試論如何提高單位食堂大鍋菜的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)

羅斌

摘要：民以食為天。飲食品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)是關(guān)系人們身體健康的重要因素，單位食堂作為單位員工飲食的場(chǎng)所。菜肴多為大鍋菜，如何提高其品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)，是各單位需要重視的一項(xiàng)工作。本文就對(duì)單位食堂大鍋菜品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的提高途徑進(jìn)行分析，使單位員工有良好身體狀態(tài)，確保單位工作的順利進(jìn)行。

關(guān)鍵詞：?jiǎn)挝皇程?大鍋菜 品質(zhì) 營(yíng)養(yǎng) 提高途徑

在當(dāng)前企事業(yè)單位中，由于員工人數(shù)眾多，就餐時(shí)間集中，通常采取大鍋菜方式，其給人的印象多是“難吃難看、無(wú)滋無(wú)味”。當(dāng)前，人們生活水平不斷提高，對(duì)飲食質(zhì)量要求越來(lái)越高，單純的“吃飽”、“吃好”已經(jīng)無(wú)法滿足人們需求，菜肴品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成為十分重要的內(nèi)容，所以，單位食堂必須要加強(qiáng)對(duì)大鍋菜品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)提高途徑的研究。

一、做好食材的選擇

食材是大鍋菜品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，單位食堂大鍋菜的食材主要有蔬菜、肉、蛋以及禽、海產(chǎn)品幾種，不同種類食材的品質(zhì)受生產(chǎn)地區(qū)、季節(jié)的影響，是存在一定差異的，比如白菜，夏季與冬季、北方與南方，都是有所不同的。因此，在食材選擇中，需要了解產(chǎn)地、季節(jié)、光照等各種因素對(duì)食材的影響，對(duì)常用的食材按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理搭配，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有食材的利用，為大鍋菜營(yíng)養(yǎng)充分提供保障。

同時(shí)，相較于飯店，單位食堂是有很大不同的，其就餐人員為單位員工，基本是固定不變的，流動(dòng)性較小，如果長(zhǎng)期保持幾種菜品，很容易讓員工產(chǎn)生厭煩感，所以，需要加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)食材貨源信息的掌握，根據(jù)季節(jié)變化，選擇合適的食材來(lái)更新菜品，比如蒜臺(tái)的烹飪中，可以加入適量蘿卜條，在增加菜肴色彩、營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，降低成本和售價(jià)。

二、做好食譜的搭配

單位員工來(lái)自全國(guó)各地，受地域環(huán)境、文化差異的影響，在飲食喜好上有很大不同，因此，在食譜搭配上，要做到多樣化，將各地飲食習(xí)慣考慮其中，滿足員工需求。同時(shí)，食譜搭配還需要考慮就餐人群年齡層次的特點(diǎn)，針對(duì)不同年齡段人群制定相應(yīng)的食譜，使其能攝入符合自身需求的營(yíng)養(yǎng)。此外，在食譜編排上，要盡量做到餐餐不重樣，在每餐中編入粗糧、雜糧，保證膳食纖維、維生素以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)的充足供應(yīng)，大豆制品、水果與牛奶也是必不可少的，對(duì)員工身體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化有良好抑制作用，降低心腦血管疾病的發(fā)生率，為員工身體健康提供保障。此外，還要注重肉禽肉、魚(yú)肉的搭配，確?？梢詳z入足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

三、做好食材的處理

食材處理的好壞對(duì)其最終成菜的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)也是有一定影響的，通常來(lái)說(shuō)，食材原料的處理主要是按照洗、切、烹順序進(jìn)行的，不同材料具體操作有一定差異，比如一些蔬菜在烹飪前需要焯水處理。

刀工處理可以為烹飪提供便利，促進(jìn)蔬菜的入味，增加菜肴口感，如果刀工不到位，就容易造成大鍋菜的失敗，比如萵苣肉片、肉末茄子，食材切得大小不均勻會(huì)導(dǎo)致有的燒不熟、有的燒過(guò)火，成菜質(zhì)量自然得不到保障。在刀工處理中，需要根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)，選擇合理的刀切角度，刀切力度要做到輕重適度，速度靈活調(diào)整，做到原料切口一致，使材料、大小及厚薄盡量保持均勻，原料刀工處理后成型有多種，比如條、塊、段、絲以及丁、粒、末等。

