基于消費(fèi)需求趨勢研究的調(diào)味品研發(fā)方向探索

周曉煒

摘要：本文從調(diào)味品消費(fèi)者的視角出發(fā)。分析了調(diào)味品三大消費(fèi)群體的需求特點(diǎn)。并從消費(fèi)情境、消費(fèi)行為和風(fēng)味習(xí)慣等方面分析了調(diào)味品消費(fèi)需求的趨勢。探索性地提出我國調(diào)味品研發(fā)的4個方向。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品 需求趨勢 研發(fā)方向

調(diào)味品產(chǎn)業(yè)是我國食品行業(yè)中發(fā)展較快的細(xì)分產(chǎn)業(yè)之一，近10年來保持10.37%的年復(fù)合增長率，行業(yè)總產(chǎn)值超過1400億元，總產(chǎn)量超過1000萬噸。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，調(diào)味品供給和需求的矛盾也發(fā)生了變化，由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下需求充分與供給不足之間的矛盾轉(zhuǎn)化為需求多樣化與供給同質(zhì)化之間的矛盾。如何準(zhǔn)確剖析消費(fèi)者的需求并精準(zhǔn)研發(fā)有競爭力的產(chǎn)品成為調(diào)味品企業(yè)打造核心競爭力的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

一、調(diào)味品的需求結(jié)構(gòu)及需求特點(diǎn)

我國調(diào)味品需求主要來自于餐飲消費(fèi)、家庭消費(fèi)和工業(yè)消費(fèi)三個群體。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，三者占比大約為40%、40%和30%。由于需求的群體不同，因而三者之間的需求特點(diǎn)也存在著較大的差異。

1.質(zhì)量檔次的覆蓋面比較廣是餐飲業(yè)對調(diào)味品消費(fèi)需求的主要特點(diǎn)。由于餐飲業(yè)本身存在著較為明顯的檔次分化，因而對調(diào)味品的需求檔次也不一樣。高檔酒樓和星級酒店更加注重菜品的質(zhì)量，調(diào)味品成本占出品成本比例低，因而對調(diào)味品的質(zhì)量要求最高。包裝選擇方面由于烹制上的精細(xì)化操作需要，對調(diào)味品包裝趨向于家庭裝的小包裝產(chǎn)品。特色酒樓和餐飲連鎖店，更多的面對大眾消費(fèi)，會考慮性價比高的中檔調(diào)味品作為首選。對于大排檔和小食店而言，降低成本考慮相對較多，因而在品質(zhì)保障的前提下，更傾向于選擇大包裝且價格低廉的調(diào)味品。

2.小包裝、品牌化和風(fēng)味偏好是家庭消費(fèi)的主要特點(diǎn)。一是隨著單戶家庭人口數(shù)量的減少和外出就餐頻次的增加，單戶家庭調(diào)味品需求的量呈現(xiàn)下降趨勢，因而小包裝調(diào)味品更加受青睞。二是隨著消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注和需求，家庭消費(fèi)者對品牌調(diào)味品更容易建立信賴和忠誠度。三是家庭消費(fèi)者選擇調(diào)味品更多是基于風(fēng)味偏好的需求。調(diào)味品是長周期消費(fèi)品，因而在消費(fèi)的過程中容易產(chǎn)生口味依賴，因而相對容易建立對某種特定風(fēng)味調(diào)味品的喜好。

3.標(biāo)準(zhǔn)化和性價比是工業(yè)客戶選擇。一方面工業(yè)客戶為了保證自身產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，對作為原料之一的調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)（感官指標(biāo)和理化指標(biāo)）會更加苛刻。另一方面，為了保證其產(chǎn)品的競爭力，不斷降低成本也是其努力的一個方向。因而在選擇作為原料的調(diào)味品時更加注重性價比。

二、調(diào)味品的需求趨勢

隨著消費(fèi)者生活質(zhì)量的不斷提升和不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求特點(diǎn)，調(diào)味品消費(fèi)需求也在不斷變化，主要呈現(xiàn)以下幾種趨勢：

1.餐飲業(yè)對調(diào)味品需求的個性化開始顯現(xiàn)。大型連鎖酒樓和特色連鎖餐飲店逐步加大對特色差異化產(chǎn)品的研究，以增強(qiáng)其產(chǎn)品和品牌的競爭力。調(diào)味品往往是其菜品風(fēng)味差異化和特色化的重要來源之一，因而有個性化的內(nèi)在需求。比如黃燜雞、重慶雞公煲、航空餐等等都已經(jīng)與調(diào)味品生產(chǎn)廠家聯(lián)合研發(fā)特色專供調(diào)味品。

