水產(chǎn)品加工業(yè)將由初級(jí)向精深蛻變

從各種凍魚(yú)、凍蝦、魚(yú)類(lèi)罐頭到魚(yú)油、魚(yú)鱗膠、面膜等，水產(chǎn)品已成為人們健康生活不可分割的重要組成部分，加工的種類(lèi)也越來(lái)越豐富，產(chǎn)品形式更是多種多樣。

中國(guó)工程院院士朱蓓薇說(shuō)，水產(chǎn)品加工不僅是水產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)力量，而且是整個(gè)水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)和牽引力量，是提升漁業(yè)價(jià)值鏈、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈的主要領(lǐng)域，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

業(yè)界專(zhuān)家表示，水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)推動(dòng)水產(chǎn)品出口貿(mào)易和漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)揮了重要作用。不過(guò)，近年隨著國(guó)際市場(chǎng)的進(jìn)一步開(kāi)放，我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)在技術(shù)水平、裝備狀況、質(zhì)量控制等各方面均面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，未來(lái)應(yīng)加大科技研發(fā)，實(shí)現(xiàn)由“初級(jí)”向“精深”的華麗蛻變。

基礎(chǔ)良好

近年，我國(guó)水產(chǎn)品加工學(xué)科的科研工作有了很大的發(fā)展?！八a(chǎn)品精深加工與綜合利用技術(shù)、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)、海洋活性物質(zhì)的開(kāi)發(fā)研究、貝類(lèi)凈化加工技術(shù)等開(kāi)發(fā)與產(chǎn)業(yè)化方面已有很多科研技術(shù)達(dá)到國(guó)際水平。”中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所副所長(zhǎng)李來(lái)好表示，許多新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備不斷應(yīng)用于生產(chǎn)。如涉及的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究，包括多種魚(yú)類(lèi)的凍魚(yú)片、凍蝦、凍貝肉、冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品、冷凍調(diào)理產(chǎn)品、各類(lèi)罐頭及軟罐頭、方便食品、小雜魚(yú)制作魚(yú)丸、蝦精、蝦露、蝦油等調(diào)味品加工工藝技術(shù)等取得了不錯(cuò)的成果。

我國(guó)海藻類(lèi)資源豐富。紫菜、裙帶菜即食方便食品加工技術(shù)已相當(dāng)成熟，市場(chǎng)上已有多種海藻即食方便食品，如即食海帶、紫菜干、即食裙帶菜等。而且，國(guó)內(nèi)也在開(kāi)展非直接食用藻類(lèi)開(kāi)發(fā)綠色食品及飲料的研究、利用大型經(jīng)濟(jì)藻類(lèi)開(kāi)發(fā)海洋蔬菜系列食品的研究、紅藻膠提取新工藝的研究等。

“海洋活性物質(zhì)的提取是海洋產(chǎn)物資源高值化利用的最佳途徑，近年我們?cè)诶煤Ｑ笊镔Y源方面做了大量的研究開(kāi)發(fā)工作?！崩顏?lái)好說(shuō)。在海洋保健功能食品、海洋生物材料、海洋藥物方面都是從基礎(chǔ)研究起步，研制出很多新型藥物和保健食品，這方面的研究有著很廣闊的前景。

當(dāng)前，生物酶水解蛋白技術(shù)是開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康食品研究的一個(gè)熱點(diǎn)，利用酶對(duì)蛋白質(zhì)的特殊分解作用，研究提取多肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，提高水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的利用價(jià)值?？衫妹杆獾脑县S富，一類(lèi)是水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物，如魚(yú)皮、魚(yú)骨、魚(yú)蝦頭、魚(yú)鱗、內(nèi)臟、扇貝邊等；另一類(lèi)是低值的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等水產(chǎn)品。

李來(lái)好介紹，通過(guò)風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、低溫堿性酶等多種酶的生物水解，可獲得氨基酸和蛋白肽等高級(jí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有易于被人體吸收、生理功能多樣等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，開(kāi)發(fā)新型調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)保健食品和營(yíng)養(yǎng)食品。使低值水產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)高值化，同時(shí)也解決水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物污染環(huán)境等問(wèn)題。

