降低食用菌菌種污染的方法分析

陳淑玲

摘 要：食用菌生產(chǎn)要采用高質(zhì)量的菌種才能保證食用菌生產(chǎn)效益。目前食用菌菌種生產(chǎn)存在菌種污染率高問題，一定程度的影響了食用菌的生產(chǎn)。分析研究食用菌菌種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)容易造成菌種污染因素，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取有效技術(shù)措施可降低食用菌菌種的受污染率。

關(guān)鍵詞：食用菌；菌種污染；分析

中圖分類號(hào)：S436.46 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20181033012

1 食用菌菌種的生產(chǎn)

食用菌菌種的概念，原指食用菌的孢子，這里將純菌絲體連同培養(yǎng)基質(zhì)一同叫做菌種。根據(jù)菌種的培育過程，固體培育的菌種被分為母種（一級(jí)種）、原種（二級(jí)種）和栽培種（三級(jí)種）。母種是菌種選育后在試管培養(yǎng)基中繁殖而成，用于繁殖原種，也可保藏菌種做種源。原種是母種菌絲在固體培養(yǎng)基上擴(kuò)繁而成，這個(gè)擴(kuò)繁過程增強(qiáng)了菌絲對(duì)培養(yǎng)環(huán)境的適應(yīng)性。栽培種是原種進(jìn)一步擴(kuò)繁而成，增加的是菌種的量，原種和栽培種都可以直接出菇。液體菌種是指生長(zhǎng)在液體培養(yǎng)基中的菌種或菌絲體[1]。對(duì)于液體菌種來說，母種可以直接作為原種使用或用于生產(chǎn)原種，沒有了三級(jí)的分別，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。液體菌種生產(chǎn)使用了封閉運(yùn)行的工業(yè)發(fā)酵設(shè)備，可得到高純度萌發(fā)迅速的菌種，不容易被污染。固體培育的菌種需經(jīng)過幾次的擴(kuò)繁，擴(kuò)繁過程中有滅菌、接種、培育等過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都容易受到污染。

2 食用菌菌種生產(chǎn)過程中可能的污染源

2.1 菌種原發(fā)污染、接種過程污染

用于擴(kuò)繁的菌種本身不純，種源存在污染。種源污染一般都是隱性的，不容易被發(fā)現(xiàn)，往往都是在擴(kuò)繁過程中被發(fā)現(xiàn)，繁育的菌種污染普遍，不是某一瓶某一袋的問題，損失一般較大。接種過程污染是由于條件限制，設(shè)備簡(jiǎn)陋，無菌操作不規(guī)范，技術(shù)性差而造成的污染。

2.2 器皿、材料、培養(yǎng)基質(zhì)污染

這種污染是由于滅菌過程存在問題，滅菌不徹底，或器皿（袋）破裂二次污染造成的。培養(yǎng)基質(zhì)料含有單寧或香料類防腐化學(xué)物質(zhì)（杉、松、樟木質(zhì)含有的醇、脂、醚），造成菌種吃料萎縮，菌絲無法正常生長(zhǎng)和蔓延。

2.3 環(huán)境污染、技術(shù)控制不當(dāng)造成的污染

由于環(huán)境溫度高、過于潮濕，各種雜菌容易滋生造成感染，另外就是蟲、鼠危害，造成外源性污染。

在培養(yǎng)基質(zhì)料制作過程中，pH值、C/N比例、水分含量等的不適合。在培養(yǎng)過程中光照、氧氣含量、CO2濃度、溫度、濕度等條件控制不當(dāng)。都會(huì)造成菌種生長(zhǎng)環(huán)境不理想，菌種的生理活動(dòng)受抑制，菌絲不能快速生長(zhǎng)占據(jù)整個(gè)培養(yǎng)基質(zhì)空間，給其他菌入侵和繁育（菌類競(jìng)爭(zhēng)）造成條件，從而放大了污染的影響。

