早餐之城

記者 蔣安琪 手繪 諸婉玥

一城一早餐。“通過早餐，可以感受一個(gè)城市的氣質(zhì)。一個(gè)城市的早餐，就是一個(gè)城市的時(shí)間?！边@個(gè)說法顯然很適合蘇州。在這座城市用過早餐后，你會(huì)發(fā)覺，原來早點(diǎn)不只是用來果腹，忙碌的清早可以過得這樣講究。坐下來，和蘇州一起吃頓早餐吧。

● 頭湯面不出意外，頭湯面是蘇城早飯的頭把交椅。蘇州俗話說“面要頭湯，浴要渾湯”，所謂頭湯面，就是大清早面館剛開門，鍋里用清水下的第一碗面。這碗面湯色最清，味道最鮮，也只有這碗面，能讓蘇州人忘記時(shí)間，忘記路程，不顧懶覺，心甘情愿地趕早。

● 豬油年糕糖年糕蘇州人尤愛糯食，所以蘇州早點(diǎn)里，單單糕團(tuán)就有幾十種，有些糕團(tuán)一年四季都有的吃，像白白嫩嫩的桂花糖年糕，紅紅綠綠的豬油年糕這些季節(jié)性的，入冬后才逐漸上市。論吃法，買回家滾上蛋液炸了吃最香。

● 油汆團(tuán)子這當(dāng)真是一個(gè)有年代感的蘇州早餐了。水磨粉面團(tuán)包裹肉餡，在油鍋里翻騰炸至“油光水滑”的金黃色，撈起來瀝干，外表就形成一塊松脆的殼，殼的內(nèi)里卻還是軟軟糯糯，空心的團(tuán)子包裹著咸鮮的肉餡和濃稠的肉汁。

● 炒肉團(tuán)子這一位算是夏令特供，糯米皮包的小團(tuán)子，頂部開著小口，瞧上一眼，兩只蝦仁最先吸睛，還沒吃就能從外觀感受到餡料的飽滿。下口前，要把配的湯汁從開口處淋下去，一口咬開，才發(fā)現(xiàn)原來里面還有筍丁、木耳、雪菜、肉末……包裹著湯汁，鮮甜爽口，瞬間原諒了夏天的苦悶。

● 大餅油條豆?jié){組合這組市井早餐，在每個(gè)街頭巷尾都能找到幾家。一塊大餅加一根油條就是“一副”，“一副”“一副”買，這是習(xí)慣。烤得焦香的大餅一折二，有芝麻的那面朝里，把油條也對(duì)折裹進(jìn)去，一起往嘴里送。光吃干的可不行，還得配上豆?jié){。在此豆?jié){沒有咸甜之爭(zhēng)，兩種口味都能包容。

● 豆腐花雖說蘇州人嗜甜，可說到蘇式豆腐花，那必須是咸的！沒有蝦皮、紫菜、榨菜末、香油的豆腐花是不完整的。豆腐花鮮嫩綿滑，一口就能咬破，食用狀態(tài)介于吃與喝之間，無(wú)需咀嚼就能下肚。

● 蟹殼黃圓形的酥餅，因顏色、形狀似剛出鍋黃澄澄的大閘蟹而得名。由此看來，老蘇州對(duì)大閘蟹真是愛到骨子里了，連早餐取名也要搭上一點(diǎn)“蟹”的鮮味。蟹殼黃有甜有咸，餡料不在多，只是為了搭點(diǎn)味道。一般甜的做成圓形，有豬油白糖、豆沙、棗泥餡的，咸的則是橢圓形，里面是蔥油、豬肉。

● 湯包在蘇州，凡帶點(diǎn)湯湯水水的早飯，其精髓都在湯汁里。粉嫩的皮子里抖動(dòng)著滿滿的湯汁，左手勺右手筷，兩手配合輕輕提，滿滿移，先嘬完湯再吃肉。講究的，還會(huì)在餡料里加蟹粉、蝦仁，“鮮得眉毛都要掉了！”

● 薺菜餛飩有人糾結(jié)于泡泡餛飩里的肉太少，蘇州人表示我們的大餛飩也是拿的出手的。老蘇州在吃上面向來講究，大餛飩也更偏愛菜肉的。其中，薺菜餛飩最為出眾。大餛飩重餡，菜肉比例適當(dāng)，口感就不會(huì)澀也不會(huì)膩，滋味自然是清香鮮美的。

