尋味吳江，鄉(xiāng)野里的美食滋味更綿長(zhǎng)

記者 亦安冉

尋找老味道的傳統(tǒng)美食，去往那些犄角旮旯的地方一定沒錯(cuò)。吳江并入蘇州成為區(qū)也就是幾年前的事情，這塊地方離蘇州很近，以至于好多人在蘇州上班，選擇在吳江居住。歷史上，吳江這塊寶地也很奇特，一頭連著越，一頭連著吳。所以吃的東西，就很自然地被冠上了吳越美食的名號(hào)。大約是受著吳越兩地的滋潤(rùn)，吳江的美食，總有點(diǎn)與眾不同，說是蘇式，卻總有那么點(diǎn)不太蘇式的地方。

吳江不缺硬菜大菜，同里狀元蹄、震澤紅燒羊肉、太湖大閘蟹、農(nóng)家草雞煲、紅燒肘子……湖鮮食材也是足夠豐富：太湖三白、鰻魚、鱖魚、鱸魚、黃鱔、甲魚、青蝦、莼菜……

小吃更是花樣繁多，震澤黑豆腐干、熏青豆、油墩、辣雞腳、麥芽塌餅、閔餅、餅狀赤豆糕、酒釀圓子、蘇式桔紅糕等等，都是吳江人用來“吃吃白相相”的小點(diǎn)心，也就是吃著玩玩的意思。

麥芽塌餅

帶著吃吃玩玩的心態(tài)，美食的滋味顯得更綿長(zhǎng)。

顏值不高，口味卻贊

通常情況下，吃都講究色香味俱全，當(dāng)然也有例外，就是外表比較丑，但是特別能征服人的胃，吳江就有不少這樣的美食。

麥芽塌餅，江南的糕點(diǎn)千百種，能比麥芽塌餅賣相還丑的，恐怕難找第二個(gè)。黑不溜秋，看起來油油膩膩的，麥芽和佛耳草是麥芽塌餅的主要原料，所以這也是一款清明時(shí)節(jié)才有的時(shí)令美食。賣相難看，聞著卻很清香，吃起來也獨(dú)有一股細(xì)膩甜糯，以貌取食的人怕是會(huì)錯(cuò)過這道美食。

震澤黑豆腐干

襪底酥

黑色的豆腐干了解一下？震澤黑豆腐干老早就已經(jīng)名聲在外，據(jù)說乾隆皇帝南巡時(shí)品嘗過，并且給了很高的評(píng)價(jià)，還躋身了宮廷茶點(diǎn)。黑豆腐干當(dāng)然是烏黑油亮的，看著略顯奇怪，不過嚼起來卻綿軟有嚼勁，硬香卻不失柔美，咸鮮而略帶甜美。據(jù)說做黑豆腐干的黃豆只選當(dāng)季的，且要粒大飽滿，浸入飴糖制成的天然醬色內(nèi)煨煮，經(jīng)過浸、碾、濾、煮、點(diǎn)漿、劃塊、調(diào)味等多道工序才能出爐。

醬菜這種佐餐小菜基本上是不講究顏值的。吳江的平望醬菜在國內(nèi)外都負(fù)有盛名，因?yàn)槠焚|(zhì)好，口味佳。比如蜜汁姜片，甜脆鮮嫩，吃到的仿佛是水果而不是辣姜。比如白糖乳黃瓜，精選初長(zhǎng)成的嫩黃瓜，加工后泡在甜甜的鹵料里，入口脆脆的，甜中微帶點(diǎn)咸味。

同里狀元蹄

同里襪底酥，因?yàn)橄褚m底才有了這個(gè)名字，名字是真不好聽，賣相也就一般般，好在東西好吃，清新松脆、甜中帶咸，尤其剛出爐的“襪底酥”香氣四溢。

濃油赤醬，生活好滋味

都說江南人口味清淡，但并不代表沒有濃油重料的菜。有時(shí)候，濃油赤醬，才能熬出生活的好滋味。

同里狀元蹄，是用濃油赤醬燒的豬蹄，紅得發(fā)亮，吃在嘴里軟糯甜香卻又不膩。據(jù)傳宋淳佑四年間，同里人魏汝賢因?yàn)槌粤恕盃钤恪倍咧袪钤?。到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，聘了位名廚燒制紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱狀元蹄。據(jù)說里面加了十八味中草藥，要用大鐵鍋煮上四個(gè)小時(shí)。

黎里辣雞腳，是泡椒鳳爪的升級(jí)版，做辣腳需要十幾種佐料，糖、醋、小蔥、老姜、大蒜頭、辣椒、鹽、料酒等。每一種佐料以及應(yīng)該放的量都決定著辣雞腳的味。黎里辣雞腳集微辣、微麻、微咸、微甜于一體，五味俱全，鮮嫩脆爽！黎里古鎮(zhèn)最有名的一家辣腳店據(jù)說一天要用掉500斤雞腳，生意好得真是沒話說，慕名來吃的各地游客不知道有多少。

黎里辣雞腳

上圖：吳江三道茶

中圖：黎里套腸

下圖：黎里油墩

震澤紅燒羊肉面也是鼎鼎大名，羊肉用特殊技巧去膻去腥，去皮去臟，大塊的肉連著骨頭，同時(shí)加入醬油、冰糖、蜜棗、香料，一起用特制大鍋燉煮。出鍋的羊肉入口甘而不膩，溫而不燥，醇厚鮮嫩的滋味絕對(duì)暖胃也暖心。

