小龍蝦：吃出一個全球最大國

南方周末記者 李在磊 南方周末實習生 呂品 羅逸爵

小龍蝦的火爆，不僅與互聯(lián)網(wǎng)文化相關(guān)，更重要的是其背后有政府引導扶持，以及蝦稻共生模式在長江中下游區(qū)域的快速擴張。

南方周末記者 李在磊

南方周末實習生 呂品 羅逸爵

發(fā)自江蘇盱眙

“中國是水產(chǎn)養(yǎng)殖的天堂?！?018年5月底，臺灣教授陳瑤湖對南方周末記者說。如今中國內(nèi)地紅火的小龍蝦產(chǎn)業(yè)，讓他非常感慨。

早年，陳瑤湖就讀美國路易斯安那州立大學，攻讀海洋科學研究所碩士學位。1980年，他在美國漁業(yè)期刊發(fā)表了“蝦稻共生”的學術(shù)論文?？上?，學成回國，知識卻無用武之地。彼時中國還沒有專門的小龍蝦養(yǎng)殖。這成了他一生的遺憾。

38年后，已經(jīng)退休的陳瑤湖，再次來到中國大陸。當年，他的論文所論證的事實，在如今的江蘇、湖北、安徽等地區(qū)大放異彩。

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2017）》（以下簡稱“《小龍蝦報告》”）顯示，2007年至2016年，全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加至85.23萬噸。當前，中國養(yǎng)殖面積超過900萬畝，乃全球最大出產(chǎn)國。

在政府的引導下，小龍蝦從一個“外來物種”，演變成了一種“網(wǎng)紅美食”，一種產(chǎn)值逾1500億的產(chǎn)業(yè)。它的商業(yè)進化之路是如何完成的？

生于稻田火于網(wǎng)絡(luò)

《小龍蝦報告》透露，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)化始于1990年代，“捕撈+餐飲”為最早的商業(yè)模式。

於氏龍蝦創(chuàng)始人於孝成，生于“龍蝦之都”盱眙，擁有八十余家加盟商，二十年前，嘗試給菜單添加龍蝦，要從集貿(mào)市場拿貨。村頭亂竄的魚蝦，被農(nóng)民捉來散賣，品質(zhì)參差不齊?！岸际且吧?，殼上很多泥?！彼麑δ戏街苣┯浾哒f。

龍蝦節(jié)是龍蝦產(chǎn)業(yè)起飛的起點。於孝成回憶，2000年起，政府開始舉辦“小龍蝦節(jié)”，同時出臺產(chǎn)業(yè)政策。這時品質(zhì)統(tǒng)一的貨源多起來，集中來自水域飼養(yǎng)；2010年之后，移動社交、外賣平臺興起，小龍蝦成為網(wǎng)紅，需求大爆發(fā)，蝦價飛漲。

小龍蝦發(fā)展很快，水域面積有限，供不上貨，蝦價漲得很厲害。當?shù)卣_始想辦法增加產(chǎn)能，于是當年陳瑤湖所倡導的“蝦稻共生”的模式在盱眙開啟。

2014年，盱眙縣政府牽頭，全縣推廣“蝦稻共生”模式。當年，蝦稻共生綜合種養(yǎng)面積0.6萬畝，2015年上升到2萬畝。至2017年2月份，全縣已發(fā)展到13.5萬畝。

“可以說，沒有龍蝦節(jié)，就沒有這個行業(yè)?！苯K省盱眙龍蝦協(xié)會會長劉鵬向南方周末記者說，“我們堅持了18年?！眲Ⅸi留平頭，用智能手環(huán)打電話，走路帶風。他之前任職某鄉(xiāng)的黨委委員，去年調(diào)到協(xié)會，主抓小龍蝦產(chǎn)業(yè)升級。

目前，“盱眙每8個人，就有一個從事與龍蝦相關(guān)工作”。因為帶動效應強，外界雜音未能動搖根基，在此之前，地方標準陸續(xù)出臺，并申請動物類原產(chǎn)地證明商標，深加工、電子商務(wù)、技能培訓，一系列政策頒布實施。目前，盱眙一個縣的龍蝦產(chǎn)業(yè)，規(guī)模超過70億元。

