點(diǎn)心里的蘇式范兒 記者

亦安冉

吃點(diǎn)心能吃出花來(lái)的地方，蘇州算一個(gè)。蘇州人管吃早飯叫“吃早點(diǎn)”，管吃中飯叫“吃點(diǎn)心”。把吃飯演繹得跟吃小點(diǎn)心一樣休閑，但是在做和吃的過(guò)程中又精益求精。不在正經(jīng)吃飯時(shí)間段的吃食則全部叫“小點(diǎn)心”，看似隨意不經(jīng)心，其實(shí)也隱藏著精心。那些小小的“點(diǎn)心”不是正經(jīng)菜肴，卻是蘇州人飲食生活里長(zhǎng)盛不衰的配角，滿足了蘇州人的味蕾，也點(diǎn)綴了蘇州人的生活。江南人的細(xì)膩情思，在點(diǎn)心小吃的具象存在里投射交織。

七分的甜

好吃才有生命力，在蘇州這個(gè)地界上，命是糖給的。上桌的菜，大部分都要加點(diǎn)糖來(lái)提鮮，就更別提點(diǎn)心了。不過(guò)對(duì)不缺糖的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，點(diǎn)心要甜一點(diǎn)，但是又不能特別甜，最好是五分或七分的清甜，清甜的點(diǎn)心真是一抓一大把。

春季的時(shí)令點(diǎn)心酒釀餅，用蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満颓寰漆勅嗝?，不加一滴水制作而成。蘇州人最愛(ài)吃玫瑰餡的，趁熱吃，玫瑰餡香甜四溢，餅皮則帶著淡淡的酒釀香味。

棗泥拉糕有許多不同的口味：瓜子仁玫瑰，松仁南瓜，薄荷等等，搭配著棗泥，甜出復(fù)合型的香味。

糖年糕是蘇州人的必備年貨，蒸熟的糕團(tuán)取出放到案板上，揉成長(zhǎng)條，然后在表面薄薄地刷上一層熟色拉油、均勻地抹上腌過(guò)的糖桂花，切成年糕塊兒，再用蓖麻花蘸著食用顏料點(diǎn)上喜慶的紅色花紋，糖年糕就成形了。吃起來(lái)細(xì)膩有勁道回味清香。

豬油糕口味更重一點(diǎn)，大約是因?yàn)樨i油的關(guān)系，不缺油水的現(xiàn)代人似乎不怎么熱愛(ài)了，不過(guò)豬油年糕上常常鋪著調(diào)和口味和顏色的核桃仁、葡萄干、紅綠瓜絲等，熱騰騰的咬上一口，偶爾品之也是很有懷舊感覺(jué)的。

當(dāng)然，蘇州人并不是一味愛(ài)吃甜食，更喜歡把不同的食材整出絕妙的復(fù)合香型，帶著甜香的桂花是蘇州人最愛(ài)用的調(diào)和細(xì)料，桂花糖藕，桂花小圓子，桂花雞頭米，桂花赤豆粥，桂花藕粉糕，桂花糖芋艿…總之，只要是味道偏清淡的，都能給桂花提供自由抒發(fā)的空間，小小的低調(diào)的桂花不搶風(fēng)頭，卻總能特別百搭。

十分的顏

有顏值的點(diǎn)心，開(kāi)胃并且治愈。

梅花、海棠聽(tīng)著名字就覺(jué)得雅致，市井鄉(xiāng)野輕易想不出這么別致的名字，據(jù)說(shuō)這兩種糕點(diǎn)以前是大戶人家的私房點(diǎn)心。

梅花糕，朵朵似梅花綻放，用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成，金黃色，松軟可口。

海棠糕，自然是形似海棠，色澤也有點(diǎn)粉嫩海棠的味道，外層是面粉皮，內(nèi)餡是紅豆沙，烘烤出爐后，在糕面上加果絲、瓜仁點(diǎn)綴，香甜松軟又富有口感上的層次。

梅花糕

左上：蘇式船點(diǎn)

左下：年糕

右上：定勝糕

右下：松花團(tuán)子

粉色定勝糕是祝壽、建屋、喬遷等喜慶活動(dòng)時(shí)用的糕點(diǎn)，蘇州話里“定榫”與“定勝”讀音相同，粉粉的糕點(diǎn)上嵌一顆紅棗，口味淡淡地甜。

五色大方糕，潔白的外形正方，色彩繽紛的餡心居中：“黑色”芝麻、“紅色”玫瑰、“白色”百果、“綠色”薄荷、“黃色”鮮肉。

綠豆糕，夏天清涼解熱是極好的，有只用綠豆粉的綠豆糕，也有用玫瑰、棗泥和豆沙做餡的綠豆糕，綠油油的小方塊上可以印上各種紋樣，清涼可口耐看。

半透明的藕粉桂花糖糕，糕點(diǎn)輕盈，藕粉味道清淡，桂花色澤明艷芳香馥郁，兩相搭配，一個(gè)打底，一個(gè)跳脫，外形和口味都很動(dòng)人。

金黃的松花團(tuán)子黃澄澄地可愛(ài)，黃色的粉末是春夏間松樹(shù)上長(zhǎng)出的淡黃色花粉，雪白的糯米團(tuán)子蒸熟后，在細(xì)膩的松花上一滾，軟糯的糕點(diǎn)表面立刻就有了絲一般潤(rùn)滑的感覺(jué)，一入口，滿嘴松樹(shù)的清香。