看起來不起眼，名頭卻格外響

說起吳江三道茶，好像平平無奇的樣子，但是說到待帝茶，聽著就很牛了，待帝茶是吳江三道茶中的頭道茶。三道茶，流行于吳江西南部的震澤、桃源、七都等地，是作為正月招待親友及婚禮宴席的農(nóng)村傳統(tǒng)土特產(chǎn)品。頭道茶 “待帝茶”，用的不是茶葉，是飯糍干，加糖沖上開水。吃著很是香甜，軟而不爛，香甜適口?？雌饋砗芊奖?，難在飯糍干的制作：先用飯鏟鏟些煮好的新糯米飯于鍋底，使勁研磨米飯直到成一層薄薄的米粉皮子，均勻地貼在鍋底四周。待皮子邊緣翹開，把它鏟出，就是飯糍干。待帝茶一般是招待貴客才用的茶，據(jù)說乾隆皇帝下江南時(shí)就品嘗過，并且連聲稱贊。

平望雪糕，也被乾隆皇帝褒獎(jiǎng)過。當(dāng)年乾隆下江南時(shí)，途徑吳江平望，腹中饑餓，手下大臣奉上了當(dāng)?shù)匮└?，乾隆連吃了好幾塊，還命人買了不少帶在路上以作充饑之用。不過此雪糕非彼雪糕，并非冷飲，而是平望的一種特產(chǎn)，原名叫薄荷糕。先將白凈的粳米放入水中浸上數(shù)日，舂成粉后，與白糖一起放入底上撒有薄荷的甑里，蒸熟即成，之后，在糕面上增添一些白糖碎粒，名冰雪糕。

套腸是黎里的特產(chǎn)，也就是大腸套小腸，名頭也不是一般的響亮，以口感香糯勁道著稱。乍一看，“套腸”和普通的白煮豬腸沒什么區(qū)別，切開后才能看到乾坤——大腸里面套著一根根小腸。制作好的套腸切成一指寬的片，就可以看到里面一環(huán)套一環(huán)，澆上蔥花、調(diào)味醬油，輕輕咬下，嫩滑無比的大腸透出一股清爽的醇香，彈性十足。

黎里油墩，黃澄澄油膩膩的，真不起眼，但是也受到過乾隆皇帝的青睞。豆沙作餡，包成糯米粉團(tuán)，放入油中汆了，這可是吳江黎里的名點(diǎn)。

在吳江的八坼鎮(zhèn)，咸鴨蛋有口皆碑。品種很多：五香熟咸蛋、紅心熟咸蛋、雙黃保健咸蛋等。產(chǎn)自八坼的咸鴨蛋咸味適中，油多味美，蛋黃不僅質(zhì)地細(xì)沙，用筷子一挑蛋黃里還有黃油冒出，奇妙在蛋黃顏色也是由淺至深，越往蛋心越紅，不像一般的咸鴨蛋中間有個(gè)硬塊，味道自是可想而知。

濃濃鄉(xiāng)愁，藏在民間菜里

《世說新語·識(shí)鑒》中記載了西晉張翰“莼鱸之思”的故事。說是身居高位的張翰以吃為由向皇帝請(qǐng)辭，“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲”，辭職的理由是思念家鄉(xiāng)的菰菜 、莼羹、鱸魚，想辭官回吳江去了?！拜击|之思”于是成了思念故鄉(xiāng)的代名詞。

終究美食在民間，除了“莼鱸之思”，吳江還有許多帶著濃厚家鄉(xiāng)味的食物，總能勾起離家人的鄉(xiāng)愁。

比如盛澤的燒賣，盛澤人無論在哪里，都會(huì)對(duì)這款獨(dú)特的燒賣心心念念。絲綢重鎮(zhèn)盛澤人一天的生活，是從一籠肉餡燒賣開始的。市面上常見的燒賣里包裹的是醬油糯米，但是盛澤燒賣里面的餡是純?nèi)猓詈檬秦i前腿肉，加入一些熬制好的皮凍，熱了之后可以化成弄弄的湯汁。盛澤燒賣很小，剛剛好一口可以吃一個(gè)，吃的時(shí)候一定要和蛋皮湯搭配，把燒賣在蛋皮雞湯里過一下，一口下去，有勁道的面皮泡得微軟，混合著軟糯的肉香，味道好極了。

水面筋是很多吳江人的味蕾記憶，這是吳江蘆墟的傳統(tǒng)菜，一般和其他主菜一起煮湯，在汾湖一帶，水面筋塞肉也是最常見的一道待客美食。水面筋用著很方便，把面筋捏成皮直接炒菜，或是包上餡，下到湯里就可以了。但是水面筋的制作卻不簡(jiǎn)單，選取粗面粉，淘去淀粉，留下淡黃色的面筋，將面筋放在空氣中“醒一醒”，時(shí)間越長(zhǎng)越好，最好隔夜。最后就可以根據(jù)個(gè)人喜好包進(jìn)各種餡料，或者放進(jìn)湯中，煮出濃濃好滋味。

盛澤燒賣

水面筋