鹽：咸咸的絢燦史

●周周 云間花落 編

鹽是大家非常熟悉的東西，廣義的鹽是指金屬離子、銨根離子與酸根離子或非金屬離子結(jié)合的化合物，狹義的鹽就是我們每天都要吃的食鹽，也就是氯化鈉。

鈉是化學(xué)性質(zhì)活潑的金屬，丟進(jìn)水里都能發(fā)生反應(yīng)，氯則是有毒的氣體，這兩種單質(zhì)狀態(tài)下對(duì)人有害的元素竟然能合成人體必需的化合物，不能不說(shuō)是大自然的神奇之處。

在多數(shù)人的印象中，食鹽只是一種調(diào)味品，其存在的意義在于使菜肴更加美味——假如菜中無(wú)鹽，肯定會(huì)讓人食欲大減。不過(guò)嗜咸的習(xí)慣并不只是貪圖美味這么簡(jiǎn)單，和人類(lèi)其他的許多本能一樣，喜鹽也是長(zhǎng)期進(jìn)化的結(jié)果——對(duì)鹽沒(méi)興趣的人都被淘汰了。

鹽是維持生命的必需品

如果說(shuō)我們的身體有七成水的話，那么這七成水里無(wú)一例外都有著不同濃度的鹽。這些鹽水，可以說(shuō)是我們生命的搖籃，密切參與著我們的生命活動(dòng)。我們平日食用的鹽的化學(xué)成分是氯化鈉，經(jīng)吸收后以鈉離子、氯離子的形式出現(xiàn)在我們體內(nèi)。

鈉是維持人體生命活動(dòng)的重要元素。它在能量的驅(qū)動(dòng)下穿梭于細(xì)胞膜的過(guò)程是細(xì)胞執(zhí)行各種功能的基礎(chǔ)。大腦的思考、肌肉的運(yùn)動(dòng)、心臟的跳動(dòng)，這些生命活動(dòng)和行為都離不開(kāi)這個(gè)過(guò)程。所謂如魚(yú)得水，細(xì)胞執(zhí)行功能的前提是細(xì)胞周?chē)h(huán)境的穩(wěn)定。這個(gè)環(huán)境中鈉的濃度需要保持在一個(gè)合適的水平，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響正常人體功能。劇烈運(yùn)動(dòng)后大量飲水出現(xiàn)的頭暈，嘔吐甚至昏迷，長(zhǎng)期鹽攝入不足出現(xiàn)的乏力，都與人體內(nèi)鈉的濃度的改變相關(guān)。

氯離子是人體重要的陰離子，很多時(shí)候與鈉離子相輔相成，共同參與生命活動(dòng)。值得一提的是，氯離子是胃酸組成的重要成分，有了胃酸，那些食用的蛋白質(zhì)才能被消化吸收；有了胃酸，那些進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死。同時(shí)，氯離子還是我們體內(nèi)重要的陰離子，參與體內(nèi)酸堿平衡的維持和調(diào)節(jié)。

人類(lèi)排泄會(huì)損失鹽分，需要經(jīng)常從外界補(bǔ)充，鹽是除了空氣，水和糧食之外，維持人類(lèi)生存的重要資源。遠(yuǎn)古時(shí)代的人類(lèi)沒(méi)有今天的食鹽可用，只能通過(guò)食物來(lái)間接獲取鹽分，但在沒(méi)有農(nóng)業(yè)之前，獲取食物得靠風(fēng)險(xiǎn)較高的狩獵，或不一定總是有收獲的采集，因此來(lái)源非常不穩(wěn)定，就算食物夠吃，也不一定能補(bǔ)充到足夠的鹽，這也是早期人類(lèi)生存艱難、壽命短的一個(gè)原因。反過(guò)來(lái)，如果能獲得穩(wěn)定的食鹽供應(yīng)，人類(lèi)的生存繁衍就會(huì)更加有保證，也就更容易進(jìn)步。事實(shí)上中華文明發(fā)源于黃河中游地區(qū)的一個(gè)原因就是鹽——山西運(yùn)城的河?xùn)|鹽池周?chē)?0-200公里的范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)過(guò)十余處遠(yuǎn)古人類(lèi)活動(dòng)的遺跡，正是充足的食鹽資源把原始部落慢慢吸引到產(chǎn)鹽地附近，從而形成了最初的文明。