滾上一層松花成了松花團(tuán)子，滾上一身糯米，就成了糍毛團(tuán)，上蒸籠蒸熟，熱氣騰騰地吃下去香糯可口。

金黃香酥的蟹殼黃，藏在蘇州的大街小巷里，小小的像極了蒸熟的螃蟹殼，實(shí)際上跟螃蟹沒(méi)啥關(guān)系，但是感覺(jué)上像是用白菜價(jià)錢(qián)吃了次六月黃一樣。

餃子不一定非得是咸的，在蘇州也可以是甜的。餡料甜香、色白如雪、形似餃子的東山雪餃特別受偏愛(ài)。話說(shuō)糯米皮子蒸熟之后，呈現(xiàn)出透明的樣子，里面包什么都朦朦朧朧地好看。東山雪餃其實(shí)是特殊的三角形狀，只是有點(diǎn)像餃子而已，餡料的花樣很多，有芝麻豬油餡、花生核桃餡、瓜子核桃餡、紅棗、胡桃肉、果仁等等，總之餡料都是甜的，吃一口唇齒甜香。

蘇式船點(diǎn)則把點(diǎn)心的顏值推向了巔峰，直入陽(yáng)春白雪的境界，堪稱點(diǎn)心界的第一顏值擔(dān)當(dāng)。船點(diǎn)也是以前文人墨客乘畫(huà)舫水上游時(shí)的必備點(diǎn)心。在船點(diǎn)師傅的手下，熟米粉裹餡心后，被捏成花卉瓜果、魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸，全都栩栩如生，最重要的是還味美可口！

十二分的內(nèi)涵

炒肉團(tuán)子有著“團(tuán)子皇后”的美譽(yù)，擔(dān)得起“內(nèi)涵”兩個(gè)字?？粗褪且粋€(gè)小團(tuán)子，里面的餡料卻豐富得不像話，通常是3葷4素7樣餡料：豬肉末、開(kāi)洋、蝦仁、金針菜、筍丁、黑木耳和扁尖，肉末、開(kāi)洋和四樣素菜先炒好后，蝦仁單獨(dú)過(guò)油，最后點(diǎn)在團(tuán)子頂部中央，趁熱吃，筍的清香、肉的醇香、開(kāi)洋的咸香撲面而來(lái)。

一說(shuō)起月餅，好多人印象里就浮現(xiàn)肉月餅的身影，實(shí)際上蘇式月餅的花色繁多，有甜有咸，有大葷小葷，有大素小素，里料更是甜的有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、黑芝麻、薄荷、棗泥，咸的有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等等，品種不可謂不多。

八寶飯料就更足了，足足湊滿了八樣。把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓、等果料，蒸熟后再澆上糖鹵汁，用料豐富，都是有好彩頭的用料，寓意生活美好，內(nèi)涵不要太豐富哦。

光是料足還不夠，還得有文化內(nèi)涵！試問(wèn)哪里的點(diǎn)心能比得上蘇式，登上大雅之堂，在文人墨客的筆下總能找到濃墨重彩的印記？

清代道光年間蘇州文士顧祿寫(xiě)了一本《清嘉錄》，里面記載了很多蘇州小吃，可以和今天作個(gè)對(duì)照。雞鴨血湯、線粉湯、桂花蓮子湯、綠豆湯、牛肉湯、甜咸豆?jié){、桂花糖芋艿、藕粉圓子、千張包子、蝦肉餛飩、赤豆糖粥、湯面、炒面、梅花糕、海棠糕、扁豆糕、八寶飯、粽子、生煎饅頭、油煎包子、小籠饅頭、鍋貼、春卷、油餅、蟹殼黃、糖油山芋、糖炒栗子、五香茶葉蛋、面筋塞肉、銅鍋菱、醬螺螄、糍飯團(tuán)……

都知道曹雪芹跟蘇州的淵源，所以《紅樓夢(mèng)》中多數(shù)讓人垂涎的點(diǎn)心都跟蘇州搭得上邊。第十一回秦可卿病體虛弱到吃不下東西，獨(dú)獨(dú)“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒象克化得動(dòng)似的”；第三十七回出現(xiàn)了一種桂花糖蒸新栗粉糕；第三十九回給奶奶姑娘們吃的菱粉糕，這款點(diǎn)心是由老菱角加工成的菱粉混合面粉做成糕，菱粉潔白帶甜，口感較滑，是女孩子的最愛(ài)；第四十一回，出現(xiàn)了兩樣點(diǎn)心，一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷，都是“一寸來(lái)大的小餃兒”，一看這文字就能猜得出點(diǎn)心的精致，是小而美的那種；第七十六回有一種月餅叫瓜仁油松穰月餅，聽(tīng)著餡料倒是平平無(wú)奇，但是現(xiàn)代月餅里好像似乎已沒(méi)有這種叫法……

《紅樓夢(mèng)》真正是把蘇式小吃推向了更廣闊的空間，把蘇式小吃延展出了色香味之外的文藝內(nèi)涵。

炒肉團(tuán)子