馬背上的青海美食

文 / 許諾

有這么一種說法：“認(rèn)識青海，先要認(rèn)識青海湖；認(rèn)識青海人，先要和青海人喝一場酒。”

的確，一方水土養(yǎng)一方人，一方山水有一方風(fēng)情。江南水鄉(xiāng)溫柔婉約，喜歡口味清淡﹑爽口的食物；東北沃土豪氣萬丈，大鍋土灶的燉菜最合胃口；巴蜀之地?zé)崆?，無辣不歡；青藏高原粗獷，便大口吃肉，大碗喝酒。

吃肉

仲夏時節(jié)，草茂羊肥。有客來到青海海北州金銀灘草原的蒙古包里，落座寒暄，剛剛喝到第三碗奶茶，一大盤層層疊疊﹑熱氣騰騰的羊肉便被主人端上桌來，羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這是一只膘肥肉嫩的大羯羊：就地宰殺，扒皮入鍋，血水消失不久，趁肉熟而不硬，便盛出，整個烹飪過程只加一把鹽。

這是青海的手撕羊肉，看起來肉赤膘白，肥而不膻。食客放開手腳，用刀取食，雖然吃得嘴油手滑，卻更享受爽而不膩油潤肉酥的口感。

青海海拔高，耕地少，上古時代，人們“以射獵為事”。《后漢書·西羌傳》中有記載：“羌無弋爰劍者，秦厲公時為秦所拘執(zhí)……河湟間少五谷，多禽獸，以射獵為事?！?/p>

單靠捕獵當(dāng)然不能滿足人們對肉食的全部需要，于是人們開始靠畜牧提供充足的肉食。青海牧草豐茂，史書以“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”來形容其飲食習(xí)慣。

這里是得天獨厚的肉食者天堂。青藏高原的畜牧以牦牛﹑藏羊為主，多為半野生狀態(tài)的放養(yǎng)，牛羊在高山草甸區(qū)自由自在地覓食，常吃到包括冬蟲夏草﹑松茸﹑貝母等各種名貴中藥材，營養(yǎng)價值極高。唯因如此，通過簡單烹飪，牛羊肉的口感優(yōu)勢已發(fā)揮到極致。

青海的肉食還有多種烹飪手法。但還是以血腸為特。這里有種說法：“不灌血腸妄宰牛羊?！睂⑷〕龅难蜓⒃谂枥?，趁熱撒上鹽攪勻，這樣血液不易結(jié)塊。然后牧人洗凈羊腸，把從羊肚上扒下的油剁碎拌入羊血，加鹽和蔥姜末兒，拌勻，即可灌入腸里。果洛不少地方的牧人還將夏天的野蔥花曬干儲存，以備冬天灌腸調(diào)味用。

血腸“脆弱”，微煮便會氣體膨脹。這時需用針或削尖的木棍輕輕刺入腸壁的鼓氣處，以排出空氣，不使血腸爆裂。在排氣時也看從針孔流出的湯汁，成粉紅色即撈出。牧人愛吃半流質(zhì)﹑帶點血水的血腸，認(rèn)為口感最鮮嫩。但外地初到者往往享受不來，只能吃一點凝固的血腸，入口少腥膻，有沙沙口感，風(fēng)味獨具。

喝酒

青海人以善飲﹑豪飲聞名全國。某位山東詩人初到青海，見在座詩友無人飲酒，頓來精神，千呼萬招喊小二上酒，要先“打一圈”。還沒等別人放開，他已醉得腳底發(fā)軟，要勞煩青海朋友送回。好在，第二天他便忘了。

青海人少飲糧食發(fā)酵的酒或畜牧業(yè)帶來的乳酒，而是偏愛性烈的高度燒酒，其中以青稞為原料的青稞酒頗受歡迎。

青稞酒原名“威遠(yuǎn)燒酒”，因產(chǎn)地位于互助土族自治縣首府威遠(yuǎn)鎮(zhèn)而得名。據(jù)史料記載，互助縣威遠(yuǎn)鎮(zhèn)以青稞為原料釀造白酒的歷史，可以追溯到四百多年前的明朝萬歷年間。《青海通史》就稱，互助青稞酒釀造是起于明代中后期，有在青海經(jīng)商的山西商人延聘家鄉(xiāng)工匠，引進(jìn)杏花村釀造工藝和配方，釀造出清澈透明，香氣撲鼻的“威遠(yuǎn)燒酒”。從那時起，威遠(yuǎn)鎮(zhèn)便成為遠(yuǎn)近聞名的酒鄉(xiāng)，并形成天佑德﹑文玉和﹑興義德等品牌燒房。

