這些路邊攤傳聞是真的嗎

張?zhí)N

很多上班族抽不出時(shí)間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃。但一些傳聞讓人們對(duì)路邊攤美食望而生畏。那么，這些傳聞是真是假？

傳聞一：油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

一直以來不斷有消費(fèi)者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣茏層蜅l看起來蓬松、個(gè)兒大。

洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，不僅發(fā)面效果好，而且發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去，使油條變得暗淡無光。

實(shí)驗(yàn)證明，在制作油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果，還會(huì)使其產(chǎn)生怪昧，消費(fèi)者可輕易識(shí)別。

傳聞二：加洗潔精后煮玉米不會(huì)變質(zhì)

網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時(shí)放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會(huì)變質(zhì)。事情真是這樣嗎？

對(duì)此，專家做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。專家表示，煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因?yàn)檫@樣做除了會(huì)產(chǎn)生異味，沒有其他“功效”。

傳聞三：烤腸原料是會(huì)致癌的仿生肉

不少消費(fèi)者堅(jiān)信烤腸使用了仿生肉，吃多會(huì)致癌。

大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要是由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會(huì)致癌。但如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長(zhǎng)期食用就會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會(huì)致癌。

傳聞四：烤冷面筋道皆因放了硼砂

“烤冷面之所以這么筋道，是因?yàn)榧尤肓嘶瘜W(xué)物質(zhì)，甚至加入了劇毒化工原料硼砂。”人們常能在朋友圈里看到這樣的消息。但我國(guó)多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，確實(shí)有個(gè)別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。

冷面在加入硼砂后，會(huì)提升口感和保水性，這就是人們常說的“筋道”。但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國(guó)就明令禁止在食品中使用硼砂。

那么，烤冷面筋道的口感從何而來？這種“嚼勁”主要來自于面筋。面筋是一種富有彈性的黏糕狀筋力物質(zhì)，主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。當(dāng)然，并不能完全排除一些商販會(huì)濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感?？膳碌氖?，添加了硼砂的食品口感不易被識(shí)別，消費(fèi)者很難分辨。因此，建議消費(fèi)者少吃或不吃路邊攤食物。

（王玥兒薦自《中國(guó)剪報(bào)》）