● 泡泡餛飩一張皮子，一抹肉醬，隨手一捏就成形，初見的人都會(huì)折服于餛飩師傅的手速。餛飩下鍋煮沸后膨脹起來，像泡泡一樣浮在面上，皮薄而不破，肉少而精巧。湯底不管是大骨湯還是雞湯，保證湯色澄澈，撒上蛋皮蔥花，顏值也是有的。一口下去，從皮子、肉到湯，都是滑著進(jìn)喉嚨里的。整碗下肚，口服、眼福全滿足。

● 掛粉湯團(tuán)湯團(tuán)在蘇州早餐界是和頭湯面、泡泡小餛飩并列的頭牌，個(gè)頭還得是大的。經(jīng)過泡米、軋粉后，用布袋把米漿裝好掛起來，瀝干里頭的水分，這道工序就叫“掛粉”，手工現(xiàn)包，皮子薄、糯、粘。咸餡主要是鮮肉，甜的有芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等，煮熟后都會(huì)流汁。一碗泡泡餛飩里再放兩只湯團(tuán)，這份熱氣騰騰的套餐下肚，整個(gè)早上都能保持神清氣爽了。

● 燒麥每一只燒麥都像一個(gè)小福袋，看上去只有滿滿的棕色糯米，其實(shí)內(nèi)里暗藏驚喜。糯米里還混合著肉丁、香菇、開洋、青豆等。燒麥里的肉都是小丁塊，最能豐富口感，每嘗一口都咸香軟糯，飽滿而有嚼勁。

● 粢飯團(tuán)蘇州早餐里最實(shí)誠(chéng)的一款就是粢飯團(tuán)，彈糯的白飯團(tuán)里塞滿餡料。甜口，芝麻混白糖；咸口，肉松咸菜咸鴨蛋。無(wú)論甜咸，油條都是萬(wàn)萬(wàn)不能少的。有些用的還是下鍋復(fù)炸的老油條，炸到發(fā)硬后碾碎一起放進(jìn)去，剛?cè)岵?jì)，恰如其分。

● 粢飯糕粢飯是江南地區(qū)稻米文化的代表。雖說名字與粢飯團(tuán)只差一個(gè)字，粢飯糕卻樸實(shí)多了。油炸粢飯糕就是要吃炸的老一點(diǎn)透一點(diǎn)的，帶有顆粒感的米粒和亮閃閃的金黃色包裹在外，看上去硬邦邦，咬一口就知道是外酥里糯，唇齒間全是稻米香，還有淡淡的咸味。

● 大方糕黑色的芝麻，紅色的玫瑰，綠色的薄荷，白色的白糖，黃色的豬肉，五色五味。為了提升口感，還會(huì)加入豬油。蒸熟的方糕，薄薄的外皮晶瑩剔透，映襯出內(nèi)里色澤鮮艷的餡心，更加誘人。

● 蘇式蛋餅無(wú)論哪個(gè)城市，早餐種類里都會(huì)有蛋餅的一席之地。蘇式蛋餅，面粉糊與蛋液相互融合，刷上各家秘制配方的甜醬辣醬，按照個(gè)人口味佐以油條、榨菜、香蔥、香菜等等，往往只靠某個(gè)老新村門口的網(wǎng)紅蛋餅，就能帶動(dòng)整個(gè)老新村的早餐產(chǎn)業(yè)。

● 醬菜不管是米燒粥還是飯泡粥，亮點(diǎn)都在那份配粥吃的醬菜上。從前老蘇州會(huì)自己炒醬，食材除了肉丁、豆腐干、花生，還會(huì)結(jié)合時(shí)令加入茭白、毛豆、筍丁等，每早吃之前都要燉一燉，越燉越香，“八寶辣醬”就源自蘇州。如今自家做醬的少了就買醬菜來吃，甪直蘿卜干，吳江平望的蜜汁乳瓜、玫瑰大頭菜等等最受老蘇州偏愛。

● 生煎饅頭皮薄、爆汁、底脆，據(jù)說這是生煎包出廠的起碼配置。褶朝下蒸騰著熱氣，激發(fā)出芝麻和蔥花的香氣。一小口咬破外皮，湯汁噴涌而出，再蘸醋細(xì)嚼底部的焦黃，油香酥脆。不管是啞巴生煎，震源生煎還是老大坊生煎，記得要趁熱吃！

● 米飯餅記得小時(shí)候，米飯餅的名氣不亞于大餅。一面貼著鍋底略帶焦黃，一面雪白松軟，形狀像極了銅鑼燒。因?yàn)槭怯锰鸢拙坪兔诐{做的，出鍋就能聞到一股清香的酒釀味。兒時(shí)，一塊米飯餅加一根油條算是標(biāo)配。一份蘇州早餐，喚醒你我的味覺記憶。