關于鹽，每個人都該知道的常識

●云間花落 編

每天該吃多少鹽？

對于普通成年人，每天推薦攝入的鈉不超過2300毫克（有的機構是2400毫克），相應的食鹽就是5.8克（或者6克）。但對于高血壓患者或者臨界高血壓的人群，推薦不超過1500毫克，相應的鹽就是3.8克。

需要注意的是，這是指來源于食物中的所有鹽，并不僅僅是烹飪時放入的食鹽。食物中天然含有的鈉，醬油、味精、雞精等調味品，還有腌制品中所含的鈉，也是要包括在內的。

鹽吃多了有什么危害？

已經(jīng)有充分明確的證據(jù)顯示長期攝入過多的鹽會增加血壓，也有一些證據(jù)顯示高鹽對于心臟、動脈、腎和骨骼有不利影響。

中國有大量人群習慣了高鹽飲食，平均每天的食鹽攝入量超過10克。高血壓的發(fā)病率也居高不下，據(jù)國家心血管病中心公布的“十二五”期間高血壓抽樣調查的最新結果，中國約有2.5億高血壓患者。如果高血壓不能進行良好的控制，發(fā)生腦中風和心梗的幾率很高。

具體的方法可以用“限入”、“盡用”概括。限入是指每天用定量的鹽勺控制攝入，做到心中有數(shù)。盡用是指在飯菜出鍋時把鹽撒在食物表面，這樣既改善了食物的口感，又達到了限鹽的目的。

低鈉鹽有助于減少鹽的攝入嗎？

低鈉鹽是用一部分氯化鉀（通常是25%）代替了氯化鈉的鹽。氯化鉀也有一定的咸味，不過沒有氯化鈉那么咸。在實現(xiàn)相同限度的前提下，低鈉鹽對降低鈉的攝入有一定幫助。

許多人擔心加入的氯化鉀是否危害健康。實際上，鈉過多會升高血壓，而鉀則有助于降低血壓。而人體到底需要多少鉀、多少鉀會危害健康，目前沒有充分的科學數(shù)據(jù)，不同機構推薦的鉀攝入量也相差較大，有3克、3.5克還有4.7克等不同的數(shù)字，而安全上限則“缺乏制定依據(jù)”。中國居民的飲食中攝入的鉀一般比較少，且低鈉鹽中的鉀也并不算多。

簡而言之，就健康人而言，食用低鈉鹽不用擔心“鉀過量”的問題，反而是有利健康的。不過，腎臟、心臟有障礙的人和糖尿病患者，鉀的代謝不完善，太多的鉀也可能導致“高血鉀”，就不應該食用低鈉鹽。

“營養(yǎng)鹽”“功能鹽”，真的有價值嗎？

除了低鈉鹽，市場上還有許多號稱有特別價值的“營養(yǎng)鹽”“功能鹽”，比如富硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽、竹鹽、烤鹽、玫瑰鹽……這些鹽所謂的“營養(yǎng)”“功效”，是基于其中添加或者天然存在的礦物質雜質。雖然這些礦物質很多的確是人體需要的，但是考慮到鹽的使用量，其中所含有的這些礦物質微乎其微，并沒有什么實際意義。

井鹽、巖鹽、海鹽等，因為來源不同，其中的微量雜質可能會有所不同，從而對鹽的風味有一定影響。尤其是海鹽，往往沒有經(jīng)過精制，顆粒較大，在烹飪中會帶來不同的風味特色。但是，這些鹽的核心成分還是氯化鈉，它們對健康的影響是一樣的。

還需食用碘鹽嗎？

碘的攝入量跟生活水平關系不大，除非有意識地經(jīng)常食用高碘的海產品。然而，即使是在上海、福建等沿海地區(qū)，一般人群攝入碘的主要來源還是碘鹽。也就是說，如果這些地區(qū)的居民廣泛改為使用無碘鹽，那么多數(shù)人就將處于缺碘狀態(tài)。

碘攝入過多的確可能帶來一些健康風險，但是碘缺乏的危害要大得多。尤其是孕婦、產婦和兒童，碘缺乏會影響胎兒、嬰兒和孩子的大腦發(fā)育，而且這種影響一旦出現(xiàn)，就無法挽回。

其實，“足量碘”和“碘過量”之間存在很大范圍。按照食鹽的正常攝入量，碘鹽中的碘可以基本保證人們不缺碘。而即使是“高碘地區(qū)”，也很難讓人們的碘攝入量達到“過量”的地步。

對于各地的碘攝入水平，政府有詳細的數(shù)據(jù)。實際上，中國的“高碘地區(qū)”很少。簡而言之，只要你所在地區(qū)沒有被政府明確定為高碘地區(qū)，或者經(jīng)過檢查醫(yī)生沒有明確告訴你需要吃無碘鹽，那么食用碘鹽是合理的選擇。

傳說食鹽中有氰化物，是怎么回事？

精制食鹽為了避免結塊，確實需要加入一定量的抗結劑，亞鐵氰化鉀就是常用的一種。

亞鐵氰化鉀雖然含有“氰”，但與亞鐵離子緊密結合在一起，吃到體內也不會分解放出有毒的“氰”來。在動物試驗中，亞鐵氰化鉀的口服劑量達到每千克體重25毫克時，動物還沒有出現(xiàn)不良反應。國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會在制定安全標準時，使用了1000的安全系數(shù)（一般情況是100），把它的安全上限設定為0.025毫克/千克體重。這意味著一個70千克的人，每天攝入1.75毫克亞鐵氰化鉀，吃一輩子也沒有問題。在食鹽中，亞鐵氰化鉀規(guī)定的添加量不超過10毫克/千克。不管一個人有多么“重口”，每天要吃多少鹽，攝入的亞鐵氰化鉀都遠遠低于“有害劑量”。

還有人擔心烹飪中的高溫會不會使它分解。它的分解需要加熱到400℃，在烹調時，即使是油炸或爆炒，油溫也只是達到二百多攝氏度，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當距離。而且在實際烹飪中，混合在食物中的鹽的溫度還會比油溫更低。所以，完全用不著擔心它“受熱分解”釋放出有毒的氰化物。