花生貯藏加工過(guò)程的質(zhì)量安全控制

□ 楊 旸 赤峰農(nóng)牧學(xué)校

國(guó)內(nèi)外花生貯藏加工質(zhì)量安全控制研究表明，微生物污染是影響花生在貯藏加工過(guò)程中質(zhì)量安全的重要因素。在花生的貯藏加工過(guò)程中，大腸菌群和黃曲霉毒素等有害物質(zhì)容易超標(biāo)，會(huì)影響花生的質(zhì)量安全，而且這些微生物都是不易控制的。為了提高花生貯藏加工過(guò)程中的質(zhì)量安全，本文對(duì)大腸菌群的檢測(cè)技術(shù)和黃曲霉毒素檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了分析和研究，為花生在貯藏加工過(guò)程中的質(zhì)量安全控制提供了參考。

花生作為我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中主要的農(nóng)作物，在貯藏加工過(guò)程中加強(qiáng)花生制品的食品安全控制，才能提高花生產(chǎn)品的質(zhì)量。在花生制品的貯藏加工過(guò)程中，由于花生本身營(yíng)養(yǎng)和水分都很豐富，這樣有利于大腸菌群和黃曲霉毒素等微生物的繁殖，所以大腸菌群和黃曲霉毒素這些有害物質(zhì)就很容易超標(biāo)?；ㄉ破吩谫A藏加工過(guò)程中，對(duì)大腸菌群和黃曲霉毒素等的質(zhì)量安全控制指標(biāo)要求非常高，所以在花生的貯藏和加工過(guò)程中要加強(qiáng)質(zhì)量安全控制，提高花生制品的質(zhì)量。

質(zhì)量安全控制中大腸菌群質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)研究

在花生貯藏加工的質(zhì)量安全控制工作中，大腸菌群是食品安全中最為常用指示菌指標(biāo)之一，用于判斷食品是否受腸道致病菌污染。在腸道致病菌中大腸菌群的含量比其他病原體要多，所以大腸菌群含量的測(cè)定作為腸道病原體的重要指標(biāo)特征。在花生食品安全檢測(cè)中檢測(cè)到的大腸菌群數(shù)量越多，那么腸道病原體的侵入性就越大。在大腸菌群檢測(cè)技術(shù)的傳統(tǒng)方法中，試管發(fā)酵技術(shù)是世界各國(guó)應(yīng)用比較普遍的一種檢測(cè)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)是進(jìn)行水質(zhì)微生物檢測(cè)的一種技術(shù)，主要是通過(guò)過(guò)濾膜對(duì)水樣進(jìn)行過(guò)濾，這樣細(xì)菌就會(huì)被過(guò)濾膜過(guò)濾出來(lái)，之后把過(guò)濾膜放到培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，通過(guò)計(jì)算得出細(xì)菌的種類和數(shù)量等數(shù)據(jù)。試管發(fā)酵技術(shù)和過(guò)濾膜技術(shù)操作簡(jiǎn)單，但是對(duì)細(xì)菌的檢測(cè)容易出現(xiàn)漏檢的情況。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，酶活性檢測(cè)方法是通過(guò)微生物頻譜分析法進(jìn)行檢測(cè)，這種檢測(cè)方法具有更好的特異性。紙片法可以對(duì)大腸菌群在生長(zhǎng)中分解出來(lái)的乳糖產(chǎn)酸進(jìn)行檢測(cè)。這種方法準(zhǔn)確度高，并且得到了廣泛的應(yīng)用。

免疫學(xué)法和分子生物學(xué)法兩者都可以省去培養(yǎng)的步驟，可以在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)，通過(guò)高特異性對(duì)大腸菌群進(jìn)行辨別。在分子生物學(xué)法中聚合酶鏈反應(yīng)法在檢測(cè)時(shí)具有更高的敏感性，而且漏檢率很低。分子生物學(xué)法可以對(duì)大腸菌群進(jìn)行特異的檢測(cè)，操作方便安全。載片培養(yǎng)法的原理是大腸菌群可以對(duì)瓊脂載片進(jìn)行分解，通過(guò)分解產(chǎn)生的氣體和氣泡的顏色和狀態(tài)的變化，就可以對(duì)大腸菌群的菌落數(shù)進(jìn)行定性的快速檢測(cè)。試劑盒法是根據(jù)食藥品安全檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)研制出的一種檢測(cè)方法，首先把液體乳糖放到培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)固化加工后放入塑料盒中，這樣兩者就組成了試劑盒。試劑盒法可以針對(duì)一種樣品進(jìn)行固定組合式檢測(cè)，也可以采用分體式檢測(cè)方法對(duì)多種樣品進(jìn)行檢測(cè)。試劑盒檢測(cè)方法是大腸菌群質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)中的一項(xiàng)突破，在花生貯藏加工的質(zhì)量安全控制中發(fā)揮著重要的作用。

質(zhì)量安全控制中黃曲霉毒素質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)研究

黃曲霉毒素是目前致癌性很強(qiáng)的一種化合物，在花生制品中廣泛存在，對(duì)人們的身體健康與生命安全造成了嚴(yán)重的威脅。黃曲霉毒素是一種與環(huán)境密切相關(guān)的天然毒素，一般的食物消毒方法很難減少黃曲霉毒素的含量，所以國(guó)內(nèi)外在花生貯藏加工過(guò)程的質(zhì)量安全控制研究中，對(duì)黃曲霉毒素的含量做出了非常嚴(yán)格的限定要求。

在花生貯藏加工過(guò)程的質(zhì)量安全控制中，根據(jù)出入關(guān)（境）質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢疫的要求，我國(guó)采取了很多種黃曲霉毒素檢測(cè)方法。在黃曲霉毒素檢測(cè)方法中，薄層層析法是國(guó)內(nèi)外檢測(cè)花生中黃曲霉毒素含量的主要方法，很多國(guó)家已經(jīng)把這種方法作為法定方法，也是我國(guó)檢測(cè)的基本標(biāo)準(zhǔn)方法。黃曲霉毒素檢測(cè)方法中薄層層析法的原理，波長(zhǎng)360 nm的紫外線對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行照射的時(shí)候，黃曲霉毒素會(huì)產(chǎn)生藍(lán)紫光，根據(jù)在硅膠板上出現(xiàn)藍(lán)紫光的檢測(cè)量來(lái)測(cè)定黃曲霉毒素的含量。酶聯(lián)免疫吸附法通過(guò)酶和生化技術(shù)對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)，主要是根據(jù)固相酶免疫吸附的原理，在聚苯乙烯的板孔中放入黃曲霉毒素特異性抗體，再放入樣品提取液和黃曲霉毒素抗原，使抗體和抗原之間發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，之后加酶讓物體顯色?；诿嘎?lián)免疫原理的黃曲霉毒素快速測(cè)試盒檢測(cè)技術(shù)，可以很方便地測(cè)量出黃曲霉毒素的含量，在花生貯藏加工的質(zhì)量安全控制中起到重要的作用。

結(jié)語(yǔ)

在花生貯藏加工過(guò)程的質(zhì)量安全控制中，大腸菌群檢測(cè)技術(shù)和黃曲霉毒素檢測(cè)技術(shù)可以加強(qiáng)對(duì)有害微生物的預(yù)防和處理，保證花生制品在貯藏加工過(guò)程中的安全性，為今后的花生貯藏加工的質(zhì)量安全工作具有重要的參考意義。