù)曝曬12 d左右，如收獲季節(jié)下雨，時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)而且嚴(yán)重影響商品性，實(shí)際上無(wú)法進(jìn)行規(guī)模性生產(chǎn)。自然晾干法是利用太陽(yáng)熱量對(duì)鮮果進(jìn)行烘焙干燥，一般需時(shí)45 d左右，由于時(shí)間較長(zhǎng)，綠色品種容易褐變，對(duì)果品和上市時(shí)間有較大的影響。通過(guò)初步實(shí)驗(yàn)得知，應(yīng)用通風(fēng)式烘干法的小粒子葡萄需要4～5 d，大粒子葡萄需要6～7 d；機(jī)械熱風(fēng)干燥法克服了衛(wèi)生狀況不樂(lè)觀、費(fèi)人工、采收期集中等缺陷，大大減縮了制干時(shí)間而且不受環(huán)境的影響，具有廣闊的發(fā)展前景。

研究結(jié)果表明，香妃、夏至紅、摩爾多瓦等品種的單粒重較大，種子百分率也大，是喜歡吃葡萄籽消費(fèi)者的首選。雖然葡萄籽的營(yíng)養(yǎng)比葡萄肉和葡萄皮高，但是有些人因葡萄籽硬還是不太喜歡吃有籽的葡萄，無(wú)核白、愛(ài)神玫瑰、克瑞森無(wú)核、夏黑等無(wú)核或殘核的葡萄可以滿足此類消費(fèi)者的需求。愛(ài)神玫瑰、無(wú)核白、早黑寶、香妃等品種的總糖含量高。通過(guò)綜合評(píng)價(jià)得出，在試驗(yàn)所用的8個(gè)品種中，夏黑、摩爾多瓦、愛(ài)神玫瑰和無(wú)核白等品種因顏色一致、硬度適宜、口感好等優(yōu)勢(shì)深受大家歡迎。

每一種作物都有不同的特性，人工烘干就是要區(qū)別對(duì)待各種不同作物的特性，通過(guò)前期處理，合理控制烘干溫度、烘干時(shí)間、通風(fēng)等因素來(lái)達(dá)到良好烘干的目的。研究得知，通風(fēng)式干燥機(jī)不僅可以進(jìn)行荔枝、龍眼等干果加工，而且還可綜合利用，也可以對(duì)稻谷、蕃薯、豆類、魚類、肉類、花生和茶葉等食品進(jìn)行干

燥[3-6]。在新疆阿克蘇地區(qū)對(duì)杏子已經(jīng)大規(guī)模應(yīng)用烘干法，但尚未查到在葡萄制干上的應(yīng)用。熱風(fēng)烘干干燥方式有易操作、投資小、干燥時(shí)間短、干果質(zhì)量好和衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，如果能推廣機(jī)械烘干技術(shù)，不僅能提高干果的商品性，而且可以解決吐魯番在葡萄成熟期缺人手、人工費(fèi)高等問(wèn)題，能夠有效降低成本，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整方面具有重要的意義。但是對(duì)于綠色葡萄來(lái)說(shuō)，制綠色葡萄干較難，技術(shù)要求高，有待進(jìn)一步研究。

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（責(zé)任編輯：趙中正）