在烹飪過(guò)程中，不同食材也需要對(duì)油溫進(jìn)行控制，比如在燒茄子時(shí)，原料投入需要選擇在油溫達(dá)到八成熱時(shí)，溫度過(guò)低會(huì)造成茄子大量吸油，油溫過(guò)高則容易燒焦。

四、重視搭配與調(diào)味

對(duì)于單位食堂大鍋菜而言，配菜搭配的合理與否不僅會(huì)影響到菜肴的色、形，也是營(yíng)養(yǎng)成本的重要影響因素；調(diào)味則決定著大鍋菜的香、味，是提升大鍋菜品質(zhì)的重要措施。

首先，在配菜搭配上，良好的色彩搭配能夠給員工以舒適感覺(jué)，增強(qiáng)其食欲。但在大多數(shù)單位大鍋菜中，通常并不注重此點(diǎn)，比如清炒土豆絲，就單純的只有土豆絲，沒(méi)有其他任何色彩，視覺(jué)單一、食欲不容易調(diào)動(dòng)，對(duì)此，通過(guò)搭配青椒、紅椒等，利用顏色對(duì)比來(lái)增加菜肴色澤的鮮艷性，可以起到刺激食欲的效果。

其次，配菜的加入可以對(duì)一些菜肴的食材起到提升口感、營(yíng)養(yǎng)的作用，比如在肉圓制作中，加入適量的雞蛋、藕或者豆腐等配料，能夠使肉圓變得爽口、松軟。

第三，在菜肴調(diào)味上，烹飪方法多種多樣，需要根據(jù)具體食材來(lái)確定合理烹飪方式，選用于食材相搭配的調(diào)味料，起到調(diào)正味、去異味與添滋味的效果，提升菜肴的味道，激發(fā)單位員工的食欲。

五、做好火候的學(xué)控

對(duì)于菜肴的烹飪而言，火候是影響菜肴品質(zhì)的重要因素，所謂“三分技藝，七分火候”，做好烹飪火候的掌控是大鍋菜品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)提高的重要途徑。

火候并不是單單是指烹飪過(guò)程，還包括原料的選用、刀工的處理、傳熱介質(zhì)選擇、火力大小以及加熱時(shí)間長(zhǎng)短、調(diào)味用量與方法等，只有將菜肴出鍋時(shí)間、調(diào)味溫度等是控制在一定范圍內(nèi)，才能確保菜肴具備良好的色、香、味。

對(duì)于大鍋菜而言，由于菜量相對(duì)較大，加上同一時(shí)間就餐人數(shù)較多，許多廚師在火候掌控方面是相對(duì)不足的，認(rèn)為只要將菜肴燒熟即可，無(wú)法準(zhǔn)確控制出菜時(shí)間，導(dǎo)致一些菜早出，色香味收到影響；一些菜出的過(guò)晚，影響到員工正常就餐。對(duì)此，大鍋菜廚師需要對(duì)各種菜肴的火候有足夠掌握，先進(jìn)行燜、燉及湯類等菜肴的準(zhǔn)備與烹制，普通的炒菜可以現(xiàn)燒現(xiàn)賣；如果菜量過(guò)大，可以采取分鍋燒的方式，保持菜肴品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)不會(huì)受到降低。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，許多企事業(yè)單位員工就餐都是在單位食堂進(jìn)行的，大鍋菜作為單位食堂主要菜肴形式，通常存在營(yíng)養(yǎng)差、品質(zhì)不高等情況，容易引發(fā)員工的不滿，影響到其工作的正常開(kāi)展。對(duì)此，加強(qiáng)對(duì)單位食堂大鍋菜品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)提升措施的研究，對(duì)保障員工身體健康、提高員工工作積極性是有一定幫助的。