跟江鮮好好聊個天

記者 丁云

蘇州不缺吃的。有心相，上哪兒都能找到好的食材。懂得、理解食材的人，想方設法都會呈現(xiàn)食物的活色生香。最后再回到心相，珍稀那時、那刻、那物，與食物好好“聊個天”，再“八個卦”。

“一條魚”的位置

水鄉(xiāng)就是水鄉(xiāng)，總有“一條魚”的位置。

流行的那張江南人的“吃魚時間表”里，說正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鳊魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。蘇州人的餐桌上，能吃到的地產(chǎn)水產(chǎn)絕不只這些。地理范圍上看，蘇州東南西北的四個點，兩個位于長江，一個位于太湖。除了青、草、鳙、鰱、黑、鯽、鳊、鯉等常規(guī)魚類，更有不少江鮮，比如昂刺魚、江鯰、松江鱸、鱖魚，再如刀魚、鰣魚、鮰魚、銀魚，圓口銅魚、胭脂魚，或者豬尾魚、河豚、鞋底魚、鰻鱺，又如鲴魚、喬丁魚、白條魚、紅眼魚， 再來還有江蝦、文蛤、江蟹、蟛蜞等。

油菜花花開時的菜花鱸，也就是塘鱧魚；開到最爛漫時，菜花甲魚藏掖了一冬的脂肪，肉質肥美，尤其裙邊柔軟又帶著糯性。早春嘗刀魚，仲春品鰣魚，到了暮春就吃河豚?，F(xiàn)在前兩個想都別想。不過古菜譜里的說法、做法挺有意思。鰣魚也叫惜鱗魚，一出水便死，因不愿在掙扎中碰壞魚鱗。老菜譜里有一道關于鰣魚的菜叫網(wǎng)包鰣魚，用豬的網(wǎng)油將鰣魚包住后蒸，保護魚鱗的同時，網(wǎng)油滲入魚鱗，使魚鱗和魚肉更加肥美。這也權當傳奇聽聽罷了，長江鰣魚早已多年無蹤影。但也不是完全見不到。有人工養(yǎng)殖的鰣魚，整身魚鱗五彩斑斕，整池魚全部繞一個方向迅速打轉，神奇又壯觀。就連裝運器皿也是圓筒狀，一魚一筒。

蘇東坡對很多食材的評價都甚高，卻都不及那塊長相略顯寡淡的“東坡肉”出名。比方他講“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。

別的不說，論長相河豚就勝很多魚類一籌。身體橢圓，頭圓口小，生起氣來，腹中氣囊膨脹成一個圓鼓鼓的小球，口中上下各2顆板牙，是受青睞的“呆萌”相或“丑帥”相。這么可愛的倆大牙，卻可以直接咬斷6號鐵絲，更別說毒性，這叫反轉“魚生”。

就來一碗“豚骨湯面”吧

蘇州的沿江飯店幾乎家家會做河豚。紅燒之外，也有奶湯的?！渡胶＝?jīng)·北山經(jīng)》說，距今4000多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就知道它有大毒。

毒素聚集在魚體內(nèi)臟。毒量又因不同養(yǎng)殖環(huán)境、季節(jié)及身體部位有所差別。卵巢最毒， 2～5月卵巢發(fā)育期分泌出巨大的毒性，產(chǎn)卵期過后有所減弱。卵巢之后，毒性由脾臟、肝臟、血筋、眼睛、鰓耙依次減弱。到了皮、精巢、肌肉部位，毒量很少，或無毒。

肝臟，按理是河豚魚身上劇毒排名第二的部分，也不是不能吃。日本人奉為極品的河豚魚宴，除了西施乳，就是肝刺身。在蘇州沿江的飯店里也能吃到河豚肝臟，而且毫無想象中的儀式感、緊張感。當預制的河豚湯煮到沸騰時，將備好的生魚肉、肝臟倒入鍋內(nèi)，奶白色的湯鍋冒泡翻滾時，即可出鍋。涮出來的河豚肉看起來并不像魚肉，肉上紋路倒像鱷魚的腹部，土黃色的肝臟更像動物的腦狀物，極嫩。神奇而帶有煎香的肝臟，吃了還上癮。

那肝臟其實用剪刀剪成片后，先放葷油里高溫消毒，像熬油渣一樣煸出里面的血水和毒素，而后表面結殼成象牙色。直到用勺子按壓，冒油而非冒水時，肝臟解毒算是成功。廚師講，河豚毒素是一種動物性堿，在200℃以上高溫中加熱10分鐘，毒素可以完全被破壞，毒性消失。

捫心自問，人對于吃真挑剔。就算對食物本身不挑，但聽到各種有關于吃的奇聞異事、活色生香，還是會想入非非，食欲大開。

偏好奇門的日本人吃河豚宴，也很少食到劇毒排名第一的河豚魚子。但張家港當?shù)剞r(nóng)村，老一輩人用一種古老的方法烹制河豚魚子。

處理內(nèi)臟時，魚子被剪出，這是一團由一層薄薄的粘膜包裹住的粘物。用鹽腌魚子，將水漬干，腥味去掉，以一根線牽住，放至陰涼處，在此后的一個星期到個把月中，魚子被曬到極干。因為有粘膜，魚子不會分散，縮并成一塊。曬干的魚子收集得越來越多，夠量時，放鍋里用鄉(xiāng)下土灶燒。只有鹽和醬油調(diào)味，燒上一天一夜，一粒芝麻大小的魚子漲成黃豆大。