航拍澳大利亞鯊魚(yú)灣的鹽場(chǎng)，令人著迷的鹽場(chǎng)從高空上看就像迷人的水彩畫(huà)。

鹽做的貨幣

鹽曾經(jīng)在很多國(guó)家都直接擔(dān)任過(guò)貨幣的功能。

我國(guó)云南、西藏、內(nèi)蒙古等地都曾經(jīng)把鹽巴當(dāng)成錢(qián)來(lái)使用。在唐代前后，云南出現(xiàn)了鹽制成的貨幣，在元代流行的云南鹽幣是由官方發(fā)行的，蓋有君主印記，每塊重約0.23千克；鹽幣的價(jià)值是固定的。

1295年，意大利旅行家馬可波羅第一次來(lái)中國(guó)?；貒?guó)后，他向威尼斯總督侃侃而談一枚蓋有大汗（元世祖）印記的鹽幣故事。

據(jù)《馬可波羅游記》記載：“建都州（今西昌）……其小貨幣則用鹽煮之，然后用模型范為塊，每塊重約半磅，每八十塊值精金一薩覺(jué)。薩覺(jué)是鹽之一定分量，其通行之貨幣如此”。煮成的鹽做成固定的塊狀，放在磚上火烤，等它硬了，每塊蓋上君主印記，充任貨幣，君主之印由專(zhuān)門(mén)的官吏掌管。

云南鹽幣一直用到民國(guó)時(shí)期。民國(guó)時(shí)期云南大學(xué)方國(guó)瑜教授在云南南部瀾滄縣拉祜族聚居地裸黑山，還曾經(jīng)親眼看到市場(chǎng)交易的情景：“1936年4月1日，自富永至蠻大寨。適值集市日期，凡交易先買(mǎi)鹽塊再以鹽塊議價(jià)購(gòu)另物，每塊橫廣才半，厚四分，凡30枚重1斤，現(xiàn)銀一元（值大洋五角）易16枚。聞此俗在裸黑山各地通行?！?/p>

這些鹽塊是普洱商人在磨黑鹽井定做再托運(yùn)過(guò)來(lái)的，當(dāng)趕集的時(shí)候就在集市上擺攤兌換。這種貨幣收到的人可以隨時(shí)食用，不會(huì)有通貨膨脹的弊端。

這樣的食鹽貨幣在古羅馬也盛行一時(shí)。在古羅馬，官府付給的報(bào)酬不是金銀錢(qián)幣而是鹽。如果一個(gè)軍士在執(zhí)行任務(wù)中工作懈怠，就會(huì)被認(rèn)為不配得到鹽，在發(fā)餉時(shí)就要被扣掉“薪金”——鹽。

英語(yǔ)和法語(yǔ)里“薪金”一詞，是由拉丁語(yǔ)“鹽”字轉(zhuǎn)化而來(lái)的?！安慌涞玫禁}”在英語(yǔ)中一直延用到今天，指在工作中不稱職的人。

古代非洲埃塞俄比亞人也把鹽作為貨幣。官吏每月領(lǐng)的工資，是方形的鹽塊，在市場(chǎng)上拿幾個(gè)小鹽塊，就可以買(mǎi)一條大魚(yú)。古埃及人將煎好的鹽倒入特定的模型里，制成刻有特別印記的小鹽塊，就可以在市場(chǎng)上當(dāng)錢(qián)幣流通。時(shí)至今日，在埃塞俄比亞的邊遠(yuǎn)地區(qū)，10磅重面包狀的鹽塊，仍作為貨幣在使用。

人們用各種辦法來(lái)獲得鹽分

早在鐵器時(shí)代，英國(guó)人就開(kāi)始將海水裝入粘土罐中，在火上加熱，通過(guò)蒸發(fā)來(lái)提取其中的鹽分。羅馬人開(kāi)始用襯鉛的大鍋煮海水來(lái)生產(chǎn)鹽。中國(guó)人則采用曬鹵法制鹽：在海灘邊就地取材，將沙子攤曬在地面上，灑上海水，太陽(yáng)把海水蒸發(fā)之后鹽分附著在沙子上，再收集這些沙子用海水澆灌，成為濃鹵。最后，注鹵子鍋，煎熬成鹽。而甲骨文的鹵字，就是高空俯視人工鹽田曬鹵制鹽得到的象形文字。

