乾隆皇帝與鹵煮火燒

傳說當年皇上下江南的時候，有地方官員知道皇上喜歡江南的風味，特意進獻廚師張東官到行宮，為乾隆做蘇州菜，皇上吃后龍顏大悅，之后便把張東官帶回了北京。

一說到小吃，很多北京孩子都會第一時間想到鹵煮火燒，這是用豬的小腸、肺頭、炸豆泡、兩三片五花肉和切了塊兒的大火燒，以鹵湯熬制出來的美味。小腸的柔韌，肺頭的軟爛，老湯的香濃，動物內(nèi)臟的油脂，重口味的刺激，簡單粗暴式的好吃，讓人有一種極強的滿足感，北京人講話，這才搪口。在舊時，鹵煮火燒一直是底層社會解饞的“窮人樂”，無論人們有多喜歡鹵煮火燒，但它和講究總是扯不上邊的?？捎幸馑嫉氖?，勤行（餐飲行業(yè)的舊稱）的老人們都說這鹵煮火燒是從清宮御膳房走到民間的，并把名廚張東官作為鹵煮火燒的鼻祖。

據(jù)說鹵煮火燒的雛形是蘇造肉，不過從御膳房流入民間的時候，吃肉在那個年代對于普通百姓來說還是奢侈的消費，于是就有人用豬的內(nèi)臟和炸豆泡替代了豬肉，引得人們紛紛用它來打牙祭，便是現(xiàn)在的鹵煮火燒。蘇造肉只存在于文字的記載，晚清民國時的《燕都小食品雜詠》里記載：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中?！睋?jù)1998年版的《北京小吃》一書中記述，蘇造肉是以丁香、官桂、砂仁等九味藥料配成的藥包進行鹵煮的，舊京時，在什剎海一帶的飯館和東安市場內(nèi)的“景泉居”出售。在上世紀八九十年代，蘇造肉在市面上漸漸絕跡了。不過由此可見，鹵煮火燒與清宮御膳關系的關鍵點就在于蘇造肉了。

在清朝滅亡不久的1915年，《清代野史大觀》一書問世了，其中的一則筆記便談到了乾隆皇帝與蘇造肉的故事，說當年皇上下江南的時候，有地方官員知道皇上喜歡江南的風味，特意進獻廚師張東官到行宮，為乾隆做蘇州菜，皇上吃后龍顏大悅，之后便把張東官帶回了北京。后來張東官在御膳房用不同的香料烹制豬肉，由于他是蘇州人，因此這道菜也就被稱為“蘇造肉”了。之后蘇造肉流出宮外，民間有人就在東華門外售賣，受到很多進出皇宮的升平署官員的喜愛，由此流傳。勤行老師傅們的說法大多源流于此，但野史記述的故事很多都靠不住，況且與乾隆所在的18世紀已經(jīng)相隔100多年了，歷史上是否有張東官這樣一個人，宮廷御膳房有沒有蘇造肉這款菜肴，還無法定論。

好在清代宮廷自乾隆以來，皇帝每日的飲食都有檔案記錄，除了每餐飲食的菜品名字，還時常記有當天做菜廚師的名字。在對眾多文獻的爬疏中，大家終于找到了張東官與乾隆皇帝的聯(lián)系。乾隆三十年，皇帝南巡，二月十五日這天，蘇州織造普福進獻了自己的家廚為皇上添的幾道江南風味菜，這當中便有張東官，早膳之后，皇帝還心滿意足地賞了他。在之后的南巡期間，張東官一直頻繁地出現(xiàn)在皇帝的膳單當中。而在南巡之后，他依然忙碌于皇宮的御膳房，從乾隆三十年到乾隆四十八年，在將近20年的時間里，可謂“炒勺不輟”，他為皇帝獻上的菜肴，諸如“酒燉鴨子”“肥雞酒燉東坡”“醬汁肉”“春筍鹽炒雞”等等。

蘇造肉是張東官研創(chuàng)比較晚的菜品了，第一次出現(xiàn)在宮廷膳單中是乾隆四十八年?！秷A明園膳底檔》中記載這一年正月二十八日，皇帝在圓明園的九州清晏進晚膳，在眾多菜品當中，就有蘇造鴨子、肘子、肚子、肋條肉攢盤一晶和蘇造肉一品，并綴有小字“系張東官做”，此后蘇造肉便經(jīng)常出現(xiàn)在各位皇帝的餐桌上了。

有了張東官和蘇造肉這樣的關鍵證據(jù)，我們基本可以確定鹵煮火燒的風味由江南進入宮廷，再由宮廷流向民間的流通過程，文獻記載與勤行老師傅們的說法也是比較吻合的。而鹵煮火燒的故事并不簡單，絕不只是印證了一則民間傳說而已，它背后的這種飲食交融的過程在北京的日常生活中很具有代表性，也在很大程度上反映了北京飲食的特色。 邢大軍據(jù)《新華每日電訊》整理