“有些東西我們今天拍了，明天就沒有了”

“比方說燒餅，你在新疆看到的燒餅這么大，到了甘肅、河南、山西、江蘇越來越小，實際上和當?shù)厝说娘嬍辰Y構、性格是否細膩有非常大的關系。你說食物決定了性格，還是性格決定了食物？可能都有，它是互動的?！?/p>

南方周末記者 李慕琰 發(fā)自北京

《風味人間》的制作公司里有一大片空地，陳曉卿原計劃布置一個廚房，由于寫字樓規(guī)定不能明火烹飪，只好作罷。他和團隊正在趕制后期剪輯，忙起來沒空好好吃飯，這讓他難受。畢竟這位以美食紀錄片成名的導演曾笑言，體重從130斤漲到170斤，“應該有40斤是工傷”。

攝制組前往六大洲的二十多個國家尋找美食風味，這部八集紀錄片因而被稱為“舌尖上的世界”。他們發(fā)現(xiàn)世界各地的飲食有許多共通之處。在安徽南部、伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞，人們不約而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地圖”講到，不止中國人愛吃臭豆腐、臭鱖魚，也有其他地區(qū)偏愛藍紋奶酪、臭鯊魚等含有臭味的食物。

大閘蟹在中國久負盛名，荷蘭人卻不愛吃，他們嫌腥味重，捕撈上來多數(shù)出口。團隊在荷蘭找到一家漁民拍攝，做好大閘蟹請他們吃，對方勉強嘗嘗，“相當有趣，但不覺得好”?？倢а蓐悤郧湎铝私Y論：“味覺的城墻，太厚太高了。”

調研期間，一位分集導演去秘魯參加美食節(jié)，驚訝地發(fā)現(xiàn)他們在做中國菜，使用鐵鍋，也顛勺，“已經被中國的風味同化了”。顧問團隊還提供知識和調研基礎，科學團隊負責考察食物是否危險、健康，學術團隊則是植物史、農作物栽培史、中國食物史方面的研究者。

團隊拍到了大量故事，每個粗剪完都有40分鐘，放成片只能用五到九分鐘。在諸多極端環(huán)境里拍攝不易，導演們刪減故事時“太不舍了，都快動手了”。

為了拍攝首集旗魚的故事，攝制組多次出海，起初連旗魚的影子都看不見。黑潮外移200千米，洄游到臺東的旗魚變得罕見，他們幾乎打道回府，等來年再拍。導演張平領著大家，跟隨漁民到當?shù)貜R宇叩拜，“試試這個甚至不是方法的方法”。拜完第三座廟，最后一次出海，年輕的鏢魚手鏢中了，還是一條極為少見的逆浪魚。

拍《舌尖上的中國》之前，陳曉卿已經撰寫美食專欄多年，深諳美食之道。1987年，他作為攝影助理第一次拍攝美食節(jié)，每道菜上來，專家都點評一番，但陳曉卿吃不出來。魚翅上桌，燈光師傅說：粉絲我不吃，給我撤了。旁人都笑話他，陳曉卿也一起嘲笑，實際上他也不知道那是什么，“真的像一個門檻一樣，第一次邁過去”。

在“老男人飯局”里，訂餐廳和點菜通常由陳曉卿負責。最頻繁時，朋友張立憲發(fā)來一個問號，陳曉卿再回復一個感嘆號，就可以交換地址，聚起來了。

陳曉卿在2003年患上抑郁癥，即便如此吃飯也沒被影響。18個月時間里，他覺得央視辦公室窗外總有一只狐貍，靜悄悄地看著他?！癝ARS”疫情期間，街上的飯館都不用排隊了，他早就不在乎危險，心情好了許多。他的抑郁癥痊愈后，那只狐貍再沒出現(xiàn)。

如今有人稱呼陳曉卿為“美食家”，但他并不情愿?！叭绻惝斠粋€美食家，再做大眾傳播，對不起，你做不了，你沒辦法把感同身受的東西講給對方?！彼谝曨l節(jié)目《周末紙牌屋》中說，“你一定要俯下身來，知道普通人吃這個東西怎么開心。”

陳曉卿被戲稱為“地溝油美食家”。有人教育他，吃海參和吃大腸的不是一個層次，但他總是謳歌大腸：“我不認為吃大腸得到的快樂比吃海參少。”