3 食用菌菌種生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 種源的選擇、滅菌處理

選擇沒有污染，菌絲生長(zhǎng)健壯的適齡母鐘或原種，這樣可從源頭控制污染。選擇適齡母種或原種可保證菌絲在培養(yǎng)基質(zhì)的快速生長(zhǎng)，減小其他雜菌繁殖污染的機(jī)會(huì)。在接種前除認(rèn)真檢查外，接種時(shí)還應(yīng)棄置部分表層菌種，因?yàn)檫@部分菌種在培養(yǎng)過程中受外源污染幾率大，棄置這部分可防止一些隱性的外源性污染源。具體做法是接種最好破開瓶底，從底部開始使用，棄置上部2～3cm表層菌種不用，如從上部開始接種，應(yīng)當(dāng)挖掉瓶或袋上部2～3cm表層不用。

滅菌處理是菌種生產(chǎn)的重要一環(huán)。滅菌處理包括生產(chǎn)環(huán)境滅菌和器皿、培養(yǎng)基質(zhì)料的滅菌。環(huán)境滅菌可采用紫外光照、藥物熏蒸、藥物噴灑等綜合方式，重點(diǎn)是不留死角，同時(shí)要保持環(huán)境清潔，不留存菌類生存繁育物質(zhì)條件。器皿、基質(zhì)料滅菌主要是在殺菌鍋內(nèi)擺放問題，必須保證蒸汽的流動(dòng)空隙通道，使每個(gè)器皿都得到蒸汽的熱力“洗刷”。對(duì)培養(yǎng)基質(zhì)的滅菌有2項(xiàng)注意：拌料水分均勻，使基質(zhì)料水分吸透，不存在局部基質(zhì)料水分不足問題，可以在殺菌前攪拌和悶制，使水分均勻至基質(zhì)料的任何細(xì)微結(jié)構(gòu)，有利于殺菌時(shí)濕熱的均勻傳遞，保證全部基質(zhì)料受熱均勻；在殺菌過程中，要充分排除殺菌鍋內(nèi)的空氣，防止鍋內(nèi)存在“氣包”，氣包即未排除的空氣包裹了要?dú)⒕钠髅蠡蚧|(zhì)料，形成空氣保護(hù)層，使蒸汽濕熱不能到達(dá)和穿透，影響殺菌。高壓殺菌結(jié)束鍋體泄壓要緩，防止水汽突然膨脹沖擊器皿和基質(zhì)料，造成基質(zhì)料膨脹污染瓶、袋口。出鍋要適時(shí)，防止形成凝結(jié)水或基質(zhì)料由于內(nèi)部溫度高造成表層水分蒸發(fā)。

3.2 生產(chǎn)條件控制、生產(chǎn)過程技術(shù)控制

菌種生產(chǎn)區(qū)域要防蟲防鼠，封閉合理，防止外源污染。應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備來保證生產(chǎn)溫度、濕度、空氣新鮮。條件差的應(yīng)該避開不利氣象條件，選擇適合的季節(jié)及天氣進(jìn)行生產(chǎn)。時(shí)刻注意生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度、光照、空氣的變化，采取措施，為菌種培育提供適合條件，使菌絲快速吃料生長(zhǎng)，形成茂盛的生長(zhǎng)環(huán)境，不給其他菌入侵和繁育造成條件。

接種過程嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)程進(jìn)行，采用優(yōu)質(zhì)袋并在生產(chǎn)過程盡量防止袋的破損，接種要利落，禁止瓶口處沾有培養(yǎng)基質(zhì)，棉塞松緊要合適，并保持棉塞干燥衛(wèi)生。培養(yǎng)基質(zhì)料選取要避免含單寧、香料化合物，合理控制基質(zhì)料的透氣性、水分活度、pH、C/N比例和各種營(yíng)養(yǎng)添加，保證菌絲吃料快，生長(zhǎng)迅速。按時(shí)巡檢培養(yǎng)的菌種，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，避免影響擴(kuò)大。

參考文獻(xiàn)

[1]王相剛.蕈菌學(xué)[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2010：44-50.