6月12日，2018年度龍蝦節(jié)即將揭幕。這是今年當?shù)刂仡^工作，除了壓軸的“萬人龍蝦宴”，烹飪大賽同樣矚目。開幕式還將邀請汪峰、鄧紫棋一干明星助陣，海報貼到滿大街都是。往年，大批外地人涌入，賓館普遍漲價兩三倍，最高峰一天能吃掉30噸蝦?！胺浅；鸨?，就是這么做起來的?！眲Ⅸi說。

東北姑娘郭麗萍就參加過龍蝦節(jié)。作為一名“吃貨”，去旅游時發(fā)現(xiàn)這款美食，回來自己琢磨，微信發(fā)圖曬廚藝，紅彤彤一片，煞是好看，朋友好奇詢問，能不能買來吃。四年前，敲定第一筆買賣時，她竟然沒準備餐盒，端著家里的盆就給送過去。“沒尋思賣這么火。”她對南方周末記者說。

最高峰一天營業(yè)額3000元，微信5000好友限額很快加滿。郭麗萍發(fā)現(xiàn)，發(fā)小龍蝦，特別容易漲粉，就乘勝追擊上線直播平臺，短短幾個月，積攢下1.6萬粉絲，4.1萬贊，她成了小小網(wǎng)紅博主。

2016年，美團發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟學》顯示，當年二季度，專營店升至17670家，是肯德基門店量的三倍，市場規(guī)模達千億級。

蝦稻共生的秘密

北大研究生段德峰剛回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)時，并不看好小龍蝦項目。龍蝦節(jié)辦了十幾屆，日趨成熟，“一個蘿卜一個坑，怎么還會有機會？”他今年四十三歲，戴副眼鏡，皮膚黝黑，隨身拿本參考書，有空翻上兩頁。

但是做村主任的舅舅力陳小龍蝦的前景，以前太依賴水網(wǎng)，產(chǎn)能有限，現(xiàn)在“蝦稻共生”剛起步，肯定有搞頭。2015年，段德峰在盱眙黃花塘鎮(zhèn)，創(chuàng)辦小河農(nóng)業(yè)，首期種養(yǎng)1500畝，銷售額800萬元，初顯成效，又為農(nóng)戶提供支持，帶動上萬畝新增稻蝦田。“還是想做點事，很適合農(nóng)民致富?！彼麑δ戏街苣┯浾哒f。

不過，養(yǎng)小龍蝦也沒那么輕松。2016年5月底一天，全天雨量達到55毫米，水庫堤壩岌岌可危。當天晚上，段德峰沒敢睡覺，目不轉(zhuǎn)睛盯著監(jiān)控，后半夜，雨沒有停，水位卻沒再漲，電筒一照，閘口咕嘟咕嘟冒水。

凌晨一點，段德峰打電話叫來村民幫手，一共五名壯漢，掄起鐵锨裝土，填滿編織袋往水里扔。夯下兩根鋼管，段德峰撲通跳下去，用身體堵決口，“跟抗洪搶險差不多?！眾^戰(zhàn)到清早五點多，終于化險為夷，500畝稻蝦保住了，段德峰心有余悸，之后，稻田“高埂”盡量往高里壘。

蝦稻共生需要對水田進行改造。一般在田埂內(nèi)側(cè)1.5米—2米處挖“蝦溝”，上口寬3米，下口寬1米，溝深0.8米—1米。利用蝦溝掘出的泥土，加寬、加高四面田埂，形成“高埂”，埂上豎網(wǎng)，往下插20厘米，防止打洞逃跑?！梆B(yǎng)蝦要細心，不能怕麻煩?！钡疚r專家竇志對南方周末記者說。

當杜守軍第一次得知稻田也可以養(yǎng)蝦的時候就動起心思。前幾年，國家號召土地流轉(zhuǎn)，他承包了500畝土地，小麥、水稻兩季糧食，一畝地的純利潤不超過500元?！胺N地是真不賺錢?！倍攀剀妼δ戏街苣┯浾哒f。

