故鄉(xiāng)風(fēng)味，就是味覺的情人

文/沈嘉祿

枕邊有一本鐘叔河先生選編的《知堂談吃》，臨睡前常常翻幾頁。周作人下半輩子是在京華度過的，也許是水土難服的緣故，對故鄉(xiāng)的食物總是掛念在心。尤其到了晚年，每遇凄風(fēng)苦雨，就會通過回憶兒時的美食來排遣紛亂的心緒。但周作人的高明之處在于，沖淡的文風(fēng)在美食小品中也體現(xiàn)得相當(dāng)鮮明，憶及某種鄉(xiāng)土小吃，從眼前切入并轉(zhuǎn)換時空，絮絮道來不拖泥帶水，摹寫人事多用白描手法，又與彼時的情景相關(guān)或暗合，自然而然地帶出一段往事人情來。

他在《腌魚臘肉》中寫道：腌魚臘肉是很好吃的東西，特別我們鄉(xiāng)下人是十分珍重的。這里邊自然也有珍品，有如火腿家鄉(xiāng)肉之類，但大抵還以自制的為多。如醬鴨風(fēng)雞、糟鵝糟肉，在物力不很艱難的時光，大抵也比制備蔬菜干菜差不了多少，因為家禽與白菜都可能自備，只有豬肉須行從店鋪里去買來。

在《吃燒鵝》中寫道：小時候掃墓采杜鵑花的樂趣到了成年便已消失，至今還記憶著的只有燒鵝的味道，因為北方?jīng)]有這東西，所以特別不能忘記也未可知。

身為紹興人，當(dāng)然離不開酒。

周作人在《談酒》一文中這樣寫：大人家飲酒多酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼是兩碗，合一“串筒”，價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據(jù)好酒家說酒以倒為正宗，篩出來的不大好吃。

魯迅雖然在文章中很少談到美食，但一經(jīng)提及，似乎感情更濃。他在《朝花夕拾》里寫道：我有一時，曾經(jīng)屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果，菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。

周氏兄弟的文章我是極愛讀的，而涉及故鄉(xiāng)食物的文字，往往更能打動我的心，因為他們都是通過美食來抒發(fā)別樣的懷抱。再從物質(zhì)層面考察，他們愛所喜的食物，決計不是山珍海味，而是尋常人家的家常風(fēng)味，這一點上，最容易引起我的同感。一直深以為榮幸的是，我與周氏兄弟是同鄉(xiāng)。

我父母都是從紹興來上海謀生的，家里招待客人，吩咐我斟酒，就說“篩酒”而非上海本地人的“倒酒”或北方人的“滿上”。小時候家中偶爾改善伙食，所謂的重頭戲也自然是紹興風(fēng)味。逢年過節(jié)必定要三大砂鍋鄉(xiāng)味：霉干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、水筍燒肉。此外還有白斬雞或醉雞——最好是用越地的閹雞烹制，都是一輩子也忘不了的美味。

平日里，寒素的生活中也要靠故鄉(xiāng)的食物來刺激一下味蕾，比如臭豆腐、糟腐乳、黃泥螺、臭莧菜桿（海菜股）、霉千張、霉毛豆等等，我們一家大快朵頤之日，卻是左鄰右舍掩鼻而走的尷尬時刻。久而久之，故鄉(xiāng)的風(fēng)味養(yǎng)成了我的“紹興胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之類，渾身提不起精神。此時，只須一塊臭腐乳，一大碗泡飯，就賽過讓我抽一大口鴉片，滿血復(fù)活了。

在物質(zhì)供應(yīng)極為豐富的今天，上海的飲食市場日益繁榮，但環(huán)視燈紅酒綠處，盡是粵、潮、川、湘、蘇以及新派本幫菜的天下，鮮有紹興菜的一席之地。

后來我發(fā)現(xiàn)，中山北路開出一家紹興風(fēng)味的飯店，我與朋友興沖沖地嘗過鮮頭，鄉(xiāng)土風(fēng)格的裝潢，女生服務(wù)員穿藍印花布短褂，男生服務(wù)員則頭戴阿Q式的氈帽，一口濃重的鄉(xiāng)音撲面而來，讓我大喜過望。那一次我們點了臭豆腐干、海菜股、鲞凍肉、霉干菜燒肉，再燙三串筒加飯，酒酣耳熱推門而出，晚風(fēng)吹來，誠為人生一大快事呵。