山西商人在威遠(yuǎn)堡設(shè)商鎮(zhèn)開燒房，不僅看中了威遠(yuǎn)堡的發(fā)展前景，更看中了這一地帶盛產(chǎn)的青稞和威遠(yuǎn)堡的優(yōu)質(zhì)井水。威遠(yuǎn)地處祁連山脈南麓，氣候溫和，盛產(chǎn)青稞。而北部龍王山的冰雪融水與天然涌注的泉溪相匯，又經(jīng)數(shù)十里的地下潛流，純凈甘甜，軟硬適中。因此一年四季，威遠(yuǎn)鎮(zhèn)一派酒香，人們說，威遠(yuǎn)的麻雀兒也會飲二兩酒！

實際上，釀造青稞酒無需復(fù)雜的程序。釀造前，首先要選出顆粒飽滿﹑富有光澤的上等青稞，淘洗干凈，用水浸泡一夜，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時，然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動，最后裝進(jìn)壇子，密封貯存。如果氣溫高，一兩天即可取出飲用。

皇菇

每年夏季的青海草原，可食用的野生蘑菇遍布山坡﹑森林的各個角落，它們一簇簇扎堆結(jié)伙，在落葉朽木之上悄悄探頭，種類約有40多種。最有名的是黃蘑菇“小皇菇”，其素有青?！笆畬殹敝Q，主產(chǎn)在祁連縣。祁連的森林草原資源豐富，無污染，海拔高，所產(chǎn)黃蘑菇個大﹑肉厚﹑水分少﹑質(zhì)地細(xì)密。因其大小均勻，形似鐵釘，俗稱“釘子蘑菇”。

據(jù)說這種小皇菇只有在草原特定的環(huán)境下形成蘑菇圈后才能生長，每年的生長期僅四十余天，迄今為止人工無法栽培，產(chǎn)量也十分有限。因此吃起來格外珍惜。

一般來講，草原烹飪到底不如中原精細(xì)，但小皇菇簡單一炒就味道鮮美。在蒙古包里，牧人將小皇菇與奶酪以及調(diào)料拌勻，在金屬制的厚厚的小鍋里煸一下，味道也非常美妙。

麥仁粥和甜醅

麥仁粥是用小麥去皮得到麥仁，與牛羊肉等一起熬成的粥，需放鹽和胡椒。在吃手抓肉和烤肉時，來碗麥仁粥，一則解膩，二來驅(qū)寒。

甜醅是甜食，多以玉麥（即莜麥）﹑青稞之類為原料。原料易得，釀造方便，既可調(diào)節(jié)飲食，又可以供賓客，頗為群眾喜愛。有句民諺說“給嘴解饞，甜醅當(dāng)先”。

甜醅的來歷，跟當(dāng)?shù)厝酸勗祯ぞ朴忻芮新?lián)系。它和酩酒可算是同源異流，只是酒曲不同罷了。釀造時，首先把玉麥或青稞用水洗凈，放在鍋內(nèi)注入水，然后加火燒待大滾后，再用文火慢煮，到糧食開口為止。煮好后把糧食撈到面板上，均勻攤開，一直晾冷。將甜醅曲碾成粉，均勻拌在糧食中裝入瓷器或陶器內(nèi)，放在火炕上，復(fù)蓋保溫物周圍需保持潔凈，不得有穢氣。約兩到三天，容器面發(fā)熱﹑糧食上生出粉狀略帶綠色白毛即成。夏天吃它清心提神，去除倦意；冬天食用則壯身暖胃，增加食欲。

熬茶

青藏高寒，少有果蔬，糌粑﹑奶類﹑酥油﹑牛羊肉等是居民主食，而茶葉既能夠分解脂肪，又防止燥熱。與內(nèi)地的“沏茶”不同，青海人更喜歡熬茶：川湘茶區(qū)出產(chǎn)的磚茶入開水，加鹽和花椒，講究的還可以添加姜皮﹑荊芥或者紅棗核桃等物，然后用文火慢慢熬煎，待汁濃味甜﹑諸味俱現(xiàn)，才能?；稹?/p>

熬茶除了有茶味﹑甜味，還有鹽﹑花椒等味，飯后或是閑暇時，慢慢地品飲，不僅可以解渴暖身，還可以緩解高原的干燥，并且可以生津止渴，能防止喉嚨干燥而引發(fā)的多種病癥。有關(guān)這種咸口的熬茶，有句順口溜叫作：“茶沒鹽，水一般，人沒錢，鬼一般。”