號召了幾年，村里的地沒流轉(zhuǎn)出去多少。杜守軍是盱眙縣維橋鄉(xiāng)永華村村主任，他們村三面環(huán)水，淮河、洪澤湖洪峰過境，就把村北頭的地給淹了，一年只能種一季水稻，2014年，縣里推廣“蝦稻共生”，開始有村民在這里做試驗。

優(yōu)先小龍蝦生長，田里不能噴農(nóng)藥，幾乎也不用施化肥，依靠排泄物給養(yǎng)，蝦稻產(chǎn)量會比純稻田低上150—300斤。但是，小龍蝦價值高，每斤在25—40元間波動，最緊俏時飆到七八十元每斤。

杜守軍拿出100畝承包地轉(zhuǎn)做蝦稻養(yǎng)殖，每畝一年收入3000元不在話下。不過養(yǎng)小龍蝦費用也高，光是挖溝、扯網(wǎng)，每畝地成本去到500元?！吧B(yǎng)就不劃算了，養(yǎng)幾十畝，沒啥意思?！?/p>

他想再多包點地，但可供流轉(zhuǎn)的耕地差不多瓜分一空，常年積水的洼地反而成了香餑餑，比別的地塊每年要貴上兩百多元?！皼]想到土地以這種方式流轉(zhuǎn)起來了?！敝钢巴獾母吖。攀剀娧凵裼行┗秀?。

有了流轉(zhuǎn)基礎(chǔ)，當龍蝦集團下鄉(xiāng)收地時，已經(jīng)不用“一家一家談了”。村民以每畝800元的價格把地交給村委會，集團公司與村委會簽約，流轉(zhuǎn)了一萬畝土地。拿到土地之后，公司統(tǒng)一平整、開溝、蓄水，進行改造，然后再以每畝1000元的價格，承包給養(yǎng)殖大戶。

“這叫‘返租倒包，已經(jīng)很成熟了?！睏蠲墒驱埼r集團辦事員，有整整一年時間，主要工作就是“跑地”。他向南方周末記者解釋，公司與大戶簽署協(xié)議，要按照公司的規(guī)范飼養(yǎng)，集團按市場價“包銷”，并提供融資、技術(shù)等配套服務(wù)。

萬畝稻蝦涉及舊街村、大圣村、永華村三個自然村的土地，部分改造完成的高埂田，已經(jīng)開始向外出租。龍蝦集團的稻蝦基地，屬于“蝦稻共生示范區(qū)”的一部分，整個示范區(qū)300畝以上集中連片田13個，500畝以上示范田8個。

《小龍蝦報告》顯示，稻蝦綜合種養(yǎng)、池塘養(yǎng)殖、湖汊養(yǎng)殖，是小龍蝦養(yǎng)殖的三種類型。其中，稻蝦綜合種養(yǎng)養(yǎng)殖面積最大，約占小龍蝦養(yǎng)殖面積的七成，通過稻蝦連作、共作系統(tǒng)，每畝田可出產(chǎn)小龍蝦50—100公斤。

陳瑤湖游歷一番后，覺察到，中國大陸對稻蝦養(yǎng)殖進行了改良，創(chuàng)新出了“蝦溝”的方法。大大降低水資源的要求，擴大了種養(yǎng)面積。“小龍蝦產(chǎn)量這么高，整個世界上，也沒幾個的?！彼f。

指數(shù)最高的吃產(chǎn)業(yè)形成了

頭號問題蝦源解決了，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條，得以延展性發(fā)展。

大概2003年前后，紅胖胖龍蝦創(chuàng)始人芮鋒還在商貿(mào)市場做批發(fā)生意，主要是給超市供貨。檔口鄰居也做批發(fā)，從養(yǎng)殖戶手里收蝦，再賣給飯店，生意比他好很多。

芮鋒沒有跟風做批發(fā)，開了一家小加工廠，想辦法把龍蝦往超市里送，效果并不好，常溫貨架上不去，小龍蝦腌制之后，體驗很差，接受度低。想來想去，只能走速凍路線，想了很多種辦法，保鮮、殺毒，研發(fā)出新產(chǎn)品，利用自己渠道資源，一家一家去推廣。

可加工廠還是虧了很多年，“消費者不怎么喜歡?！彼嬖V南方周末記者，轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在2010年前后，小龍蝦開始走向全國，飯店越開越多，很多外地商家，需求量很大，走冷鏈物流，直接發(fā)貨過去。