隨著水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展，加工企業(yè)也越來(lái)越多，許多企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模和科技創(chuàng)新能力越來(lái)越強(qiáng)大。如福建騰新食品股份有限公司、浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司、海力生集團(tuán)有限公司等。2016年，全國(guó)水產(chǎn)加工企業(yè)9694個(gè)，水產(chǎn)品總產(chǎn)量6901.25萬(wàn)噸，用于加工的水產(chǎn)品2635.76萬(wàn)噸，加工率38.2%；出口額207.38億美元，占農(nóng)產(chǎn)品出口總額28.4%。

“總體來(lái)說(shuō)，漁業(yè)是漁民主要的經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源，是維持社會(huì)穩(wěn)定的重要抓手，發(fā)展水產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)脫貧攻堅(jiān)全面實(shí)現(xiàn)小康社會(huì)具有重大意義?！闭憬Ｑ蟠髮W(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)鄧尚貴介紹。

研發(fā)滯后

目前，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)受?chē)?guó)際國(guó)內(nèi)因素影響較大，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)面臨的形勢(shì)較為嚴(yán)峻，沿海水產(chǎn)品加工企業(yè)的開(kāi)工率普遍不足50%，很多企業(yè)甚至低于30%，部分企業(yè)主業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)移至其他行業(yè)，特別是近幾年尤其突出。

鄧尚貴指出，水產(chǎn)加工整個(gè)行業(yè)資源結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，由于近海資源枯竭，遠(yuǎn)洋漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖資源將成為水產(chǎn)品加工行業(yè)未來(lái)的主要原料資源。當(dāng)前，水產(chǎn)品加工業(yè)面臨的主要困難在于原料的價(jià)格上升、養(yǎng)殖原料安全風(fēng)險(xiǎn)較高、勞動(dòng)力成本持續(xù)走高、資源利用效率不高等問(wèn)題。

盡管科研取得了不錯(cuò)的發(fā)展，但是在李來(lái)好看來(lái)，國(guó)內(nèi)科研對(duì)海洋活性物質(zhì)的功能因子及其化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行深入的基礎(chǔ)研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，影響了對(duì)這些資源的開(kāi)發(fā)利用?！霸诤Ｑ蠡ぎa(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面我們做了一些工作，但研究的深度和廣度與世界水平相距很遠(yuǎn)。”

在水產(chǎn)品加工的產(chǎn)品中，冷凍制品占第一位。“我國(guó)目前的水產(chǎn)品加工仍以粗加工為主，罐頭、魚(yú)糜制品、烤鰻、水產(chǎn)調(diào)味品和水產(chǎn)醫(yī)藥品及副產(chǎn)物綜合利用等精深加工比例還比較低?！崩顏?lái)好強(qiáng)調(diào)，特別是水產(chǎn)品粗加工后產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物（390萬(wàn)噸/年左右）尚未得到充分利用。

專(zhuān)家表示，隨著人民生活水平的改善，對(duì)于水產(chǎn)加工產(chǎn)品的要求也不斷發(fā)生變化，如方便即食的海洋魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)品以及高值化的產(chǎn)品具有很大的發(fā)展空間。

此外，面對(duì)我國(guó)海洋漁業(yè)資源的急劇變化，企業(yè)加工工藝技術(shù)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)還不適應(yīng)。目前我國(guó)淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量約占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的45%，并且將來(lái)水產(chǎn)品產(chǎn)量的增加主要依靠淡水魚(yú)和海水貝藻類(lèi)養(yǎng)殖業(yè)。而淡水地區(qū)加工企業(yè)很少，加工比率非常低，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，未超過(guò)18%，這將嚴(yán)重制約漁業(yè)的發(fā)展和漁民收入的提高。

李來(lái)好指出，與日本、韓國(guó)等水產(chǎn)品加工發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)水產(chǎn)品加工中的設(shè)備應(yīng)用比較落后、效率低、能耗高，這也是制約加工業(yè)發(fā)展的重要因素。此外，我國(guó)幾乎沒(méi)有獨(dú)創(chuàng)的特色水產(chǎn)品加工設(shè)備和生產(chǎn)線，水產(chǎn)品加工機(jī)械設(shè)備的研制能力相當(dāng)薄弱，一些先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備都是進(jìn)口的。