瑪雅人則從植物中提煉鹽，雖然植物鹽通常是氯化鉀，而不是氯化鈉。他們會(huì)燒掉植物、特定種類(lèi)的棕櫚葉和綠草，把它們的灰燼浸泡在鹽水之中，然后蒸發(fā)掉。這一技術(shù)是由那些遍布美洲和非洲，居住在森林中，與世隔絕的人通過(guò)實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的。

動(dòng)物對(duì)鹽的渴望并不比對(duì)食物差，大象會(huì)走進(jìn)有鹽石的洞穴找鹽，山羊會(huì)不懼艱險(xiǎn)攀上幾乎筆直的大壩舔食結(jié)晶的鹽，猴子相互“捉虱子”其實(shí)也是在尋找可以“回收利用”的鹽粒，遠(yuǎn)古人類(lèi)“茹毛飲血”中的“飲血”也有補(bǔ)充鹽的功用。

采鹽，古代重要的經(jīng)濟(jì)和戰(zhàn)略資源

人類(lèi)食用鹽的歷史，幾乎和人類(lèi)的歷史一樣古老。

由于鹽對(duì)人類(lèi)生活有著不可替代的作用，鹽也在人類(lèi)文明史上一直扮演著相當(dāng)重要的角色，從不可或缺的調(diào)味品到救死扶傷的靈丹妙藥，從流通的貨幣到祈禱的圣物，鹽的身影無(wú)處不在，甚至成為了戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索。

上古時(shí)代黃帝與蚩尤、炎帝之間的戰(zhàn)爭(zhēng)就是為了爭(zhēng)奪當(dāng)時(shí)的“戰(zhàn)略資源”河?xùn)|鹽池的控制權(quán)而爆發(fā)的。此戰(zhàn)號(hào)稱“中華第一戰(zhàn)”，獲勝的黃帝兼并了炎帝和蚩尤部落，對(duì)周邊部落不僅有人數(shù)上的優(yōu)勢(shì)，還因?yàn)閾碛宣}池而占據(jù)了經(jīng)濟(jì)和戰(zhàn)略上的主動(dòng)，形成了華夏民族的基礎(chǔ)。在后來(lái)的時(shí)光中，鹽也深刻影響了中國(guó)的歷史，春秋五霸中的晉國(guó)就是由于擁有河?xùn)|鹽池而收入豐厚，得以稱雄數(shù)百年，甚至連周王室的食鹽也要長(zhǎng)期仰仗晉國(guó)的供給。秦楚兩國(guó)也對(duì)巴東地區(qū)的鹽泉進(jìn)行過(guò)反復(fù)爭(zhēng)奪，每方出動(dòng)的兵力都在十萬(wàn)人的規(guī)模，獲勝后都會(huì)展開(kāi)“食鹽禁運(yùn)”來(lái)打擊對(duì)手，而失敗的一方又會(huì)集結(jié)兵馬反擊，最終失利的楚國(guó)不僅生存上遇到了困難，經(jīng)濟(jì)損失也很大，亡國(guó)成為必然。

為什么要爭(zhēng)奪產(chǎn)鹽地呢？在維持人類(lèi)生存的必需物質(zhì)中，空氣哪里都有，水容易找到，糧食也可以自己種，但唯獨(dú)食鹽很難通過(guò)“自力更生”來(lái)解決，在遠(yuǎn)離產(chǎn)鹽區(qū)的地方，就必須要通過(guò)貿(mào)易來(lái)獲得食鹽，這就產(chǎn)生了鹽商這個(gè)行業(yè)，以及通過(guò)食鹽貿(mào)易產(chǎn)生的巨額利潤(rùn)。