2.包裝的時尚型、使用的便捷性成了青年消費(fèi)者關(guān)注的需求趨勢。但是隨著生活質(zhì)量的不斷提高，特別是年輕人成為消費(fèi)主力的今天，調(diào)味品包裝的年輕化、時尚化和新奇特的需求趨勢逐步顯現(xiàn)，甚至包裝成為年輕消費(fèi)者首次購買的重要決定因素之一。此外，由于年輕消費(fèi)者不愿意將更多的時間浪費(fèi)著廚邦，因而更喜歡使用便捷的復(fù)合調(diào)味料，比如水煮牛肉、酸菜魚、紅燒肉之類的專用調(diào)料包。

3.對安全、健康營養(yǎng)的需求成為家庭消費(fèi)者需求趨勢特征之一。近年來食品安全事件幾乎波及了所有食品行業(yè)，因而出自消費(fèi)者內(nèi)心對食品安全的焦慮和擔(dān)憂使得安全幾乎成為首選需求。此外，隨著生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對健康營養(yǎng)的需求不再粗放，開始追求低鹽、少添加、去腌制的更加健康的調(diào)味品。

4.調(diào)味品需求逐步細(xì)分化。一方面基于區(qū)域飲食習(xí)慣和風(fēng)味偏好，調(diào)味品不再停留在酸甜苦辣簡單的風(fēng)味分類上，將定位于特定人群風(fēng)味偏好和需求，逐步細(xì)分。比如糖尿病群體的低糖、高血壓群體的低鹽等等。另一方面基于功能需求的細(xì)分，調(diào)味品的品類逐步進(jìn)行再細(xì)分。比如海天的拌飯醬、佳佳的面條鮮、李錦記的蒸魚醬油、致美齋的月子醋，都屬于這類功能類的細(xì)分產(chǎn)品。

三、調(diào)味品研發(fā)方向探索

1.產(chǎn)品研發(fā)向少添加甚至無添加的方向邁進(jìn)。出于食品安全的擔(dān)憂，消費(fèi)者對食品一直追求其自然屬性。消費(fèi)者選擇調(diào)味品時希望調(diào)味品的配料表是看得見、看得懂的，因?yàn)樯a(chǎn)者和消費(fèi)者信息的不對稱，所以消費(fèi)者更希望少添加甚至是無添加的。

2.產(chǎn)品研發(fā)向健康營養(yǎng)方向邁進(jìn)。調(diào)味品源自于糧食的天然發(fā)酵而成，本身含有氨基酸態(tài)氮、多種益生菌和有益酶，對人體起到營養(yǎng)供給，改善血管和消化系統(tǒng)的作用。調(diào)味品企業(yè)應(yīng)與具有科研能力的高校合作，從發(fā)酵機(jī)理出發(fā)，提煉并強(qiáng)化調(diào)味品的有效健康因子以增強(qiáng)調(diào)味品的營養(yǎng)功能?；诖耍谙M(fèi)者的心智中植入調(diào)味品不僅僅是調(diào)味，更多的本質(zhì)是健康食品的概念。

3.加大對特色類差異化調(diào)味品研發(fā)，滿足特定人群和特定功能的細(xì)分。醬油和食醋的占據(jù)了調(diào)味品70%的份額，但是隨著消費(fèi)需求的細(xì)分，調(diào)味醬、調(diào)味粉、調(diào)味汁類的復(fù)合調(diào)味料將有更大的需求和市場。一是針對特色餐飲行業(yè)的需求，研發(fā)定制型差異化產(chǎn)品，容易提升企業(yè)在餐飲市場中的競爭力；二是針對特定人群的特殊需求，推出小眾特色產(chǎn)品，包括特定區(qū)域人群，特定年齡人群和特定偏好人群。三是基于功能的開發(fā)，研發(fā)復(fù)合調(diào)味料，滿足年輕消費(fèi)者烹制便捷的需求。

4.加強(qiáng)產(chǎn)品包裝的升級，助理品牌年輕化。產(chǎn)品包裝的研究包括瓶型的選擇、瓶貼的設(shè)計(jì)、瓶蓋的設(shè)計(jì)等方面。未來調(diào)味品集中度逐步提高，調(diào)味品的競爭將會在品牌企業(yè)之間競爭，產(chǎn)品包裝是品牌Vl要素的重要載體之一。瓶型設(shè)計(jì)人性化、開蓋使用便捷化、瓶貼設(shè)計(jì)個性化都是未來調(diào)味品包裝研發(fā)著力點(diǎn)。