十多年過去了，忙于俗務(wù)的我，不可能為了鄉(xiāng)味而專程去那家紹興風(fēng)味飯店解饞。上周，我去市北拜訪一個老朋友，促膝暢談至中午，朋友拉我出門吃飯，說附近新開了一家紹興風(fēng)味的飯店，值得一嘗。見我當(dāng)即眉開眼笑，就打電話叫來三個同好一起前往。

坐下后我不客氣地點了幾樣鄉(xiāng)土風(fēng)味，冷菜中有我盼望已久的海菜股，但與臭豆腐共拼一盆，我挾起一塊嘗嘗，似乎不及兒時吃到的臭。服務(wù)員小姐回答說，現(xiàn)在的紹興菜也“入城隨俗”了，真要像在家鄉(xiāng)那般沒遮沒掩的臭，鄰桌肯定要提抗議。白斬雞也是我喜愛的，“油羅羅、黃澄澄”的雞皮，蓋著雪一樣白的雞肉，挾一塊在醬油碟里一滾后送進嘴里細(xì)嚼，一股雞的原香頓時撲鼻而來，肌肉纖維也綿密而細(xì)嫩，但沒有肉渣，也不塞牙，回味帶了一點甘甜。以我的經(jīng)驗判斷，肯定是走地雞。

這時，一個戴高帽子的大廚出來與我們攀談起來，得知我是對美食有興趣，就跟我說：“這雞是從浙江嵊州和富陽采購來的，農(nóng)村里的養(yǎng)雞戶將優(yōu)質(zhì)品種的越雞散養(yǎng)在山腰間的竹林里，讓雞吃草籽和蟲子等活食，還有玉米等谷物飼料，所以雞肉中不含任何激素。這些雞的生長期一般都要超過五個月，個體重量在五斤左右，而且大多數(shù)是閹雞，肉頭特別鮮嫩，皮色金黃。我們定點采購進來，凈膛后入大鍋燒煮，與小紹興白斬雞也有所不同，我們是煮到不見血水的，也不在冷水中冷卻，而是吹干，所以更有嚼勁。一只雞裝兩盆，每盆售價38元，利潤是很低的。每天要賣出100多盆白斬雞，可見是很受歡迎的。”

還有一道冷菜是霉干菜鴨脯。我原來對鴨脯是不感興趣的，鴨脯只有歐洲人喜歡吃，它確實是鴨子身上肉頭最厚的部分，但中國的老饕恰恰更愛啃鴨翅膀，只是在朋友的推薦下，我勉強接受了。但此菜上桌后，我發(fā)現(xiàn)鴨脯切了整齊的薄片，在霉干菜的襯托下泛著一層油滋滋的紅光。一嘗，鴨脯肉鮮嫩至極，還含有霉干菜的特殊香味，親切得很吶。

紹興人愛吃霉干菜，婦孺皆知，一款霉干菜燒肉，馳名遐邇。小時候在老家看鄉(xiāng)下人坐在長板凳上切毛筍片，腌雪里蕻菜，橋頭河埠熱鬧一片。經(jīng)十幾個日頭暴曬過后，空氣中就開始飄散著霉干菜的辛香味道。但在那時大家都過窮日子，一大碗霉干菜埋入飯鍋與糙米飯共蒸，起鍋后稍許淋幾滴菜油就相當(dāng)不錯了。只有到了年節(jié)才會到鎮(zhèn)上割一掛厚膘豬肉與霉干菜共煮，祭過灶王爺，才輪到全家人打牙祭。

這家飯店不僅有經(jīng)典的霉干菜燒肉和創(chuàng)新的霉干菜鴨脯，還有一系列的霉干菜佳肴，比如霉干菜燒乳鴨、霉干菜蝦球、霉干菜油爆蝦、霉干菜煮蟶子、霉干菜炒飯等，將霉干菜整治得蔚成大觀，為豐富紹興風(fēng)味，改善紹興風(fēng)味進行了卓有成效的實驗。