食鹽貿(mào)易并不只是單純地把鹽販賣(mài)到各地，讓大家都有鹽吃這么簡(jiǎn)單，實(shí)際上鹽還間接催生了更多的貿(mào)易活動(dòng)——有了鹽，容易腐爛的肉（魚(yú)）類(lèi)和牛奶，就可以制成腌肉、咸魚(yú)和奶酪，從而能夠遠(yuǎn)途貿(mào)易，相當(dāng)于今天物流的“冷鏈運(yùn)輸”，就能創(chuàng)造出更多的商業(yè)價(jià)值。對(duì)于海邊的漁民來(lái)講，有充足的鹽，就可以把魚(yú)用鹽來(lái)進(jìn)行防腐處理，進(jìn)而能夠遠(yuǎn)洋捕撈，倘若沒(méi)有鹽，就只能在近海轉(zhuǎn)悠，收獲自然是少得多了。因此在古代，擁有充足的鹽資源就像今天有了石油和油料加工廠一樣，能夠帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。威尼斯、呂訥堡和薩爾茨堡等歐洲城市，皆是因?yàn)槭雏}貿(mào)易而興盛，江蘇鹽城和揚(yáng)州，四川自貢等地也是因鹽而富的中國(guó)城市。

應(yīng)運(yùn)而生的鹽稅

鹽自古以來(lái)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的戰(zhàn)略物資，被視為“生民喉命”。在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的古代社會(huì)，國(guó)家財(cái)政收入主要依靠田賦和鹽利稅，“天下之賦，鹽利居半”，特別是在中央政權(quán)和財(cái)政收支陷于困境的關(guān)鍵時(shí)刻，從每一個(gè)老百姓頭上聚斂的鹽利、鹽稅，往往是官府挽救危機(jī)的重要手段。

自春秋以后，歷代王朝都?jí)艛帑}的生產(chǎn)。春秋時(shí)期的管仲就是鹽專(zhuān)賣(mài)的創(chuàng)始人，漢朝以后，實(shí)行鹽的產(chǎn)、運(yùn)、銷(xiāo)全部官管專(zhuān)賣(mài)制。

歷代專(zhuān)賣(mài)鹽利豐厚，成為國(guó)家財(cái)政收入的重要組成部分，唐朝太宗至代宗是中國(guó)歷史的極盛時(shí)期，當(dāng)時(shí)全國(guó)財(cái)政收入約1200萬(wàn)貫，鹽利稅收曾達(dá)680萬(wàn)貫，占全國(guó)財(cái)政收入的57%。

20世紀(jì)初，清朝政府每年歲入白銀8000萬(wàn)兩左右，而中央政府每年集中的鹽稅收入約有1300萬(wàn)兩左右，這只占全部鹽稅收的30%，加上地方政府所收留的鹽稅，全國(guó)鹽稅收入應(yīng)在4300萬(wàn)兩左右。

四川自貢的鹽井已經(jīng)有2000年的歷史，古代先民們大概不會(huì)想到，他們開(kāi)發(fā)的資源成了拯救后人于危難之中的經(jīng)濟(jì)支柱。為了應(yīng)對(duì)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的巨大開(kāi)銷(xiāo)，國(guó)民政府先是設(shè)法提高川鹽產(chǎn)量和稅率，后來(lái)不得不在1942年實(shí)行了食鹽專(zhuān)賣(mài)制度，當(dāng)年的鹽稅收入即占到了全部稅收的32%，到了1944年這一比例更是高達(dá)60%，其中自貢鹽井的貢獻(xiàn)占了大頭。

時(shí)至今日，隨著生產(chǎn)和運(yùn)輸手段的飛速進(jìn)步，食鹽似乎取之不盡——國(guó)內(nèi)最大的產(chǎn)鹽地是柴達(dá)木盆地的察爾汗鹽池，據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅這一處可供開(kāi)采的鹽就足夠十二億人口食用四千多年，中國(guó)每年的鹽產(chǎn)量也達(dá)到8000多萬(wàn)噸，其中只有10%是食鹽，其他絕大部分用于工業(yè)生產(chǎn)，但這已經(jīng)足夠了。在如此巨量的供應(yīng)之下，鹽就成了再常見(jiàn)不過(guò)的日用品，對(duì)于普通人家來(lái)講，買(mǎi)鹽的花銷(xiāo)幾乎可以忽略不計(jì)，醫(yī)生還要?jiǎng)窀嫒藗儾灰喳}太多以免患上高血壓，與近現(xiàn)代之前的時(shí)期相比，簡(jiǎn)直就是兩個(gè)世界。