什么是好吃？當?shù)厝讼矚g就OK了

南方周末：你是美食癡迷者，會要求團隊人員都熱愛美食嗎？

陳曉卿：我不覺得導演必須熱愛食物，這是非常職業(yè)的，你知道食物哪里好就可以了。我們好幾個導演不怎么愛吃。喜歡食物能把食物的體驗分享帶給觀眾，這是好事，不能帶給觀眾也不是壞事；你特別沉溺在一個菜怎么吃，會忽略更多東西。這是我的經驗。我們的導演有一個巨大的書單，專門有兩個月讀書時間，這是知識。我們做的事情就兩個，一個叫知識分享，一個是體驗分享。

南方周末：挑選美食的標準是什么，一定是你自己吃過的嗎？

陳曉卿：我沒吃過多少，三分之一差不多。我吃過的和拍到的東西往往不是一回事，中國真的太大了，翻過一座山，食物完全變樣，特別奇妙。

三個標準。第一個是好吃，但標準也不一樣。有一個很有趣的現(xiàn)象，說我們拍的節(jié)目都有“帶貨”能力，很多東西都賣光了，但是我看到大量吐槽，馬腸這么難吃，禿黃油有一種腥味，不適合“我們四川人的口味”。我的同事在英國看了以后，當天去另外一個城市買了瀑布土豆泥，他說這奶油味這么重，真受不了。什么是好吃？當?shù)厝讼矚g就OK了。

其次是要有傳統(tǒng)，云南麗江一家餐廳新西蘭菜做得特別好吃，人也特別有故事，但是我就不太好拍他。因為這不是麗江的傳統(tǒng)，是很孤獨的樣本。

第三個層面，我們希望這個食物和當?shù)厝说男愿裼心撤N勾連。吃米的和吃面的人性格肯定有差異，吃辣椒和吃清淡的，吃小米的和吃高粱的，吃肉的和吃主食的也有差別，我們很在意這種細微的變化。比方說燒餅，你在新疆看到的燒餅這么大，到了甘肅、河南、山西、江蘇越來越小，實際上和當?shù)厝说娘嬍辰Y構、性格是否細膩有非常大的關系。你說食物決定了性格，還是性格決定了食物？可能都有，它是互動的。

南方周末：你怎么看節(jié)目的“帶貨”能力？

陳曉卿：這個“帶貨”能力實際上非常危險。之前拍過重慶小面，現(xiàn)在全國各地都有重慶小面，共同的特點就是非常難吃。所以“帶貨”能力是雙刃劍，它會讓一個很好的東西突然變得很糟。

播到“性冷淡食物”收視曲線幾乎不動

南方周末：觀眾想看什么，哪些內容讓他們有排斥感，你總結過規(guī)律嗎？

陳曉卿：從“舌尖”開始，我們想通過食物讓外國人更多地知道中國社會，后來發(fā)現(xiàn)，你講人的故事，可能不是普通觀眾關心的。我們的工作更多是找更大范圍觀眾里，大家關心的最大公約數(shù)是什么。后來我們會把食物的表象處理得更顯著，其他東西掩蓋得更深層一點。一個做紀錄片的人，就像海面上的冰山一樣，你必須掌握、知道食物里還有更豐富的內容，它能讓這個冰山浮起來，但展示出去的就是海面上的百分之三點幾。

南方周末：哪些部分需要埋在水下？

陳曉卿：食物的美妙、誘人、知識性，食物能夠傳遞出來的戲劇化的奇妙感受，可能是普通觀眾了解的。至于食物背后的歷史、傳統(tǒng)，只能有一點點，太多了大家會覺得有說教痕跡。

南方周末：片中很多時候以食物作為主語，節(jié)奏非?？?，到中后段例如水稻，會呈現(xiàn)更多以人為主角的故事，是為了平衡這兩種內容嗎？

陳曉卿：水稻那塊恰恰是我覺得從專業(yè)角度來說拍得最好的，也最能夠傳遞出稻作民族的特性，但可能沒有那么好看，對觀眾來說陌生感沒那么強。它原來放在開頭，我們現(xiàn)在把它放在后面，希望能有更多觀眾先被吸引，然后再去慢慢理解這塊內容。