廚師告訴我，事先要對霉干菜浸泡一夜，以降低鹽份，取其香而釋其咸，有利于健康和菜肴提鮮?！氨热缑垢刹藷轼?，我們是從本幫菜的八寶鴨中脫胎而來的，選山東、浙東一帶的乳鴨一只，凈膛后塞入餡料。這是什么餡料呢？淡化后的霉干菜細(xì)末，加鴨肫、干貝、蓮心、火腿、開洋等，再用糯米增加粘度，炒熟后塞入鴨膛。鴨子表皮涂上醬色，入油鍋炸至醬黃色，然后燒至八成熟，上桌前再入蒸箱蒸透，整只裝盆淋上醬汁。此菜的特點是外形完美，酥而不爛，入口便化，餡料鮮香撲鼻，是一款老少咸宜的新派紹興菜。點擊率一直很高，特別是節(jié)假日，家宴必選，取其全家福之意。”

我們聽后垂涎三尺，就點了一只來嘗嘗，果然名不虛傳。

“我還要告訴你，我們的霉干菜菜肴為何好吃，有秘訣的，不論燒哪道菜，霉干菜都是先跟肉一起燒過，入了味后再作輔料。那么霉干菜燒肉有什么講究呢？有！我們的豬肉是選用寧海的黑毛豬，肥瘦適中的五花肉。霉干菜是定點供應(yīng)的，紹興老史食品廠出品，廠方派采購員游走四鄉(xiāng)八里，從農(nóng)民家中高價收購而來。農(nóng)民也因為每年有固定的銷售渠道，加工很盡心，則取其毛筍嫩頭和菜心，曬干后，不僅鮮香，而且嫩，沒有泥沙?！?/p>

除了霉干菜佳肴，我們還點了黃魚鲞蒸山藥、砂鍋魚頭、上虞特色魚面筋、雞油菌芋泥等。吃了最過癮的就是砂鍋魚頭——也叫外婆橋魚頭砂鍋。這款湯菜，目前幾乎大一點的飯店都有供應(yīng)，但這家飯店的原料來自上虞的淡水湖，每只魚頭在六斤以上，每鍋只取半只。關(guān)鍵在于用魚湯煮頭，先用魚骨、鱔骨和小魚吊湯待用，大魚頭滾油煎過，加入幾大勺魚湯，用文火燉三四小時，然后加粉皮或豆腐，隨顧客所好。熱騰騰上桌前撒大把青蒜葉，湯濃鮮香，魚肉鮮嫩，腦髓肥腴，誠為冬令滋補佳肴。

對了，我居然還吃到了小時候解饞的烏豇豆糕，此物由糯米粉摻了紹興特有的烏豇豆合成，上籠蒸熟改刀，每塊像名片大小，可存放較長時間，吃時再蒸軟。外觀雖然欠文雅，卻是故鄉(xiāng)每戶人家必定要做些的時令點心，甜滋滋的，是孩子的恩物。由此想起已經(jīng)故世的母親，不禁一時惆悵。

又與朋友喝了幾大杯香糯甘醇的太雕酒，不禁思緒飛揚，豪情滿懷。想那上世紀(jì)二三十年代，源自小山村嵊縣“小歌班”的“女子越劇班”來大上海闖江湖，開始連遭挫折，后來姚水娟、馬樟花、袁雪芬這輩老藝人，在樊迪民等文化人的直接參與幫助下，對“女班越劇”的程式、唱腔、身段、舞美及內(nèi)容進行了大膽的革新，終于使越劇趨于成熟，脫穎而出，特別是在一系列直接傳遞人民群眾普遍感情的新編劇目排演后，受到了觀眾的好評與支持。建國后，越劇成了觀眾人數(shù)僅次于京劇的地方戲，群星閃耀，影響全國，美名遠播港澳與海外。越劇的成功，不也是紹興菜進行開拓創(chuàng)新的極佳范例嗎？或者說，紹興風(fēng)味登陸大上海，也再一次證明了繼承與創(chuàng)新是一切藝術(shù)發(fā)展的必由之路。