這是過去窮人家子們沒東西吃，老人挖空心思為他們制作的零食。每次限吃兩三粒，吃多了會脹肚子。《山海經(jīng)·北山經(jīng)》里也記錄，河豚名鈰魚，吳人說它的魚子吃下去肚子發(fā)脹……“但那種干香，放在嘴巴里越嚼越香?！边@是一個會做河豚的當?shù)貜N師說的。

河豚魚子是現(xiàn)代廚房里的廢棄物。一條河豚只有兩小塊魚子，一鍋至少要集滿十斤。土法燒時，下鍋前打電話給相熟的朋友，“我要燒河豚子啊，哪天會燒。”只說什么時候燒，并不喊人來吃。 “要吃自己來”是潛臺詞。忌諱怕出問題。但人們都懂，想吃的話屆時自己帶個碗上門。

食魚味，八魚事

中國很多古籍歌頌河豚肉鮮美，但世界上最嗜食河豚的國家是日本。江戶時代盛行吃河豚。日本吃河豚魚的禁食令存續(xù)了幾百年，但人們依然我行我素，把河豚稱為“冬天味覺之王”。河豚魚料理店為食客提供全席套餐，包括河豚魚刺身、汆河豚魚皮或河豚魚皮凍、烤河豚魚、炸河豚魚、河豚魚火鍋，最后還有河豚魚燴飯等，河豚魚翅酒。

在當?shù)氐摹昂与嘌纭崩铮瑥暮与嗟聂~皮、肉、肝，到雄性河豚的精囊無一不涵蓋。冷菜里，有將腌制風干的河豚肉，制成手撕河豚；河豚皮切絲涼拌；河豚肉片成極薄的魚片，炸出香脆感；魚骨也不能浪費，炸松脆后制成椒鹽魚骨。熱菜中，拋棄傳統(tǒng)做法，白煨，出菜后的湯汁不多，乳白色上泛著些些金黃，但極其濃郁，再撒上新鮮的毛豆或青豆。豐厚的蛋白質使得食客們的嘴唇黏連。再取一條河豚，做成兩味，配飯團和草頭，每味覆半張魚皮，是河豚撈飯。河豚肝臟紅燒，像扣肉一樣做成扣碗形式，圍上雞毛菜、草頭。西施乳煮熟后淋上杏鮑菇汁。江南土雞燒河豚，說不清楚是河豚魚的味道，還是雞的味道。河豚魚肉還可以切成丁，加上胡蘿卜丁、玉米粒、松子仁拌成餡，做成金魚餃。剩下的河豚骨吊湯，下寬面，真正的“豚骨湯面”啊。

經(jīng)長江的浪濤歷練，江鰻肉質細膩，口感柔滑，鮮味濃郁，經(jīng)得起更長時間的燒制，更入味。但鰻魚的看點之一，還是在抓。身形特點及周身那層黏膜，使得它很難在水里被十指抓住。所以用網(wǎng)兜撈。撈出水面后，用食指、中指、無名指三指扣死七寸下的部位，即使不停地扭曲纏繞手臂，也不會被逃脫。女孩子臂腕上的力道弱，很容易被這個滑頭滑掉。

殺的時候，剪刀使在腮下面的位置。特殊烹飪要整條型時，下刀在肚臍那里，之后張開嘴巴，剪掉腮，用筷子翻攪，將纏在肚臍那里的腸子剪斷，這樣，肚皮就是整的。整個過程，猶如處理鱔魚。所有鰻魚又名“白鱔”。宰殺后，也是用開水燙。黏膜出了水之后很粘手，影響到隨后的加工、菜形、湯色。燙洗干凈后，打上花刀。

比起普通魚類， 也屬于價高魚類。燒鰻重點在火工、火候。短了不入味，嚼不動；長了過老，也嚼不動。一種做法是用菜油燒，葷素搭配，味兒香湯水亮。大蒜子、蔥姜先略煸以去腥，再下鰻魚。旺火燒，魚的脂膏瑩潤而出后，改用中火煨，倒入先前吊好的魚湯，江鰻的味道就更濃更香了。最后慢火收汁，汁水因油脂的關系，晶瑩透亮。

江鮮里有的魚類，平日里吃得歡，真的不了解它們活著時的樣子。清明前后定常吃上一兩回的昂刺魚，但它上鉤后會“嘎嘎”亂叫。蘇幫名菜“松鼠鱖魚”名氣響，但鱖魚其實是一種性格兇猛的魚類，鰭刺有毒腺分布，是淡水刺毒魚類中最毒的之一。再比如說鞋底魚直接長得臉朝上，口部向下向后彎曲呈弓形，鼻孔位于兩眼之間，這么難看特想一見。再說鰻鱺，“絕食”一年半后仍能生存，養(yǎng)殖壽命也可長達50年。鰻鱺還是世界上最“妖”的魚類之一，性別因環(huán)境的改變而改變，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。說來說去，以前吃過的都不算數(shù)，得重新再吃上一遍。