種水稻影響中國人很多，水利建設讓大家團結協(xié)作，一家一戶沒辦法獨立完成，集中全家族或全村的力量才可能修筑這么漂亮的梯田。如果我們講這個，可能會損失一部分觀眾。所有人的角色分配完成之后，大型的農耕傳統(tǒng)需要一個主事的人，這個人和我們很多民族性格非常相關，除了物質的還有精神的，祈愿、燒香、敬神都需要全村一起來做，影響到人的區(qū)域性格。這更有意思，但它可能讓我們損失更多觀眾。我們就要理智地選擇，還是集中在糯米、粽子的口感。

南方周末：根據你的經驗，觀眾希望從美食紀錄片看到什么？

陳曉卿：其實不單純是美食紀錄片，所有紀錄片的大致規(guī)律都一樣，第一他要看到故事。每個人對故事的理解很多，以前各地領導到北京來，經常給我說，我們的食物特別是非物質文化遺產，特別有故事，當年南宋抗金的梁紅玉是個特別有故事的人，你可以拍一拍她。還有人認為故事就是這家人怎么辛苦地做這件事情。故事的講述方法沒有改變，只是有時主角從人、人群變換到某一個食物本身的奇妙變化。比方說一滴鹵水滴到豆?jié){里面，為什么會變成豆腐，本身也是有故事的，是幾乎所有觀眾最關注的東西。

第二就是奇觀，要給他看不熟悉的東西。一個小朋友在海邊扎魚，一個老漢在山里轉場，這是他不熟知的，可能天然有吸引力。你拍一個外賣小哥，也會有吸引力，但是沒有那么大。第三個可能是科技。今天的科技能給我們帶來很多新知，創(chuàng)造新的視聽覺享受，這都是我們要面對的。

南方周末：你之前說，曾有調查結果表明中國人最喜歡主食和主食包裹油脂類食物，譬如牛肉面、餃子、肉夾饃，制作過程中需要參考這些調查嗎？

陳曉卿：電視的行業(yè)分工非常精細，我們直接看分鐘收視曲線上，講到哪個食物的時候增長曲線最陡，非常明顯。比如播到“性冷淡食物”，像Noma（注：以精致菜肴聞名的丹麥餐廳），像西班牙廚師做的那種在盤子里面非常漂亮的食物，幾乎（收視曲線）沒怎么動。但是更直接、更大塊、跳動的，反應會比較劇烈。

上海臺做過類似的統(tǒng)計，什么樣的餐廳更受大家歡迎，他們也得到了差不多的結論。第一是有大肉的，不是魚、不是清淡的；第二就是有非常好吃的主食，很簡單；第三個是，特別不好找，根本找不到，實際上是增加了它的戲劇性。?下轉第22版

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“人情味需要 一個度”

南方周末：你自己怎么理解故事？

陳曉卿：我們的故事基本的構建藍本是從羅伯特·麥基的《故事》來的，那更多是技巧。我的朋友、作家王佩說，故事就是你一步一步接近真相的努力，生活在社會里的每一個人，任何時刻都在找彼此的真相。另一個我傳達給觀眾的是，故事是個人生命體驗的文學化表達。實際上我們每個人，都經歷過某一種東西。我需要在食物或制造食物這個人的這一段鏡頭里面有所共鳴，就這么簡單。

南方周末：你之前的作品里，故事的傳統(tǒng)做法是有人物，有情節(jié)、經歷、背景的。

陳曉卿：現(xiàn)在的時代來不及了。別人跟我說你現(xiàn)在太急功近利了，我說真的不是。我們的每一個故事，大概是五到九分鐘，故事的粗剪都在40分鐘，你說的那些東西都有，只是我不要了。最典型的，你看BBC的節(jié)目，就開始削減背景，動態(tài)進入。Netflix現(xiàn)在已經到隨心所欲的程度了，我們的觀眾可能比美國觀眾接受這種事物要難一點，那我們稍微往后退一點，別做得那么絕。很多時候影響結果的不是你怎么做，更多是判斷。