小龍蝦主產(chǎn)地集中在湖北、江蘇等長江中下游平原。受緯度限制，北方地區(qū)溫度低，小龍蝦生長慢，而且水資源緊缺，適合養(yǎng)殖的地方有限，給這些區(qū)域發(fā)送活蝦，損耗率比較高。沒想到，為超市研發(fā)的產(chǎn)品，這個時候派上了用場。“供不應求，出貨量很大?！彼f。

小龍蝦還配送醬料包，這也是龍蝦公司的核心競爭力，很多外地人，專程跑過來學習龍蝦技術(shù)。

2016年，盱眙職業(yè)技術(shù)學院成立了“龍蝦創(chuàng)業(yè)學?！?，系統(tǒng)性教授養(yǎng)殖、儲存、運輸、加工、烹飪、銷售等等與小龍蝦有關(guān)的技術(shù)。辦公室主任高孝華說，組建龍蝦學校，是為了支援地方經(jīng)濟、社會發(fā)展，是上頭交給他們的一項任務(wù)。“已經(jīng)形成全產(chǎn)業(yè)鏈，人才缺口很大?！彼f。

每年龍蝦節(jié)的烹飪比拼、創(chuàng)業(yè)大賽，學校老師作為評委之一出席。他們學校的龍蝦烹飪專業(yè)，與蘇繡、昆曲等傳統(tǒng)技藝并列，入選了省里歷史經(jīng)典傳承特色班，這一點，尤其讓高孝華引以為傲。

龍蝦節(jié)烹飪大賽環(huán)節(jié)，公司派出精兵強將PK，登記在冊的菜品破百種?！安粍?chuàng)新就沒生意?！表祉酏埼r集團南京旗艦店行政總廚康曉飛告訴南方周末記者，十三香、蒜泥是最受歡迎的基本款，近幾年，又冒出蛋黃味、泡菜味力作，上升勢頭很猛。

隔三差五，他帶著手下下館子，吸收各家所長，費用全報銷，“公司在這方面很舍得?！?017年，從湖北考察回來，開發(fā)了“牛奶烤蝦”，擱上鍋，把奶倒進去，加熱，沸騰半分鐘，下蝦，用勺子攪拌，煮上三五分鐘取出來，拈點洋蔥上去，放進微波爐，加熱七分鐘，香味就出來了?！拔鞑妥龇ǎ部梢宰咦吒叨寺肪€。”康曉飛說。

如此風口，怎能少得了互聯(lián)網(wǎng)的角色？多家互聯(lián)網(wǎng)巨頭，開始在小龍蝦業(yè)務(wù)線的爭奪。2015年以來，風險基金屢屢布局“互聯(lián)網(wǎng)+小龍蝦”，據(jù)不完全統(tǒng)計，近20家龍蝦創(chuàng)業(yè)公司，拿到了百萬級以上的風險投資。

不過，小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目大多無疾而終。蝦先生很大創(chuàng)始人沈維告訴南方周末記者，小龍蝦業(yè)務(wù)已經(jīng)關(guān)閉，業(yè)界同行的日子也不好過，風口已經(jīng)飄過?！疤y標準化了，不是好的互聯(lián)網(wǎng)項目。”

資本折戟，不代表小龍蝦不火。百度指數(shù)顯示，2013年以前，搜索指數(shù)最高也只有3000左右，到了2017年5月，最高值達到18678，餐飲界另一位“網(wǎng)紅“火鍋，同期最高指數(shù)還不到5000。

里約奧運會期間，外賣消費掉1000噸小龍蝦。今年，隨著世界杯臨近，各式營銷又頻頻問世。

前不久，一位當紅偶像劇女主訂了滿桌外賣，不同口味排列開，整整十二份，擼袖子、戴手套，蹲在沙發(fā)前埋頭剝殼。

小龍蝦太火了，不時登上熱搜，刷到“吃貨明星照”，丁延秀總會下意識保存，換成了自己的頭像。她三十多歲，不久前回老家盱眙，在一家龍蝦公司做企宣：“很多明星喜歡啊，現(xiàn)在流行曬這個?！?/p>