不僅如此，我國(guó)多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和開(kāi)拓市場(chǎng)的能力?！暗?、小、散”的水產(chǎn)品加工企業(yè)仍在不斷建設(shè)，過(guò)多的分散型小型水產(chǎn)品加工企業(yè)不利于現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)建設(shè)，不利于提高產(chǎn)業(yè)的組織化、基地化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。

“總體來(lái)看，水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的出路在精深加工，在高效利用，以全利用、零浪費(fèi)為目標(biāo)，需要逐步實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化、智慧化加工，既為產(chǎn)業(yè)自身，也為健康中國(guó)助力?！编嚿匈F表示。

精深開(kāi)發(fā)

水產(chǎn)品的精深加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，水產(chǎn)品精深加工業(yè)具有高附加值、高科技含量、高市場(chǎng)占有率、高出口創(chuàng)匯率等特點(diǎn)，發(fā)展前景十分廣闊。不過(guò)，我國(guó)水產(chǎn)加工品80%是大宗低檔次的加工品，冷凍品占加工總量60%以上，腌、干制品約占20%，精深加工品僅占10%左右。

鄧尚貴提出，要加快發(fā)展水產(chǎn)智能化精深加工。魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工的機(jī)械化自動(dòng)化程度相對(duì)較高，海洋功能食品，如魚(yú)油保健品、膠原蛋白保健品機(jī)械化自動(dòng)化程度也比較高，相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)智能化。

先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備是新型生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用的必然條件，也是水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平提升的關(guān)鍵。因此，李來(lái)好認(rèn)為，我國(guó)必須進(jìn)一步擴(kuò)大水產(chǎn)品精深加工規(guī)模，在企業(yè)中推廣先進(jìn)技術(shù)和使用先進(jìn)設(shè)備，積極引導(dǎo)企業(yè)利用先進(jìn)技術(shù)和手段提高水產(chǎn)加工品的加工深度和研發(fā)新型精深加工產(chǎn)品?！耙仓挥羞@樣，才能加強(qiáng)對(duì)低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物的綜合利用，延長(zhǎng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)更加合理完善，實(shí)現(xiàn)資源利用和效益最大化。加大實(shí)施粗加工到精深加工轉(zhuǎn)型，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，降低各種成本，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而進(jìn)一步提高精深加工產(chǎn)品的檔次和附加值?！崩顏?lái)好說(shuō)。

以海洋保健食品為例，我國(guó)保健食品興起于二十世紀(jì)80年代，1998年—2000年底，進(jìn)入了一個(gè)前所未有的高速發(fā)展時(shí)期，無(wú)論企業(yè)數(shù)量還是年產(chǎn)值都達(dá)到了歷史最高點(diǎn)，成為備受各界人士矚目的熱點(diǎn)行業(yè)。我國(guó)常用海洋水產(chǎn)原料種類(lèi)達(dá)到50多種，但含水產(chǎn)原料的保健食品數(shù)量?jī)H占保健食品總數(shù)的9.03%，而日本用來(lái)開(kāi)發(fā)保健食品的主要海洋水產(chǎn)原料不足20種，但占比卻是16%～17%，幾乎是我國(guó)的兩倍。

專(zhuān)家表示，我們應(yīng)該加大海洋保健食品的開(kāi)發(fā)，不要僅局限在免疫調(diào)節(jié)、美容、調(diào)節(jié)血脂和抗疲勞等少數(shù)功能，原料不要只集中在珍珠、螺旋藻、魚(yú)油、甲殼質(zhì)等少數(shù)幾種原料上，還應(yīng)加大對(duì)新原料的開(kāi)發(fā)等。

“未來(lái)，國(guó)家、地方各級(jí)政府還應(yīng)通過(guò)政策導(dǎo)向、政策扶持積極培育龍頭企業(yè)，發(fā)展企業(yè)集團(tuán)，打響品牌，增加企業(yè)科技創(chuàng)新能力，促使水產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平進(jìn)一步提升?！崩顏?lái)好說(shuō)。