南方周末：以前每個故事講得更深長，也許會令人感覺有更多人情。

陳曉卿：我一點都沒覺得這次損失了人情。實際上，人情味需要一個度。我剛才講什么是故事，我想你得到的是博弈；我們如何選擇食物，是博弈；如何照顧觀眾心理，照顧多大的最大公約數(shù)是博弈；人情味到什么程度，同樣也是博弈。我對主人公的那種愛，愛到什么程度，要抽身出來的。我們永遠有兩個視角，有一個緊貼著你的主人公，讓觀眾能夠替代他，一看到他就覺得是自己，這是很重要的。但是紀錄片還有一個上帝視角，很冷靜地看他離去，看著這個東西就快沒了，沒辦法。這是兩種視角的博弈，多取哪一種，肯定有一個最合適的值，這個值是更多人能夠接受的。

南方周末：你現(xiàn)在認為人情味的度多少合適？

陳曉卿：以前我們就做得多了一些，我一點都沒覺得有什么錯誤，但接受起來就會有人覺得不適，覺得用力過猛。用力過猛很簡單，往回收一收就好，把更多的情感放在私下里和主人公的交流就好了。我甚至要求我的音樂編輯，每一段抒情的音樂都要給我聽。抒情的音樂第一集只用了一處，第二集只用兩處，這是我聽過的，它沒有濫情。千萬不要讓我覺得你難過了。只有克制的表達，到達率才會更高。

大廚師是永遠不做外賣的

南方周末：這次用了顯微攝影、全景聲，你曾說希望這些技術讓作品既細微又宏大，能解釋一下嗎？

陳曉卿：我的專業(yè)是攝影，我記得第一屆中國攝影金像獎的一個獲獎作品叫《日月》，做了一個合成，把日出的上半截和月亮的下半截合在一起，特別震撼。攝影師叫陳長芬，我兩次和他交流，他給我比照過：“這是人的毛細血管，這是我在甘肅拍的黃土高原?！蔽曳浅ｓ@異地發(fā)現(xiàn)，在天空1萬米的位置拍地球，和我們在顯微鏡下看到的毛細血管有驚人的相似之處。這和中國的哲學很像，大象無形，當你對一個東西認知到特別細密的程度，會突然發(fā)現(xiàn)天地特別廣博。

南方周末：對食物而言，這種細密會產生特殊的美嗎？

陳曉卿：其實在很多文學作品里，都有這樣你只能想象但看不到的表現(xiàn)。比如蘇童的“香椿樹街”系列里，會經?？吹剿谇坏娜鋭?，舌頭在嘴巴里形成的透視，他的文字太好了，能夠讓人感受到。汪曾祺的小說、散文里也非常多。有沒有可能用視覺變成真實的東西？我覺得是可能的。這次就是非常好的嘗試。有的導演還覺得是不是太狠，已經不像食物了，我覺得沒有問題。用顯微攝影拍麥粒的內部，拍一次就得十幾天，我同時也跟導演說一定要克制，不能讓它搶了故事的風頭。

南方周末：有人說現(xiàn)在是細節(jié)慢慢消失的時代，在越來越快的時代里，你感知到細節(jié)的什么魅力？

陳曉卿：這確實說到了它的實質。正因為細節(jié)在消失，所以顯得更加珍貴。所有文化表征都是這樣，在領先于時代特性的同時，也有抵抗時代變化的一面。有些東西我們今天拍了，明天就沒有了，我們拍的第一集里好幾個已經沒有了。前一陣《人生一串》播出，好多人按圖索驥去吃串，城市改造，都沒有了。放在美食角度是遺憾，放在紀錄片角度，我覺得是責任，把它記錄下來是責任。

南方周末：你對于外賣的盛行怎么看？

陳曉卿：我們生活的細節(jié)一步一步消失，實際上是從吃外賣、買電商開始的。我相信將來的外賣也會總結出來幾大菜系，倒不是特別悲觀。但是從食物的角度，外賣確實冒犯了我們，它對食物實在太不尊重了。我很少吃，只要有時間，肯定是不吃外賣的；不得已要吃，我會覺得生活質量非常低下，很對不起自己。我混跡在這個圈里，知道很多秘密，大廚師是永遠不做外賣的，這一點你要清楚。如果他要做外賣，做得和到店里一樣好，這店很快就垮掉了。