鹽引發(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)

在歷史上，鹽導(dǎo)致的戰(zhàn)爭(zhēng)無(wú)數(shù)。

法國(guó)革命的主要原因之一就是人們不滿于沉重的鹽稅。在英屬印度殖民地，只有英國(guó)政府才有食鹽的生產(chǎn)權(quán)，他們大肆剝削印度沿海制鹽工人以牟取暴利。1930年3月，圣雄甘地和他的追隨者舉行了為期23天的游行，以抗議這種壟斷。在到達(dá)沿海城市丹迪后，甘地煮了一大塊鹽土，以此表示對(duì)法律的不滿。這次游行就是歷史上著名的“丹迪鹽路長(zhǎng)征”。此后，印度人民開(kāi)始自制食鹽以抗議當(dāng)局對(duì)鹽業(yè)的壟斷，而這次游行最終成為印度獨(dú)立斗爭(zhēng)史上一塊重要的里程碑。

中國(guó)古鹽井。位于四川省自貢市大安區(qū)長(zhǎng)堰塘。清道光十五年（1835）采用中國(guó)自宋代以來(lái)的傳統(tǒng)技術(shù)沖擊頓鉆法鑿成，井深達(dá) 1001.42米。是當(dāng)時(shí)世界上第一口超千米鹽井，居世界鉆井技術(shù)領(lǐng)先地位。該井為一口天然氣和黑鹵同采的高產(chǎn)井。投產(chǎn)初期，日產(chǎn)黑鹵百余擔(dān)，天然氣8500多立方米，100 多年以后仍不失其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是研究中國(guó)古代科技成就和發(fā)展的實(shí)物資料。燊海井現(xiàn)占地 1500 余平方米，主要建筑有碓房、大車(chē)房、灶房、柜房等。主要生產(chǎn)設(shè)備有碓架、井架、大車(chē)、鹽鍋、鹽倉(cāng)、采輸氣設(shè)施等，展示了清代井鹽鉆鑿、天然氣采輸、采鹵、煎鹽等傳統(tǒng)技術(shù)和工藝。

美洲的歷史，也可以說(shuō)是一部連綿不斷為鹽而戰(zhàn)的戰(zhàn)爭(zhēng)史。誰(shuí)控制了鹽，誰(shuí)就會(huì)擁有權(quán)力。

為了增加收入，西班牙王室設(shè)置了各種各樣的鹽稅，鹽價(jià)也由此變得十分昂貴。

荷蘭和英國(guó)曾經(jīng)為爭(zhēng)奪美洲大陸上的鹽而大打出手，1684年，當(dāng)百慕大群島最終成為英國(guó)殖民地時(shí)，第一任總督得到的指令是“加緊耙鹽”。

直到美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，鹽還是相當(dāng)重要的戰(zhàn)爭(zhēng)籌碼。北方聯(lián)邦軍很快認(rèn)識(shí)到南方鹽的短缺是一種重要的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，謝爾曼將軍決定斷絕南方的鹽?！胞}是不同尋常的違禁品，因?yàn)樗梢杂糜谌忸?lèi)的加工處理，沒(méi)有鹽，軍隊(duì)就不能生存下去。”他在1862年這樣寫(xiě)道。

南方沿海地區(qū)的那些大種植園的主人恢復(fù)了他們?cè)讵?dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)中的做法，派遣奴隸用水壺蒸煮海水。但是不久，封鎖和戰(zhàn)爭(zhēng)都變得遠(yuǎn)比想象的更為嚴(yán)重，用這些水壺生產(chǎn)出的鹽，根本無(wú)法解決他們的難題。

在戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)初期，新奧爾良碼頭上一袋200磅的利物浦鹽只賣(mài)50美分。封鎖了一年多之后，1862年的秋天，同樣一袋鹽賣(mài)6美元還算便宜。到了1863年1月，在薩凡納，鹽的價(jià)格是25美元一袋。南北戰(zhàn)爭(zhēng)中北方大獲全勝，也要記上鹽的一份功勞。